廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物（全新增訂版）

名人推薦：◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人

我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！

◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人

真實科學、偉大駭客、好食物，好書！

◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者

清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！

◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webb...

作者自己說

Hello, World！我是傑夫‧波特。

我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。

我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！

祝烹飪快樂！

前言

你也許並不知道自己是個「技客」（geek）。你對世界的運作感到好奇，也樂於搞懂事情好玩的原因嗎？如果是，那你也許就是個技客，是那種寧願給你一個裝滿玩具、廚房用具或腳踏車零件的盒子，不須別人告訴你該做什麼，自己就能隨意玩開來的人。各行各業都有技客，從政治圈到體育界，是的，當然也包括科技界。即使你不認同我對技客的定義——聰明、有好奇心，也可以把這樣的特質帶進廚房，會讓你發現驚奇的新鮮事。

廚房是個好玩、有趣，有時又很有挑戰的地方。我人生第一個跟烹飪相關的記憶是我那物理學家老爸教我做煎餅，從小到大，食物是我家交流情感的方式：烤個漢堡配星期天美式足球賽轉播，感恩節時來個火雞大餐大飽口福。當我離家去念大學，我發現我怎麼對烹飪這件事知道的這麼少。（我想我現在更不明白了！）我的父母明明花時間和我一起做菜吃飯，但我怎麼連燒隻雞、炒個菜都學不會。

對我來說，學做菜的第一個真正挑戰是做一餐從小吃到大的家常晚餐，那時的我還是個烹飪新手的技客，不清楚從哪兒開始，但懷抱好奇心和開放的心態，最後終於成功。現在的我可說是個不錯的家庭煮夫，在我學習的過程中做幾道奇怪的獨門菜色也可應付了（像是鮭魚拌炒義大利麵？紅酒燴雞胸？）。我的學習總是嘗試錯誤後修正，從來不喜歡跟著傳統食譜做菜，一時之間也找不到用科學解釋教導烹飪直覺的飲食書。我認為自己寫這本書就是在學習烹飪，把自己當成不想墨守既定食譜，只想把好玩有趣的點子用在廚房裡的人。在我開始人生首次的烹飪冒險時，那時的我想讀什麼書呢？

大學畢業幾年後，對做晚餐變得有了自信，我開始做菜給朋友吃，辦起派對，邀請親朋好友和我一起晚餐。做菜會交到朋友，而我的夥伴多是研究所念科學的技客，抛出的問題往往是「為什麼？」和「怎麼會？」形形色色的問題，不是只靠嘗試錯誤後修正就可以回答的，之後還引起對話討論和線上搜尋，探索煎鍋、香料和營養等上千種主題。這些都是更深入、更具技客精神的問題，想知道食材與技術的科學見解，啟發脫離食譜後冒險的新方向。

然後發生了有趣的事。在我以「真空烹調法」（sous vide cooking，見p.325）為主題發表演講後，有人問我是否有興趣寫本關於廚藝的書。「好啊，」我說：「這會有多難呢？」（會說「不」的人絕對比那時的我知道的多，就如我說的，我現在仍覺不足！）而你此刻在讀的，就是我認為好玩、實用、有趣的烹飪知識，是我投注難以想像的時間的心血結晶，希望能啟發烹飪新手，也給專業人士一些靈感。

無論你是哪種技客，只要帶著好奇心進到廚房，你就會做得很棒。請別以為一定要從第一章開始讀起。書裡到處都有食譜和實驗，還有與科學家、研究者和主廚的訪談。翻翻看，從你最好奇的地方開始讀！以下是讓你容易下手的摘要。

是廚房新手？

來一杯$favorite_beverage （技客心愛飲品，這是程式人的笑話；我保證為了廣大的程式技客，盡量偷藏一些彼此才知的小笑話在書裡），舒服地窩成一團，請從第一章開始讀起，先給自己一些時間找到方向。

