食品技師真詳解

100年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師

類科：食品技師 科目：食品微生物學

一、請說明污染食品之微生物的主要來源。（20分）

【100-1年食品技師】

詳解：

(一)土壤 土壤中之微生物常會擴散至動植物，而污染食品

(二)水 食品接觸用水需使用特別的殺菌劑，避免水中的微生物污染至食品。而海洋中的腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為台灣常造成食品中毒之微生物

(三)空氣 食品工廠，常需使用濾膜或正壓，使細菌或黴菌的孢子污染排除

(四)飼料或肥料 若動物飼料或植物肥料存在微生物，則微生物即可能污染兩者

(五)動植物 藉由土壤、水、肥料或飼料等，微生物進入動植物內，動物在屠宰過程或其腸內道中，都會有許多微生物存在或污染

(六)人 工廠中操作人員應遵循規範。傷口有大量金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)，應避免接觸即時食材

(七)容器/器具 如動物屠宰加工過程，酪農收集生乳等容器均為微生物之來源，所以應適當之消毒

(八)垃圾 垃圾是微生物污染的重要來源，可經由昆蟲等二次汙染食品

若要降低食品中微生物之數目，即須由上述8點手

100年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師

類科：食品技師 科目：食品化學

一、蔗糖（sucrose）及麥芽糖（maltose）是食品中常見的雙糖，請比較兩者的理化特性。（10分） 【100-1年食品技師】

詳解：

蔗糖（sucrose） 麥芽糖（maltose）

組成 為葡萄糖與果糖以α-1,2鍵結 兩分子葡萄糖以α-1,4鍵結

是否具還原力 不具有還原力，為非還原糖 具有還原力，為還原糖

甜度 蔗糖大於麥芽糖 蔗糖大於麥芽糖

熱量 1克提供4大卡 1克提供4大卡

梅納褐變 無法進行 可進行

溶解性 水溶性 水溶性

形態 固態結晶狀 液態黏稠狀

應用

1. 甘蔗和甜菜中含量最多，是人類需求最大，食品工業中最重要的甜味劑

2. 蔗糖無旋光性，但可與鹼土金屬的氫氧化物結合，生成蔗糖鹽。工業上利用此特性可從廢糖蜜中回收蔗糖

1. 為澱粉在β澱粉酶(β-amylase)作用下的最終水解產物

2. 麵糰發酵和番薯蒸烤時就有麥芽糖生成，生產啤酒中的麥芽汁中所含糖主成分就是麥芽糖，易消化，在糖中營養最為豐富

101年第二次專門職業及技術人員高考-食品技師

類科：食品技師 科目：食品化學

一、請說明油脂自氧化反應（Lipid Autoxidation）的影響因子及抑制方法。

（20分） 101-2年食品技師

詳解：

自氧化反應(autoxidaton)：油脂氧化生成自由基(free radical)，與空氣中的氧結合後生成過氧化物(peroxide)，而反應反覆進行。

a. 起始期(initiation stage)：為反應決定步驟，從不飽和脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基(free radical)：(抗氧化劑於此期前加入效果最好)

RH → R‧+ H‧

b. 連鎖反應期(propagation stage)：生成的自由基與氧氣反應，並從其他不飽和脂肪酸中奪取氫原子，產生大量的過氧化物及自由基：

R‧+ O2→ ROO‧

ROO‧+ RH → ROOH + R‧

c. 終止期(termination stage)：各種自由基互相作用，形成各種聚合物：

R‧+R’‧→RR’ (低氧狀態)

RO‧+R’O‧→ROOR’ (中氧狀態)

ROO‧+R’OO‧→ROOR’+O2 (高氧狀態)

(一)影響因子 (二)抑制方法

外在因子

1.氧氣 濃度低時，氧化速率與含氧量呈正比 脫氧劑或包裝提升保存

2.光線 促進活性氧(1O2)的形成並促進氧化 可避光儲藏

3.溫度 連鎖反應期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基之反應速率隨溫度升高而加快 可利用低溫儲藏預防

內在因子

1.脂肪酸

不飽和程度 氧化速度與雙鍵呈正比 可氫化減少不飽和度

2.水分 氧化速度與水分呈正比 Aw 約0.3時，可延緩

3.催化劑 二價金屬離子(如鐵、銅)為助氧劑 可添加螯合劑(如EDTA、檸檬酸)抑制

4.酵素 如脂氧合酶催化脂質氧化 可利用殺菁(blanching)使酵素失活

5.抗氧化劑 作為氫離子提供者及自由基接受者，延緩並抑制油脂氧化作用 例：維生素E、BHA、BHT、TBHQ



二、何謂二段式殺菁？請說明其操作及原理，並舉例說明二段式殺菁與蔬果加工製品的質地特性之關聯。(20分)

【101-2年食品技師】

詳解：

1. 二段式殺菁(two-steps blanching)：先以中溫(50~70℃)預煮，再以高溫(90℃以上)烹煮，其組織硬化比直接烹煮來的高。例如：綠豆芽、敏豆芽。

2. 豆類原料在冷凍前，通常會經過殺菁處理，但此步驟卻會造成豆類產品質地軟化。因此，常藉由二段殺菁或者以添加鈣鹽的方式以維持冷凍豆類產品的質地。

3. 研究指出，經第一段殺菁(中溫預煮)後，可活化組織中的果膠酯解酶，使果膠分子經去酯化作用形成自由羧基，再由內在的鈣離子形成架橋結構，穩定細胞壁結構，硬度增強。在預煮液中若添加適當濃度的鈣、鎂鹽等金屬離子，其可進入組織中，與游離羧基結合而形成鈣架橋，加強內部膠質強度，延緩細胞壁剝離，強化組織。如於四季豆進行二段殺菁後質地較傳統殺菁硬，若添加鈣鹽，則其硬度明顯增大。

4. 質地是蔬果品質重要的指標。當蔬果組織被咬下的瞬間，其質地取決細胞壁骨架的變形與破裂程度。質地差的蔬果，往往是由於組織內細胞之分離或細胞壁早已破裂所引起，使得細胞內容物流出，失去多汁性。因此，若蔬果組織細胞間相連的力量強於細胞壁，則破裂發生在細胞壁；若是細胞間相連的力量弱於細胞壁，則細胞之間發生分離。故強化細胞壁便可強化蔬果之質地，其受到食品的結構、口腔咀嚼的力量及賦予的加工條件影響。

100年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師

類科：食品技師 科目：食品微生物學

一、請說明污染食品之微生物的主要來源。（20分）

【100-1年食品技師】

詳解：

(一)土壤 土壤中之微生物常會擴散至動植物，而污染食品

(二)水 食品接觸用水需使用特別的殺菌劑，避免水中的微生物污染至食品。而海洋中的腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為台灣常造成食品中毒之微生物

(三)空氣 食品工廠，常需使用濾膜或正壓，使細菌或黴菌的孢子污染排除

(四)飼料或肥料 若動物飼料或植物肥料存在微生物，則微生物即可能污染兩者

(五)動植物 藉由...

近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。

鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制肉類加工業、水產品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類別置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。

經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職九年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。

鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食...

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