饕客：美食地景中的民主與區辨

名人推薦：「如果您自詡吃貨同時也無法拒絕思考的誘惑，或者思考閱讀的時候不由自主搭配進食作為馳騁思緒汪洋的燃料，那《饕客》一書必是拍案絕頂美味。在這本當代社會學的著作中，作者考察各式飲食生活風格以及象徵所標誌的演變，讀者可以輕易把這些分析對應到眼前潮水般的網路食記、評論以及新聞報導，讓自己在美食地景中現身！」

──毛奇│「百工裡的人類學家」共同創辦人、飲食作家

「一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題。」

──郭忠豪│美國紐約大學歷...

緒論　進入饕客的美味世界

法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點

1960年代以前，美國的美食文化是少數菁英的領域。美國最古老的料理雜誌《美食家》（Gourmet）於1941年創刊，擁有一小群忠誠且菁英的追隨者。在發行的最初幾年，《美食家》最受歡迎的報導是「小幫手」專欄；「廚房裡的柑橘」描述的是一個美國家庭，以及他們聘為廚師的法國鄉村女孩。其他固定專欄包括，「家傳菜」、「美食家現場秀」（Gourmet’s LIVES），以及「廚房技術」。早期的烹飪秀，像是詹姆斯．畢爾德（James Beard）15分鐘的〈我愛吃！〉（I Love to Eat），吸引了一小群亟需每日膳食準備技巧的中產階級家庭主婦。儘管有這些早期飲食媒體的微光，奢侈的飲食文化仍然屬於相當菁英的社交活動，而一般美國消費者則認為，用餐僅具有尋常的特質，是每日生活的一環。

儘管追隨者比較不是來自「大眾」，美食文化仍然在社會某個階層中活力充沛。美國的美食歷史，始於法國食物。高級烹飪（haute cuisine）的法國參照點在十九世紀裡起起落落，但菁英美國飲食文化卻在進入廿世紀之際，受到法式烹飪藝術的主導。極具聲望的旅館餐廳，像是麗池卡登（Ritz-Carlton）與華爾道夫（Waldorf-Astoria）旅館，由法國廚師如奧古斯都．艾斯克菲爾（Auguste Escoffier）掌管；此外，第二次世界大戰初期，1941年開幕的樓閣餐廳（Le Pavillon），

在美國菁英心目中樹立了高級法式料理的典範和不朽地位。由法國移民亨利．蘇萊（Henri Soulé）經營的樓閣餐廳，不僅著重精緻法式料理的精妙之處，也重視「名流」（le standing），這個英語化的用詞，指的是享有高級用餐經驗的菁英階級。法國高級烹飪透過像樓閣這樣的餐廳而提升，意味了某種料理的「神聖化」──這是一種北美文化現象，偏愛「舊世界」的知識、賦予專業文化生產者勝過業餘人士的價值，並且推崇單一正統文化（在此指「料理」）模型。

儘管神聖化是樓閣這類餐廳的關鍵特色，這項趨勢卻在戰後開始鬆動，開啟了長達十年的去神聖化（de-sacralization）過程。1959年，紐約西格拉姆大廈裡四季餐廳（Four Seasons restaurant）的開幕，或許最能象徵高級烹飪的去神聖化。全新「現代化」的菜單由詹姆斯．畢爾德監督，這位展露鋒芒的料理巨人，大膽地將「正宗」美國食物，像是亞美須火腿排（Amish ham steak）佐梅餃（prune knoedel）納入菜單，並且對法式料理經典毫不在意。法國高級烹飪的去中心化，並未侷限於紐約的美食菁英，還意味了群眾對咖哩這類異國食物，產生了料理上的好奇心，以及對於界定何謂美式料理，開始有了興趣—這個逐漸擴大的傾向，緩慢但明確地推翻了法國高級烹飪的顯赫地位。

正當菁英餐廳擴大菜單而超越法式料理的典範地位之際，中產階級卻逐漸對法國食物產生興趣。隨著法國食物更加容易取得，它作為獨一無二、跡近神祕的料理參照點及地位象徵的角色，也日趨黯淡。1962年，發生了一件法國食物去神聖化過程中眾所矚目的事件：身為活力十足媒體人的茱莉亞．柴爾德（Julia Child），首度於電視上現身。柴爾德最暢銷的食譜──《精通法式料理藝術》與電視節目，攜手向中產階級家庭的男女主人，介紹了法式料理菜單。用柴爾德自已的話來說，「我想做的就是破除勢利傲慢的姿態」。柴爾德在《法國廚師》（The French Chef）中的率真示範，使中產階級得以親近法國食物，帶領觀眾進入精緻料理的王國。貝蒂．弗塞爾（Betty Fussell）指出，柴爾德「抽離了法式料理的裝腔作勢，放進了毫不扭捏，令原本只取悅少數人的料理，獲得百萬人熱愛」。她的魅力蔓延極廣：1966年11月，柴爾德登上《時代》雜誌封面，標題是「鍋杓夫人」（Our Lady of the Ladle）。經過這些年，柴爾德已被尊為美食料理民主化過程中，最為傑出的美國人。根據傳記作者蘿拉．夏琵洛（Laura Shapiro）記述，「茱莉亞受到的喜愛，宛如滾滾洪流，自1962年《法國廚師》首集開播以來，觀眾歡欣愛戴之情就源源不絕湧出，直到2004年她過世以後，依然持續存在」。

