法國7大甜點師烘焙祕技全書：180道經典創意甜點，殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法，不藏私完全圖解親授!-FindBook 找書網 ISBN:9789869368872

內容簡介

夢幻級陣容，殿堂級大師，
史上第一次大匯演！

　　「甜點界畢卡索」皮耶•艾曼Pierre Hermé
　　「巧克力藝術大師」尚-保羅‧艾凡Jean-Paul Hévin
　　「比利時巧克力之神」皮耶．馬可里尼Pierre Marcolini
　　「烘焙界野獸派大師」菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini
　　「精緻甜點型男大師」克里斯多福•亞當Christophe Adam
　　「法國最佳女甜點師」克萊兒‧艾茲勒Claire Heitzler
　　「世界甜點冠軍」克里斯多福•米夏拉Christophe Michalak

　　7大名師獨門技法，180道經典創意甜點完整收錄！
　　從基礎、入門到進階食譜，
　　烘焙新手和專業高手必備甜點聖經！

　　◆烘焙書夢幻逸作！史上第一本匯集法國7大殿堂級名師手藝技法的甜點鉅作！包括：「甜點界畢卡索」皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、「巧克力藝術大師」尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、「比利時巧克力之神」皮耶．馬可里尼（Pierre Marcolini）、「烘焙界野獸派大師」菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、「精緻甜點型男大師」克里斯多福•亞當（Christophe Adam）、「法國最佳女甜點師」克萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）、「世界甜點冠軍」克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak），一揭大師的夢幻逸品和不傳之祕！

　　◆40道必學法式基礎甜點：麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊、奶油醬與慕斯、醬汁、裝飾和鏡面淋醬。

　　◆140道不可錯過7大名師代表作，如Pierre Hermé的經典馬卡龍Ispahan、Christophe Michalak的鹹焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧克力塔、Christophe Adam的巴巴蘭姆酒蛋糕等。

　　◆1200張精美成品圖和步驟圖，詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。

　　◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。

　　◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅，以及常見的烘焙問題與解決方法。

　　◆書末詳附食譜索引、食材索引、甜點師索引、難易度索引、甜點類型索引，方便查找參考！

　　從此不必花大錢出國學藝，一次親炙7大世界頂尖甜點名師的手藝技法！

　　本書詳盡傳授法式甜點基本功，並教導製作皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、克里斯多福•亞當（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、克萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）、尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、皮耶．馬可里尼（Pierre Marcolini）和克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）等各家甜點大師最具代表性的食譜。

　　先從40道基礎食譜入手，打好經典甜點根基，掌握甜塔皮、千層派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、布里歐修麵團、甘納許等訣竅。然後大展身手，學習製作140道不容錯過的創意糕點：塔派、小點心、閃電泡芙、修女泡芙、巴巴蘭姆酒蛋糕、夏洛特、瑪德蓮、蛋糕等。無論是新手入門食譜或高手進階食譜，每一道都是必學的頂尖甜點大師夢幻逸作！

　　透過這180堂逐步示範的課程，親炙甜點界赫赫有名的大師手筆，最終展現個人風格。

名人推薦

　　◆Ying C.│《Ying C. 一匙甜點舀巴黎》站主
　　這本書集合了當代法國甜點名廚們的重點食譜，並且附上詳細的步驟圖與技巧解說，台灣的讀者更能藉此認識引領當代甜點潮流、對甜點文化發展有極大影響力的大師們，是部能一窺世界甜點首都堂奧的重要著作。

　　◆鄭畬軒│2016世界巧克力大賽雙獎得主，畬室主廚
　　匯集法國當代最具代表性的甜點、巧克力大師於一冊，此書絕對是熱愛風味之人必讀大作！

　　◆高琹雯Liz，飲食作家

作者介紹

作者簡介

皮耶•艾曼（Pierre Hermé）

　　亞爾薩斯四代麵包師世家的傳人，14歲即進入烘焙業，師從卡斯頓•勒諾特（Gaston Lenôtre），在法國、美國和日本都享有盛名。VOGUE雜誌譽為「甜點界畢卡索」，為甜點帶來繽紛風味並注入嶄新現代感。秉持「口目之娛是唯一原則」的信念，建構出自己的宇宙，創造出獨有的味道、感官享受與歡愉樂趣，以深富創意的方式為甜點界最根深蒂固的傳統帶來革命性新風潮。

