餐桌上的77個料理常識（下）海鮮料理篇：詳解海鮮種類、特徵、挑選和處理方式，學會鹽漬、煙燻和各國料理法

名人推薦：美食觀察家︱高琹雯（Liz）

全能料理名廚｜曾秀保（保師傅）

《裸食》系列食書作家︱蔡惠民（Min）

──專業推薦（依姓氏筆劃排序）

自然產 vs. 養殖

區分自然產和養殖水產的方法？

根據韓國國立水產科學院的相關人士表示：「除了比目魚、鰻魚等部分水產，要區分養殖和自然產並不容易。」從外表上來看，幾乎沒有差異，單從顏色或外觀根本無法分辨。如果不是前述的幾種情況，相當難找出形態上的差異。

自然產的海鮮比較好嗎？

雖然我們常認為自然產的海鮮，味道和營養都較優秀，但也有不少例外。最具代表性的就是牡蠣，自然產的牡蠣是只在滿潮時才會潛入水中的投石式牡蠣；而養殖的牡蠣則是整天都泡在海水中的水下式牡蠣。由於牡蠣不需另外餵食，而是吃浮游生物自行生長，因此泡在水中的水下式牡蠣，會長得比較大。牡蠣愈大，香氣和味道也更濃郁；小顆的自然產牡蠣特別受歡迎的原因，就是以為自然產較好，這種錯誤認知所造成。



比目魚

比目魚是無法確實區分養殖或自然產的海鮮之一，通常從其背面可判斷，如果沒有任何雜痕且呈乾淨的白色，就是自然產，有黑綠色的花紋就是養殖。外觀的差異並非因為品種不同，即使是同品種的比目魚，唯獨養殖的魚會有斑點出現的黑化現象。從養殖約三個月起，就會發生黑化現象，這是因為狹窄的飼養環境等壓力所造成。

在二○○九年，無黑化養殖比目魚普及後，就出現難以區分的情況。不過，無黑化的比目魚，並非完全和自然產相同，其背面整體雖然是白色，但腹部和胸鰭附近還是留有部分斑點。掀開頭部附近的小腹鰭，大多會有黑色的痕跡。此外，仔細觀察上、下魚鰭，會有像是沾上汙泥的斑點。注意觀察以上幾點，就能區分比目魚從何而來；市面上販賣的比目魚，幾乎都是養殖魚。



挑選新鮮海鮮的方法

帶有光澤的外皮

魚類的表皮上有黏液腺，藉由分泌黏液，具有讓身體表面滑溜、減少在水中的摩擦，並預防寄生蟲等重要功能。魚類死亡後，黏液的分泌就會減少，因此表面愈有光澤且滑溜，就代表愈新鮮。

鮮明的顏色和花紋

形成魚類顏色的色素細胞位於黏液腺底下，當魚死亡後，血液無法流到身體各部位，色素細胞的機能停止運作後，顏色就會褪去。因此，魚的外皮顏色或花紋的鮮明度，就是新鮮度的代表性指標。

鮮紅色的鰓

鰓是魚類掌管呼吸的器官，血液在此不停地循環和淨化。鰓裡面有無數的毛細血管，將體內的二氧化碳或排泄物排出，並吸入水中新鮮的氧氣，不停地進行血液循環，才能維持鮮明的鮮紅色。但是魚類死亡後，血液循環停止，留在鰓中的血液，會隨著時間過去而變成深褐色。此外，鰓是暴露在最外面的內部器官，對於細菌、物理性和化學性的傷害抗力較弱，是很好辨別新鮮度的部位。



海藻的種類與特徵

昆布

有著寬大藻體、厚且長的一種褐藻類，新鮮的海藻表面有黏液，呈現溼潤且滑溜的狀態。可以鹽漬後食用，但主要為乾燥後使用，昆布含有大量能釋放鮮味的谷氨酸鈉，會被用來當成調味料。