不僅電視擴大了美食料理知識，飲食書寫也拓展了中產階級對於菁英飲食世界的認識。除了茱莉亞．柴爾德，1960年代這段飲食發展歷程中的另一位關鍵人物，是克雷格．克萊柏恩（Claig Claiborne）。身為紐約時報餐廳評論員，克萊柏恩「將飲食書寫轉變為真正的新聞志業，還發明了攸關成敗的星級餐廳評鑑」。身為「國內第一位擁有飲食版編輯頭銜的人」，克萊柏恩嚴肅看待他的餐廳評鑑職責；他堅持維護專業標準，提供消費者批判性的評價，脫離比較膚淺的、通常充滿阿諛奉承的寫作傳統。每次的餐廳評鑑，都是為普通美國報紙讀者上了一堂料理教育課。貝蒂．弗塞爾（Betty Fussel）寫道，克萊柏恩是「率先有系統地讓我們察知名廚的秘密，帶領我們走進從未想過能參觀的餐廳幕後，誘引我們去品嚐像魚露（Nuoc Mam Sauce）這種新鮮事物，那是我們還不會唸，就先會烹調的東西」。克萊柏恩樹立了具鑑賞能力的消費者精緻品味典範，他的評論迅速在《時代》的讀者群中獲得「文化流通」（cultural currency）的效果，造訪餐廳的人也逐漸仰賴他的專業評鑑。

藉由轉化成加州料理的隨性多元烹調風格，法國高級烹飪在美國脈絡中獨一無二的典範地位，有了進一步的「去神聖化」。就此而論，特別有影響力的是遠近馳名的帕妮絲之家（Chez Panisse）餐廳，這家由愛莉絲．華特斯（Alice Waters）經營的加州柏克萊知名餐廳，汲取經典法式料理的精華，卻違反傳統地強調使用當季、在地食材的重要性，或許這家餐廳理念的最佳象徵是，使用新鮮嫩葉蔬菜與一小塊他們推薦的熱羊酪製成的沙拉。艾莉絲．華特斯是首位公開認可個人飲食習慣具有政治後果的廚師。她的餐廳帕妮絲之家於1971年開幕，以當令加州食物為特色，被譽為能激發使用當地食材的興趣，也因為與小農直接聯繫而備受讚賞。伊莉莎白．大衛（Elizabeth David）描寫地中海、義大利與法國勞工階級與小農料理的文學作品，鼓舞了帕妮絲之家的廚師，他們缺乏正規料理訓練，卻擁有大學學位與柏克萊反文化（Berkeley counterculture）的政治敏銳度。受到1960年代晚期反文化的影響，美食的重點是「革命」精神，而非以墨守規矩的方式，來向高級烹飪的成規致敬，亦不是宣告在菁英餐廳用餐者的地位。

廣泛的反文化運動在1960年代蓬勃發展，提出了有關消費實作的艱難問題，這股趨勢將美食去神聖化又再更往前推進了一步。1962年，瑞秋．卡森的先驅性著作《寂靜的春天》（Silent Spring）出版後，生態學論述普遍流傳，有些具有政治意識的人們，「開始以一種具備環境後果意識的方式來飲食，關心食物的來源及生產方式的影響」。反文化運動也為素食主義提供了論述空間，藉由像法蘭西斯．摩爾．拉佩（Frances Moore Lappé）的《一座小行星的飲食》（Diet for a Small Planet）等出版品，以及1973年楓館（Moosewood）餐廳的開幕，素食主義變得普及。《紐約時報》飲食評論家露絲．雷舒爾（Ruth Reichl），體現了美食文化的鮮明政治化與民主開放，出身自1960年代的柏克萊反文化的她，反駁美食料理只是「有錢人上餐廳吃飯，藉此提醒自己，他們與你我有所不同」的指責，並宣稱雖然過去幾十年來，在高級美國餐廳用餐的文化意義，就跟聽歌劇差不多，但是近年來，上餐館已經變得比較不拘禮節，而且容易親近。

在1960與1970年代，我們也見到族裔食物（ethnic foods）引起漸增的興趣。驅動美國飲食文化變遷的原因之一，是轉變中的移民模式。1965年移民法案頒布後，有越來越多來自拉丁美洲、中美洲與亞洲的移民獲准移居美國，這項法案終止了過去偏好英國移民勝過其他地區移民的國別配額；這些移民將前所未見的家鄉食材和烹飪風格，帶入了美國食物地景。反文化運動採納了新族裔料理，但有許多新口味和風味，最終都以某種方式進了美食家與食物評論家的口中。在紐約的一趟徒步旅遊中，作家卡文．崔林（Calvin Trillin）宣稱，1965年移民法案是美國料理史上的重要轉捩點，他評論了1965年以前的移民政策，指出，「我猜，這裡的想法是，喜愛平淡無味食物的人，會成為公民」，他還補上一句，「從食物的觀點來看，這不是個好政策」。