　　‧官網：www.pierreherme.com

尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）

　　將巧克力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物。這位「MOF法國最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）得主成名超過25年，在巴黎、東京、北京、台北大放異彩，每年都創作出令人驚豔的誘人新作。除了在法國和亞洲經營多家專賣店，也是提出巧克力吧和巧克力窖等概念的先驅，成立這些專供現場品嘗或外帶特級產區巧克力的絕佳去處。

　　‧官網：www.jeanpaulhevin.com

菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）

　　甜點巨匠，名副其實的味覺魔法師，出類拔萃的調味才華，既能信手創作甜點，也能隨興製作鹹食。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數創新之作改變了全球的美食風貌，1994年推出的杯裝甜點verrine即是一例。2008年以甜點主廚身分與他人共同創立「夢幻甜點店」（Pâtisserie des Rêves），為法國傳統甜點注入新意。個性開放寬宏，目前將心力投注於風味研發，無論製作甜點或鹹食都採用同樣細緻的精工巧作，在調味與佐料方面下足深厚功夫。最大樂趣就是觸動品嘗者的情感，解放他們的味覺靈敏度。

　　‧官網：www.conticini.fr

克里斯多福•亞當（Christophe Adam）

　　早年於倫敦二星餐廳Gavroche、巴黎l'Hôtel de Crillon、洛桑Beau-rivage等各大著名美食殿堂精鍊技藝，隨後進入聲譽卓著的Fauchon一待超過15年，創作出無數近年來最暢銷的甜點，包括Mima、蒙娜麗莎閃電泡芙l'Eclair Mona Lisa、三明治夾心蛋糕Club Cakes等。此外還致力於成為名副其實的藝術總監，連甜點作品的包裝都親自設計。最新挑戰是成立概念店：l'Éclair de Génie，採用別出心裁的口味和誘人的圖案設計，為閃電泡芙這款經典甜點改頭換面。

　　‧官網：www.leclairdegenie.com

克萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）

　　榮獲同業評選為「2012年最佳甜點師」，又獲Gault & Millau美食評鑑評選為「2013年度甜點師」，設計的甜點無不精緻高雅。除了在米榭•涂華高（Michel Troisgros）和提耶里•繆羅（Thierry Mulhaupt）門下學藝，更在國際甜點界擁有豐富經驗，曾任職於東京的亞倫•杜卡斯Beige餐廳和杜拜的凱悅飯店，之後回到法國擔任麗池飯店的甜點主廚，2010年起擔任Lasserre餐廳首席甜點師。常以當季精選食材為出發點，運用創意製作精巧輕盈的甜點。特別喜歡使用同一種材料，以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現，利用口感的變化創造樂趣，達成每吃一口都能觸發鮮明感受的目的。

　　‧臉書：www.facebook.com/claire.heitzler2/

皮耶．馬可里尼（Pierre Marcolini）

　　享譽全球的巧克力師，也是世界甜點冠軍。這位出生於比利時的義裔名匠在14歲即選定人生道路。個性仁厚且力求完美，從全球各地蒐羅最佳特級產區巧克力，為饕客提供精緻又道德的產品，是少數從可可豆開始製作巧克力的巧克力師，能夠嫻熟掌握製作流程中的每個步驟，確保作品品質完美無缺，並利用優雅精緻的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都致力拓展想像力的疆界，為大眾創造驚奇。

　　‧官網：www.marcolini.com

克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）

　　先後服務於Fauchon、皮耶•艾曼和Ladurée，最後成為知名飯店Plaza Athénée的甜點主廚。2005年抱回世界甜點冠軍獎盃，並在2013年開設Michalak Masterclass，在這個現代化場所製作他最具代表性的解構式創新甜點。同年，擔任電視節目「誰是下個甜點大師」（Qui sera le prochain grand Pâtissier）評審，以及星廚美食課（Dans la peau d'un chef）的主持人。創意滿點且積極活躍，2015年9月開設個人甜點店，甜點迷可在巴黎第七區玻璃街16號（16 rue de la Verrerie, Paris IV）探索主廚以法式經典甜點重新改造的長條形作品（長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等），還有不可不嘗的鹹焦糖修女泡芙。

　　‧官網：www.christophemichalak.com

譯者簡介

楊雯珺

　　巴黎第三大學高等筆譯學院碩士，現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲；散文《人生60才開始》、《生活如此美好》；繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》；食譜《極簡，豐盛!一碗即全餐的健康新時尚》；居家設計專書《工業風，第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉，巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食，夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作，下工後變身漫遊饕客（Flâneur gourmet)。

