帝國與料理

導讀——建構飲食史研究 ｜ 周惠民

謝辭
導論

第一章＿學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
穀物、城市、國家與軍隊
高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
古代料理哲學
反思古代料理

第二章＿古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
回應阿契美尼德料理的希臘料理
從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主國高級料理的羅馬共和料理
由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理
從小米料理到漢帝國料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布，西元二〇〇年

第三章＿南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
神權料理：從祭獻轉為普世宗教
阿育王詔曰：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年
中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章＿中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年
酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年
給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
奧斯曼料理．蒙兀兒料理

第五章＿歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年
從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年
從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前後的全球料理分布形勢

第六章＿近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲學源起
成為歐洲高級料理的法國菜
荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇
英格蘭民族的鄉紳料理
歐陸各帝國的平民料理
全球料理分布形勢，一八四〇年

第七章＿近代料理：中階料理擴張
都市月薪階層的中階料理
都市工人階級的中階料理
農村窮人的庶民料理
法式高級料理走向全球
工業食品廠
不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理
一九一〇年前後的全球料理形勢

第八章＿近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社會主義料理
遍地開花的民族國家料理
小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
非主流料理
全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年
一點想法

註釋
參考書目

導讀

建構飲食史研究
周惠民 ｜ 政治大學歷史系教授

　　帝國與料理

　　瑞秋．勞丹(Rachel Laudan)的近著《帝國與料理》是她繼一九九六年的《樂園的食物：夏威夷飲食遺產探源》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage) 之後，另一本有關飲食的著作。勞丹自稱《樂園的食物》為非學術著作，因為她原本在大學中教授的是歷史和科學哲學，後來前往夏威夷大學參加一項研究計劃時，開始認識移民對當地飲食文化的影響，才認真探討飲食與科學之間的關係。夏威夷原本是一個只有「幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒什麼東西可吃」的無人島。自從玻里尼西亞人、十九世紀初的不列顛裔美國人及十九世紀末以後的東亞人等三波移民進入後，夏威夷變成一個多元飲食的樂園。勞丹對當地的飲食發展史發生興趣，進而著成《樂園的食物》。她將人類學、科學等學科觀念帶進飲食史研究，因此獲得許多飲食研究的獎項，更加強她對飲食的關注，才有《帝國與料理》這本書問世。

　　要從論述一個小地方的飲食發展史跳到觀察全球飲食文化發展過程並非易事，《樂園的食物》只須檢視三波移民帶進的各種飲食對夏威夷飲食文化造成的影響，無論食材的內容、烹調的方式還是調味概念的變化，都發生在特定空間當中，很容易追尋到其源頭。但《帝國與料理》卻欲同時檢討「帝國」發展與「料理」變化，牽涉各種食材的交換與傳播、民族對飲食的想像或是社會階級的變動與飲食的表現。當然，不同文化間對食物的處理方式或是味覺的差異，也都影響了飲食文化的表現乃至烹調與擺設。

　　料理的源起

　　我們且以小麥為例：從直立原人(Homo erectus)出現以後，儘管人類與其他人族(Hominini)的分化加快，但在飲食行為上，並沒有明顯的差別，撿拾各種果實、採集昆蟲、蛋或捕殺小型動物維生，並沒有烹調食材的能力。到了智人(Homo Sapiens)出現，逐漸能利用環境中的材料如石頭、骨頭、樹木等製作器物，才擴大食物範圍與內容。而處理榖類作物的方式，徹底改變了人類的生活與內容。人類蒐集草本植物的種子，並用間接加熱的方式烹調，可以製造出富含熱量的菜餚，進而改變人類蒐集食材、烹調飲食的方式。現代研究飲食史的學者，都以小麥耕種作為新石器時代最重要的特徵。陶製容器解決了食用穀類的基本課題，也只有當人類可以利用這些草本科作物的果實後，人類才會設法蒐集穀類植物，將之馴化，並細心照料，以保證收成，農業由此而生。小麥傳播到各地時，多是粉食形態，也就是將麥子磨成粉之後摶揉成麵糰，再加熱製成各種麵食。在小麥的原生地，麵糰多以烘烤方式製成麵包食用，傳到中亞地區，仍是如此；但小麥進入中國，卻多成為炊餅（蒸餅）或是湯餅（麵條）的形式，中國也有烤製而成的胡餅（燒餅），但從名稱便知道這並非中國的飲食方式。中國從八千年前，便以加水蒸煮的方式處理稻米，也用類似的手法處理小麥，這種發展過程，並非用小麥傳播可以說明清楚。可惜勞丹對此議題並沒有深入探討。

　　「帝國與料理」還是「帝國主義與料理」？

　　農業發展以後，歷史發展進入另一個階段。十七世紀許多西歐的政治學者探討國家或政府的起源時，多提到「自然狀態」（state of nature）的概念。霍布斯認為自然狀態是「戰爭狀態」；洛克則認為自然狀態原為「和平狀態」，私有財產出現之後，人類社會才發生掠奪、征戰。人民為了自身安全，願意交出一部分的權利，建立國家，由政府管理，維持秩序，才可以達到「自我保存」的目的。

