一看就懂的廚房料理百科

2 Prologue
如何正確閱讀食譜？如何烹調美味的料理？

6 如何使用本書
8 本書的特色

Part 1　解讀材料！ 概量&廢棄率
10 如何正確解讀食譜的份量？
11 1 概量(約略量)
12 2 廢棄率和淨重量

概量&廢棄率
14 蔬菜類(黃綠色蔬菜&淺色蔬菜)
27 香味蔬菜
28 蕈菇類
29 薯芋類‧堅果類
32 海藻類
33 水果‧水果乾
34 肉類‧肉類加工品
38 海鮮類‧魚漿製品
44 豆類‧大豆製品‧蒟蒻
48 蛋‧乳製品
50 榖類‧麵包‧麵類‧粉
56 column　認識基本的烹調用具

Part 2　一點就通！ 食材烹調前的處理工作How to
58 了解食材烹調前處理作業的用意
59 1清洗
60 2去皮，去除蒂頭和種籽
61 3分切
62 4泡水
63 5磨碎
64 6汆燙
65 column　汆燙後的處理方法

各食材的烹調前處理How to 蔬菜
66 清洗‧撒鹽搓揉
70 烹調前處理
78 分切‧磨碎
82 泡水
83 汆燙‧蒸煮
89 column　香料、香草的故事

各食材的烹調前處理How to 海鮮類
90 分切‧切片
97 column　簡單易懂！魚用語事典
98 烹調訣竅

各食材的烹調前處理How to 肉類‧內臟類
100 烹調前處理‧分切‧烹調訣竅

各食材的烹調前處理How to 豆類‧大豆製品‧蛋‧乳製品
102 烹調前處理‧水煮‧烹調訣竅

Part3　了解美味調味的訣竅！ 調味料的作用與調味
106 你確定調味真的是自己想要的清淡口味嗎？
107 調味的基本從「計量」開始
108 調味料的鹽分
112 認識基本的調味料
115 常見日式高湯的料理法
115 高湯粉包的鹽分量
116 味道的科學
118 必知的調味學
119 了解後很方便！調味比例
121 column　調味的順序會改變味道嗎？
122 column　鹽分的實際攝取量會因料理類型各有不同
126 column　利用盛盤法讓料理更美味！

Part 4　提升烹調功力的祕訣全公開！ 美味烹調的科學
128 涼拌的科學
130 拌醬涼拌菜
131 三杯醋涼拌菜
132 蔬菜沙拉
133 馬鈴薯沙拉

134 汆燙的科學
136 燙青菜
137 汆燙淺色蔬菜
138 水煮素麵
139 水煮義大利麵
140 水煮肉片
141 水煮肉塊

142 蒸的科學
144 蒸蛋汁(茶碗蒸)
145 蒸雞肉

146 滷煮的科學
148 煮五花肉(滷肉)
149 煮魚(煮鰈魚)
150 煮馬鈴薯(馬鈴薯燒肉)
151 煮蔬菜(高麗菜卷)

152 炒的科學
154 肉類和蔬菜的熱炒法
155 海鮮和蔬菜的熱炒法
156 炒豆腐和絞肉(麻婆豆腐)
157 炒蛋

158 煎烤的科學
160 煎牛排
161 煎漢堡排
162 用烤網烤魚(鹽烤青花魚)
163 用平底鍋煎魚(香煎鮭魚)

164 炸的科學
166 炸天婦羅
167 炸雞
168 炸牡蠣
169 炸豬排

170 炊蒸的科學
172 炊蒸白米飯
173 炊煮日式炊飯
174 炊蒸紅豆飯
175 製作壽司飯

176 冷藏、冷凍、保存的科學
178 蔬菜的妥善保存方法
179 肉、魚、蛋、豆腐及其它食材的保存法
180 溫度和美味的科學
182 column　什麼是計算營養值？
183 人人都會！計算營養值
184 基本須知！吸油率和油的使用量
185 計算營養Q&A

186 以維生素‧礦物質分類營養素多的食材
186 富含維生素A的食材
187 富含維生素C的食材
188 富含維生素K的食材
189 富含維生素B1的食材
190 富含維生素B2的食材
191 富維生素B6的食材
192 富含維生素E的食材
193 富含鈣質的食材
194 富含鐵質的食材
195 富含葉酸的食材
196 富含膽固醇的食材
197 富含膳食纖維的食材
198 column　每一天的攝取食材及建議量

202 Index

2 Prologue
如何正確閱讀食譜？如何烹調美味的料理？

6 如何使用本書
8 本書的特色

Part 1　解讀材料！ 概量&廢棄率
10 如何正確解讀食譜的份量？
11 1 概量(約略量)
12 2 廢棄率和淨重量

概量&廢棄率
14 蔬菜類(黃綠色蔬菜&淺色蔬菜)
27 香味蔬菜
28 蕈菇類
29 薯芋類‧堅果類
32 海藻類
33 水果‧水果乾
34 肉類‧肉類加工品
38 海鮮類‧魚漿製品
44 豆類‧大豆製品‧蒟蒻
48 蛋‧乳製品
50 榖類‧麵包‧麵類‧粉
56 column　認識基本的烹調用具

Part 2　一點就通！ 食材烹調前的處理工作How to
58 了解食材烹調前處...