如何使用本書 2
前言 3

Part 1 麵團
餅底麵團
甜塔皮麵團 8
沙布蕾麵團 24
酥皮麵團 42
布列塔尼沙布蕾 52
千層派皮 64
反轉千層派皮，皮耶•艾曼 68
發酵千層派皮麵團 88

蛋白霜
法式蛋白霜 94
義式蛋白霜 114
法式蛋白霜馬可龍 120
義式蛋白霜馬卡龍 136
達克瓦茲蛋白餅，皮耶•艾曼 164

打發麵糊
全蛋海綿蛋糕 182
手指餅乾 192
喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶•艾曼 208
蛋糕麵糊 224
小蛋糕與馬芬 246
餅乾 268

熟麵糊
泡芙麵糊 278

發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫•杜卡斯 322
布里歐修麵團 338
鬆餅麵糊 354

Part 2 奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊 360
英式蛋奶醬 372
卡士達醬 392
慕斯林奶油餡 400
奶油餡 410
杏仁餡 422
希布斯特奶油餡 438
巴伐露慕斯餡 444
卡士達鮮奶油 452
甘納許 462
檸檬凝乳 490

慕斯
巧克力慕斯 502

Part 3 醬汁、裝飾、鏡面淋醬
醬汁
帕林內，菲利普•康帝辛尼 528
焦糖醬 546
巧克力醬 552

裝飾
巧克力裝飾 564
糖片，克里斯多福•米夏拉 574
糖漬柑橘皮 580

鏡面淋醬
鏡面淋醬 588

附錄
特殊食材 612
專業術語 616
甜點師工具箱 620
甜點目次 624
基礎食譜索引 630
食材索引 631
甜點師索引 632
難易度索引 636
甜點類型索引 640

【甜點目次】
麵團
餅底麵團

甜塔皮 8
無麩質檸檬塔10
羅勒檸檬塔13
百香果覆盆子玫瑰小塔，克里斯多福．亞當16
酥脆巧克力塔，尚-保羅‧艾凡20

沙布蕾麵團 24
古典檸檬塔 27
酥脆巧克力覆盆子塔，克萊兒‧艾茲勒30
只融你口開心果柑橘沙布蕾，克萊兒‧艾茲勒36

酥皮麵團 42
柳橙焦糖韃靼塔44
番紅花風味諾曼地塔46
亞爾薩斯櫻桃塔48
蘋果大黃塔50

不列塔尼沙布蕾 52
箭葉橙雪花蛋白餅54
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、鹹奶油焦糖，克里斯多福．亞當56
巧克力塔，2007，皮耶．馬可里尼 60

千層派皮 64
千層派式檸檬塔 66

反轉千層派皮，皮耶•艾曼 68
媽媽家傳人氣白乳酪塔，克萊兒‧艾茲勒 70
兩千層派，皮耶‧艾曼 74
神來之筆（番茄╱草莓╱橄欖油），皮耶‧艾曼 80
韃靼蘋果塔，2009，菲利普‧康帝辛尼 84

發酵千層派皮 88
巧克力可頌 90
可頌 92

蛋白霜
法式蛋白霜 94
礁島萊姆派96
絶妙索麗葉無花果，克里斯多福•米夏拉 98
富士山，尚-保羅‧艾凡102
協和樹幹蛋糕，2010，皮耶．馬可里尼106
覆盆子荔枝綠檸檬帕芙洛瓦，克里斯多福•米夏拉110

義式蛋白霜 114
杏桃椰子雪絨蛋糕，克萊兒‧艾茲勒116

法式蛋白霜馬卡龍 120
酥軟義式杏仁馬卡龍 122
梅爾芭蜜桃馬卡龍，克里斯多福•米夏拉 124
芒果與葡萄柚馬卡龍 129
巧克力薄荷馬卡龍 133

義式蛋白霜馬卡龍 136
巴黎香草絲滑馬卡龍138
摩加多爾馬卡龍，皮耶‧艾曼 140
蒙特貝羅葛拉葛拉小姐，皮耶‧艾曼 144
伊斯巴罕，皮耶‧艾曼 148
玫瑰冰沁馬卡龍佐紅莓醬汁153
椰子綠茶柑橘手指馬卡龍 157
覆盆子天竺葵與黑醋栗紫羅蘭馬卡龍花環 161