　　我們不討論國家權力問題，但這些政治哲學家所想像的人類社會起源，某種程度上符合史實。有些地方或因為地理位置良好，或因為人民勤奮，得以物產富饒，工藝發達，引起周邊國家的覬覦，因而有爭戰殺伐，就如同洛克所說的「私有財產」與「戰爭狀態」的問題。討論農業起源之後，必然會提出這樣的問題：「為何兩河流域發生農業之後，便一直處於戰爭狀態，不斷有外族入侵，政權興亡、更迭的速度極快？」勞丹指出：過去四千年中，帝國使用不同方式與手段，將其軍事、政治、經濟或文化力量「投射」到世界各地。隨著帝國的擴張，其烹飪與飲食方式也隨之傳播到其移居之地區，無論是食材還是烹調方式都隨著帝國的腳步前進。

　　勞丹顯然注意到自古以來，人類取得食物的方法很多，但未必以和平手段為之。並以此議題為其切入《帝國與料理》討論的起點。帝國或帝國主義的發展，確實與糧食供應的關係至為密切。

　　帝國主義與糧食問題

　　國家希望解決飲食問題，讓其國民可以達成其「自我保存」的基本需求時，自然要將糧食與帝國主義連接起來。我們可以先從人口結構的變化說起。

　　人類文明進入二十世紀下半期以後，世界人口快速發展，許多地方也出現了糧食危機，令許多學者關注糧食生產與分配的課題。其實，十九世紀以後，歐洲已經出現人口快速成長的現象，反映出當時因化學知識進步帶來的變化：化學肥料提高了糧食生產，化學藥品使得醫療衛生不斷進步，減少疾病威脅。十八世紀時，聯合王國的嬰兒夭折率約為百分之七十五，十九世紀以後，迅速下降為百分之二十五以下。一八〇一年時，聯合王國人口約八百三十萬，到了一九〇一年，人口成長為三千萬；又過一百年後，當地人口已超過六千萬。其他地區也出現類似的成長速度：一九五三年，中國人口為五點八億，一九八二年已超過十億。這種人口成長速度勢必帶來許多亟需解決的課題。

　　解決糧食問題的方法不少，除了自行耕種以外，還可從外部取得資源。長久以來，人類透過戰爭或商業手段，滿足各種需求。中國歷史記載，西元前一千多年，戎狄居於陸渾，東至於衛，侵盜暴虐中國。所謂侵盜暴虐，便是在中國掠奪生活物資。兩千年後，中國北方的契丹人仍是如此，《遼史．第三十四卷．志第四》載：「人馬不給糧草，日遣打草穀，騎四出，抄掠以供之」，食物完全取之於中國農業民族。

　　古代羅馬人攻城掠地也是為了解決糧食供應問題。羅馬一直倚賴埃及的糧食供應，原本尚與統治埃及的托勒密王朝（Ptolemaic dynasty）交易，購買穀物，大量小麥順尼羅河而下，在亞歷山大港集結，銷售到羅馬。一旦這條糧食供應路線出現問題，羅馬內部就可能發生動亂。凱薩與馬克．安東尼（Marcus Antonius）兩人親自前往埃及，也有保障糧食運輸的意思。到了西元前三〇年，屋大維戰勝安東尼，直接控制埃及，更是確保羅馬的糧食供應無缺，此後數百年間，埃及一直都是羅馬的穀倉。八世紀以後，阿拉伯帝國興起，逐漸切斷歐洲的糧道，十世紀左右，突厥人進入西亞地區，直接威脅拜占庭帝國，也切斷歐洲大部分地區與亞洲的聯繫，埃及的糧食，自然也不再供應歐洲緊鄰地中海的地區。十六世紀，西班牙逐漸發展新航路，逐漸可以與奧斯曼帝國競爭，也開啟了新的商業組織與貿易的型態。

　　從年鑑學派的角度觀察

　　年鑑學派史家費爾南．布勞岱爾(Fernand Braudel)在《地中海與菲利普二世時代的地中海世界》(The Mediterranean and the Mediterranean World in the Age of Philip II. 2 vols.)一書中討論當時人口密度、貴重金屬流通以及財政結構等現代國家面臨的重要問題，以說明近代歐洲如何發展「航海時代」，尤其是物資與運輸的關係。這種討論問題的方式，起源於一九二九年的斯特拉斯堡大學（University of Strasbourg），該校教師布洛赫(Marc Bloch)及費夫爾(Lucien Febvre)等人提倡結合歷史場景與時間，加入物質文明的因素，以便於討論歷史的變遷。具體做法之一便是結合地理學、歷史學與社會學，將觀察歷史舞台的時間縱深加長，希望理解一些事物長期變遷的過程。這幾位學者以新的方法和領域，開啟了「年鑑學派」的新文化史研究。

　　布勞岱爾認為軍事或政治評論往往從短時段出發，但社會觀察也許要更長一點的「中時段」，歷史學家則應當研究長時段發展，必要時，觀察基礎應當拉長到百年甚至數百年。他的著作《十五至十八世紀的物質文明、經濟和資本主義》（Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle）便是從較長的時間來觀察資本主義發展。在三大卷的書中，第一卷先討論這個時段中的日常物質生活，包括世界人口結構、糧食供應、飲食與居住等日常生活的形式；第二卷以「交換」為中心，分析交易媒介、市場、生產與資本組織；而後由小漸大，在第三卷分析資本主義的相關表現。這套書最重要之特色，便是嘗試以世界為舞台，研究人類整體活動，建構世界史的基本雛形。勞丹在本書的第二個時段的討論，包括第四章「中亞與西亞的伊斯蘭料理」及第五章「歐洲與美洲的基督教料理」便明顯受到年鑑學派理論的影響。

