當野菜遇見大根：80道清蒸、熱炒、燉煮青菜食譜

白蘿蔔

中國是白蘿蔔的故鄉，栽培食用歷史悠久，《詩經》中就有關於白蘿蔔的記載。白蘿蔔既可用於製作菜餚，炒、煮、涼拌俱佳；又可生吃，味道鮮美。還可醃製成泡菜、醬菜。白蘿蔔營養豐富，有很好的養生功效，民間有「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」的說法。《本草綱目》稱之為「蔬中最有利者」，因此，其在臨床實踐中還有一定的藥用價值。

白蘿蔔中最有名的當數江蘇的如皋蘿蔔，其素有「賽雪梨」的稱號，憑著自身皮薄、肉嫩、多汁、味甘不辣等特點，已經蜚聲海內外。「蘿蔔響，嘎崩脆，吃了能活百來歲」等諺語也早就隨著如皋蘿蔔四處流傳。

白蘿蔔富含芥子油、澱粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食慾、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。白蘿蔔含有多種維生素，維生素C 的含量尤其豐富。

主廚教你挑菜

1.要挑通體白色、表面光滑、整體均勻的。

2.如果不喜歡吃辣的，就挑氣孔是豎著排列、比較規則的。氣孔排列不規則的肯定辣。

3.白蘿蔔頭部的圈越小越好，這樣的不容易糠心。

4.把白蘿蔔拿在手裡掂一下，一般說來，體積相當的白蘿蔔，越重的越水嫩。

5.用手指輕敲白蘿蔔，如果聽起來聲音清脆，則品質較好。

醬醃白蘿蔔

醬醃白蘿蔔是把白蘿蔔切成片，用鹽醃漬出蘿蔔的水分，再用醬油、香醋浸泡而成的，吃起來非常清脆，尤其在早晨喝粥時，吃上一口酸甜爽脆的醬醃白蘿蔔，立刻會覺得滿口清爽、食慾大振。

材料：白蘿蔔500 克，辣椒2 個

醬汁：生抽醬油3 湯勺，香醋2 湯勺，鹽2 茶勺，糖2 茶勺

步驟：

1.白蘿蔔去皮，順著切成兩半，再切成夾刀片；辣椒切成段。

2.切好的蘿蔔片放入碗中，加鹽和糖醃漬20~30 分鐘，然後再用清水沖去蘿蔔上的鹽和糖，瀝

乾水分放入碗內。

3.再往碗裡加入生抽醬油、香醋，再放入辣椒段。

4.加入適量的冷開水。

5.碗上封上保鮮膜，放入冰箱裡冷藏1~2 天就可以吃了。

主廚叮嚀：

1.白蘿蔔片醃後沖洗一下是為了減輕鹹味。如果喜歡重口味，也可以不沖洗，但是一定要瀝乾水分。

2.冷開水的量，以剛淹過白蘿蔔片為宜。

3.這道小菜可以一次多做點，放入冰箱隨吃隨取。



大白菜

俗話說：「肉中就數豬肉美，菜裡唯有白菜鮮。」大白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，既耐儲存，而且味道鮮美，營養豐富，素有「百菜之王」的美稱。

在中國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，有「冬日白菜美如筍」之說。最常見的菜餚非「白菜燉豆腐」莫屬。東北地區還會把白菜醃製成地方特有的酸菜，和豬肉燉到一起，吃起來濃香酸爽。

大白菜含水量特別豐富，高達95%。乾燥的天氣，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養顏的作用。大白菜還含有豐富的維生素和鈣、鋅、硒等礦物質。其膳食纖維也很豐富，常吃可以起到抗氧化、抗衰老、潤腸通便、促進排毒的作用，對預防腸癌也有良好作用。

大白菜微寒味甘，具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補充營養、淨化血液、疏通腸胃、預防疾病、促進新陳代謝的佳蔬，非常適合大眾食用。故民間素有「魚生火，肉生痰，蘿蔔白菜保平安」之說。

主廚教你挑菜

1.以菜葉新鮮、嫩綠，菜梗潔白，包裹得較緊密、結實的為佳。

2.翻開菜葉看看裡面有沒有黑點，有黑點的就不宜購買。

3.根據上市時間，一般來說，初秋上市的白菜屬早熟品種，粗纖維較少，口味較淡，宜隨吃隨買；晚秋以後上市的白菜，初期食用菜質較粗，但儲存後，口味會變好。

開水白菜

開水白菜是四川傳統名菜，「開水」其實是用老母雞和豬骨頭等熬製成的清湯，成品看起來像是清水裡泡著白菜心，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