達克瓦茲杏花酥，皮耶‧艾曼 164
開心果覆盆子達克瓦茲 166
百香熱情戀人，克萊兒‧艾茲勒 168
錫蘭，菲利普‧康帝辛尼 172
甜蜜歡愉，皮耶‧艾曼 178

打發麵糊
全蛋海綿蛋糕 182
帕林內甘納許巧克力海綿蛋糕 184
女爵巧克力蛋糕 189

手指餅乾 192
覆盆子夏洛特 194
無限香草塔，皮耶‧艾曼 198
柑橘夏洛特 205

喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶‧艾曼208
激情渴望，皮耶‧艾曼 210
歌劇院蛋糕 217
飛翔，1995，皮耶．馬可里尼 220

蛋糕麵糊224
檸檬抹茶小蛋糕 226
覆盆子無麩質巧克力夾心蛋糕 228
柑橘蛋糕，克萊兒‧艾茲勒 232
楓糖蛋糕，克里斯多福‧米夏拉236
腰果椰子可樂寶石杯，菲利普‧康帝辛尼 240

小蛋糕與馬芬 246
檸檬瑪德蓮，克萊兒‧艾茲勒 248
巧克力豆杯子蛋糕252
燉煮水果常溫蛋糕，菲利普•康帝辛尼254
巧克力堅果醬熔岩蛋糕259
開心果費南雪，尚-保羅‧艾凡 262
胡蘿蔔蛋糕 266

餅乾268
胡桃巧克力餅乾270
奶油酥餅 272
果醬沙布蕾 274
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾 276

熟麵糊
泡芙麵糊，克里斯多福•米夏拉 278
熱巧克力爆漿泡芙，克里斯多福•米夏拉 282
馬達加斯加香草焦糖胡桃閃電泡芙，克里斯多福．亞當 286
酸甜橙花香草閃電泡芙，克里斯多福．亞當 292
鹹奶油焦糖修女泡芙，克里斯多福•米夏拉 298
巴黎布列斯特泡芙，菲利普•康帝辛尼 302
提拉米蘇風霜凍泡芙，克里斯多福•米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙，克里斯多福•米夏拉310
百香蕉栗親親泡芙，克里斯多福•米夏拉 314
占度亞蘑菇泡芙佐柳橙榛果，克里斯多福•米夏拉 318

發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫•杜卡斯 322
亞倫•杜卡斯的巴巴蘭姆酒蛋糕 324
我的巴巴蘭姆酒蛋糕，克里斯多福．亞當 328
長條巴巴蛋糕佐檸檬香茅香堤伊，克里斯多福•米夏拉 334

布里歐修麵團 338
肉桂焦糖布里歐修 340
巧克力披薩 342
美味咕咕洛夫，尚-保羅‧艾凡 344
波旁香草布丁派 348
托蓓奶油派 351

鬆餅麵糊 354
大理石鬆餅 356

奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊 360
檸檬米布丁 362
開心果奶油草莓塔，克里斯多福•米夏拉 364
沙朗波韃靼泡芙，克里斯多福•米夏拉 368

英式蛋奶醬 372
雪花蛋白霜 374
漬煮櫻桃與酸櫻桃佐羅勒冰淇淋，克萊兒‧艾茲勒 376
半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋，克萊兒‧艾茲勒 382
蒙特克里斯托，菲利普•康帝辛尼 386

卡士達醬 392
濃縮巴薩米克醋草莓塔 394
千層酥條蘸馬達加斯加香草醬和果香焦糖醬，克里斯多福．亞當 396

慕絲林奶油餡 400
草莓園蛋糕 402
絕世驚喜，皮耶‧艾曼 404

奶油餡 410
雷夢妲，菲利普•康帝辛尼 412
摩卡，菲利普•康帝辛尼 418

杏仁餡 422
布魯耶爾酒煮洋梨塔 424
杏仁檸檬塔 428
覆盆子松子杏仁塔 432
大黃草莓杏仁塔，克萊兒•艾茲勒 434

希布斯特奶油餡 438
聖多諾黑泡芙塔 441

巴伐露慕斯餡
芒果巴伐露慕斯 446
蘋果香草夏洛特 449

卡士達鮮奶油 452
鮮果卡士達鮮奶油塔 455
東方紅泡芙，克里斯多福•米夏拉 458

甘納許 462
爆漿巧克力球，菲利普•康帝辛尼 464
芒果與馬達加斯加香草夾心三明治，克里斯多福．亞當 468
濃醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔，克里斯多福．亞當 474
活力元氣巧克力棒，尚-保羅‧艾凡 480
柚子巧克力糖，尚-保羅‧艾凡 486

