不只是烘焙：歐式麵包手作全書

推薦序
自序
前言

Chapter1 零失敗手作，主廚的烘焙筆記
Handmade Zero Failed, Chef's Baking Note
1-1工欲善其事必先利其器
1-2烘焙基本材料
1-3烘焙之前，你一定要知道的烘焙小常識

Chapter2蜂巢系列  Honeycomb Series
2-1蜂巢(原味)     Original Flavor
2-2蜜觀音        Honey with GuanYin
2-3蔓越莓起司    Cranberry with Cheese
2-4地瓜巧克力    Sweet Potatoes with Chocolate
2-5檸檬堅果      Lemon Nuts
2-6香橙桂花      Orange Osmanthus
2-7蜂巢吐司      Honeycomb Toast
2-8果香蜂巢（蘋果諾曼第）   Fruity Honeycomb ( Apple Normandie)
2-9蜂蜜芝麻       Honey Sesame
2-10蜜香白蘭地    Honey Brandy

Chapter 3維也納系列    Vienna Series
3-1維也納巧克力                 Vienna Chocolate
3-2葡萄奶酥                     Grape Creme
3-3核桃起司                     Walnut with Cheese
3-4亞麻籽雙果（芒果、蔓越莓）   Flaxseed with Double Fruit ( Mango & Cranberry)
3-5蜂蜜鹽奶油卷                 Honey & Salt Cream Rolls
3-6伯爵蔓越莓                   Earl Tea with Cranberry
3-7果香無花果（葡萄菌）         Fruity Fig
3-8蜂蜜牛奶吐司                 Honey Milk Toast
3-9蘋果捲                       Apple Rolls
3-10伯爵黑糖甜甜圈              Earl Tea with Brown Sugar Donuts
3-11芒果巧克力                  Mango Chocolate
3-12米香三星蔥                  Rice Flavor with Scallion
3-13香草蜜牛奶吐司              Vanilla Honey Toast
3-14蜂蜜波蘿                    Honey Melon

Chapter 4全麥系列     Wholewheat Series
4-1全麥雜糧（葡萄菌）    Whole Grain
4-2伯爵蔓越莓巧克力         Earl Tea with Cranberry & Chocolate
4-3全麥鄉村（葡萄菌）    Pain de Campagne
4-4紅豆核桃              Red Bean with Walnut
4-5葡萄乾核桃（葡萄菌）  Raisins with Walnut
4-6酒釀桂圓（葡萄菌）   Brewed Longan
4-7全麥吐司（中種）     Whole Wheat Toast
4-8全麥巧巴達           Whole Wheat Ciabatta
4-9西西里風巧巴達       Sicilia Ciabatta
4-10蜂蜜巧巴達（20%蜂蜜）    Honey Ciabatta ( 20%Honey)
4-11紫米釀三寶           Purple Rice with Three Ingredients

Chapter 5裸麥系列         Rye Series
5-1 50%酸裸麥種 硬麵包   Hard Bread Roll
5-2鳳梨堅果              Pineapple with Nuts
5-3裸麥亞麻籽            Flaxseed Flavor
5-4裸麥薑味肉桂卷        Ginger Flavor Cinnamon Roll
5-5薑味裸麥番茄          Ginger Flavor with Tomatoes
5-6裸麥種子吐司          Seed Toast
5-7油漬番茄佛卡夏（黑橄欖、油漬番茄、雜糧、藍紋起司）  Grilled tomatoes Focaccia

Chapter 6貝果系列         Bagel Series
6-1蜂蜜貝果     Honey Bagel
6-2全麥貝果     Whole Wheat Bagel
6-3裸麥貝果     Rye Bagel
6-4伯爵貝果     Earl Tea Bagel

Chapter 7蜂蜜吐司系列  Honey Toast Series
7-1蜂蜜鳳梨吐司     Pineapple Honey Toast
7-2蜂蜜黑糖吐司     Brown Sugar Honey Toast
7-3仲夏野莓       Summer Berry Toast
7-4菠菜起司吐司     Spinach with Cheese Toast

Chapter 8布里歐系列    Brioche Series
8-1伯爵芒果     Earl Tea with Mango
8-2冰糖奶油布里歐    Crystal Sugar with Butter Brioche
8-3潘娜朵妮       Panettone
8-4香橙布里歐     Orange Brioche
8-5巧克力布里歐酥    Chocolate Brioche
8-6黃金麵包    Gold Bread