　　歐洲帝國主義者航行海上

　　十六世紀時，歐洲許多船隻可以穿過大洋，抵達中美洲，也能繞過非洲，前往亞洲。當時，世界主要的經濟活動仍以農業及商業為主，工業的產能不大，歐洲船隻將各地的物產搬往其他地區，馬鈴薯、玉米、番茄等對世界糧食供應影響極大，例如馬鈴薯成為歐洲餵養牲口的主要作物，原本用於餵養馬匹的燕麥，則轉供人類食用。

　　許多人以為歐洲主要沿海國家的商人前往海外，是為了滿足國內群眾的口腹之慾，卻忽略此時歐洲面臨瘟疫的衝擊，對醫藥的需求也相當急切。十四世紀以後，歐洲不斷受到鼠疫侵襲，卻一直無法認識病源，更苦無良藥，只能希望在海外尋求秘方。大家都提到香料是當時一項大宗買賣，需求甚殷，但鮮少知道進口香料的主要目的並非調味，而是用於醫療。不過當時海上貿易的一件大宗商品蔗糖倒是純粹的味覺享受。蔗糖輸入歐洲後，引起廣泛迴響，需求不斷增加。英格蘭國王亨利八世(Henry VIII)便是蔗糖的「重度使用者」，每年消耗數千鎊黃金於蔗糖消費。正因為如此，歐洲商人紛紛到海外尋求蔗糖供應地，甚至願意自行墾地栽培。學者討論近代帝國主義的種類時，特別歸納一種「屯墾殖民地」(Plantation settlement或plantation colony)的類型，以經濟作物為主要著眼的殖民行為。荷蘭東印度公司在臺灣開墾荒地，從印度引進甘蔗苗與耕牛，又從福建沿海招徠農民，開展臺灣的糖業生產，其著眼點正是歐洲的巨大商機。英格蘭商人抵達中美洲各地後，也從印度引進勞工與蔗苗，開展熱帶栽培業。至今，千里達地區的印度裔居民仍佔相當比重。

　　十九世紀以後帝國主義與飲食文化的變化

　　儘管在十九世紀以後，民族主義興起，中南美洲地區的屯墾殖民地不斷尋求獨立，建立許多國家。但經濟帝國主義者仍利用各種手段繼續推動屯墾，甚至於更有組織，控制更為嚴格，「香蕉共和國」(Banana Republic)一詞的出現正可以說明十九世紀以後，飲食、經濟作物仍推動帝國主義繼續發展。

　　一八七〇年以前，美國人並不知道香蕉這種熱帶水果，稍後才有些公司前往加勒比海地區經營熱帶水果栽培，尤其以香蕉及甘蔗為主。約在同時，美洲掀起興建鐵路的風潮，各國紛紛引進美國技術與資金，建造鐵路。當美國商人不斷推廣香蕉之際，美國的跨國公司在中南美洲各地種植香蕉的面積也愈來愈廣，火車則快速地將香蕉輸入美國。一八九九年時，美國商人已經完全壟斷中南美洲地區的香蕉產業。

　　巴拿馬、瓜地馬拉、宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、厄瓜多都是美國香蕉的主要供應國。香蕉產業甚至成了美國國內政治的重要課題，政府必須協助商人掌控該地，以確保香蕉供應。從一九〇〇年到一九四〇年代，中南美洲政治局勢並不安定，美國也不斷出兵干預中南美洲事務。例如一九一二年，出兵宏都拉斯，讓聯合水果公司如期興建鐵路；一九一八年，美軍又出兵以平定巴拿馬、哥倫比亞和瓜地馬拉的香蕉工人罷工案。聯合水果公司(United Fruit Company)和標準水果公司(Standard Fruit Company)的影響力漸增，甚至可以控制這些國家的政治，因而出現「香蕉共和國」這樣的政治學概念。

　　一九二八年十一月底，哥倫比亞香蕉園中的工人提出應當簽訂工作契約、每日工時為八小時，每週工作六天，並停止發放食物券等要求。罷工事件逐漸轉成大規模工運，許多激進的自由派議員與社會黨及共產黨紛紛加入。十二月六日，美國官員及聯合水果公司職員稱當地工人的罷工事件具有共黨威脅性質，美國政府威脅：如果哥倫比亞政府不能確保美國人民的安全，將要自行派遣海軍陸戰隊前往解決。哥倫比亞政府乃派兵前往干涉，卻造成人員傷亡。美國又派遣一支武力，使用先進的自動武器，開槍鎮壓抗議示威，造成極大生命損失。各種統計數字相當混亂，估計死亡人數從八百到三千不等，許多婦孺也遭殺害。這次事件被稱為「香蕉大屠殺」(Banana Massacre)。

　　由此觀之，近代帝國主義的擴張與羅馬帝國或是匈奴部落所發動的「傳統型帝國主義」，本質並無太大的差別，只是在列國制度之下，許多帝國主義者為顧及強國間的顏面，形式上必須維持對「國際公法」的尊重而已。

　　文明進化

　　從人類文明發展的順序來看，西歐地區的發展相對要晚。十六世紀以後，西歐勢力快速上升，十九世紀以後才居於領先地位。西歐的飲食文明也逐漸被視為新的典範，紅酒、法國菜、乳酪都成了世界飲食文化的主要內涵。但是這種變化，需要經過一個長時段的學習與開發。飲食不僅是生物攝取營養，維持生命及種族繁衍的重要工具，也是文明與蒙昧最易區別之處。如何講究飲食內容、飲食的方式、器具及飲食禮節，都是許多文化的重要訴求。從人類文化發展的進程觀察，少數貴族階級先創制典範，再由較多數的中間階級學習，再向社會下層逐漸推廣，成為大眾文化。這種階級間的學習與模仿行為，原本不具強制力，但當遵循既定的社會規範成為晉升的重要工具時，如何學習上層階級的行為舉止便成為中間階級的重要工作。飲食行為是教養、身分的鮮明標記，自然也是飲食文化的重要表現。