想學到科學知識？

請直接跳到第二章，若想自己動手做，也可翻看列在目次的「技客實驗室」單元，從中找尋靈感（這本書的初版面世後，很多老師和家長問我有沒有學生也能做的活動。我把它們悄悄放到新版中，讓他們在閱讀時也能動手做。）目次裡也列出與研究人員和科學家的訪談。私心以為，這些採訪是這本書我最喜歡的部分。

只想學做菜？

你可以翻到目次的「食譜RECIPE」單元好好瞧瞧，直接跳到你想做的食譜頁。本書精選的食譜都是為了連結科學概念與真實世界，當然也很美味。份量多是二人份到四人份，但你大可視情況加以調整。這些食譜就像積木，不是只能照傳統成套組裝，而是可依你的意思調整和修改。

無論你想從哪裡開始，我強烈建議你在頁面空白處或找張便條紙記下簡單筆記，下次你想利用食譜做出不同變化，這些筆記都可當成小提醒。把你想再看一次的重點圈起來，寫下讓你困惑的主題或想弄清楚的問題。當我用科學態度思考烹飪，就是我學到最多、也覺得最有趣的時候，大膽探索，發想點子，然後做測試。你也應該這樣做。實驗吧！

如果你對這本書有任何問題或想法或發現錯字！請到http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org網站留言。我喜歡收到讀者迴響，而你的問題也幫助我學習。

作者自己說

Hello, World！我是傑夫‧波特。

我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。

我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的...

Contents

前言

Part 1 Hello，廚房！
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹飪風格
1-3 如何讀食譜
1-4 下廚恐懼症
1-5 食譜簡史
1-6 不要老是照著食譜做
1-7 包羅萬象也各得其所
1-8 一個人的晚餐派對
1-9 晚餐派對的力量
‧呈現和擺盤
1-10 基本廚房工具
‧刀具
‧砧板
‧湯鍋與煎鍋
‧廚房必要用具

Part 2 滋味、氣味和風味
2-1 滋味+氣味=風味
2-2 滋味、味覺
‧鹹
‧甜
‧酸
‧苦
‧鮮味，酯味
‧辛辣、涼感及其他味覺感知
2-3 味道搭配的發想
2-4 氣味，嗅覺
‧描述氣味
2-5 風味是什麼？
2-6 探索來的靈感
2-7 來自季節的靈感
2-8 電腦運算得到的風味靈感
‧共生食材
‧化學相似性

Part 3 時間和溫度
3-1 煮熟=時間×溫度
‧熱傳遞
‧烹飪法
‧傳導
‧對流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度
‧奶油
‧巧克力、可可脂和調溫
3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度
3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度
　 ‧如何降低食源性疾病的風險
3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度
3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度
3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度
3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度

Part 4 空氣與水
4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量
4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙
4-3 要選麵粉、且要聰明地選
4-4 烘焙裡的容錯
4-5 酵母
‧追求美味披薩
4-6 細菌
4-7 蘇打粉
4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學
4-9 發粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打出最多蛋白霜
4-11 蛋黃
4-12 打發鮮奶油

Part 5 玩玩硬體
5-1 高壓環境
‧壓力鍋
‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）
5-2 幾個低壓技巧
‧真空烹調法：低溫水波煮
‧真空烹調硬體設備
‧真空烹調與食品安全
‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間
5-3 製作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 濕式分離法
‧機械過濾
‧廚用離心機
‧乾燥
5-5 用液態氮和乾冰結凍
‧製造冰塵
‧製作冰淇淋
5-6 高熱烹調
‧高熱烤披薩法

Part 6 玩玩化學
6-1 食品添加劑
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
6-2 混合物和膠體
6-3 防腐劑
6-4 風味劑
6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）
6-6 增稠劑
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基纖維素
‧麥芽糊精
6-7 膠凝劑
‧果膠
‧鹿角菜膠
‧洋菜
‧海藻酸鈉
6-8 乳化劑
‧卵磷脂
6-9 酵素（酶）
‧轉麩胺酸醯胺基酶

