健康食品的科學

名人推薦：前台大藥學系主任╱台北醫學大學藥學院長╱衛生署藥政處長 王惠珀

輔仁大學食品科學系講座教授╱台灣公定分析化學家協會理事長╱中華民國教授學會理事長╱輔仁大學前民生學院院長 陳炳輝

案例四薑黃與昆布

危害健康的健康食品相關案例中，有來自世界各地多種植物或成分的報告。其中有個日本代表性的危害健康報告，卻幾乎沒有出現在英語文獻上，那就是薑黃。在日本的病症報告中，只有用日文記載，並沒有用英文發表、收錄在PubMed等世界級的資料網站上，所以沒有成為太大的話題，但在藥劑師學會等場合，偶爾會被拿出來討論。日語醫學文獻資料庫的醫中誌（http://www.jamas.or.jp），偶爾就會出現關於食用薑黃後造成肝功能障礙或皮膚異常等報告。

食用健康食品所造成的健康危害，最難找出致因物質的就是肝功能異常。畢竟食物被吞下肚後，碰上的第一道關卡就是肝臟。肝臟負責分解及代謝有害物質，人體每天都會攝取無數的化合物，其中也包含了對人體不友善的成分。

肝臟也會代謝肝糖的儲藏等營養源，最重要的機能就是代謝異物。肝臟細胞會代謝不需要進入體內的物質，經由化學變化，最後成為可以經由尿液排泄的型態。正因為肝臟很認真地工作，我們才能享用到各種山珍海味且不至於染病。

如果因罹患某種疾病而長期服用藥物，肝臟的工作量會超過一般狀況、增加負擔。雖然藥物導致的肝功能異常不太常見，但也是典型的副作用之一，長期接受藥物治療的患者需定期檢查肝臟功能。

酒精引發的肝功能異常最常見。有人會在意健康檢查中血液檢驗與肝功能相關數值；也有人會在健檢前禁酒，想辦法讓數值接近正常值。肝臟會代謝各種化學物質，若想讓肝臟休息，基本上就是減少肝臟負擔，也就是禁食。肝臟的再生能力相當高，只要休息就能恢復到一定程度。因此嗜酒人士常會聽到的建議是，訂一個不喝酒的日子。

有問題的是薑黃的宣傳手法。只有日本會宣傳薑黃對肝臟有益，在日本國外從沒有過諸如此類的廣告。雖然有一些動物實驗的研究論文，但卻沒有可信賴的根據證明其有預防人體肝功能異常的效用。但在日本，薑黃不只當作調味料使用，也被當作保健食品而大量進口。

健康的人就算偶爾食用薑黃產品，應該也不會出現有害影響。但實際上會食用薑黃產品的，有極高比例都是肝功能有問題的人。特別常聽說，因健康檢查被指出飲酒過量可能有肝功能受損而必須控制飲酒量的當事人，因對肝臟有益等諸如此類的理由而食用薑黃產品，卻不控制飲酒量，或是因為食用薑黃覺得沒問題了反而喝得更多。這種情況對肝臟很不好這。

這就是負面使用健康食品的代表，如果擔心肝功能，唯一的方法就是控制飲酒量。食用無效的健康食品而得到虛假的安心，就不會去採取必須的對策。藥品引發的肝功能異常也是同樣情形，若因某種疾病而需時常服藥，原則上就是不要碰健康食品。

實際上，薑黃也有相關的動物實驗肝功能異常報告，也有論文提到對人體也許會產生肝毒性。雖然內容有些專業，但以下我還是來介紹一下。

調味料中薑黃所含有的化合物，經分析與搜尋文獻約有兩百項，其中針對化合物對細菌的變異原性與對動物的致癌性、肝毒性等資訊調查，兩百項物質中就有一百八十四項有可能產生毒素，一百三十六項物質在變異原性試驗中呈現陽性反應，六十四項物質擁有肝毒性。

另一方面，經多次研究證明，薑黃的主要成分薑黃素並沒有變異原性或致癌性。這個研究主要是在印度調味料產業的支援下進行的，當時主要目的是找到調味料中能派上用場的成分，開發前便事先排除變異原性與致癌性的物質。

一種植物內含有兩百種化合物並不算特別多，實際上，我們不了解的化合物占更多。只要仔細調查，無論哪種食品，都含有變異原性陽性或致癌性陽性的物質。雖然可以預期薑黃會因產地或加工導致成分不同，但製成健康食品後，幾乎都沒有提供每個項目的相關資訊。

如果是一般食品，因為不會每天大量食用，不會注意到細微末節之處也無可奈何，但健康食品多少含有肝毒性的物質，這點大家最好能銘記在心。更何況我們以前大多不曉得健康食品所宣傳的成分實際上含量為何。