紫菜

像苔蘚一樣，附著在暗礁上生長的紅藻類。分布於濟州島、南海岸沿岸等地，十月左右會開始出現，從冬季到春季大量繁殖，之後漸漸減少，到了夏季就不見蹤影。韓國、中國、日本等地皆有，包括甘紫菜、石苔、裙帶菜、紫菜等，全世界約有五百多種。

海帶

在潮流強勁處生長的海帶被視為上品，最近大部分為養殖，因此全年都可採收，其中以早春採收的海帶品質最好。以深色且帶有光澤的厚海帶為佳，乾的海帶泡開後，會膨脹十至十五倍，購買時要考慮到這點，來斟酌分量。有堅韌的莖的海帶頭部位，被稱作海帶根，常用來做成炸物或醃菜。

羊栖菜

呈現黃褐色、圓鼓鼓的藻體，同時有著葉子且分枝廣開的褐藻類。生吃時，具有爽脆口感，能提升食慾；將乾的羊栖菜泡開後，更能品嘗到它本身帶有的濃郁海洋香氣。含有豐富的鈣、碘、鐵，對成長期的孩童非常有益。



甲殼類的種類與特徵

龍蝦

龍蝦的英文名稱為lobster，有著一副背甲與五對粗壯的步足，是生長在海裡的大型甲殼類動物，主要棲息於太平洋、印度洋、大西洋。五月至八月為產季，與其他甲殼類相比，肉質有彈性並具隱約的甜味，還能品嘗到奶油般的濃郁風味。

泥蟹

一種海水蟹，堅硬的外殼內有著肥美香甜的蟹肉。由於泥蟹成長會經過脫殼的過程，當脫去外殼時，馬上捕捉再冷凍保存，就能連軟殼一起品嘗，因此又被稱作軟殼蟹。主要養殖在太平洋一帶，在三至五月的產卵期之前，有著極佳的味道、香氣與口感，清爽且帶有香甜的風味。

海螯蝦

多產於挪威海岸一帶的一種挪威龍蝦，外形就像小龍蝦。不同地區的名稱也不盡相同，法國稱作Langoustine，在義大利則叫Scampi，英國稱其為Dublin Bay Prawn。肉質香甜，外殼帶有鮮味，常用來做成醬汁。



貝類的處理

BASIC 1 清洗貝類表面

魁蛤、鮑魚或淡菜等，表面上會有較多苔蘚之類的雜質，要使用刷子或菜瓜布搓洗乾淨。

BASIC 2 吐沙

像河蜆等在河裡生長的貝類，以及在淡水或海水生長的貝類，都要泡入鹽水吐沙。製作鹽度三％的鹽水，放入貝類，再置於陰暗處約六小時。營造出如同海中的漆黑環境，就能輕鬆讓貝類裡的沙子吐淨。

BASIC 3 挖出貝肉

如果料理只會用到貝肉的話，必須以專用刀子取出貝肉。貝類放在左手上，將刀子淺淺插入貝殼之間，再撬開縫隙，此時切開貝柱、取出貝肉，並與外殼分離。



海螺：Murex

學名

Chicoreus asianus

分布

印度洋、西太平洋

特徵

可分成堅硬外殼上有著長角的「角蠑螺」，以及無角且開口較寬的「蠑螺」。一般外殼高度約為十公分，由石灰質所構成。只吃褐藻類的海螺，外殼呈黃色，而會吃石灰和紅藻類的海螺，外殼則為綠褐色。