1970年代，食物成為時髦生活風格的核心要素，美國烹飪領域在許多重要方面也更臻成熟。飲食作家道格拉斯．卡普（Douglas Kamp）注意到「生活風格」這個詞語的浮現，是時髦生活在上流階級以外拓展的標誌，顯現於風格建議被大力推銷給那些想通過食物選擇來尋求向上流動機會的人。這種文化轉變，為特色食物商店的成功開闢了一條路，例如1977年開幕的汀恩德魯卡（Dean & DeLuca），以及1980年開幕的全食超市（Whole Foods Market）。美國廚師也在1970年代獲得了身為專業者的實質正當性。美國烹飪聯盟（ACF, American Culinary Federation）於1976年遊說成功，取得專業者地位（列入美國勞工部的正式職銜辭典〔Dictionary of Official Titles〕），並且在1979年《美食佳釀》（Food & Wine）雜誌一週年派對中公開認可，這項活動也成為「第一場介紹美國廚師的美食活動⋯⋯與有星級認可的法國與義大利新潮流料理平起平坐」。同樣在1979年，飲食評論開始採納更民主化的味覺，像是妮娜．澤概（Nina Zagat）與提姆．澤概（Tim Zagat）將餐廳評論匯集成小冊子，這些評論來自他們在朋友間流傳的一項調查。

1980年代的美食文化，受到這十年裡炫耀性消費趨勢的積極塑造，點燃這股趨勢的是一群新消費階級，一般說法就是指「雅痞」（Yuppies），眾人認定這群人將用餐經驗培植成為地位認定的根源。賓克利（Binkley）描述他們是「一群懷有抱負的年輕都市新階級，為了追求社會名望與職場成功，拋卻了社會良心，但他們以個人選擇和個人原真性為核心，帶來了反文化生活風格經驗的個人與文化資產」。這些追求地位的用餐人士，尋找「口感豐富〔且〕奇異的新穎食物」，在此同時，強調美國食材與風味之美的地方料理新運動（像卡真與克里奧〔Cajun and Creole〕）也正在崛起。卓越名廚在幾十年前就已經存在（像是詹姆斯．畢爾德），但是越來越多名廚在1980年代嶄露頭角。里克．貝萊斯（Rick Bayless）透過他的烹飪節目和1987年出版的食譜《道地墨西哥：墨西哥心臟地帶的區域料理》（Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico），宣揚墨西哥料理的優點。沃爾夫岡．帕克（Wolfgang Puck）獲得公眾注目，則是因為他於1982年在洛杉磯開了史派戈餐廳（Spago），這家一流餐廳藉由結合高檔料理的信譽和美味食材，提供一份隨性而具異國風味的美味披薩菜單，預告了雜食的趨勢。

隨後的二十年裡，美食地景中出現了更多星級廚師、更多星級餐廳帝國、更多美食品牌行銷，以及更多資本。整個1990年代，星巴克門市從不及100家擴展到超過3,000家。2013年，美國有11,457家星巴克門市。星巴克的成長不僅令香醇咖啡隨處可得，也推動（且反映）了利用專業濃縮咖啡為基底的飲料，來彰顯對個人風格和地位的漸濃興趣。除此之外，星級廚師像是埃莫里爾．拉加西（Emeril Lagasse）獲得了名人身分，成為媒體寵兒，這項趨勢主要源於1993年食物網（Food Network）（一個專門報導食物的有線電視頻道）開播的推波助瀾，這個頻道啟發了其他以食物為焦點的電視網，以及網路電視上眾多以食物為賣點的節目。雖然拉加西是這個年代的第一位星級電視主廚，但他很快就有了同伴。不僅好幾位餐廳主廚成了家喻戶曉的名人，許多家庭廚師和食物部落客也有發展完善的公眾品牌，還有種類驚人的品牌商品。

在這幾十年間，有機食品也有巨幅的成長，並且伴隨著有機食品運動的制度化。美國農業部於1990年，為有機農作生產制定了統一的國家標準，此外，許多原創有機品牌則在隨後的公司併購浪潮中被收購了。今日，美國的有機食品產業包括了18,513間農場和企業，自2002年以來成長了245%。再者，美國農業部也與加拿大、歐盟和日本簽署了三個涉及有機產品的主要貿易協定，藉此建立同等的標準，以便好好把握國內外對於有機產品的漸增需求。有機食物也逐漸可以在一般的雜貨鋪中找到，沃爾瑪啟動了有機產品線，規模大到足以自稱能夠「移除有機產品的〔價格〕溢價」。