　　飲食文化不僅包含烹調與製作，也還包括進餐時的各種社會規範。中國向來有「禮不下庶人」的說法，古代禮節規範，多以貴族社會為對象。《禮記．曲禮》中關於飲食的禮節包羅萬象，例如飯前的禮節：「侍食於長者，主人親饋，則拜而食；主人不親饋，則不拜而食。」進餐時不可以「流歠（裝得太滿）、固獲（專門挑選一樣食物）」等。這種社會行為，都是在人類社會組織愈趨嚴密之後才會發展的「禮節」。

　　西方許多社會學家也從歷史中尋找規矩與禮節的起源，提出「歷史社會學」的概念，又以埃里亞斯（Norbert Elias）為先鋒。埃里亞斯從歷史學與社會學出發，研究歷史上的宮廷社會，討論禮儀與規範，以及「文化」如何形成、如何傳播。埃里亞斯的理論可從唐代的「燒尾宴」得到充分證明。唐代中期起，新科進士必須共同設宴，邀請皇帝參加。宴會之前，這些新科進士得要先學習宮廷禮節，如何進食，才能不失儀，故有燒尾的說法，取義自鯉魚躍龍門時，天降大火，燒去魚尾，才能化身為龍。宴會正是學習宮廷禮儀的最佳場合。

　　一九七六年，埃里亞斯出版《論文明的進程》(Über den Prozeß der Zivilisation)後，學界才對中古以來宮廷社會與文化發展，乃至中產階級如何學習禮節與文化的社會理論有進一步認識。文明的進程分為四冊，第一冊《西方世俗社會上層階級舉止的變遷》(Wandlungen des Verhaltens in den weltlichen Oberschichten des Abendlandes)提出文化變遷的重要理論：社會中的特定分子因為向上攀升的需求，乃學習特定舉止與禮節，以博得上層社會的歡心。當許多人都如此做時，自然形成新的文化。這是兩個層次的對話：如果討論特定社會中的全體與個人的關係，要從個人角度觀察；但文化的發展應當從整體的觀念入手。兩者的作用互相交織，也逐漸發展成我們今日所處的社會。

　　十七世紀以後，歐洲逐漸發展出今日西歐文化的基本雛形，包括飲食、烹調及進食禮節。但也經過一個漫長的發展過程。例如路易十四對進食用的餐叉相當排斥，終其一生，都是以手取食。十八世紀中，許多英國人前往義大利旅行、學習，看到義大利人使用餐具進食，也駭異不止。直到十九世紀以後，因為煉鋼技術發達，合金普遍，刀叉等餐具量產後，今日西方世界使用餐具進食的習慣才逐漸固定。一但餐具改變，飲食內容也隨之調整，燉煮等熱食容易取食後，才逐漸普遍，現代西餐中講究溫度的做法才變得實際。

　　二十世紀以後，中間階級數目快速增加，會於特定時間，較為慎重其事地進餐，形成一種新的禮儀規範。勞丹便以中間階級的飲食內容為幾個單元的主題，說明歐洲飲食文化在特定的階段，發展成為世界各地飲食的重要內容。

　　勞丹的全書結構不脫離歐洲中心論，禮貌性地介紹中國、印度與伊斯蘭世界的古文明以後，便回到基督教世界的視野中，重心放在西歐文化對近代世界的影響。當然，勞丹也檢討了工業對食品安全或烹飪藝術的影響，討論百貨公司對傳統飲食文化的威脅，也討論速食文化對人類健康的危害，但這些檢討背後，仍缺乏深層的省思。

　　人人可以成為飲食史學家

　　飲食文化史是新的研究領域，必須聯結不同學習領域，將之整合以後，才能見到新的曙光，或真正瞭解前人說法。

　　植物學研究三碳植物（C3）與四碳植物（C4）植物時，主要討論這兩類作物對二氧化碳的利用能力及氣孔對環境水分的反應。讀者可能無法分辨兩者到底有何區別，但如果說三碳植物的代表為水稻，四碳植物的代表為玉米時，大家就比較容易理解。中美洲的四碳植物傳到世界各地後，種植在原本無法利用的旱地或坡地時，對糧食生產造成極大影響。日本殖民時期，為了擴大蔗糖生產，將屬於C4類植物的甘蔗種植在C3類植物所需的生長的平原上，充分顯現「帝國」的特質。

　　飲食史還包括了許多化學學理的解釋，從巴斯德殺菌法到「梅納效應」(Maillard effect)，都豐富了飲食史的研究。飲食社會學也不只是討論餐桌座次或禮儀規範，移民社會中，族裔飲食如何向外傳播，越南移民在臺灣如何傳播越式餐飲，其行銷策略與宣傳內容，也都是飲食社會學的內容。飲食與生活息息相關，自然也可以與各種學科結合，所以人人都可以成為飲食文化史學家，帶進新的研究視角，解釋既有的現象，讓學術更為生活。