挑選方法

確認是否有因死亡過久，而出現的腐敗味道。

● 生海螺處理法（生魚片用）

1. 將專用刀從外側往內插入，稍微用力將螺肉挖出。

2. 摘掉附著在螺肉上的殼蓋，並去除內臟。

3. 在內臟那一側劃刀，以去除牙齒。

4. 用水洗淨後，切成適當厚度。

5. 將紫蘇葉鋪在外殼上，放上海螺肉即完成。

TIP

注意事項

海螺牙齒上的唾腺，具有毒素四亞甲基二碸四胺（tetramine），會引起腹痛和暈眩症，一定要去除。



海鮮的鹽漬

鹽漬是目前歷史最久遠的保存法，也是為了保存所有的海鮮，都要經過的第一個階段。細菌或黴菌等造成腐敗的菌種，在高鹽度的環境下，會因為乾燥而死亡，所以利用此原理，暫時抑制細菌的繁殖。

發酵・熟成過程

清洗〉處理〉鹽漬〉保存

正式鹽漬之前，要將海鮮清洗乾淨，並處理好鰓和內臟等。海鮮的大小、種類、脂肪含量等，都會對鹽漬造成影響，脂肪層較厚時，鹽分的滲透速度自然就慢。最好準備品質佳的鹽，如果鹽中參雜了鈉以外的雜質，碰到蛋白質就會凝固變硬，而延緩鹽的滲透。為了防止鹽分過度滲透或過乾，鹽漬過的海鮮，一定要用流動的冷水清洗再保存。

鹽漬方法

1. 撒鹽法

為了使鹽均勻沾附於海鮮的表面和腹腔，將海鮮埋起來醃漬的方法。當海鮮碰到鹽，便會釋出水分，而鹽分會滲入海鮮內部，產生滲透壓現象。這種現象會持續一段時間，因此只要少量的鹽，也能在短時間內進行鹽漬。不過鹽分無法接觸到的部分，就會出現滲透不均勻或只有部分乾燥的現象。

2. 浸鹽法

將海鮮泡鹽水一段時間的鹽漬方法，又稱作鹵水（Brine）。鹽分能均勻滲入所有部位，對海鮮造成毀損的可能性最小。由於不太能接觸到空氣，脂肪成分不易變質。但需要長時間讓海鮮吸收鹽分，如果想達到充分的鹽度，中間要不時將海鮮翻面。



壽司的奧祕

用單純的材料呈現味道豐富的壽司，必須經過匠人纖細的手法才得以完成。理解以下相關細節，才能充分享受這份極致纖細的料理。

1. 品嘗順序要從清淡的壽司到濃郁的壽司

壽司套餐會從比目魚等清淡的白肉魚開始，為了充分感受壽司不同的味道，肉質較油且味道濃郁的鮪魚、窩斑鰶、鯖魚、鰻魚，最好後面再品嘗。

2. 一上菜就要馬上享用

壽司是對溫度和水分很敏感的料理，捏壽司時，醋飯停留在手中的時間要盡量縮短，也是基於這個原因。相反地，醋飯如果太冷，飯和醋就容易分離，因此最好在指尖溫度消失前盡快品嘗。

3. 用手來吃

一般會使用筷子，但用手吃才是最標準的方式。為了確保飯粒之間的空氣，所以會輕輕捏製而成，放入口中時，飯粒才會自然地散開，與主料完全融合。沾了醬油的食材朝下抵著舌頭，然後放入口中，並且一口吃完。

自然產 vs. 養殖

區分自然產和養殖水產的方法？

根據韓國國立水產科學院的相關人士表示：「除了比目魚、鰻魚等部分水產，要區分養殖和自然產並不容易。」從外表上來看，幾乎沒有差異，單從顏色或外觀根本無法分辨。如果不是前述的幾種情況，相當難找出形態上的差異。

自然產的海鮮比較好嗎？

雖然我們常認為自然產的海鮮，味道和營養都較優秀，但也有不少例外。最具代表性的就是牡蠣，自然產的牡蠣是只在滿潮時才會潛入水中的投石式牡蠣；而養殖的牡蠣則是整天都泡在海水中的水下式牡蠣。由於牡蠣不需另外餵食，而是吃浮游生物自行生長...

