神田魂：日本料理精髓的思考

二○一六年年底，米其林在東京出版了第10本的《東京米其林指南》。
在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳只有四家——
與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，
也是其中唯一的日本料理店即為「かんだ（神田）」！

多次受邀來台客座的神田主廚，在本書裡以兼具理性和感性的觀點，
在科學．文化．歷史等不同面向之間切換，
從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析，
將日常可應用的選擇食材訣竅，
乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密，
精髓思考絕無保留，毫不藏私，全部呈獻給您。

日本料理千變萬化，卻又獨一無二。
真味只是淡──優質的簡單，就是極致奢華！

【料理精髓的思考】
．做出美味茶碗蒸的訣竅在哪裡？
．好喝的日式高湯究竟要怎麼取？
．花枝為何要切細？
．烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處？
．調味為什麼要先加糖再加鹽？

【品味精髓的思考】
．人會感到「美味」是有法則的？
．要怎樣感受真正的味道？  
．傳統日本料理為什麼沒有甜點？
．「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思？
．憑什麼說「走在時代最前端的料理在日本」？

【待客精髓的思考】
．「神田」的座位數為何只有十八個？
．座位數這麼少，為何一天還只做一餐生意？
．為什麼要站在吧台而不去廚房做菜？
．來自不同國家的客人同在吧台前該怎麼辦？
．三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的？

本書重點

1.    連續十年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚，深入淺出地為你特別獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考！

2.    同時具備經營者和創作者氣質，從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同面向剖析日本料理的傳統與現在！

3.    全書共分十一章節，在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外，也毫不藏私地揭露了許多三星級「今天就可以回家嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」！

4.    本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄，也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味才能明白的真味，盡在其中！


作者簡介

神田裕行 （KANDA HIROYUKI）

一九六三年生。日本德島縣人。國高中時曾經加入樂團，但由於父母經營日本料理餐廳，從小耳濡目染，選擇料理之路。經過在大阪的磨練，一九八六年遠赴法國巴黎，擔任日本料理餐廳主廚。一九九一年回國後，先是任職於德島的「青柳」，其後轉往東京赤坂的「basara」擔任主廚。二○○四年，四十歲時自立門戶，在東京元麻布開設日本料理店「かんだ（神田）」。「かんだ」在二○○七年出版的《東京米其林指南》首次登場便獲得三星評價，之後持續獲得三星肯定，二○一六年達成連續十年三星評價的非凡壯舉。二○○九年起接受台北西華飯店邀請，多次來到台北客座展現廚藝，也與台灣結下不解之緣。

かんだ：nihonryori-kanda.com/


譯者簡介

葉韋利

一九七四年生。現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。工作之餘喜歡烹飪、運動，研究日本酒。享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。譯完本書後將「坐上神田主廚店內吧台」列入人生清單。