饕客口味不僅朝著「自然」及「有機」食物的方向轉變，也趨近「奇異」（exotic）風味。整個1990年代和2000年代，越來越多消費者喜愛新奇的「族裔」料理，這個充滿形形色色口味的世界之發展，源自日益升高的全球化過程，以及漸趨多樣的人口文化組成。 根據美國人口普查局的數據，美國人口中的非西班牙裔白人占比，從2000年的69.1%，縮減到2012年的63.0%。在外國出生的美國人口，於2000年有11.1%（3,110萬人），到了2010年提高到12.9%（4,000萬人）。

這些外國出生人口來自所有大陸，雖然有些國家或區域的比例較高，像是墨西哥、整個拉丁美洲、中國、菲律賓，以及印度。美國種族與族裔多樣性的增加，無疑是驅動美國飲食實作變遷，尤其是對「異國」族裔食物興趣漸濃的關鍵社會變化。這種興趣的增長，不僅是在國族料理層次，還出現在外國的區域層次（像是四

川菜，而非中國菜）。美國人日益頻繁地接觸世界各地料理，也是促成前述過程的重要原因。延續了長期的成長趨勢，整個1990年代期間，美國人的國際旅遊有大幅度的增長，從1990年的低於1,600萬次海外旅行（加拿大與墨西哥除外），提升到2000年的26,853,000次，以及2012年的28,502,145 次海外旅行。這些增加族裔多樣性的過程，以及對於全球各地文化的覺察，有助於提升對「奇異」料理的意識。史壯（Strom）指出，根據食物產業的「族裔」食物分類，2010年至2012年間，這類食物的銷售額提升了4.5%，達到2012年的87億美元。同時，拉丁裔和亞洲食物深具影響力，其流行超出了「族裔菜餚」類別；坎貝爾（Campbell）出品的番茄湯，有椰漿和檸檬草口味，即是一個鮮明的例子。

總之，美食領域從專注於法國食物的狹隘菁英焦點，演變成為吸引大眾的更複雜、族裔更多元的饕客地盤。食物部落客一天廿四小時工作，迎合「渴求下一種、更新、最好的食客，他們沒耐心等待每年發行一本的澤概指南」。

在一個追求精美食物是主流熱情和生活風格（以及新聞報導的嘲弄主題）的時代裡，需要通過食物來創造地位區辨的新模式。料理專家和食物權威需要某種區別「先鋒前沿」和大眾趨勢的辦法。做為持續的料理領域中階序和排他的重要範例，大廚查理．托特（Charlie Trotter）指出，「有時候，對我來說，比起擔心如何迎合每個人，不如去照顧那些真正了解〔我的〕用餐型態的人。我們刻意而明確地割捨了顧客群中越來越多的部分」。雖然食物階層演變成新穎且更加複雜的形式，但重要的是要注意到，饕客文化也接納了其他更民主的價值，像是生態永續性、多元文化主義，以及道地，並將這些提供給觀看飲食節目的廣大觀眾。簡言之，美食地景具有不斷演變的地位導向元素，但不能僅僅被嗤之為菁英的閒暇消遣，也就是選擇高檔輕食以及進行烹調，並且認定自身有權以此來自吹自擂。這便引領我們抵達當代的美食地景，在這個地帶裡，食物和社會地位與區辨的關係必須謹慎拆解，而不能隨意加以駁斥或浪漫化。

緒論　進入饕客的美味世界

法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點

1960年代以前，美國的美食文化是少數菁英的領域。美國最古老的料理雜誌《美食家》（Gourmet）於1941年創刊，擁有一小群忠誠且菁英的追隨者。在發行的最初幾年，《美食家》最受歡迎的報導是「小幫手」專欄；「廚房裡的柑橘」描述的是一個美國家庭，以及他們聘為廚師的法國鄉村女孩。其他固定專欄包括，「家傳菜」、「美食家現場秀」（Gourmet’s LIVES），以及「廚房技術」。早期的烹飪秀，像是詹姆斯．畢爾德（James Beard）15分鐘的〈我愛吃！〉（I Love to Eat），吸引...

饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者

在台灣各式平面與電子媒體中，飲食報導與餐館訊息一直佔有相當比例，許多人不吝在此分享自己的「餐飲」經驗與「美食」知識，議題包羅萬象，從餐館歷史與型態、食材來源與種類、食物烹飪與口感，以及圍繞著飲食產生的大小故事，透過電子媒體匯流後登出，小至城市內的餐館評比，大至區域與國家之間的飲食異同，均成為台灣社會飲食之日常，嵌入你我腦海中。上述議題看似離散瑣碎，但若加入適當的知識框架與飲食理論，各項飲食議題均可獲得系統性與深邃的討論，逐漸從日常討論轉變為專業知識，甚至在學術研究上開花結果。

