大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道

Part1—家裡餐桌的日常菜香

資訊頁—大廚教你基本功
基礎刀工
*善用好幫手—磨泥、刨絲
*切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段

＊蛋、豆腐

糖心蛋，美味秘訣:5分鐘關鍵時刻
（延伸料理，美味水煮蛋的變化）
家常蒸蛋，美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋
菜脯煎蛋，美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香
（延伸料理，韭菜煎蛋）
魚香烘蛋，美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚
邱師傅魚香醬
金沙苦瓜，美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃
番茄炒蛋，美味秘訣:如何炒出酸滑溜

家常豆腐，美味秘訣:教大家如何香煎不會破。完整好吃又入味
白菜豆腐滷，美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐，更能讓白菜沒有澀味

＊蔬菜
燙拌地瓜葉，美味秘訣:水中加三寶
涼拌小黃瓜，美味秘訣:切扇形入味最快
樹子炒水蓮，美味秘訣:如何炒不黑
麻油山蘇，美味秘訣:如何炒脆又不澀
涼拌竹筍沙拉，美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處，加一粒米
（延伸料理-竹筍炒肉絲）
涼拌龍鬚菜，美味秘訣: 拌入香油，不老化又翠綠
（延伸料理-破布子炒龍鬚菜）
常燒茄子，好吃秘訣:茄子保色，熱油炸要過熱水，油少又健康。
蘆筍炒百合，美味秘訣:翠綠，百合不過軟才是關鍵。
三杯杏鮑菇，美味秘訣:香菇如何切才入味
邱師傅三杯汁

醬汁茄子，美味秘訣:不變色茄子
乾扁四季豆，美味秘訣:不油炸的健康作法
絲瓜蛤蜊，美味秘訣:不加水的原味鮮甜
（延伸料理-干貝絲瓜）

＊肉味海鮮（8道+5）
薑汁白切肉，好吃秘訣:三層肉要以冷水煮，再關火悶肉質最鮮嫩
（延伸料理-蒜泥白肉）
什錦回鍋肉，美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙，再以大火爆香最正確
蒼蠅頭，美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠
（延伸料理-皮蛋炒韭菜）
台式滷三味，好吃秘訣:炒糖，變焦糖最能讓顏色出來
鹹蛋蒸瓜仔肉，好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~
五味透抽，美味秘訣:滾水汆燙一分鐘
邱師傅五味醬
（延伸料理，五味蚵仔）

乾煎虱目魚肚，美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法
三杯中卷，美味秘訣: 1-1-1配方最好吃

Part2-吃飽飽的好味主食

資訊頁—大廚教你基本功
認識台灣特有添香食材＆調味應用
蔥、薑、蒜、紅蔥頭
油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬

台式滷肉飯，美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香
新竹炒米粉，美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛
（延伸料理—台式米粉炒）
高麗菜飯，美味秘訣: 高麗菜梗切小丁，煮飯更香，瓦斯爐10分鐘做好飯
櫻花蝦炒飯，美味秘訣: 櫻花蝦先炒香，最後再加入飯裡最恰當
台式肉絲炒麵，美味秘訣: 麵條湯汁煮開，下麵要燜最入味
（延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵）
台式涼麵，美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁
台味海鮮粥，美味秘訣:生米煮成粥最香
蛋炒飯，美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟，最後再團結

Part3—我家廚房也能端出海鮮宴客菜

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如何挑出新鮮的海味
蝦的常見品種
魚
蛤利

＊鮮蝦
蒜蓉蒸大蝦，好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲
（延伸料理-白灼蝦）
滑蛋蝦仁，好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋
鳳梨蝦球，好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。
翠玉炒蝦鬆，好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味

＊魚 （4道＋3）
糖醋燒全魚，好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧
邱師傅糖醋醬
（延伸料理-紅燒魚）
清蒸海上鮮，好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥，最美味
豆酥鱈魚，好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒最對味
（延伸料理-清蒸鱈魚）
鯧魚芋香米粉，好吃秘訣:分二點，一是魚處理，二是芋頭不會融在湯裡
（延伸料理-芋頭米粉湯）