後記：如何當個聰明的技客

附錄
7-1 過敏原中做料理
7-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏

致謝

INFO
1-2 你是哪一型料理人？
1-3 燕麥粒
1-6 粥
1-7 3╳4廚檯設計規畫
1-9 受歡迎的派對點心
1-10現在就該替烤箱做的兩件事
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
一杯有幾毫升？
2-2 各文化的增味食材
朝鮮薊與神祕果的味覺異常
2-3 購買好風味食物指南
2-4 氣味特色描述總集
煎炸對滋味與氣味的衝擊
常見化學香料
2-5 味覺嫌惡
2-6 各文化提香食材
2-7 對環境友善的食物選擇
新鮮農產的儲藏技巧
有機、當地、傳統食物
3-2 油脂的各種溫度？
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？
用酸烹煮
安全半熟食物
易壞食物儲存技巧
3-9 科學家如何分辨某物何時融化？
甜菜糖和蔗糖有什麼不同？
4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技
4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地
4-3 自己磨麵粉
4-5 檢查你的酵母！
酵母在烹飪上的四個階段
4-10 攪打和各種尖峰
為N個人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花為什麼會爆？
5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆
自製真空烹調機
在洗碗機中烹調？
用真空烹調替蛋做巴氏殺菌
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
巧克力與真空烹調
5-4 蒸餾與旋轉蒸發
5-5 用乾冰玩廚藝
如何自己做低溫鐵板
6-3 食物的滲透壓
除去糖的味道
6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
6-7 凝膠「麵」與魚子醬
晶球化形狀
6-9 波特的廚房祕技

RECIPE
早餐
1-2 網路平均值鬆餅
1-3 燕麥水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剝殼白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可麗餅
4-5 格子鬆餅
4-7 白脫奶鬆餅
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶

麵包
3-8 香蒜麵包
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
4-4 免揉麵包
4-5 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
4-6 老麵種
4-9 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜與配菜
1-9 烤綠橄欖
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮塊或酥皮捲
2-2 乾煎紅蔥淡菜
3-4 韃靼牛肉與水波蛋
香檸扇貝
3-6 義式烏賊普切塔
3-7 芝麻炒青菜
燒烤蔬菜
迷迭香馬鈴薯泥
3-8 鍋煎馬鈴薯
香蒜麵包
香煎扇貝
3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥
4-3 辣炒四季豆佐烤麩
6-3 時蘿醃鮭魚
奶油麵包醃黃瓜
6-9 培根扇貝

沙拉
2-2里昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉）
比利時烤菊苣
2-3 夏日西瓜乳酪沙拉
2-7 夏季番茄沙拉
冬季茴香沙拉

湯品
1-5檸檬扁豆湯
1-6 粥
1-10 一小時法式洋蔥湯
2-6 義式蔬菜濃湯
2-7 春天萵苣湯
冬日白豆蒜茸湯
夏季西班牙番茄冷湯
秋天南瓜湯
5-4 基本白色高湯
滴濾式法式清湯

醬汁和醃料
2-2希臘式醃料
日式醃料
簡易薑糖漿
2-6焗烤通心粉醬
白醬
天鵝絨醬
番茄醬汁
荷蘭醬
西班牙醬汁
4-11 簡易白酒乳酪醬
6-6 肉汁濃醬

主菜
1-8 雜菜雞
1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
2-2 香辣芝心豬排
2-6 伏特加紅醬筆管麵
2-8 黃瓜草莓魚塔可
3-1 香煎牛排
檸檬香草鹽烤魚
3-3 白脫奶醃牛肝連
3-4 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
韃靼牛肉與水波蛋
比利時肉丸
3-6 油封鴨腿
油封鴨醬義大利麵
慢燉牛小排
3-8 蝴蝶雞
5-1 高壓煮拔絲豬肉
5-2 燉牛尖
48小時燉牛胸或排骨
6-5 烤箱版碳烤肋排

