咖啡學

我開設巴哈咖啡至今已超過45個年頭了。為了盡量提升當年實在是不太好的咖啡品質，我們以手工方式一顆顆撿選剔除不好的豆子，烘焙豆子的作業，也反覆練習數千回，傾盡全力，就是為了能夠提供給客人一杯講究的咖啡。

近十幾年來，咖啡品質已明顯地產生變化。這一切源自優質、個性鮮明的精品咖啡風潮的興起。精品咖啡當初在拍賣會上的交易，以高價賣出，因稀少性而備受大眾矚目。但如今的情況卻是在任何地方都能輕鬆喝到。咖啡品質竟如此大躍進，讓我心中感觸良多。

本書中，將介紹我推薦的122種精品咖啡。為了讓用咖啡味提神的人，也容易找到自己喜歡的品項，以一目了然的計分方式來顯示味道和香氣的屬性等。

雖說如此，但因咖啡是嗜好品，所以任何品項沒有優劣之分。請先輕鬆品嚐自己喜愛的種類吧！希望各位能把本書當成食譜書來活用，帶著它到附近的自家烘焙店或咖啡館。「下次要買哪種咖啡呢」，相信你會不斷擴展喝咖啡的樂趣。關於沖煮法，我想各位嘗試過各種方法後，應該能找到自己喜愛的沖煮方式。

以本書為學習咖啡相關事務的開端，若能使各位的咖啡生活更加充實，將是我最感高興的事。

我開設巴哈咖啡至今已超過45個年頭了。為了盡量提升當年實在是不太好的咖啡品質，我們以手工方式一顆顆撿選剔除不好的豆子，烘焙豆子的作業，也反覆練習數千回，傾盡全力，就是為了能夠提供給客人一杯講究的咖啡。

近十幾年來，咖啡品質已明顯地產生變化。這一切源自優質、個性鮮明的精品咖啡風潮的興起。精品咖啡當初在拍賣會上的交易，以高價賣出，因稀少性而備受大眾矚目。但如今的情況卻是在任何地方都能輕鬆喝到。咖啡品質竟如此大躍進，讓我心中感觸良多。

本書中，將介紹我推薦的122種精品咖啡。為了讓用咖啡味提神的人，也容易找...

前言 2

Part1
美味咖啡沖煮法，徹底解說！
學習專家技術，讓咖啡好喝10倍 10

咖啡是否美味取決於4個階段 12
咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度 14
苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變 16
最注重的是現烘、現磨、現沖 18