導論

　　對於「我們是煮食的動物」的這個事實，《帝國與料理》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來，便開始以烹煮過的食物為料理的基礎，吃生食只是點額外的補充。煮食——亦即將食物原料（絕大多數都是採收的植物與動物產品）變成某種可以吃的東西——是件相當困難的事，不僅很花時間，還得耗去人大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術，總能激盪出分析與辯論，而且也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《帝國與料理》裡要問的是，烹飪是如何在過去的五千年時間演化而來？

　　我想，答案裡有一大部分，可以從追尋幾種主要料理菜系綿延的過程中掌握到。這幾種風格的烹飪一個接著一個，在地表上幾條寬廣的地帶拓展開來，至今仍然能在全球烹飪地理分布形勢上清楚追溯其源頭。其中每一種風格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐點，以及享用的方式。每一種風格都受到某種「料理哲學」（culinary philosophy）的影響，這種哲學定義了什麼叫烹飪，也定義了烹飪如何與社會、自然界（人體也包括在內）以及超自然聯繫起來。料理哲學一向都是人們評判之標的。一旦批評之詞達到某個關鍵時刻，新的烹飪方式就會從舊有元素中建立起來。有時候，人們會逐漸將一種新的烹飪方式當成某個國家的料理來接納。有鑒於帝國是幅員最為遼闊的國家種類，人們接納烹飪方式的過程，也就等於帝國與料理方式之間的雙向互動，以及鄰國如何從那些功成名就的國家與帝國，將其菜餚收入麾下或模仿之的故事，藉此解釋這些菜餚廣為流傳的原因。隨著烹飪方式的流傳，貿易與農業也隨之改變。

　　這些烹飪手法上，還覆蓋了一層更宏大的故事。三千年前最有成就的料理方法（這是以受最多人享用作為標準），是那些以穀物為基礎的烹飪方式。可儲藏的穀物讓財富累積有了可能，有權有勢的人因此能吃起高級料理，至於其他人就只好粗茶淡飯。由於那些吃好料的人才有錢蓋大間的廚房，為料理的創新挹注資金，《帝國與料理》主要的焦點因此會放在精緻料理上。但本書要談的故事，同樣也是關於過去兩個世紀以來精緻料理與家常菜的分野，以及這種分野在世界上較為富裕之地部分瓦解的過程，造成了哪些不平等以及困難。

　　構成這本書的分析調查，是我住在夏威夷群島——一處食物史的天然實驗室——時開始成形的。夏威夷距離其他大陸甚遠，在人類到來以前，這個群島除了幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒什麼東西可吃。而我住在當地時所見識到的壯闊烹飪景緻，則是由三波移民浪潮創造出來的，每一波移民都帶來一整批料理，欲重新創造出自己的家鄉菜。第一批抵達的，是來自玻里尼西亞的夏威夷人，時間可能是西元三到五世紀之間。夏威夷人乘著舷外浮木獨木舟（outrigger canoe），隨身帶了數十種可食用的植物——包括他們的主食芋頭，以及狗、雞、豬。他們用土窯焢芋頭，搗成醬，乘在葫蘆裡用手指蘸著吃，還會搭配魚——如果是貴族，則是配豬肉吃。他們用鹽以及各式各樣的海草來調味。

　　接下來在十八世紀末與十九世紀時到來的，則是帶來了肉牛與麵粉的「盎格魯人」（Anglos）——不列顛人與美國人。他們用蜂窩形烤爐（beehive oven）烤麵包，拿明火烤牛肉，後來也用封閉式的爐子與烤箱來料理。盎格魯人用盤子盛食，手拿刀叉，用鹽與胡椒來為菜餚調味，上面還淋上肉汁。第三波則是在十九世紀晚期前往種植園工作，來自東亞——中國、日本、朝鮮與沖繩等地——的移民。他們種起了各種喜歡的米穀，砌出石磨磨米，蓋爐灶，用炒菜鍋煮東西。東亞人炊飯，在爐子上炸或蒸魚和豬肉，拿碗筷當餐具，加醬油或魚露等調味料來為菜餚增添風味。這三種料理中的每一種，都由一套能反映吃飯的人對神靈、社會與自然世界（包括他們自己的身體）的哲學維繫在一起。

　　夏威夷人將芋頭奉為神明的禮物，採用一系列嚴格的食物禁忌來區分貴族與老百姓、男人與女人，並利用自己對藥用植物的知識來保持健康。盎格魯人多半是新教徒，他們為日用的飲食向神禱告，偏好不分社會階級的簡單煮法，認為牛肉與麵包是對體力與健康最有益的蛋白質與碳水化合物。東亞人主要是佛教徒，喜歡米食，會拿食物祭祖以強化家庭凝聚力，並試著拿捏食物的溫熱寒涼來維護健康。雖然二十世紀後半葉出現了某種混和的「當地菜」，但在家中或風味菜館裡，波里尼西亞夏威夷菜、盎格魯菜和東亞菜還是分得清清楚楚。

　　我先前認為農家菜的發展及其逐漸精緻化，並成為高級料理的緩慢過程，是食物史的常態，但當我在《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996）寫到這幾種不同的烹飪方式時，我才驚覺這段歷史與我以為的常態不合。夏威夷的各種料理不是從島上自然生態的富饒中創造出來的，因為根本就沒有這種生態。這些料理並非發展自當地，而是橫跨上千英哩的大海、多半紋風不動地照搬過來，接著在這個群島上維持一整個世紀不變——如果是夏威夷食物的話，那就是好幾個世紀。我問自己，夏威夷菜的做法有沒有可能不是例外，而是常態？各地的料理方式會不會也是受類似的長距離移轉所塑造出來，無形中也呈現了綿延不斷的民族或地區歷史？倘若真是如此，那麼烹飪方式、料理哲學與菜餚的移轉，就能夠為建構食物大歷史提供分析工具。這一定算得上是世界史，因為就連小小的、遙遠的夏威夷島上的菜餚，也都是由人群、理念與技術的全球動態建立而成的，世界上其他沒那麼遺世獨立的地方顯然更是如此。