《饕客：美食地景中的民主與區辨》就是一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題！書中背景大抵以美國社會為主，透過不同地區與社會階層的訪談者，勾勒出現代美國食物地景（food landscape）與飲食知識（culinary knowledge）的起伏盛衰。在閱讀過程中，我屢被書中淵博的飲食知識、流暢的論述焦點以及深具說服力的觀點吸引。例如曾經在美國餐飲界佔有重要地位的「法國菜」如何褪去它的光環、新興的族裔食物（ethnic foods）如何逐漸引起消費者興趣、晚近專業廚師如何透過媒體行銷並建立個人權威、性別意識（陽剛氣質與陰柔纖細）如何進入飲食論述、當然還有最熱門的「在地」、「有機」與「永續」的飲食概念。上述議題絕非憑空出現在近代美國的飲食版圖中，而是有識之士與飲食團體透過部落格、臉書、雜誌與專業飲食期刊等方式提倡嶄新、進步與健康的食物觀點，點滴匯流，逐漸改寫並挑戰美國飲食文化界的既有觀點。

當我讀完本書，除了細細咀嚼每個章節生動有趣的論點外，也開始思考書中議題是否可能帶給台灣飲食啟發與革新？譬如在校園內推展「飲食教育」，教導孩童實踐健康飲食、認識食物環境並珍惜食物資源。同時加強社會的「食物知識再教育」，摒棄過量消費的風氣，改採「饕客」追求的友善飲食環境，包括善待食用動物、支持在地飲食、維持永續環境以及注意潛在飲食風險等。

群學出版社一向對於社會議題有敏銳的觀察，透過出版推動提倡學術知識，這本《饕客：美食地景中的民主與區辨》內容紮實且議題豐富有趣，反映了群學精準的選書眼光，我誠摯推薦這本書給對飲食議題與文化有興趣的讀者。

郭忠豪（美國紐約大學歷史系博士，現任職於

臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員）

饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者

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第二版叢書前言

強斯頓與包曼的著作《饕客》新版問世，正逢食物意識和食品產業大肆擴張的時期。有時候，彷彿飲食談話接管了整個公共領域，涵蓋了報導和評價每一口餐廳晚餐的部落格、相互競逐的電視料理節目，還有各種新聞故事，諸如肥胖率提升、污染肉品供貨給超市與速食店，以及都市農耕。

在紐約市，我住家附近的商店街上，幾乎每間新開幕的店家都是餐廳。這座城市裡有些時髦餐廳非常「熱門」，不接受訂位，另外一些餐廳的評價很高，以至於有線上訂位服務，像是黃牛以假名訂位，再轉賣給出價最高的人。

不是只有紐約人會迷戀食物。最近一項針對美國六個城市的一千人調查指出，相較於新開幕的零售商店、運動與文化活動，以及公園，食物與餐廳的吸引力較大。贏得饕客忠誠的，不只是時髦餐廳。創新的速食連鎖店提供當地生產的蔬菜，以及無殘留賀爾蒙的肉品，來迎合新興的健康食客市場。此外，過去十年間，由新移民和土生土長、受過良好教育的年輕創業家經營的行動餐車，蹤影遍及工廠門口、大學校園，以及購物中心與市中心區。甚至在巴黎這個高檔料理的歷史首都，都蔚為流行。

在大阪這個日本第二大都市裡，我在某家購物拱廊商場的隊伍中排了三十分鐘，身邊是二十出頭的年輕男女，等待進入一間家族經營的小餐廳，以大阪燒聞名；這是看起來像一疊煎餅，卻是超大份量蛋捲的當地特色菜，裡頭有海鮮、肉、洋蔥和高麗菜，在高溫烤盤上煎烤，塗上厚厚的芥末醬、美乃滋和特殊醬汁。當我終於進到餐廳，看到這道料理時，我注意到每個客人都拿出他們的手機，快速拍下照片。這項舉動顯然稀鬆平常，但有點冒失，以至於管理部門在樓上用餐區貼出告示，要求顧客不要拍攝工作人員在高溫烤盤前工作的樣子。

我造訪這家餐廳的那個夜晚，大部分顧客是亞洲人。雖然有些人說英語，更多人說日語，但似乎不是當地人。顯然，儘管我們的年齡與背景大不相同，我們都先在網路上查詢過這家餐廳，並產生想在這個環境裡一嚐這道異國料理的深切渴望：我們想要體驗它的道地。

強斯頓與包曼揭露的正是這種態度。他們說明了藏在饕客宣稱的，喜愛粗鄙料理的虛假平等主義背後，有著對社會地位的追尋。他們認識到，我們其實沉溺在自己的資格意識中，而我們喜愛簡單食物的每次宣稱，都是確認自身獨特性的手段。

然而，饕客論述也是宣稱個人與集體認同的手段。根據社會學家Malgozata Bogunia-Borowska的說法，在波蘭這樣的後社會主義國家，電視節目重塑了精緻烹飪和飲食的榮耀。藉由指導觀眾吃得更好，享受生活，他們遠離了幾十年來的飲食匱乏和政治順服，渴望獲取中產階級的品味。同樣地，在依舊是社會主義國家的越南，當地版本的《鐵人料理》節目建立了名廚的聲望，引導觀眾爭取獎勵，協助他們適應這個國家的新興市場經濟。