Column
購買豆子時，選擇保存在陰涼處的產品 19

掌握基本的滴漏法 20

各萃取法的研磨法
若用濾杯沖煮最適合採取中粗磨 22

如何選購磨豆機
使用大型電動磨豆機均勻研磨 24

研磨法不同味道也有異
豆子磨得越細，苦味成分釋出越多 26

如何選擇水和煮沸
水請使用自來水。若用礦泉水請選擇軟水 28

熱水的適溫
熱水溫度調成82～83℃沖煮出適當的苦味和酸味 30

濾杯的選擇法
選擇能沖煮出喜愛濃度的濾杯 32

如何選擇濾紙
配合濾杯的構造選擇濾紙 34

基本的沖煮法
掌握手沖滴漏法的基本方法 36

如何沖煮多人份咖啡
沖煮3杯以上時要迅速注入熱水 40

美味沖煮法Q&A
用咖啡機煮不出好喝的咖啡嗎？ 41

卡利塔‧波浪式滴漏法
注入熱水4～5次來調整濃度 42

美利塔式滴漏法
注入熱水2次形成「積水」 44

Kono式滴漏法
花4分鐘慢慢注入熱水 46

哈利歐式沖煮法
以細水柱分2～3次注入熱水 48

法蘭絨布滴漏法
使用大量粗磨咖啡粉 50

Column
用法蘭絨濾布沖煮咖啡
為何任何豆子味道都類似？ 52

如何選用咖啡杯
選擇方便飲用的杯子沖煮咖啡前先溫杯 54

Column
杯子正確擺放的方法？ 55

砂糖種類和合味性
單品咖啡適用無特殊味道的砂糖 56

Let’s Try！
製作冰咖啡用的糖漿 56

鮮奶油、牛奶的種類和合味性
加入動物性鮮奶油增加濃醇度 58
濃咖啡適合搭配濃醇牛奶 59

如何保存咖啡豆和粉
豆子放陰涼處保存。磨好後在1週內飲用完畢 60

用具的清理保養
勤於清理用具以防咖啡走味 62

多樣化沖煮法1
沖煮義式咖啡 64

多樣化沖煮法2
用法式濾壓壺沖煮 68

多樣化沖煮法3
用愛樂壓沖煮 70

多樣化沖煮法4
用冰滴咖啡壺沖煮 72

多樣化沖煮法 5
用塞風壺沖煮 74

Column
170年前開發出的傳統沖煮法 76

享受咖啡和甜點、麵包的美妙組合 78

Column
享受口中的調和旋律 79

Column
美味沖煮法的真實與謊言
檢驗咖啡的都市傳說！ 80

Part2
19款人氣花式咖啡
輕鬆享受花式咖啡 82

滴漏咖啡的變化

基本的花式咖啡食譜
‧冰咖啡 84
‧歐蕾咖啡 86

Column
歐蕾咖啡和拿鐵咖啡，兩者有何不同？ 87

‧維也納咖啡 88
‧黑咖啡 89

義式咖啡的變化

基本的花式咖啡食譜
‧卡布奇諾咖啡 90

Let’s Try！
製作綿密的奶泡 91

‧瑪奇朵咖啡 92
‧羅馬咖啡 93

Let’s Try！
在家裡玩咖啡拉花&創意卡布奇諾 94

推薦給嗜甜族的花式咖啡
‧肉桂咖啡 98
‧蜂蜜冰咖啡 99
‧摩卡爪哇咖啡 100

‧白義式咖啡 101
‧草莓咖啡 102
‧幸福時光 103

推薦給愛酒者的花式咖啡
‧杏仁咖啡 104
‧愛爾蘭咖啡 105
‧義式冰咖啡 106
‧拿鐵冰咖啡 107

‧義式咖啡&黑醋栗 108
‧白俄義式咖啡 109

Let’s Try！
挑戰使用利口酒的獨創咖啡 109

Part3
最新‧122種精品咖啡
遇見自己喜愛的咖啡豆 110

不論在咖啡館或家裡都能輕鬆品味的高級品項 112

精品咖啡的特色
精品咖啡是咖啡界的精華品種 114

如何享受平價的咖啡
花工夫手選過的咖啡成為精品的品質 116

世界咖啡豆的品種
依各國不同的環境生產的咖啡品種也不同 118

各品種的外形、香氣都不同
認識阿拉比卡種的人氣品種和味道特徵 120

Column
超稀有品種的賴比瑞亞種，是什麼樣的豆子？ 121

品項名稱的讀法
只從品項名稱就能了解品種、等級和生產者 122

檢視豆子性質&烘焙適合性
透過A～D的4種類型了解最佳烘焙度 124

世界人氣豆型錄
精品咖啡嚴選！122品項 126

[中南美洲]

‧巴西
溫和、順口減少酸味 128

‧瓜地馬拉
質地堅硬不易烘焙味道是世界最高峰 131

‧哥倫比亞
大多是大顆、肉厚的咖啡豆濃郁的醇厚度和苦味充滿魅力 134

‧巴拿馬
精品咖啡「瑰夏種」是大亮點 136

‧尼加拉瓜
雖然較無知名度，但優質、順口的豆子齊全 138

‧薩爾瓦多
大顆的帕卡馬拉種是拍賣會常見的品項 140

‧哥斯大黎加
品種全為阿拉比卡豆柑橘類水果般的風味 142

‧多明尼加共和國
清爽、順口的加勒比海型咖啡的代表 144

‧牙買加
大顆、具華美濕香的「藍山」最著名 146

‧宏都拉斯
水果風味充滿魅力！適合搭配水果類甜點 147

‧祕魯
有機農業興盛樸素風味的咖啡豆居多 148

‧厄瓜多爾
成為產地歷史尚淺公認有淡淡的香氣 149

‧玻利維亞
產地的知名度低具有優質的風味 150

‧海地
多數是含有礦物質成分的溫潤咖啡 151

[非洲]

‧衣索比亞
非洲最高峰的齊全品項。尤其耶加雪夫產最受歡迎 152

Column
「摩卡」非品種而是港口名稱！ 154

‧肯亞
富濃厚甜味與濃醇度飲用後齒頰留香 155

‧坦尚尼亞
散發水果般的香氣也具有咖啡的醇厚度 158

‧盧安達
多數是苦味少餘韻美好的豆子 160

‧馬拉威
無強烈的個性味道濃厚、圓潤 161

[亞洲‧太平洋]