材料：白菜心200 克，乾枸杞5粒

醬汁：鹽1/2 茶勺， 料酒1 湯勺，清湯適量

步驟：

1.將白菜心切成小瓣，乾枸杞用涼水浸泡好。

2.湯鍋加水燒開，放入白菜心汆燙，開鍋1 分鐘即可。

3.將汆燙過的白菜心整齊地擺在湯碗裡，上面放上浸泡好的枸杞。

4.另拿一碗加上清湯，加鹽和料酒調味，把調好的湯倒入擺好白菜

心的湯碗裡，放入蒸鍋中蒸製20 分鐘即可。

主廚叮嚀：

1.大白菜心最好選擇黃心的那種，顏色好看，口感好。

2.白菜心放到蒸鍋裡蒸製，能更充分地融合清湯與白菜心的鮮味。

3.家庭版簡易清湯製作：準備老母雞1 隻、豬骨頭3 塊、豬蹄1 個，老母雞一分為二，豬蹄一分為二，放到清水裡浸泡1 個小時後，放入滾水裡汆燙。然後再用清水洗乾淨，放在湯鍋中加水，大火燒開，小火慢慢熬製2 個小時左右。如果湯濁，就用雞脯肉蓉在湯表面漂兩次就變成清湯了。

4.如果嫌熬製清湯費勁，可以購買現成的雞湯罐頭或雞湯塊，但是味道不如自己熬製的好。

白蘿蔔

中國是白蘿蔔的故鄉，栽培食用歷史悠久，《詩經》中就有關於白蘿蔔的記載。白蘿蔔既可用於製作菜餚，炒、煮、涼拌俱佳；又可生吃，味道鮮美。還可醃製成泡菜、醬菜。白蘿蔔營養豐富，有很好的養生功效，民間有「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」的說法。《本草綱目》稱之為「蔬中最有利者」，因此，其在臨床實踐中還有一定的藥用價值。

白蘿蔔中最有名的當數江蘇的如皋蘿蔔，其素有「賽雪梨」的稱號，憑著自身皮薄、肉嫩、多汁、味甘不辣等特點，已經蜚聲海內外。「蘿蔔響，嘎崩脆，吃了能活百來歲」等諺語也早就隨著如皋蘿蔔四處...

一晃我在烹飪行業從業已有二十多年了，在很多人眼中，我是一個美食大師，平時喜歡在微博、微信上跟大家分享一些美食文章和美食的做法。在這個行業裡浸淫多年，也總結出一些自己獨特的烹飪方法，但卻從未正經地收過一個徒弟，自己這些年的積累總覺得埋藏起來可惜了，非常渴望把這些年在美食上的經驗分享出來，最想的是能有一本自己寫的美食書。當編輯找到我，希望我能出本書的時候，正好和我多年的想法不謀而合！

很多人可能都有這種感覺，在菜市場或超市面對著各種食材的時候會非常困擾：買什麼好，怎樣為家人搭配出美味又營養的飯菜呢？或者在聚會時，如何能夠在親朋好友面前小露一手，做出一兩個拿手菜來贏得大家的讚譽呢？我想，何不把家庭裡最常見的食材拿出來，做出各種營養又美味的食物呢！所以，這本書選取蘿蔔和白菜這兩種最普通的食材，用多種烹飪方法製作出各種美味。大家若是掌握這些菜的做法，也就不愁不知做什麼菜，不知如何做出一道好菜了。

俗話說得好：「魚生火，肉生痰，蘿蔔白菜保平安。」 蘿蔔和白菜是我們日常生活中最平常、最物美價廉的兩種蔬菜。蘿蔔素有「小人參」的美稱，含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C 的含量比梨高8~10 倍。中醫認為蘿蔔「百病皆宜」。白菜也有很高的營養價值，被譽為「百菜之王」。作為秋冬季節的兩種時令蔬菜，它們往往就成為許多家庭日常的「主菜」，如蘿蔔燉排骨、涼拌蘿蔔絲、白菜燉冬粉、白菜醬肉包等。這些菜餚既可口又營養，並且還具有重要的「滋補」作用，小覷不得。

寫這本書的目的也是想讓大家知道怎樣才能把蘿蔔和白菜做得更好

吃、更營養，而且在製作過程中，所有菜餚都不放雞精、味精，更多的是採用味極鮮醬油、蠔油、胡椒粉及各種自製醬汁等調味品來調味，使得每道菜餚既營養又健康，還不失菜餚的美味和食材原有的鮮味。本書最後還介紹了自製各種調味料的方法。

為了寫好自己的第一本書，從選菜、擇菜、洗菜、炒菜、拍照、洗

碗、寫步驟，幾乎都是我一個人來完成的。但在拍照時，免不了需要有人幫助夾菜、擺造型等，這時，我們家瑋主管義無反顧地擔起此重任，因此在這裡要衷心感謝瑋主管的全程協助，讓我更順利地完成這本書。