然而，誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生產系統的基礎。

雪倫．朱津（Sharon Zukin）

叢書主編

第二版序言

正當我們撰寫《饕客》第二版序言時，美國經濟還在奮力前進，嘗試擺脫經濟衰退。令人不安的是，美國社會的所得不平等處於1920年代以來前所未見的最惡劣狀況。在這樣的時代，「饕客生活風格」的情況如何，或者是否和此一社會現狀有所關聯呢？我們在2009年撰寫第一版時，金融危機才剛發生，毫不意外，會遭到人們質疑，認為現在恐怕不是寫食物這種瑣事的時機，遑論談論饕客（這種人著迷於手工製作的完美肉丸，再將肉丸照片上傳到自己的部落格）。有鑑於美國社會裡最貧困的群體，依然置身於財務艱困時期，情況甚至變本加厲，現在真的是再版《饕客》的最佳時機嗎？

根據以下幾個理由，我們認為食物不僅是有意義的社會學主題，而且事關重大。首先，根據我們在金融風暴乍興之際的觀察，饕客，以及對食物的廣泛興致，並沒有消散。與之相反，有些消費者認為食物是負擔得起的奢華，即使高檔商品，像是豪華汽車和不動產，價格已經高不可攀，食物還是可以沉迷其中的事物。最明顯的例子是，全食超市的股價急速攀升，由2008年每股4美元的低谷，在我們寫第二版序言的時候，已抬高到每股40美元。2013年，就在底特律提起破產保護訴訟之前幾週，這家連鎖店甚至在這座城市開了一間分店。作為文化現象，饕客論述仍然像以往一樣精力充沛、動力十足且耀眼。在這部修訂版中，我們納入晚近的飲食書寫，包括飲食部落格，更新了饕客論述的分析。自我們展開這項研究以來，飲食部落格已經急速增長成為一種文化現象。傑出的飲食部落客，在廣闊的料理場域中嶄露頭角，成為重要的影響力來源，出版暢銷食譜，還在多媒體上頻頻曝光。飲食部落格圈子只是廣大料理場域的一部分，但它的活力顯示了食物仍然是人群構成認同、傳遞創意，以及塑造社會連結的關鍵方法。

其次，我們要指出，飲食文化研究並不會分散我們對於不平等這項主題的注意，它反而能協助我們更加認識不平等的複雜性，理解不平等如何在日常基礎上進行社會再生產。饕客論述的研究，可以針對文化消費如何捲入群體邊界的建構，從而複製且強化了社會不平等，提供深刻而豐富的理解。我們在第一版中忽略了一種不平等，那就是性別不平等。第一版問世後不久，我們就覺察到這項缺漏很嚴重，我們也很高興能夠在第二版增加性別不平等的章節。

當然，陽剛氣概有很多種通過饕客文化來體現的方式。試想一下食物競爭中，陽剛氣概的張狂作勢，像是《鐵人料理》（Iron Chef），或是專業廚師文化的堅韌不拔，以及品嚐尤其是肉類的罕見食物時，時常被連結到勝人一籌的地位。饕客文化一方面蘊含著關鍵的陽剛氣概元素，同時它的其他部分卻與陰柔氣質的主流建構關係密切。準備和供應食物，依然是女性照護工作的關鍵形式，跟愛、母性職責和健康等觀念有關。不出乎意料之外的是，女性主宰了飲食部落格領域，也持續在家庭廚房中肩負日常烹煮與烘培的重責。在討論食物與性別的這一章，我們探索了在饕客日常生活中浮現的某些性別化緊張和不平等，以及飲食部落格世界如何也展現出這些緊張。更明確地說，沒有志得意滿的男人與拒絕享樂的女人這種簡單二分。女饕客比起她們的男性同伴，可能承擔了更多照顧家人健康的責任，但她們同時也質疑女性自我犧牲、放棄料理樂趣的長期規矩。如同本書其他章節的描述，這裡也有食物的民主化潛能，與它複製且自然化社會階序的角色，這兩方之間的張力。

在我們的私人生活中，我們不斷察覺到這本書訴說的兩種故事之間的張力，亦即食物既促進了民主，也自然化了區辨（distinction）。我們已經了解，饕客現象的知識，像是真空低溫烹調法、「尚待發掘」的族裔料理，以及單一來源巧克力，即使在經濟衰退時期，都能夠作為一種文化資本形式。我們住的那一帶，有位飲食新聞記者報導「兒童饕客」是炙手可熱的配件，描述得意洋洋的父母吹噓他們的小孩在當地韓國餐廳吃了豬腸。我們能夠親自證實，挑食者會成為社會恥辱的來源，但一個調教子女吃生蠔、偏愛頂級黑巧克力而非廉價糖果棒的人，卻能贏得許多地位點數。食物有如燃料般生產了文化地位，在此同時，饕客文化則以跳脫傳統料理典範的方式，評價在正式餐廳內外吃的食物，像是越南的法式麵包三明治、南義大利捲，以及客家外帶料理。饕客的美食庫藏不僅深廣且相當多元文化，我們也能觀察到，食物如何能夠發動社會與環境批判。我們生活所在的城市多倫多極富盛名，不僅因為有精緻的飲食、創意十足的廚師，還因為有活力充沛的行動派場景，以及市政府的食物政策委員會。這座城市裡有各種方案計劃，嘗試連結人們與本地栽培、永續生產、具有文化適當性的食物。在經濟衰退的形勢中，這些食物方案日益重要，炫耀性飲食消費則顯得放縱而怪異。在艱困的時期，飲食書寫對於過度講究美食更為敏感，也更平民化，像是出版慰藉性食物食譜，撰寫如何在巴黎與倫敦便宜吃喝的旅遊文章（即使這裡的可負擔標準，經常超過100美元一餐）。