　　從事一段食物世界史研究——這口氣看來不小，但我心意已決，認為自己能做得跟別人一樣好。我是在一座生產綜合乳製品與農產品的農場裡，開拖拉機、餵牛吃草長大的。我早就見識過我母親日復一日，每天三回拿奶品廠的牛奶、母雞下的蛋和園子裡的菜來準備餐點，而且也知道這得花上多少時間。我自己也懷抱著熱情，在五個大洲上煮過菜、吃過飯。我從研究科技史的過程中，學到了如何看待技術的變化與傳播；我也在鑽研科學史與科學哲學時，掌握了一點思想的變遷；從教授社會史這件事裡，我對近代以前的社會結構也有不少瞭解。在蓬勃發展的世界史領域中，夏威夷大學歷史系可是開路先鋒，我有幸在這裡聽到像是阿爾弗雷德．克羅斯比（Alfred Crosby）、菲力普．科廷（Philip Curtin）、威廉．麥克尼爾（William McNeill）與傑瑞．本特利（Jerry Bentley）等學者講解他們如何建構起自己談哥倫布大交換（Columbian Exchange）、跨文化貿易、戰爭、疾病、宗教的歷史——而這些歷史都打破了傳統的民族國家界線。所以，我就一頭栽了進去。

　　我知道自己在建構一套大敘事時，鐵定會犯下不少史實錯誤和自不量力的概括論斷，還會暴露出自己對那些關鍵的、出版速度快到我來不及讀的學術研究成果有多麼缺乏認識。對此，我有兩點考慮。第一，犯錯這檔事並不限於大規模的歷史研究。研究範圍更為侷限的歷史同樣容易因為觀點的缺陷而走岔，並因此以為某個事件或某組原因獨一無二，事實上那不過就是普遍的樣態而已。第二，歷史不單只是羅列史實，還要在這些史實中尋求模式。每一個搭飛機飛過熟悉地方的人都知道，在不同的高度飛，就會浮現不同的景象。在地面上，你可以察覺到的模式安排——街道區塊、告示牌和十字路口的紅綠燈——到了兩萬五千英呎高空上，就會被城鄉分布、蜿蜒河道，以及丘陵與群山的山系所取代。同理可證，我們也不能把自己每天碰到的地方或民族料理（而這些卻是大部分烹飪史關注的焦點），一針針地縫在一起就當作世界史。世界史所要揭露的，是超乎地方政治與地理界線之上的圖像。「真理易從錯誤中浮現，而很難從混亂中獲得」，法蘭西斯．培根（Francis Bacon）的這句格言我牢記在心，我會試著講個容易理解、前後連貫的故事，相信讀者也會慷慨大度，只有在文中的錯誤讓我的理論站不住腳時，才會來追究責任。

　　之前已經寫過全球食物史的人，讓我能把自己欲研究的領域變得更具體（同時他們也提供了豐富的資訊）。雷伊．坦納希爾（Reay Tannahill）開拓性的《歷史中的食物》（Food in History, 1973）與琳達．希薇特蘿（Linda Civitello）的《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》（Cuisine and Culture: A History of Food and People, 2004）主要是以國家與帝國來安排內容；我同樣認為國家非常關鍵，但更想強調烹飪方式在國家之間的轉移。瑪格洛娜．圖桑—撒瑪（Maguelonne Toussaint-Samat）的《飲食的自然與風尚史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1994）研究的是食品的歷史，肯尼斯．基波（Kenneth Kiple）的《流動的饗宴》（A Moveable Feast, 2007）則是植物的歷程；我想把重點放在料理哲學與烹飪方式本身，而不是用來煮飯的原食材。至於在《席開千桌》（Near a Thousand Tables, 2002）與《歷史大口吃》（An Edible History of Humanity, 2009）這兩本書裡，歷史學家菲立普．費南德茲—阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）與記者湯姆．斯丹迪奇（Tom Standage）則分別將食物的歷史分成一系列的階段；我同意世界上有許多地方都能發現大致類似的發展階段，但我想把這些階段當成烹調方式一波波擴張的結果來解釋。澳洲食物史學者麥可．賽門斯（Michael Symons）在《一千個廚子煮個布丁》（The Pudding That Took a Thousand Cooks, 1998）裡，把烹飪當成重點，我對此相當贊同；不過，我希望寫一部首尾貫通的故事，而不是把一系列的主題提出來談。

　　此外，選集作品中也可以找到不少寶貴的出發點，例如J．L．弗蘭德林（J. L. Flandrin）與馬希默．蒙塔納里（Massimo Montanari）所編的《吃：古今烹飪史》（Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999）；肯尼斯．基波與克里姆希爾特．柯赫尼．奧內拉斯（Kriemhild Cornée Ornelas）編的《劍橋世界食物史》（The Cambridge World History of Food, 2000）；阿蘭．戴維森（Alan Davidson）與湯姆．詹恩（Tom Jaine）編的《牛津食品手冊》（The Oxford Companion to Food, 1999）；所羅門．卡茲（Solomon Katz）與威廉．沃伊斯．威佛（William Woys Weaver）編的《食物與文化百科》（Encyclopedia of Food and Culture, 2003）；以及保羅．弗里德曼（Paul Freedman）編的《食物：味道的歷史》（Food: The History of Taste, 2007）。要是我沒有在參考書目裡頻繁提到這幾部作品，那是因為它們早已深深浸潤了我的思考。