這是我的第一本書，有關內容細枝末節的各方面，都是自己用心來

做的，我要為每一位拿到書的讀者負責。做菜也是一樣，只有用心，才能做出最美味的菜。

一晃我在烹飪行業從業已有二十多年了，在很多人眼中，我是一個美食大師，平時喜歡在微博、微信上跟大家分享一些美食文章和美食的做法。在這個行業裡浸淫多年，也總結出一些自己獨特的烹飪方法，但卻從未正經地收過一個徒弟，自己這些年的積累總覺得埋藏起來可惜了，非常渴望把這些年在美食上的經驗分享出來，最想的是能有一本自己寫的美食書。當編輯找到我，希望我能出本書的時候，正好和我多年的想法不謀而合！

很多人可能都有這種感覺，在菜市場或超市面對著各種食材的時候會非常困擾：買什麼好，怎樣為家人搭配出美味又營養的飯菜呢？...

青蘿蔔
涼拌青蘿蔔皮
青蘿蔔泡菜
青蘿蔔炒臘肉
炸青蘿蔔丸子
煎燜青蘿蔔盒
青蘿蔔蒸鹹魚
青蘿蔔絲羊丸湯
青蘿蔔絲燉大蝦
青蘿蔔絲炒餅
蝦皮青蘿蔔絲
白蘿蔔
醬醃白蘿蔔
香辣蘿蔔乾
白蘿蔔炒肉
炸素排
蘿蔔燜牛腩
養生白蘿蔔煲
蒸白蘿蔔肉捲
蘿蔔絲疙瘩湯
白蘿蔔豬蹄湯
酸辣白蘿蔔絲
胡蘿蔔
蜜汁胡蘿蔔條
山藥炒胡蘿蔔
胡蘿蔔小炒肉
溫熗胡蘿蔔絲
素燒胡蘿蔔
鮮蝦胡蘿蔔盒
羊排燉胡蘿蔔
蛋黃焗胡蘿蔔
五彩黃金炒飯
玉米煲胡蘿蔔
櫻桃蘿蔔
糖醋蘿蔔花
麻辣蘿蔔片
草菇燴紅丁
櫻桃裡脊
檸檬蘿蔔丁
心裡美
養生蘿蔔燴
爽口心裡美
醋醃心裡美
臘八蒜炒心裡美
煎蘿蔔絲餅
大白菜
白菜拌海蜇
涼拌三絲
辣白菜
珊瑚白菜
白菜炒大蝦
酸菜炒粉條
老廚白菜
開水白菜
白菜煎豆腐
栗子燜白菜
醋溜白菜
白菜豆腐燉粉條
白菜煮羊肉丸
海鮮一品鍋
白菜醬肉包
油淋菜捲
娃娃菜
手撕大拌菜
乾鍋娃娃菜
娃娃菜燒草魚
金湯娃娃菜
蒜蓉粉絲蒸娃娃菜
蒸釀娃娃菜
雞蛋娃娃麵
鹹肉煲娃娃菜
豆豉醃娃娃菜
高麗菜
熗拌高麗菜
高麗菜拌雙鮮
高麗菜炒粉條
乾鍋高麗菜
炒合菜
水煮三鮮
羅宋湯
番茄鯽魚高麗菜湯
牛肉高麗菜餡餅
酸辣菜餅
白菜
白菜拌粉絲
雞湯青菜煲
肉丁白菜
白菜炒扇貝
雞蛋白菜水餃
附錄
糖醋汁　辣椒油
蔥油　萬能調料油
炸魚糊　花椒油
主廚有話說

青蘿蔔
涼拌青蘿蔔皮
青蘿蔔泡菜
青蘿蔔炒臘肉
炸青蘿蔔丸子
煎燜青蘿蔔盒
青蘿蔔蒸鹹魚
青蘿蔔絲羊丸湯
青蘿蔔絲燉大蝦
青蘿蔔絲炒餅
蝦皮青蘿蔔絲
白蘿蔔
醬醃白蘿蔔
香辣蘿蔔乾
白蘿蔔炒肉
炸素排
蘿蔔燜牛腩
養生白蘿蔔煲
蒸白蘿蔔肉捲
蘿蔔絲疙瘩湯
白蘿蔔豬蹄湯
酸辣白蘿蔔絲
胡蘿蔔
蜜汁胡蘿蔔條
山藥炒胡蘿蔔
胡蘿蔔小炒肉
溫熗胡蘿蔔絲
素燒胡蘿蔔
鮮蝦胡蘿蔔盒
羊排燉胡蘿蔔
蛋黃焗胡蘿蔔
五彩黃金炒飯
玉米煲胡蘿蔔
櫻桃蘿蔔
糖醋蘿蔔花
麻辣蘿蔔片
草菇燴紅丁
櫻桃裡脊
檸檬蘿蔔丁
心裡美
養生蘿蔔燴
爽口心裡美
醋醃心裡...