Chapter9法國系列      France Series
9-1法國麵包（液種）      Baguette
9-2巧克力法國（老麵法）     Chocolate Baguette
9-3脆皮吐司（5%糖油）      Crispies Toast
9-4蜂蜜脆皮芝麻吐司 （5%糖油）    Honey Crispies Toast with Sesame
9-5蜂蜜軟法（5%蜂蜜、油）     Honey Soft Baguette
9-6栗香桂花      Chestnut Flavor with Osmanthus
9-7海島法國      Island Baguette

推薦序    
 
Happiness on a Slice of Bread
楊世均 x 班尼食夫 & 手繹生活與廚藝
Camera and Bread

　　我是從鏡頭中開始認識「楊世均」老師，而輕鬆、沒有壓力、不快不慢、不疾不徐的節奏，是我們拍攝動態實作過程中的最佳寫照，好吃的麵包總是揉合了經典和傳統的模式，並加入對於天然食材的執著與堅持，這是任何一位麵包愛好者的終極所愛，而我們也將這樣的理念帶入影像之中，著重關鍵步驟的呈現，但同時融入美感的自然氛圍，從以台灣本地的三星蔥與紫米揉製的創意麵包，我們拍出親手揉製麵包的精神，變化出與眾不同的溫暖麵包，讓屬於日常的麵包生活平添一股新意，再到工序繁複的蘋果肉桂卷，影像中將新鮮酸甜的蘋果，香氣逼人的肉桂，以及金黃色澤的表面和烘焙後的糖霜，呈現出酥脆、香甜且令人著迷的美味，和我們熟悉的米食一樣，麵包的滋味溫暖而細膩而且總是帶有令人或驚艷或可喜的各種變化，在我與"楊世均"老師的動態攝影合作過程中，我們努力將這些元素一一激盪出來。

　　The Bread of Life
    
　　「楊世均」老師，在他年輕時尚的年輕外表下，有著一個堅持天然製作的麵包老靈魂。以天然酵母製作的健康走向歐式麵包，儘盡管熱銷搶購，他也不改初衷，堅持以天然酵母製作限量好口味!! 這本食譜以麵包豐足而變化多端的特性為發想，含括了各有特色的麵包！如同來自天堂的麥香，把嚐來格外溫柔的風味揉入麵團之中，以醇郁的奶油，烘焙出滋味飽滿又蓬鬆的迷人布里歐，手揉麵包則夾著穀豆果籽的滿滿精力。總之每個麵包皆是老師的用心之作！

　　Legend of the Bread

　　麵包一直以來都是人們的主要食糧之一，千百年來都沒有失去吸引力，也是烘焙領域中的不老傳說，麵包的魅力親身體驗後，會深深的愛著它，與 手繹 及 楊世均 老師一起親手揉製麵包吧。
 
推薦序

做得用心，吃得安心 |  潘懷宗教授

　　約莫2年前因為上節目的關係認識了楊師傅，得知他年紀輕輕就得到了麵包冠軍的殊榮，猶記得當時的主題是跟如何在家做出天然、健康、好吃的麵包與如果無法在家自製又該如何挑選市售麵包最安心?根據一項2013年數據顯示，台灣的烘焙業佔食品工業年產值約10%，麵包店甚至超過六、七千家，可見得台灣人有多喜歡吃麵包，許多年輕人創業的夢想清單上麵包店也是熱門選項，但這對於麵包的喜好者而言真的是一大福音嗎?

　　當食安風暴一波又一波襲捲食用者的信心，我們又如何該從美食與安心、健康的標準間取得平衡，除了需要相關業者的「良心」，也需要消費者的「細心」、「用心」才能真正地讓自己「安心」。也因此節目邀請到麵包冠軍楊師傅分享如何自製與如何分辨，才能真正以實際的行動為自己與家人把關食安，也因此對他留下良好而深刻的印象。

　　楊師傅曾與我分享他的麵包以蜂蜜取代砂糖，並運用台灣在地的天然食材，例如採用他家鄉盛產的關廟鳳梨所烘焙出鳳梨口感的歐式麵包、台南創意小吃口味薑汁番茄搭配肉桂捲，都讓人嘗鮮後驚豔，原來歐式麵包口味也可以巧妙地結合了台灣的特色，口感完美協調，口味獨一無二。