另一方面，與昆布產品有關的甲狀腺機能異常，也幾乎是只出現在日本的危害健康案例。日本以外的國家原本就不太食用昆布，只有少數國家會將昆布當作碘營養補充品的原料使用。

昆布的碘含量，在食品當中可是出奇的多，日本是個過度攝取碘的國家，在世界上可說相當稀有。由於世界上碘不足的地區較多，所以會在鹽、麵包或牛奶裡添加碘，採取各種因應對策。

昆布的碘含量相當多，只要吃下乾燥昆布一g，就是日本國外單日最大攝取量五百g的數倍。在歐洲，考量到安全性，因此不販賣。缺乏碘的人，若突然大量攝取碘，會導致甲狀腺機能異常。

由於日本長期過著過度攝取碘的飲食生活，因此可以解釋成，沒有因過量攝取導致危害健康，但事實上的確有因過度攝取而出現危害健康的報告。雖然並沒有過度食用昆布湯製成的料理，導致出現相關案例，卻有相關報告指出，以昆布為材料的昆布茶等健康食品引發了甲狀腺機能異常。特別是懷孕中或哺乳中的婦女，如果過度攝取昆布，有可能對小嬰兒的健康出現負面影響。

雖然不是指特定的健康食品，但我們偶爾可見對孕婦或嬰兒進行錯誤的飲食指導，說和食或海藻很好。不只是昆布相關的健康食品，一般食品也最好要特別注意。

案例四薑黃與昆布

危害健康的健康食品相關案例中，有來自世界各地多種植物或成分的報告。其中有個日本代表性的危害健康報告，卻幾乎沒有出現在英語文獻上，那就是薑黃。在日本的病症報告中，只有用日文記載，並沒有用英文發表、收錄在PubMed等世界級的資料網站上，所以沒有成為太大的話題，但在藥劑師學會等場合，偶爾會被拿出來討論。日語醫學文獻資料庫的醫中誌（http://www.jamas.or.jp），偶爾就會出現關於食用薑黃後造成肝功能障礙或皮膚異常等報告。

食用健康食品所造成的健康危害，最難找出致因物質的就是肝功能異常。畢竟食物被...

前 言
第一章藥品的安全性如何達成？
藥物性質的研究
藥品的安全
藥理作用的研究
從吸收到排泄
確認藥物效用
藥品出現副作用時
藥品案例
案例一去乙醯化酶活性化因子（白藜蘆醇）╱案例二索立夫定上市後不斷出現副作用，被取消藥品註冊╱案例三BENZABLOCK

第二章 食品安全和你想的不一樣
所謂的食品安全
風險分析
HACCP是什麼？
風險管理對策
健康食品是什麼？
食品所引發危害健康的案例
案例一貝形圓孢側耳╱案例二 楊桃╱案例三 守宮木╱案例四 薑黃與昆布╱案例五 ? 啶類生物鹼

第三章 食品與藥品之間的模糊地帶
介於食品與藥品間的東西
日本法規╱澳洲法規╱加拿大的「自然健康產品」╱歐洲法規╱美國的膳食補充品╱美國為膳食補充品大國
小心國外進口食品
健康食品有害健康的案例
案例一——麥蘆卡蜂蜜╱案例二——中國傳統中藥「馬兜鈴酸」引發的癌症╱案例三——紫錐花（歐洲傳統用藥）的過敏警告╱案例四——銀杏（在歐洲是藥品）╱案例五——麻黃（麻黃在日本的藥品界，及美國FDA的DSHEA都禁止使用）╱案例六——洋槐╱案例七——私自進口的危險（OxyELITEpro）

第四章 打破健康食品迷思的科學證據
歐洲法規
美國法規
日本法規
韓國法規
導致消費者誤解的案例
案例一——雖有正面表列的產品，廣告卻可能造成消費者誤解 ╱案例二——新聞稿造成的誤解（綠茶的健康效果） ╱案例三——調查「根據」的困難程度（綠咖啡萃取物） ╱案例四——巧克力可以減肥 ╱案例五——過時研究的負面影響（計畫性食品金字塔與ORAC）
Column椰子油的故事

最終章 健康食品的真相
健康食品的真相
兩個意見
關於食品標示的意見 ╱監視計畫 ╱案例 法國的食品監視系統與紅麴
後記
〈參考列表〉專門用在藥品上的成分本質（原料）列表

前 言
第一章藥品的安全性如何達成？
藥物性質的研究
藥品的安全
藥理作用的研究
從吸收到排泄
確認藥物效用
藥品出現副作用時
藥品案例
案例一去乙醯化酶活性化因子（白藜蘆醇）╱案例二索立夫定上市後不斷出現副作用，被取消藥品註冊╱案例三BENZABLOCK

第二章 食品安全和你想的不一樣
所謂的食品安全
風險分析
HACCP是什麼？
風險管理對策
健康食品是什麼？
食品所引發危害健康的案例
案例一貝形圓孢側耳╱案例二 楊桃╱案例三 守宮木╱案例四 薑黃與昆布╱案例五 ? 啶類生物鹼

第三章 食品與藥品之間的模糊地帶
...