泰國菜：從海鮮、肉類、蔬食到甜點，名廚教你做65道酸甜香辣的泰國美食

名人推薦：基於我多年從事烹飪教學的經驗，知道有些菜的秘訣是師傅們不太肯透露的，但卻正是一道菜成敗的關鍵，段生浩在講解每一道菜時從沒有一絲的猶豫，這是我對他特別欣賞的地方，我想也是讀者朋友對這本食譜喜愛的原因。──「烹飪專家」程安琪

【推薦序】
泰國菜在許多城市都受到喜愛，在台灣也不例外，泰國菜已經流行好一段時間了，以前有許多對我們來說是陌生的泰國菜，現在也都耳熟能詳了，最明顯的就是 「涼拌木瓜」、「酸辣海鮮湯」、「檸檬魚」，不但熟悉它的味道，連所用到的調味料—味露、是拉差醬、酸子醬、泰式酸辣醬都可以在超市買到，不單是吃泰國菜方便，連要自己動手做都很容易了。還記得第一次認識段生浩師傅—我習慣稱他小浩，因為他實在很年輕，他是來當我的救火隊，當時我烹飪班上的學生都想學泰國菜，約好的老師臨時回泰國去了，我的好友—美食記者潘秉新小姐因為嚐過他的手藝，將他推薦給我，年輕的他雖然國語不很流利、標準，但是精湛熟練的手藝，輕輕鬆鬆就做出5 道好吃的泰國菜，令我印象深刻。

泰國菜的做法並不像中國菜那樣難，在看了段生浩上課之後，我自己也試著做了幾道泰國菜，竟然也能有七八分的相像，因此對泰國菜有了興趣，也興起出版泰國菜食譜的念頭，我想一定有許多人像我樣，想要自己親手做出異國風情的美味吧！小浩因為是僑生，到十幾歲時才來台灣，他一直怕在中文表達上不夠完整，因此沒有答應我，經過幾番說服之後，才由我在食譜攝影時全程紀錄他做每一道菜，拍完之後，再由他口述做法和需要注意的重點，同時加上因為我對泰國菜不了解而有的各種疑問，我想也是一般初學者的盲點，請他解說清楚之後，我替他把食譜加以整理、編寫，因此有了「泰美味」這本食譜的出版，其中不但有泰國菜，還有一些他的家鄉，緬甸和雲南菜，這些都是在他的餐廳裡點菜率很高的菜式。

基於我多年從事烹飪教學的經驗，知道有些菜的秘訣是師傅們不太肯透露的，但卻正是一道菜成敗的關鍵，段生浩在講解每一道菜時從沒有一絲的猶豫，這是我對他特別欣賞的地方，我想也是讀者朋友這幾年來對這本食譜喜愛的原因。時間的腳步不斷前進，傳統的美味依然被喜愛，但是當我聽說段師傅又到泰國去學了幾道新菜—最主要是新的沾醬之後，我就迫不及待地去他的「雲城餐廳」試吃，在特別欣賞香茅醬的獨特風味之餘，請他在上一本《泰美味》熱銷兩萬多本後，再增加20道新菜的食譜，出版這本更完整豐富的《泰國菜：從海鮮、肉類、蔬食到甜點，名廚教你做65道酸甜香辣的泰國美食》和讀者朋友一起分享更加美味的泰國菜！

烹飪專家──程安琪

【作者序】
其實開泰國餐廳，並非我從小的志願，進入廚房，也不是我最大的興趣。但是因緣際會之下，在我學業告一段落時，巧遇了一位在廚房工作的朋友，因為他的緣故，我才開始接觸泰國菜。來台灣後吃多了重油重鹹的菜，當接觸到這酸酸辣辣的滋味後，我心中某一個角落的鄉愁似乎被牽動了，就是被這種懷念的滋味牽引著，我一腳踏進了料理泰國菜的廚藝世界裡。

我出生在緬甸的北部，15歲時才和母親來台灣，與哥哥姊姊們相聚。在廚房中接觸到的泰國菜，正是我小時候熟悉的口味，這種清爽開胃的懷念滋味，總讓我想起童年時的美好光陰。我想，就是這種緊緊相繫的熟悉與親切感，使我對泰國菜特別有興趣，也學得特別快。

在結束了5 年的學藝生涯後，我自己開了一間餐廳「雲城」，將家鄉雲南菜和泰國菜這兩種口味相近的菜系結合在一起，一方面滿足自己推廣家鄉菜的夢想，一方面也能做菜給更多的朋友分享。