　　當楊師傅告訴我他要出書了，除了分享他店內販售的歐式手作麵包食譜外，還希望與更多的朋友分享如何搭配麵包，像國外一般將麵包當成主食，讓麵包不再只是扮演早餐、點心的角色。而怕胖的朋友也可以經由自製烘焙調整出自己的口感與需求，而不再擔心吃「麭」變胖，讓自己更健康。恭喜楊師傅的麵包店在台南開了二館，也希望本書的出版能讓每個愛吃麵包的朋友，讓淡淡的麵包香成為喚醒美味生活的每一天。

推薦序

烘焙麵包與你的新美味關係 | 台安醫院首席營養師 劉怡里

　　食安風暴帶動了一股「手作風」，不僅講究料理要親自下廚，就連烘焙也標榜安心自製，廚藝教室、食譜書大興風潮，希望每一餐都能夠吃得安心、吃得營養，也因為這樣的話題熱潮，同為健康節目的邀約嘉賓，便認識了楊世均師傅，年紀輕輕就頂著麵包冠軍的殊榮，在台南的家鄉築夢，運用在地食材烘焙出夢想中的麵包，只為了讓台南的鄉親都能嚐一口「來自天堂的麥香」。

　　溫暖的麵包香的確能撫慰人心，也是多數上班族在忙碌間選擇填飢的選項之一，但也常因為健康、怕胖的考量，所以更需慎重地挑選，尤其是搭配揉製的食材等等，以及食用的時間也很重要，並且掌握「適量」的食用原則相當重要。舉我自己的例子來說，因為忙碌的關係早餐與午餐長都會在醫院解決，因此會選擇堅果麵包、全麥麵包搭配美式咖啡、豆漿混合麥茶的豆奶或拿鐵當早餐甚至午餐，但並不是餐餐都要食用麵包來當主食，除了要學會適量食用，但懂麵包的成分與標示也相對重要。

　　當我聽見楊師傅分享他不計成本的運用天然食材取代人工添加，只為了讓喜愛麵包者安心地享用麵包，這份心意讓人感到十分貼心，而無法到楊師傅店內帶回他親自手作的麵包時，還能從這本書中探索自己的口感與手作樂趣，值得你即刻翻閱，感受每一道麵包與你的新美味關係。

推薦序

一本能夠解惑，並製作出健康美味的烘焙指南 | Niceday玩體驗 執行長 嚴寬行Frank

　　如果你去 Google 食安風暴這個詞，結果頁第一筆是維基百科名為 [台灣食品安全事件列表] 的這個條目，條目裡整理出來的食安事件有 Pinterest 等級的瀑布流那麼長，但老實說食安問題那麼多，對於慢性中毒的事情我是越來越麻木，讓我最困擾反而是每天得面對的胃食道逆流，不只是所謂的火燒心的感覺，胃液刺激喉嚨讓我經常咳個不停。

　　自從我老婆 Stacy 跟楊世鈞老師拜師學藝後，我的胃食道逆流主因找到了：「使用添加物快速發酵的麵包」。Stacy 從6年前我還沒創 Niceday 就開始上烘培課了，概念都不難懂，但她的功力這一年來經過楊師傅不藏私的傳授後真的突飛猛進，鑽研任何事都是辛苦的，帶路人的態度跟方法會影響學習者是否願意堅持下去。

　　楊師傅是一個開朗愛搞笑的老師，但讓我們印象最深刻的是他對於天然食材的堅持，跟如何使用這些食材的獨到手法。不管你是為了誰的胃而正在讀這段文字，我都相信這是一本能夠解答你許多疑問，並讓你能夠製作更健康美味的烘培指南。

自序    

手作麵包，來自天堂的麥香 Happiness Bread

　　自從小學看過「中華一番」，心裡就已經住著一個廚師魂。所以自小學五年級就開始跟媽媽學廚藝，但當要升學時就遇到了傳統想法的父親阻止，執著於我為什麼要捨棄高中選擇高職，經過一番家庭革命，終於父親為了成全我的夢想而妥協，親自帶我去註冊(因為註冊單已被當時生氣的爸爸撕碎了)。