甜點
1-5 提拉米蘇
2-2薄荷巧克力
2-4模擬蘋果派
3-2 DIY苦甜巧克力
3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁
3-7 紅酒漬水梨
3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅
4-1 蒸爆式香爆泡芙
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
開心果巧克力千層捲
4-4 派皮麵團
4-7 薑餅娃娃
一鍋到底巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾
4-9 南瓜蛋糕
4-10 法式和義式蛋白霜
蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍
我最喜歡的蛋糕：巧克力波特蛋糕
4-11 沙巴雍
水果舒芙蕾
巧克力慕斯
5-1 巧克力慕斯
30秒巧克力蛋糕
5-3 冰淇淋甜筒杯
甜甜圈
5-5 可可肉桂冰淇淋
5-6 昆恩的焦糖布丁
6-2 棉花糖
6-5 棉花糖三明治冰淇淋
6-6 蛋白霜檸檬派
6-7 巧克力奶酪

成分和食材
2-2 自製優格
3-2 酸奶油
5-4 53牛肉乾
6-3 鹽漬檸檬
奶油麵包醃黃瓜
柑橘醬
糖漬橘皮
6-4 香草精
浸泡油和香草奶油
6-6 褐色奶油粉
6-7 澄清萊姆汁
6-8 美乃滋
6-9 莫札瑞拉乳酪

其他
2-2 如何煮朝鮮薊
日式枝豆
3-7 快蒸蘆筍
3-9 焦糖醬
4-4 雙層派皮麵團
4-12 製作打發鮮奶油
5-2 洗碗機溫燙蘋果
5-4 烤羽衣甘藍脆片
6-8 果汁泡沫

技客實驗室
1-10 利用糖校正烤箱溫度
2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果
2-2 測試基因差異
2-8 辨識味道的能力有多高？
3-6 膠原蛋白實驗
3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾
4-2 鹽水校正冰庫
4-3 自己做麵筋
4-7 蘇打粉知識上二壘
5-4 分離和結晶（脆糖棒）
6-3 用鹽和冰製作冰淇淋
6-5 如何做煙燻水
6-7 自製果膠

訪談
1-4 亞當‧薩維奇談科學測試
「流言終結者」節目主持人
1-6 賈克．裴潘談烹飪
知名主廚和教育家
1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯
加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師
1-10 巴克‧雷柏談刀具
美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
1-10 亞當‧里德談廚具
「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂
美國心理學家
2-5 布萊恩．華辛克談期待、風味和進食
康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者
2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材
美食作家，「完美儲藏室」部落格主
2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感
麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚
2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習
常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-4 道格．包威爾談食品安全
堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念
「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯
4-4 吉姆．拉赫談烘焙
免揉麵包之父
4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩
披薩店老闆暨部落格美食作家
4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理
糕點主廚暨美食作家
5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法
應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者
5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備
廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人
5-6 納森‧米沃德談現代派料理
微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者
6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬
飲食作家，foodgal美食部落格主
6-3 艾維．提斯談分子廚藝
法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
6-6 安．貝瑞談食物質地
美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜
挪威化學家暨分子廚藝專家
6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪
塔夫茨大學生物系微生物學助理教授
6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎.
食物學家，《食物與廚藝》作者

Contents

前言

Part 1 Hello，廚房！
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹飪風格
1-3 如何讀食譜
1-4 下廚恐懼症
1-5 食譜簡史
1-6 不要老是照著食譜做
1-7 包羅萬象也各得其所
1-8 一個人的晚餐派對
1-9 晚餐派對的力量
‧呈現和擺盤
1-10 基本廚房工具
‧刀具
‧砧板
‧湯鍋與煎鍋
‧廚房必要用具

Part 2 滋味、氣味和風味
2-1 滋味+氣味=風味
2-2 滋味、味覺
‧鹹
‧甜
‧酸
‧苦
‧鮮味，酯味
‧辛辣、涼感及其他味覺感知
2-3 味道搭配的發想
2-4 氣味，嗅覺
‧描述氣味
2-5 風味是什麼？
2-6 探...