隨手做好常備菜

不論你是一個人，還是和家人一起生活，應該都很清楚能每天親手做三餐有多好！可是要一邊工作，一邊照顧年幼孩子或雙親，做菜的時間根本很有限。而且，不論是工作、育兒、照護，常會出現不可預期的狀況，讓原本就不從容的做菜時間變得更加緊迫。疲累時，甚至會變得「整天什麼都不想做」！

儘管如此，只要心懷想讓家人（或自己）嘗到「美味安全」的自製餐點——這種「強烈想法」，總是會有辦法的。但如果什麼也不做，根本解決不了問題，所以我認為要動點腦筋做些計畫。

首先，試著在紙上寫出大概的生活型態。思考一下該在什麼時間做怎樣的利用，試著列出合理的計畫表。舉例來說，在星期六採買好一週分量的食材，從星期天開始規劃半週的菜單，不只是當天的分量，還事先做好可多用 1～2次的常備菜。在週間過半時，將生鮮食品採購齊全，如此一來，在容易疲累的後半週，只要將常備菜稍做變化，就能不費工夫地解決三餐，擬定自己實際可行的計畫表。換言之，趁有氣力時，做好明、後天可用的美味「自製常備菜」「便利的備用料」，減少下次做菜的時間，就是輕鬆做出美味料理的祕訣。

在本書中，我盡可能介紹集自己生活智慧的「常備菜」和「備用料」。各位不妨從中選出符合自己生活型態的項目，試著運用。只不過用這種規律思維去思考時，反而會出乎意外地難理解。因此，我會再舉些具體例子做說明。

例如，假日做魚類料理時，順便備好浸味噌的魚（以味噌味醂浸漬）和醋漬生薑，做菜就不會那麼辛苦。同樣地，做雞肉料理時，也順便用醃漬液醃好雞肉（將鹽巴、胡椒、大蒜撒在雞肉上，以迷迭香和橄欖油浸漬）和醋漬洋蔥。

只要冰箱裡有味噌漬魚或醃好的肉，菜單就會自然浮現，不用太傷腦筋去想，非常輕鬆。

反之，也可以這樣思考：「今天要拿醋漬洋蔥來做什麼？」「用在沙拉上」「不，拌肉好了」或是「今天絕對要做三明治」，只要擅長做些組合變化，漸漸就會樂在其中。

像這樣思考以現有食材做搭配來擬定菜單，再加入少數尚有欠缺的，做菜就不會那麼辛苦。

也可以翻找一下冰箱、菜籃、食物櫃，好好使用現有的既成品來擬定菜單。如此一來，冰箱也會不可思議地變清爽。

舉例來說，將預先做好的醋漬生薑，今天添加在味噌漬魚旁邊，隔天則大量切碎，和醋漬魩仔魚一起混入白飯中，就能嘗到米飯清爽的美味。藉由 樣醋漬品，即使不混入壽司醋，也能輕鬆做出好吃的壽司飯——能這樣運用，就是常備菜的高材生了。

本書最後附上利用常備菜的「一週晚餐菜餚」供參考，不過這終究只是一種範例。

請從一週先做好1～2次樣常備菜開始，只要每天習慣順手做料理，習以為常之後，自然能隨心所欲。還能逐漸了解「這個冷凍沒問題」「那個不行」「這個不必冷凍，醃漬後冷藏即可」等。

如此一來，廚房就能好好運轉，若能建立起順暢的運作流程就太好了。懂得善加利用常備菜作為素材，有的刻意多做一些，有的留些剩料融會運用，這就是廚房的智慧。所謂的「運轉」有著良好運作的微妙意義，我很喜歡這個詞。再想想，其實料理也是整體生活運作不可或缺的一環。如果大家能切身體會到這種感覺，並以適合自己的方法來使用本書，我會感到很欣慰。

有元葉子

不論你是一個人，還是和家人一起生活，應該都很清楚能每天親手做三餐有多好！可是要一邊工作，一邊照顧年幼孩子或雙親，做菜的時間根本很有限。而且，不論是工作、育兒、照護，常會出現不可預期的狀況，讓原本就不從容的做菜時間變得更加緊迫。疲累時，甚至會變得「整天什麼都不想做」！

儘管如此，只要心懷想讓家人（或自己）嘗到「美味安全」的自製餐點——這種「強烈想法」，總是會有辦法的。但如果什麼也不做，根本解決不了問題，所以我認為要動點腦筋做些計畫。

首先，試著在紙上寫出大概的生活型態。思考一下該在什麼時間做怎樣的利...