‧印尼
以曼特寧品牌為中心個性品項一應俱全 162

‧葉門
特徵是具有水果般的香甜味及葡萄酒般的香氣 164

‧巴布亞‧新幾內亞
味道溫和、富濃醇度在歐洲大受歡迎 166

‧夏威夷
具甜味和透明感的可娜咖啡受到歡迎 168

‧印度
中焙可提引出酸味深焙可展現濃醇度 169

從咖啡樹到成為一杯咖啡 170

種子栽種3年後才能形成咖啡豆的「基礎」 171

從咖啡櫻桃中只取出種子 172

不同精製法咖啡的香味也會改變 173

商品化之前以杯測評鑑味道 174

經由貿易公司或直接交易送抵世界的餐桌 175

不論環境或人們使柔和的咖啡增多 176

Part4
自家烘焙&混豆技術
講究烘焙和混豆 178

各種豆子適當的烘焙度
檢視豆子的顏色和形狀以決定烘焙度 180

如何挑選生豆
挑選容易烘焙，品質優良的生豆 182

如何分辨瑕疵豆
用手選方式剔除瑕疵豆和異物 184

烘焙前後的手選
生豆1次、烘焙後1次以2次手選來撿選豆子 186

烘焙前的流程
了解烘焙的基本流程掌握停止烘焙的時機 188

A型豆的烘焙
若聽到啪嘰啪嘰的聲音立刻停止烘焙 190

B型豆的烘焙
第一次爆裂聲完全停止後停止烘焙 191

C型豆的烘焙
聽到第二次爆裂聲即熄火 192

D型豆的烘焙
為避免酸味太重烘焙至第二次爆裂結束 193

Ⅰ手網烘焙
自家烘焙的基本。立即明白停止烘焙的時間點 194

Let’s Try！
若無手網，也可以使用平底鍋 197

Ⅱ家用烘豆機
以家用烘豆機輕鬆享受烘豆之樂 198

Ⅲ業務用烘豆機
若是專業烘焙，使用烘焙5kg以上的烘豆機 202

Column
用炭火烘焙不會產生炭香味 205

感到困惑時！　自家烘焙Q&A 206

混豆的基本原則
組合不同的豆子創造新的風味 208

不失敗的混豆訣竅
混豆時以杯測確認味道 210

Column
混入30%以上的摩卡豆，
取名為「摩卡綜合咖啡」 211

專業級混豆範例
模仿專家的混豆技巧 212

挑戰混合2種豆子
將個性對比的
豆子做調配組合 214

挑戰混合3種豆子
一杯咖啡中
集合各種豆子的優點 216

挑戰混合4種豆子
讓味道呈現
立體感的難度稍高 218

Part5
專業杯測法、專業知識和技術
成為咖啡專家 220

挑戰咖啡的檢測法
「杯測」 222

首次的杯測
以6個項目檢視滴漏式咖啡的味道 224

SCAJ式杯測法
在杯中放入粉和熱水評鑑10個項目 226

SCAA式杯測
從10個項目檢視加分面與扣分面 232

在家能做的練習
以遊戲感覺的練習來提升技術 240

參加比賽、觀摩專家技術 242

義式咖啡為基礎的咖啡技術競賽
日本咖啡師競賽 243

最短時間內分辨出產地的不同品項
日本杯測競賽 244

以杯為畫布，競技美麗的設計
日本拉花競賽 245

行雲流水般的動作，必看的演示技術
日本虹吸式咖啡師競賽 246

展現看透豆子個性的能力，以及精緻的烘焙技術
日本咖啡烘焙師競賽 247

窮究咖啡，以專業做為目標 248

咖啡師(Coffee Meister)擁有高超專業知識
提供「最好喝的咖啡」 249

咖啡師(Barista)配合喜好和身體狀況
沖煮咖啡 250

咖啡業主
不是開設「興趣的店」而是追求客觀的美味 251

烘焙師做為專業技能
也要前往生產國 252

咖啡品質鑑定師鑑定豆子味道和香味
參與交易與開發 253

學習世界的咖啡文化 254
‧法國
世界第一咖啡大國以義式咖啡為中心 255

‧義大利
義式咖啡原產地特點是「在吧台站著喝」 256

‧德國
消費量居世界第3位基本款是濃醇的手沖式咖啡 257

‧北歐諸國
味道品質世界第一「第三波咖啡」的發源地 258

‧奧地利
單品咖啡搭配味道濃厚的沙荷蛋糕 259

‧英國
並非只有紅茶咖啡歷史也很悠久 260

‧美國
講究的手工滴漏咖啡逐漸受歡迎 260

‧衣索比亞
經常飲用咖啡也有如茶道般的作法 262

‧其它的生產國
為了讓人民喝到優質咖啡 263

咖啡
用語辭典 264

參考文獻 271

前言 2

Part1
美味咖啡沖煮法，徹底解說！
學習專家技術，讓咖啡好喝10倍 10

咖啡是否美味取決於4個階段 12
咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度 14
苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變 16
最注重的是現烘、現磨、現沖 18

Column
購買豆子時，選擇保存在陰涼處的產品 19

掌握基本的滴漏法 20

各萃取法的研磨法
若用濾杯沖煮最適合採取中粗磨 22

如何選購磨豆機
使用大型電動磨豆機均勻研磨 24

研磨法不同味道也有異
豆子磨得越細，苦味成分釋出越多 26

如何選擇水和煮沸
水請使用自來水。若用礦...