Carol烘焙新手聖經(下)：手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表

Part1認識乳酪蛋糕
1何謂乳酪蛋糕？
2如何製作重乳酪蛋糕？
★Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕
★Example：B.奧利奧乳酪蛋糕
★Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
★Example：D.乳酪球
3如何製作免烤乳酪蛋糕？   
★Example：A.免烤生乳酪蛋糕
★Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
4如何製作輕乳酪蛋糕？
★Example：輕乳酪蛋糕
5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？
★Example：百香果輕乳酪蛋糕）
6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？
★Example：抹茶輕乳酪蛋糕
7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？  
★Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕
8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？
9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？   
10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？  
11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？

Part2認識磅蛋糕
12何謂磅蛋糕？如何操作？
13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？
★Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）
14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？
★Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）
15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？
★Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）
16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？
★Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕
17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？
★Example：巧克力軟心杯子蛋糕
18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？
★Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）
19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？
★Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？
★Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？
★Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？
23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？

Part3認識海綿蛋糕
24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？
25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？
26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？
★Example：林明頓蛋糕
27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？
★Example：薩瓦蛋糕
28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？
★Example：蜂蜜海綿蛋糕
29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？
★Example：蜂蜜海綿蛋糕
30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？
★Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）
★Example：B.元寶
31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？
★Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕
★Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕

Part4認識戚風蛋糕
32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？
33如何製作原味基本戚風蛋糕？
★Example：原味戚風蛋糕
34戚風蛋糕如何變換口味？
35如何製作燙麵法戚風蛋糕？
★Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕
36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？
★Example：百香果戚風蛋糕
37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？
38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？
39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？
40戚風烤具的清潔與保養為何？
41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？
42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？
43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？
★Example：黑芝麻醬戚風蛋糕
44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？
★Example：香蘭戚風蛋糕
45戚風蛋糕縮腰的原因為何？
★Example：草莓戚風蛋糕
46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？
★Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕
47烤好的戚風蛋糕應如何保存？
★Example：火龍果戚風蛋糕

Part5認識蛋糕捲
48何謂蛋糕捲？如何製作？
49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？
50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？
51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？   
52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？
53不同的烤盤要如何換算份量？
★Example：迷你杏仁蛋糕捲
54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？
★Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）
★Example：B.葡萄柚蛋糕捲
★Example：C.萬聖節蛋糕捲

Part6認識慕斯
55什麼是慕斯蛋糕？
★Example：A.鮮莓果乳酪慕斯
★Example：B.洛神優格慕斯
★Example：C.抹茶優格慕斯
★Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
★Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？
57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？
★Example：藍莓慕斯
58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？
★Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）

Part7何謂純素與無麩質蛋糕
59如何做出純素食甜點？
★Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）
★Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）
★Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）
★Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）
★Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）
★Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）
60如何製作無麩質蛋糕？
★Example：A.米粉杯子蛋糕
★Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）
★Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）
★Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）

Part8失敗蛋糕如何再利用？
61失敗的蛋糕如何再利用？
62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？
★Example：鮮奶油蛋糕百匯
63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？
★Example：蛋糕生巧克力
64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？
★Example：蛋糕脆餅
65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？
★Example：蛋糕義大利脆餅

Part9蛋糕的裝飾與保存
66什麼是蛋糕裝飾？
67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？
★Example：動物性鮮奶油打發
68鮮奶油擠花裝飾如何操作？
★Example：A.鮮奶油水果蛋糕
★Example：B.沙哈蛋糕
★Example：C.巧克力蛋糕條
★Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕
★Example：E.草莓鮮奶油蛋糕
69做好的蛋糕或甜點要如何保存？

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

　　櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

　　時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

　　自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。

　　部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。

　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！