　　我所寫的歷史著重於烹飪（也就是烹煮的風格），一方面與那些已經發表的研究相輔相成，另一方面也和它們較勁。做這個選擇很容易，馬上讓我的任務清楚很多。我不討論飢餓與饑荒，因為那是農業、交通運輸，以及社會和政治史的一部分，而不是烹飪的演進。我也不把食物的歷史看成朝某個美學目標——比方說，往「滋味更好」——前進的過程，而是一件關係到讓動植物可食的新方法如何精益求精、向外傳播的事。至於耕種技術的歷史——包括像農業革命（或是耕種技術的轉變）以及綠色革命（Green Revolution）等事件——我也沒為它們安排什麼重要的角色。如果覺得奇怪，那你不妨想想看，建築、服飾或運輸史也不會把焦點放在採石、伐木、牧羊、種植棉花或開採鐵礦上。石頭、木材、羊毛、棉花和鐵礦都是重要的原物料，不僅是建築、服飾與汽車所必須，也構成生產活動的限制，但它們並非這幾種歷史發展的推動力，也不是決定性的因素。此外，人們也該從烹煮風格歷史本身出發來處理之，而不是把它視為農業的附屬品。

　　我自己在一開始分析時，就加上了政治的維度。自從有國家出現以來，食用範圍最廣的料理，始終屬於那些面積最大、勢力最強的政治單位。在過去四千年間，最強大的政治單位一直都是帝國——我用「帝國」這個詞來代表不同種類的國家，它們有能力藉由各式各樣極為不同的手段，同時或是個別將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區。包括殖民者、外交官、軍人、傳教士與商人在內的移民與旅人，把自己的烹飪帶到了他們移居的土地、運作的使館、建立的軍營、創設的傳教站，以及作為其事業據點的飛地。他們沿著條條大路，飄洋過海，帶著自己的烹調步驟、煮飯用具與所需的動植物，到其他地方複製出自己的菜餚。烹飪法會跟著帝國一起擴張，一起收縮。

　　但要是以為我們可以這麼輕易就把一種料理風格與一個帝國畫上等號，那就太膚淺了。首先，移民、商人與傳教士的腳步從來就不曾受帝國邊界所限制。更有甚者，邊界以外的人總是想仿效他們認為成功的國家與帝國。考慮到大多數人始終都是料理決定論者，真的都相信「你吃什麼就成為什麼」，他們也常常將這些政體的成就歸諸於其菜餚。結果，成功帝國的烹飪方法總是被征服者納為己有，同時也被遠在帝國邊界以外的人所調整與接受。波斯人吸收了美索不達米亞菜，蒙古人吸收了大部分的波斯菜與中國菜，羅馬人繼承了古代世界的希臘菜，日本人則在二十世紀初適應了不列顛菜與美國菜。

　　不過，這些互有關聯的料理傳播與接受過程，卻很少造成舊烹飪與新調理無縫接軌的「融和」，也很少創造出某種全新的烹調方式。廚子們反倒會挑選出既能與現有菜餚結合，又不會與自己的料理哲學相悖的食材、工具或技巧。人們可能會拿一種水果取代另一種水果，或是用長柄鍋取代陶鍋，同時卻也讓烹飪的基本結構保持不變。

　　新烹飪法的創造，是隨著新料理哲學的接受而來的（就連接受新的理念，也涉及到舊烹飪的調整），而新的料理哲學則是誕生於和政治、經濟、宗教、人體、自然環境有關的新思想之中。要談烹飪的歷史，就不可能不去提及儒家思想、柏拉圖和亞里斯多德、羅馬共和派、馬克思、釋迦牟尼、耶穌、天主教教父、穆罕默德、喀爾文、路德、道家、希波克拉提斯（Hippocrates）、帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus）以及西方營養學家們的價值觀與理念。幾十年甚或數百年來，他們的信徒通常都是少數派。這些信徒開始調整現有料理，與新思想取得一致，直到（或許有這麼一天）國家選中了他們。

　　烹飪的歷史因而有了某種獨特的風貌，既不呆板，也非注定，更非混亂無序。料理會因為人們發明新技術、使用新植物，或是因為移民轉移了這些技術與植物而跟著演變。到了某一刻，當某個文化或國家接受了哲學家、先知、政治理論家或科學家所提出的新價值時，新的烹調法也就等著要出現了——但有時少說也需要一、兩代人的時間。不過，人們所拋棄的料理哲學不盡然會被遺忘：這些理念往往徘徊在記憶中，等著幾世紀後有人拿它們來批評當道的料理，作為改革烹調方式的跳板，就像十八世紀歐洲的改革派，就是從經典文獻中尋找共和人士的烹飪模範。而精緻料理與家常菜之間隨著穀物烹調法成熟而出現的鴻溝，以及這道鴻溝在二十世紀消失在世界上富庶地方的過程，也在前述那種一再重複的變化模式上影響了烹飪史的走向。

