中餐烹調丙級必勝精選2018(三版)

應檢人須知
應檢人員自備工具
應檢人員服裝參考
測試時間配當表
測試共通原則說明
測試進行方式
材料使用說明
洗滌階段注意事項
第一階段刀工共同事項
第二階段烹調共同事項
試題總表
參考烹調須知
基礎說明
烹調法定義
食材處理手法釋義
術科測試評審標準
評審標準
衛生評分標準
測試考場參考圖
成品評分區參考圖
應檢流程快速說明
基礎知識與技能
基本計量法
食材切割方法
水花參考圖
水花切割圖解
盤飾參考圖
盤飾圖解
各類食材切割處理方式
川燙
雞蛋檢視三段法
熟食器具處理法
火候、油溫
一般洗滌流程及處理注意事項
熟食處理方式
301菜餚總表
301總材料表
301-1
① 青椒炒肉絲
② 茄汁燴魚片
③ 乾煸四季豆
301-2 
① 燴三色肉片
② 五柳溜魚條
③ 馬鈴薯炒雞絲
301-3 
① 蛋白雞茸羹
② 菊花溜魚球
③ 竹筍炒肉絲
301-4 
① 黑胡椒豬柳
② 香酥花枝絲
③ 薑絲魚片湯
301-5 
① 香菇肉絲油飯
② 炸鮮魚條
③ 燴三鮮
301-6 
① 糖醋瓦片魚
② 燜燒辣味茄條
③ 炒三色肉丁
301-7 
① 榨菜炒肉片
② 香酥杏鮑菇
③ 三色豆腐羹
301-8 
① 脆溜麻辣雞球
② 銀芽炒雙絲
③ 素燴三色杏鮑菇
301-9 
① 五香炸肉條
② 三色煎蛋
③ 三色冬瓜捲
301-10 
① 涼拌豆干雞絲
② 辣豉椒炒肉丁
③ 醬燒筍塊
301-11 
① 燴咖哩雞片
② 酸菜炒肉絲
③ 三絲淋蛋餃
301-12 
① 雞肉麻油飯
② 玉米炒肉末
③ 紅燒茄段
302菜餚總表
302總材料表
302-1 
① 西芹炒雞片
② 三絲淋蒸蛋
③ 紅燒杏菇塊
302-2 
① 糖醋排骨
② 三色炒雞片
③ 麻辣豆腐丁
302-3 
① 三色炒雞絲
② 火腿冬瓜夾
③ 鹹蛋黃炒杏菇條
302-4 
① 鹹酥雞
② 家常煎豆腐
③ 木耳炒三絲
302-5 
① 三色雞絲羹
② 炒梳片鮮筍
③ 西芹拌豆干絲
302-6 
① 三絲魚捲
② 焦溜豆腐塊
③ 竹筍炒三絲
302-7 
① 薑味麻油肉片
② 醬燒煎鮮魚
③ 竹筍炒肉丁
302-8 
① 豆薯炒豬肉鬆
② 麻辣溜雞丁
③ 香菇素燴三色
302-9 
① 鹹蛋黃炒薯條
② 燴素什錦
③ 脆溜荔枝肉
302-10 
① 滑炒三椒雞柳
② 酒釀魚片
③ 麻辣金銀蛋
302-11 
① 黑胡椒溜雞片
② 蔥燒豆腐
③ 三椒炒肉絲
302-12 
①馬鈴薯燒排骨
② 香菇蛋酥燜白菜
③ 五彩杏菇丁
學科篇