這些年，在我從事泰國餐飲的工作中，我發現在台灣受歡迎的泰國菜，其實和真正道地的泰國菜有些許的不同；它沒有道地泰國菜那樣濃郁、厚重的口味，而重酸、重辣的程度也稍微減低了些，口味改良的較為清淡，所以比較能被大眾接受。尤其是一些年輕的朋友更
能接受泰國菜，進而成為泰國菜的擁護者。因此，我想鼓勵還沒有機會接觸泰國菜的年輕朋友，和我一樣下廚自己做，不一定要上館子去吃才行，只要運用簡單的材料，自己在家就能做出想吃的口味、同時又能保持原有泰式精髓的佳餚。依照這本食譜，您會發現烹調泰國菜其實真的並不難！

最後，免不了要說幾句感謝的話，除了感激愛吃我做菜的朋友的支持外，我最要衷心感激的是程安琪老師，因為她給我這份機會，讓我能將對泰國菜的熱情化為文字，與更多未曾見面的朋友一起分享。希望大家能喜歡這本食譜，並且捲起袖子、真正下廚試看看！

段生浩

【推薦序】
泰國菜在許多城市都受到喜愛，在台灣也不例外，泰國菜已經流行好一段時間了，以前有許多對我們來說是陌生的泰國菜，現在也都耳熟能詳了，最明顯的就是 「涼拌木瓜」、「酸辣海鮮湯」、「檸檬魚」，不但熟悉它的味道，連所用到的調味料—味露、是拉差醬、酸子醬、泰式酸辣醬都可以在超市買到，不單是吃泰國菜方便，連要自己動手做都很容易了。還記得第一次認識段生浩師傅—我習慣稱他小浩，因為他實在很年輕，他是來當我的救火隊，當時我烹飪班上的學生都想學泰國菜，約好的老師臨時回泰國去了，我的好友—美食記者潘秉新小姐因...

泰國菜必備材料

PART1 鮮蝦。Q脆好滋味
金錢蝦餅
月亮蝦餅
泰式炸蝦捲
椰汁草蝦
咖哩草蝦
甘蔗蝦
酸辣蝦湯
泰辣草蝦
酸辣生蝦

PART2 蟹貝花枝。烹出鮮口感
涼拌海鮮
酸辣海鮮湯
咖哩螃蟹
香酥軟殼蟹
辣炒花枝
酸辣炸花枝圈
酸辣扇貝
紅咖哩干貝

PART3 鮮魚。蒸煮炸烹好味美
青木瓜炸魚
清蒸檸檬魚
泰式酸辣鯧魚
三味鱸魚
香蒜石斑
青醬鱈魚
青醬香酥鱸魚
雲式砂鍋魚頭
酸辣魚片湯

PART4 蔬食豆腐。爽口好下飯
涼拌蔬菜
涼拌蕨菜
脆皮炒芥蘭
蝦醬高麗菜
炒什錦蔬菜
蝦醬空心菜
香辣四季豆
雲醬茄子
涼拌木瓜絲
鐵板豆腐
泰式蠔油豆腐
酸辣炸豆腐
涼拌皮蛋

PART5 主食。吃飽又吃巧
鳳梨炒飯
涼拌粉絲
蟹肉炒飯
泰式炒河粉
冬粉蝦煲
泰式春捲

PART6 雞肉。百變好料理
泰式咖哩雞
香茅炸雞
椰汁雞肉
辣炒雞肉
椒麻雞
泰北辣雞肉
綠咖哩雞
泰式炸雞翅
鳳梨炒雞肉
黃咖哩南瓜雞

PART7 牛肉豬肉。香嫩好口感
涼拌牛肉
泰式椰汁牛肉
綠咖哩牛肉
緬式牛小排
清燉牛肉湯
緬式咖哩牛腩煲
孜然松阪豬
打拋豬肉
沙津松阪豬
香烤泰式松阪豬肉

PART8泰繽紛‧甜美好食光
摩摩喳喳
泰式奶茶
椰漿紅石榴

泰國菜必備材料

PART1 鮮蝦。Q脆好滋味
金錢蝦餅
月亮蝦餅
泰式炸蝦捲
椰汁草蝦
咖哩草蝦
甘蔗蝦
酸辣蝦湯
泰辣草蝦
酸辣生蝦

PART2 蟹貝花枝。烹出鮮口感
涼拌海鮮
酸辣海鮮湯
咖哩螃蟹
香酥軟殼蟹
辣炒花枝
酸辣炸花枝圈
酸辣扇貝
紅咖哩干貝

PART3 鮮魚。蒸煮炸烹好味美
青木瓜炸魚
清蒸檸檬魚
泰式酸辣鯧魚
三味鱸魚
香蒜石斑
青醬鱈魚
青醬香酥鱸魚
雲式砂鍋魚頭
酸辣魚片湯

PART4 蔬食豆腐。爽口好下飯
涼拌蔬菜
涼拌蕨菜
脆皮炒芥蘭
蝦醬高麗菜
炒什錦蔬菜
蝦醬空心菜
香辣四季豆
雲...