Part 1 基礎常識
不同季節的時令水產………………………………006
不同海域的代表海鮮………………………………008
魚的基礎解剖學……………………………………010
自然產vs.養殖……………………………………..012
挑選新鮮海鮮的方法………………………………014
海藻的種類與特徵…………………………………016
軟體動物類的種類與特徵…………………………018
甲殼類的種類與特徵………………………………020
蝦子的種類與特徵…………………………………022
牡蠣的種類與特徵…………………………………024
鮪魚的種類與特徵…………………………………026
魚乾的種類與特徵…………………………………028
魚子醬的種類………………………………………030
計算海鮮的韓文單位………………………………031

Part 2 生鮮處理
鱈魚…………………………………………………034
鯛魚…………………………………………………036
白帶魚………………………………………………038
水針魚………………………………………………040
鱸魚…………………………………………………042
鯖魚…………………………………………………044
鰤魚…………………………………………………046
比目魚………………………………………………047
土魠魚………………………………………………048
鮟鱇魚………………………………………………050
繁星糯鰻……..………………………………………052
虎河豚………………………………………………054
烏魚…………………………………………………058
鯽魚…………………………………………………059
泥鰍…………………………………………………060
冷凍鮪魚的解凍法…………………………………061
貝類的處理步驟……………………………………062
各種貝類的處理法…………………………………063
鮑魚…………………………………………………064
海螺………………………………………………065
軟絲仔……………………………………………066
烏賊………………………………………………068
長腕小章魚………………………………………069
短爪章魚…………………………………………069
普通章魚…………………………………………070
牡丹蝦……………………………………………072
日本對蝦…………………………………………073
竹蟹………………………………………………074
龍蝦………………………………………………076
海鞘………………………………………………077
海膽的性腺處理法………………………………078
鹽漬海蜇皮處理法………………………………079
海參………………………………………………080
乾海參泡發法……………………………………081
鮭魚子的處理法…………………………………082
日式生魚片………………………………………084
韓式生魚片………………………………………086

Part 3 料理食譜
韓式海鮮料理：醬悶鮑魚………………………092
韓式海鮮料理：鯛魚麵…………………………094
日式海鮮料理：赤鯥串燒………………………096
日式海鮮料理：蘿蔔燉鰤魚……………………098
中式海鮮料理：五香醬汁炸牡蠣………………100
中式海鮮料理：燴海參…………………………102
法式海鮮料理：麥年比目魚……………………104
義大利海鮮料理：義式水煮魚…………………106
泰式海鮮料理：酸辣海鮮湯……………………108
墨西哥海鮮料理：檸汁醃魚生…………………110
河豚的料理法……………………………………112
製作海鮮高湯……………………………………116

Part 4 閱讀生鮮
海鮮的鹽漬………………………………………122
海鮮的發酵・熟成………………………………124
海鮮的燻製………………………………………126
全面了解明太魚…………………………………128
三大海藻的故事………………………………130
全世界的海鮮發酵醬汁………………………132
烏魚子的魅力…………………………………134
全面了解柴魚片………………………………136
壽司的奧祕……………………………………138
江戶前壽司……………………………………140
關於竹防鯷魚…………………………………142
洄游性魚類……………………………………144
韓國魚蝦醬的種類……………………………146
海鮮加工調味料………………………………148
與酒類的搭配：魚類＆海鮮…………………150
世界最佳的十家海鮮餐廳……………………152

Part 1 基礎常識
不同季節的時令水產………………………………006
不同海域的代表海鮮………………………………008
魚的基礎解剖學……………………………………010
自然產vs.養殖……………………………………..012
挑選新鮮海鮮的方法………………………………014
海藻的種類與特徵…………………………………016
軟體動物類的種類與特徵…………………………018
甲殼類的種類與特徵………………………………020
蝦子的種類與特徵…………………………………022
牡蠣的種類與特徵…………………………………024
鮪魚的種類與...