檸檬凝乳 490
舒芙蕾檸檬塔 492
無蛋白霜焙烤開心果檸檬塔 494
黃袍加身柑橘泡芙，克里斯多福•米夏拉 498

慕斯
巧克力慕斯 502
開心果粒覆盆子慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯，尚-保羅‧艾凡 512
香檳荔枝森林草莓輕慕斯，克萊兒‧艾茲勒 516
瓜亞基爾，尚-保羅‧艾凡 522

醬汁、裝飾、鏡面淋醬
醬汁
帕林內，菲利普•康帝辛尼 528
泡沫榛果糖蛋糕，菲利普•康帝辛尼 530
巧克力帕林內金三角，克里斯多福•米夏拉 534
莫希多雞尾酒綠泡芙，克里斯多福•米夏拉 538
柚子千層派佐芝麻帕林內夾心，2011，皮耶．馬可里尼 542

焦糖醬 546
焦糖東加豆香草棒棒糖泡芙，克里斯多福•米夏拉 548

巧克力醬 552
巧克力香蕉夏洛特 555
金箔巧克力蛋糕，皮耶‧艾曼 558

裝飾
巧克力裝飾 564
克洛伊薄片塔，皮耶‧艾曼 566
秋葉巧克力軟心塔，克里斯多福．亞當 570

糖片，克里斯多福•米夏拉 574
反轉柑橘塔，克里斯多福•米夏拉 576

糖漬柑橘皮 580
亞布洛克，菲利普•康帝辛尼 582

鏡面淋醬
鏡面淋醬 588
百分百巧克力塔 590
柳橙薩赫巧克力蛋糕 594
草莓牛奶巧克力啾啾熊，克里斯多福•米夏拉 598
焦糖堅果塔，2014，克里斯多福•亞當 604

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序

前言

　　因為想分享最多頂尖甜點大師的食譜、技巧和訣竅，我們決定出版本書。

　　目的在於採用清楚的教學方式，讓各種程度的業餘愛好者，不論是入門新手或烘焙達人，都能依照這本名副其實的甜點聖經，製作各種類型的甜蜜美味。

　　這部烘焙夢幻逸作包含精美圖片與實用指南，搭配條理分明的詳細步驟解說，收錄40道不可錯過的法式甜點基礎食譜，如：餅底麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊；奶油醬與慕斯；醬汁、裝飾和淋面。

　　每項類別都包括完整詳細的食譜，總共收錄140道甜點，每個創作都是頂尖甜點大師的代表作品，如：皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、克里斯多福•亞當（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、克萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）、皮耶．馬可里尼（Pierre Marcolini）、尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）。

　　書末附錄可供讀者深入瞭解食材、專業用語和甜點製作工具，有助精通各種基本技巧與手法。

　　我們希望藉由本書提供所有資源，讓你成為出色的甜點師，同時嘗試自我創作，在熟悉各種基礎食譜、訣竅與技法之後，創造出具有你個人風格的甜點。

　　一起快樂做甜點吧！

如何使用本書

　　本書將基礎食譜分門別類，如麵團、奶油醬和慕斯、醬汁、裝飾和淋面，以此做為基本架構，然後在每個分類底下依照難度，循序漸進地介紹「入門食譜」和「進階食譜」，完整詳細地說明步驟，指導讀者如何製作。

　　每道食譜都會先以一系列實用資訊作為開場，幫助讀者瞭解如何使用本書與製作甜點：

　　基礎食譜：
　　- 特色
　　- 用途
　　- 變化
　　- 應用基礎食譜的其他食譜

　　每道食譜：
　　- 甜點師技法
　　- 必要用具

　　書末附有資訊豐富、搭配圖片的詳細附錄，與食譜相輔相成：
　　-p.612專業甜點師使用的特殊食材清單，包括食材的說明和一般大眾可購買的管道
　　-p.616 甜點製作的專業術語和名詞解釋
　　-p.620 工欲善其事，必先利其器的完善工具箱

　　幫助讀者尋找資訊的數個索引：
　　- p.624 甜點目次
　　- p.630 基礎食譜索引
　　- p.631 主要食材索引
　　- p.632 甜點師索引
　　- p.636 難易度索引
　　- p.640 甜點類型索引

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