　　能力不是與生俱來，而是靠努力累計

　　就這樣開啟了「我的料理之路」，我永遠記得「中華一番」裡的一句話 :「料理是帶給人們幸福的。」也不能辜負當初承諾父親的話，開始努力考證照，講到這其實跟麵包都沒有什麼關係，但就在高職考證照時期，我找到了我真正的興趣－「烘焙」。

　　當時為了考西點證照，只能自學研究(當時學校並無烘焙師資指導)，直到大學遇見吳昆崙教授。當時教授並不看好我的能力，並且一再出難題想讓我離開這間教室，讓我放棄烘焙。為了確認我對烘焙的執著與喜好，教授不斷地出課題考驗我，想要測試我的決心。當他發現我一一達標時，就徹底突破他的心防，破格讓我以工讀生的身分擔任助教留在他的烘焙教室，並且一點一點對我傾囊相授，對我而言，吳教授是我人生中轉折的重要貴人。有天，教授突然問我：「想不想去試試全國麵包比賽，測試看看自己的實力？」

　　偏執的麵包狂，成就國際選拔賽金牌

　　因為教授的鼓勵，當時想也沒想就參加了第一次全國麵包比賽，居然榮獲全國第四名，也因此建立自信。比完後並沒有停歇，接著報名參加國際選拔賽，並期許在一年內將穩紮自己的烘焙實力，將各式麵包的基礎、技巧練得爐火純青，於是四年大學時光幾乎都在烘焙教室裡中度過。

　　皇天不負苦心人，終於在國際選拔賽從初賽就一直以第一名進決賽，ㄧ連5天的決賽中從全國約100名選手中得到第38屆全國技能競賽麵包職組冠軍，並且也取得了第40屆國際技能競賽國手選拔金牌賞，但在三個月後得到了通知國際賽取消了麵包職類，因為報名國家數不足，也就失去了培訓與比賽的機會，但烘焙熱情從未被澆熄。

　　一心想做出健康、天然、好吃的歐式麵包

　　與父母討論下，爸爸決定動用僅存的資產買了一套完整的設備讓我繼續研究麵包。研究健康且天然好吃的歐式麵包。歐式麵包當時在國內並不流行，大多是因為口感太乾太硬，但我的冠軍麵包吃起來並不會這樣，就覺得奇怪，多次實驗後才發現了坊間許多麵包店已經商業化了與理想中的麵包差很多。很多人為了讓麵包好吃添加了不少化學藥劑在裡面，雖然是政府合法添加，但化學藥就是化學藥，吃了就是對身體會不好，是誰說說不添加化學藥劑，就做不出好吃又健康的麵包！

　　在五年的時間裡不斷地研究與無數次失敗後，終於研發出專屬於自我風格的麵包，就是「傳統口感 × 創意風味」天然好吃的歐式麵包，以蜂蜜取代砂糖及口味組合的變化，讓歐式麵包的風味更佳濃厚口味更為多變、口感紮實還記得有一次客人問：「為什麼你們家的麵包會那麼的Q？」

　　當時我的夥伴兼弟子笑笑地回答：「麵筋本來就是Q的啊，你該懷疑的是為什麼其他人的麵包可以那麼軟，是加了什麼呢？」

　　聽到這樣的回答讓我感到非常欣慰，因為我堅持的理念已開始被身邊的人認同，甚至影響每個來店裡消費的顧客。因為我自己本身非常愛吃麵包，所以店裡的每個麵包都是無數次實驗後熱銷的麵包，自然零添加任何化學藥劑。

　　很多人也因此對我的手作麵包感到好奇，如何零添加化學藥劑卻仍讓麵包兼顧美味、健康、營養，還散發出淡淡的麥香味？! 就請你翻開這本書找找我多年的烘焙秘訣吧，也許有人仍覺得讀烘焙書跟實際手作仍是兩回事，但只要你開始動手，終會從不斷烘焙的體驗中找到屬於自己的口感，而那種好吃的味道將令你洋溢出無法形容的滿足與幸福感，我會這麼說，是因為我也從這樣的過程中一步一步地走過來。

　　美味，滿足舌尖的探索。
　　聊慰，隨時悸動的食慾。

　　手作，開始你與歐式麵包的美味關係，
　　讓你家的廚房充滿溫暖的麵包香。