　　《帝國與料理》中的八個章節所描述的，是料理橫跨全球廣大地區的一系列散布過程，以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。當我用類似「佛教料理」這個詞彙時，讀者應該要這麼想——我所談的，是整個與某種料理哲學相關、但不盡然相同的烹飪菜系。在這個龐大的菜系中，某些烹飪法在精緻料理與家常菜色之間有比較明顯的差別，某些則否。由於烹飪跨越了空間，根據其接觸到的其他料理而做出調整，菜系中也會出現各種變化。隨著時間流逝，菜色還會因為料理哲學、技術演進、食材的增加或消失而改變。我相信，文章的上下文可以讓讀者清楚看見這些區別。

　　第一與第二章處理古代世界的料理。第一章要呈現的是，儘管世界上曾經有過數十種、甚至數百種小的菜系，但到了西元前一千年，世界上大部分的人口在充分踏查過世界上的植物後，已經從十種主要的菜系中選擇了其中一種。而這十種都是以根莖類或穀物為基礎（我在夏威夷碰上的芋頭主食料理就是其中之一）。十種烹飪方式中，只有兩種能在精緻料理與家常料理上同時支撐著城市、國家以及階級社會，而這兩種都以穀物為主食。我會討論根莖類與穀物到底有什麼特出之處。綜觀全世界，穀物料理都得到一套大致相似的古代料理哲學所認可，這套哲學有三項主要的前提：神與人之間的獻祭協議——神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻（食物）給神；階級體系原則——根據這條原則，人類（以及所有生靈）的階級差異是由其料理所決定，不同的階級配得上不同的菜餚；烹飪宇宙觀——在廚房裡下廚不僅反映了這套宇宙觀，而且也是宇宙發展根本過程中的一部分。

　第二章接著談第一章裡所描述的十種菜系之一——大麥與小麥料理，是如何成為歐亞大陸上主要帝國的基本烹飪方式——從波斯的阿契美尼德帝國（Achaemenid Empire）西向傳播到希臘帝國、希臘化帝國以及羅馬帝國，東向傳播到孔雀帝國（Mauryan Empire）與漢代中國。食物處理與烹煮過程效率逐漸提升，也逐漸商業化，這讓帝國有能力餵養其城市、提供軍隊給養。哲學家與宗教領袖則批評其階級原則與獻祭協議。

　　普世宗教所提倡的個人救贖取代了人神之間的獻祭協議，而第三章至第五章要處理的，就是呼應這個過程而創造出來的飲食傳統。第三章探討西元前二〇〇年至西元一〇〇〇年間，轉變了歐亞大陸東半部料理、飲食與農業的佛教烹飪菜系。其料理哲學遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。孔雀帝國接受了一套改良過的，以米飯、奶油、糖以及肉類替代品為基礎的嚴格佛教風格料理，比丘與遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本等地的國家與帝國（這就是我在夏威夷碰到的東亞佛教飲食先驅）。

　　我在第四章轉向伊斯蘭料理。根據伊斯蘭料理哲學，食物是一大樂事，是天堂生活的預想。伊斯蘭料理對過去中東地區的波斯菜與希臘化料理做出調整，以無酵小麥麵包、精緻的辛香料肉類菜餚、吹彈可破的酥皮以及甜食為基礎。伊斯蘭料理——歐亞大陸中部最強大帝國的主要料理——在影響最廣的時候，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

　　第五章的主題，基督教料理，其起源雖然早於伊斯蘭料理，但在長達千年以上的時間裡，這種烹飪方式主要還是侷限在拜占庭帝國與西歐許多小國之間，其料理哲學強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期。基督教料理是從轉變過的羅馬菜與猶太料理中創造出來的，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒。然後跟著十六世紀的伊比利諸帝國、跟著天主教版本的基督教料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。到了十七世紀，佛教、伊斯蘭與基督教料理已經主宰了全球料理分布形勢。

　　第六章至第八章則追溯近代料理的發展。近代的料理哲學逐漸為了更包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——而逐漸放棄了階級原則。近代料理採納了近代科學中不斷演進的營養理論，並傾向於視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。在第六章中，我會來到曾經的料理窮鄉僻壤，也就是歐洲西北地區，來看看近代料理的序幕——這得感謝宗教改革、科學革命以及十七世紀政治論爭對傳統料理哲學提出的挑戰。法國、荷蘭與英格蘭都經歷了走向近代料理的不同道路，並將之傳播至它們在美洲的殖民地。對白麵包、牛肉與糖的喜好，以及接納新的非酒精飲料，就是它們的共通點。

　　第七章以中產階級盎格魯料理（夏威夷盎格魯料理的起源）起頭，這是種以麵粉（主要是做成麵包）與牛肉為基礎的飲食。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，再加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中產盎格魯料理也成為十九世紀拓展最快的料理。工業化的食物生產過程，是縮小高級料理與家常菜差距的關鍵。帝國與麵包、牛肉料理之間的同步擴張也造成了一項結果——也就是隨之而來的關於「是否要接受西方（尤其是盎格魯人）的麵包與牛肉料理」，以及「是否要為所有公民提供或是規定食用這種料理」的全球辯論。

　　美式的麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球，而第八章就是以這個全球擴張過程為起頭。這一章談到了幾種近代料理之間（尤其是西式與社會主義式料理）的競爭，也談到了民族料理隨帝國瓦解而來的分歧發展，還有幾種料理因為共同的營養理論與機構（尤其是跨國食品集團）反而趨於一致的過程，以及高級料理和粗食的分野從原先出現在一國之內，後來則出現在富國與窮國之間的這段轉變。這一章同樣會討論食品運動對近代西方料理的批評。我也會就二十世紀末全球飲食形勢，以及歷史研究能為當代關於食品的辯論帶來的觀點，分別提供簡短的意見，作為結語。