約莫十年前，我們開始研究食物時，我們並未認定自己是饕客。當然，我們用酸麵糰當作酵頭（把它當作心愛的寵物般，悉心照料）來烘焙麵包。我們從亮光紙印刷的飲食雜誌像是《好胃口》（Bon Appétit）和《味道》（Saveur）中，獲得大量靈感，也為2009年《美食家》（Gourmet）的停刊而深感悲傷。我們看了每一季的《頂尖廚師》（Top Chef），以及食物網（Food Network）頻道的所有節目。看過巴比．傅雷（Bobby Flay）的節目《敗北》（Throwdown）後，當朋友從波士頓飛抵家裡，還帶來六個贏家麵包店「麵粉」（Flour）的蝸牛捲時，我們極為興奮，甚至感動萬分，接著我們就在自己的廚房複製了這些蝸牛捲。我們耗費了無數個小時，閱讀飲食部落格，還經常造訪「重擊廚房」（Smitten Kitchen）、「食物52」（Food 52），以及「發芽廚房」（Sprouted Kitchen）等網站，大量製作日常餐點和甜點。即使我們認識城市裡最受讚揚的廚師，讀了許多他們的評論，然而兒女年幼（和教授薪水）的限制，意味著我們只有在特殊時刻，才能享用他們的食物。雖然我們已經很熟悉城裡的高檔餐廳（即使我們對它們的認識多過於光顧它們），我們卻經常出入許多廉價小餐館，他們販賣石鍋拌飯、羊肉捲餅及烤雞胸肉等食物。我們盡可能經常吃有機的當地食物，但是我們不會不屑於在美食廣場大啖炸薯條，也不排斥偶爾利用逛購物中心時，用欣納彭（Cinnabon）的肉桂捲作賄賂，誘使孩子們聽話。我們樂於接受在家裡試做餐廳的功夫菜，但是我們也經常回歸家常料理，像是烤雞、通心粉和起司，以及香蕉蛋糕。或許是因為我們兩個都出生在偏遠地區，那裡的果凍沙拉和盒裝起司通心粉是料理主幹，我們敏銳地意識到，「特級」食物如何能將你標記為勢利鬼或門外漢。儘管我們傾向於拒絕很多小時候吃的包裝食品（例如，某位鄰居用維維塔起司做的巧克力軟糖），我們卻真摯喜愛依照鄉村社群食譜烹調的許多菜餚——即使我們知道，高檔餐廳的「精緻的」味覺能令我們安適自在。

我們鍾愛各式各樣食物，無論它們高檔或低檔，無論它們是速食或慢食，這難道不就令我們成了饕客嗎？簡言之，確實如此。就像許多本研究訪談過的饕客，我們自己也對於這種標籤不太自在，特別是因為我們認識許多在食物方面的學識更廣、付出更多的人。儘管我們自認深度研究了饕客論述，但是修訂本書時，我們非常清楚，一個人要能夠跟得上潮流，需要先對飲食文化有多深的認識。鬥牛犬（El Bulli）餐廳在2009年本書第一版面世時，普遍被認為是世界頂級餐廳之一，卻在2011年結束營業。飲食風尚已經轉變，分子廚藝現在看來似乎也過時了。飲食趨勢和名人潮來潮往（再見了，寶拉．迪恩〔Paula Deen〕，掰了，可頌甜甜圈）。饕客論述知識密集度極高，饕客們要耗費相當大的努力，才能夠引領風潮，或只是跟上當前趨勢。

即使我們覺得很難把自己標榜成前衛饕客，但身為職業的社會學家，我們從不同的立場理解「饕客」這個字眼。身為社會學家，我們相信「饕客」有助於描述和概念化當前「食物生活風格」的時代精神。我們將本書的饕客，定義為付出相當時間和精力去品嚐及學習好食物的人，無論「好食物」的定義是什麼。儘管有些人不喜歡這個用語，甚至對它有所反彈，我們還是採納這個饕客標籤，因為在我們以食物為重點的人生中，它能夠捕捉到食物的主導角色。同時，標榜是自己是饕客，並不意味我們因此會「手下留情」。我們在本書中講述的饕客故事，有個關鍵部分關心的是文化、階級和不平等的關聯。實際上，假如我們要精確指出饕客論述裡最明顯的一項弱點，我們會選出饕客特權缺乏批判式反身性的部分，尤其是牽連更廣大之全球食物系統的議題方面。