＊綜合
海鮮粉絲煲，好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味
熱炒三鮮，好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味
蒜蓉鮮蚵，好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋，水不可以滾開
邱師傅蒜蓉醬
（延伸料理-蚵仔酥）
塔香炒蛤蜊，好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開，再炒最入味肥美，肉不老。
（延伸料理--塔香炒花枝）

Part4--山鮮滋味請客好有面子

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標:肉類切法有學問

雞肉—順紋切？逆紋切？差異在那？
解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿

box/雞腿怎麼去骨，靠摸骨。

豬肉--順紋切？逆紋切？差異在那？
解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬
box/為什麼有些整塊肉水後再切

牛肉--順紋切？逆紋切？差異在那？
解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排


＊雞肉（3道＋2）
白斬雞，美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞，冷水加熱最正確，皮不破
（＋邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少？
（延伸料理--蔥油雞）
邱師傅蔥油醬

花雕雞，好吃秘訣:用全酒最香
（延伸料理-燒酒雞）
腐乳雞，好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q
藥膳醉雞，好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲出外型
（延伸料理-醉蝦）

＊豬肉
紅燒獅子頭，好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水
（延伸料理-白菜獅子頭）
客家小炒，好吃秘訣:客家小炒魷魚不捲曲的秘密
橙汁排骨，好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康
（延伸料理-糖醋排骨）
梅干扣肉，好吃秘訣:梅干菜炒香油最能去除澀味
（延伸料理-台式滷肉）
筍絲滷腿庫，好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味
椒鹽排骨，好吃秘訣:炸二次酥脆不含油
（延伸料理-排骨酥）
麻油炒腰花，美味秘訣: 切腰花的刀工最重要
（延伸料理—麻油炒松板豬＋腰花前處理的box）
五更腸旺，好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道
（延伸料理-麻辣滷鴨血）

＊牛羊（3道＋1）
蔥爆牛柳，好吃秘訣:逆紋切最好
（延伸料理-韭黃炒牛柳）
黑胡椒煎羊排，好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味
沙茶炒羊肉，好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味

Part5—喝一碗煲湯最暖胃

蒜頭燉雞湯，美味秘訣:最後加入香油襯出好風味
（延伸料理-香菇雞湯）
古早味冬瓜排骨湯，美味秘訣: 起鍋前加香菜根，湯頭立馬好好味
（延伸料理-蘿蔔排骨湯）
麻油雞，美味秘訣:湯:加全酒最有味道
菠菜豬肝湯，美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高
魷魚螺肉蒜，好吃秘訣:螺肉最後加才會讓肉質不萎縮
豬肚四神湯，好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈
芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顏色最漂亮
苦瓜排骨湯，好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮

Part6—飯後來碗甜點真滿足

超濃西米露，美味秘訣:不勾芡，芋頭澱粉最健康
烏梅湯，美味秘訣: 湯汁滾開就熄火，味道才不會太嗆
烤芋頭起司球，美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜
蜜芋頭，美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來
綠豆薏仁湯，美味秘訣: 5-1的比率最剛好
紅豆蓮子湯，美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整
酒釀湯圓，美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁

附錄
＊大廚教你的請客菜單設計
6人家庭餐聚
10人朋友歡聚

Part1—家裡餐桌的日常菜香

資訊頁—大廚教你基本功
基礎刀工
*善用好幫手—磨泥、刨絲
*切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段

＊蛋、豆腐

糖心蛋，美味秘訣:5分鐘關鍵時刻
（延伸料理，美味水煮蛋的變化）
家常蒸蛋，美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋
菜脯煎蛋，美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香
（延伸料理，韭菜煎蛋）
魚香烘蛋，美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚
邱師傅魚香醬
金沙苦瓜，美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃
番茄炒蛋，美味秘訣:如何炒出酸滑溜

家常豆腐，美味秘訣:教大家如何...