就飲食學術研究而言，我們企圖闡明：美食地景無法以簡單的二元對立來詮釋：像是好或壞、平等論或菁英論、政治進步或資產階級的貪婪。超越這些二元論，轉而研究這些對立項目之間的張力，能讓我們對饕客現象的文化理解和政治意涵產生新的洞察。分析上，針對不平等如何在文化上正當化，並且隱匿不見，學者應該避免採取功能論式的觀點。誠如義大利馬克思主義者安東尼奧．葛蘭西（Antonio Gramsci）的推想，霸權是流動的過程，在此過程中，必須持續建構常理，而且常理很容易遭致挑戰。整體而言，我們相信饕客文化鞏固且正當化了財富與美好食物之間的正相關，但來自對抗性霸權（counter-hegemonic）的挑戰也很明顯。針對這類張力的研究，也讓法國社會學家皮耶．布迪厄（Pierre Bourdieu）的傳統獲得了新意──他深具創意的學術研究，素來揭示了品味和社會階級的微妙連結；然而，雖然人們的食物口味不斷透露其階級地位，但這不單純是指上流人士精挑細選「頂級」食物，而是涉及更複雜的雜食性事務。饕客是明確的雜食者（omnivores），但這並非指生物學意義上的無所不吃，而是指文化社會學的意思，也就是在非常廣泛的類型中謹慎選擇。就政治面而言，我們研究饕客雜食性的緊張關係，同時堅持民主和區辨這兩種敘事，來發展一種視角，它既帶有規範性的批判，也懷抱著希望。這本書意圖彰顯的是：把食物當作某種藝術形式、休閒消遣，及社會地位根源來使用，其背後意味著龐大的特權。我們也相信，某種程度上，食物可以作為窺探資本主義食物系統靈魂的一扇窗，令我們覺察到支撐著我們多數餐飲的生態破壞和社會不平等。

第二版叢書前言

強斯頓與包曼的著作《饕客》新版問世，正逢食物意識和食品產業大肆擴張的時期。有時候，彷彿飲食談話接管了整個公共領域，涵蓋了報導和評價每一口餐廳晚餐的部落格、相互競逐的電視料理節目，還有各種新聞故事，諸如肥胖率提升、污染肉品供貨給超市與速食店，以及都市農耕。

在紐約市，我住家附近的商店街上，幾乎每間新開幕的店家都是餐廳。這座城市裡有些時髦餐廳非常「熱門」，不接受訂位，另外一些餐廳的評價很高，以至於有線上訂位服務，像是黃牛以假名訂位，再轉賣給出價最高的人。

不是只有紐約人會迷戀食物。最...

推薦序　饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論　進入饕客的美味世界
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點
當代美食地景：饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢
．在地、有機、永續　．族裔食物、異國風味　．美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章　饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
．飲食書寫　．飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」？
饕客訪談

第二章　吃道地
拆解道地
道地飲食的向度
．地理特殊性　．簡單　．個人關聯　．歷史與傳統　．族裔關聯
道地的文化政治

第三章　料理的他者：追尋奇異風味
料理殖民主義？
料理寰宇主義？
奇異風味的操作化
．奇異風味即距離　．驚奇的食物：打破常規的飲食

第四章　饕客政治：這是一場美食革命！
政治飲食：歷史觀點
饕客政治的競爭性意識形態
饕客政治的論述
．「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」　．「有機食品：有益健康、友善環境，而且依然美味」
．動物福利：「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」　．某些主題的缺席
饕客說話了：平衡愉悅與政治
結語

第五章　階級及其缺席
美食書寫的框架：不平等的模糊化
保持無階級性的三種框架
．貧窮的浪漫化　．不平等的平等　．特權的尋常無奇
饕客是雜食者：拒絕勢利與協商地位
有關階級與地位的結語：極小化，但仍然事關重大

第六章　在乎食物：在饕客廚房裡做性別
性別化饕客概論
性別、食物與認同
在饕客文化中做性別
愉悅
照護工作
．饕客記憶　．維護健康　．為他人下廚
知識與專業技能
結語：饕客如何做性別

結論　饕客的延續、變遷與道德曖昧性

附錄一　訪談題目
附錄二　受訪者基本資料
附錄三　方法與結果
註釋
參考文獻
索引

推薦序　饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪
第二版序言
第二版叢書前言
謝誌

緒論　進入饕客的美味世界
法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點
當代美食地景：饕客與不平等
美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢
．在地、有機、永續　．族裔食物、異國風味　．美食、特製食物、手藝食材
各章概覽

第一章　饕客、雜食者與論述
飲食與品味研究概論
論述、民主與區辨
．飲食書寫　．飲食電視節目與名廚
何謂「饕客」？
饕客訪談

第二章　吃道地
拆解道地
道地飲食的向度
．地理特殊性　．簡單　．個人關聯　．...