第1章 藉由最初的一道工夫，之後就會變這麼輕鬆
擅長使用鹽巴──鹽巴是引出鮮味的魔術師
A只要有「搓鹽蔬菜」
小松菜的搓鹽──私心最推薦
各種搓鹽蔬菜──可輕易攝取蔬菜
B以「鹽漬」做出富變化的味道
鹽漬豬肉──湯汁也不丟棄地活用
鹽漬鱈魚和咖哩鹽漬鮭魚──嘗試不同的應用方式
C「鹽水漬」是相當於鹽漬的保存法
鹽水漬牛肉──生鹹牛肉的滋味
鹽水漬蔬菜──所謂的「浸鹽水」方法
先調好味道──時間會孕育出美味
A首先「只撒調味料」
醬油＋酒──適用於生魚片、魚切片、各種肉類
鹽巴＋酒──適用清淡的魚、海鮮或雞肉
味噌＋味醂──加點甜味就很美味
B先浸漬醃漬液
浸漬材料──直接生鮮浸漬、加熱後浸漬
醃漬液的材料──組合方式有好幾百種
我家基本的醃漬液組合
大蒜＋芝麻油＋醋＋砂糖──適用炒菜的肉
醋＋少許鹽巴──很適合紅洋蔥
搓鹽蔬菜＋漬汁──適用含水份多的蔬菜
稍微加熱過的蔬菜＋漬汁──適用有點硬的蔬菜
甜醋醬汁＋蔬菜──推薦這種和風浸漬法
其實浸漬就是要「享受獨特的樂趣」
先煮好（蒸好）──之後調成各種味道
A「水煮雞肉」和「水煮豬肉」用小火煮
水煮雞肉──整隻煮比較划算
水煮豬肉──以小火花時間煮到軟嫩
B「蒸雞肉」是鎖住鮮味的調理法
蒸雞肉──和水煮雞肉一樣，用途無限大
微波蒸雞──忙碌時無須用蒸鍋
酒蒸雞肉──以量稍多的酒和厚鍋烹調
C「水煮牛腱肉」是味美價廉的得意菜
D「水煮蔬菜」事先一次做好
水煮馬鈴薯、南瓜──也可取代米飯
紅蘿蔔──煮半熟後冷凍
將煮過的魚做成一道主菜
一次不要煮太多
先炸好──能夠產生濃厚滋味
A以「炸魩仔魚」讓蔬菜、海藻變美味
醋漬魩仔魚乾──簡單易做且保存期久
炸魩仔魚──務必選用優質炸油
B「炸堅果」適合搭配米飯、沙拉
C用「炸肉丸」輕鬆準備後續菜餚
炸肉丸基本款──訣竅在於同一方向攪拌混合
炸肉丸變化款──更健康美味
第2章 製作多種菜色適用的「備用料」
炒絞肉──運用範圍無限大
炒到啪滋作響，調味盡量淡
A讓「米飯料理」及「麵食、湯料理」變美味
拌飯或炒飯──跟鹹味的青菜混拌
做成麵食或湯品──輕輕撒入煮出濃郁味道
B炒絞肉也常用於「蛋料理」
煎蛋、炒蛋──與青菜混搭
做成歐姆蛋──享受選大小的樂趣
做成茶碗蒸──可加入蛋汁裡，也可淋在最上層
C炒絞肉的更多運用
做成涼拌菜、沙拉──變更調味即可完成任何一種
用於炒菜、燉煮料理──偏硬的話就拿來炒或煮
做成絞肉醬汁──將肉溫熱後烹調
鮪魚醬──和義大利麵、米飯都很相搭
挑選鮪魚罐頭和濾油方法都很重要
去除洋蔥辛辣味──在冷水中用力搓揉
A做成「麵包」「義大利麵」「米飯」等主食
做成麵包餐點──三明治才是王道
做成義大利麵、米飯──既是主食也是菜餚
B做成漂亮的開胃菜、家常菜
烤鮭魚．烤鱈魚子──魚版的炒絞肉
美味的秘訣就是慎選材料
A任何「主食」都很適合
成為米飯的好友──不論鮭魚或鱈魚子都能變成香鬆
烤鮭魚作為丼飯或壽司飯的配料
做成義大利麵、麵包餐點──可併用鮭魚和鱈魚子
B活用於「蛋料理」，調味很輕鬆
C「鱈魚子醬」私心大推薦
簡單煮羊栖菜──能替腸胃大掃除的健康食品
羊栖菜的選法與泡發訣竅
調味的訣竅──味道調得濃，保存比較久
A做成健康的早餐和中餐
B從「煎蛋」到「沙拉」都很簡單
涼拌黑木耳──升級中式料理
A「中式麵食」立刻變美味
B做為豆腐、蔬菜「涼拌菜」的底料
第3章 先做好能增加美味的「燉煮料理」
用油蒸煮各種蔬菜──只靠蔬菜的水分和油烹煮
A油蒸煮夏季蔬菜
多做一些油蒸菜，隨時都能運用
B油蒸煮剩餘蔬菜
紅燒肉與水煮蛋──牛肉、雞肉、豬肉分別燉煮
A紅燒牛肉
紅燒牛肉的活用法──不論是配料或湯汁，用途都很廣
擴大活用法的訣竅──吃過之後思考
B香辣紅燒雞
香辣紅燒雞的活用法──與生鮮蔬菜一起
C魚露燉豬肉
魚露燉豬肉的活用法
關東煮──我家的關東煮依目的不同分成兩種
A信田袋關東煮
做出美味關東煮的材料選法與煮法
B簡單關東煮（蔥花味噌關東煮）
炒煮帶骨肉與根菜──即使沒有高湯也能煮出美味燉煮料理
A炒煮帶骨雞肉蘿蔔
B炒煮雞翅前端肉馬鈴薯
C炒煮蘿蔔豬排骨
番茄燉肉和蔬菜──引出番茄鮮味的煮法
A番茄燉煮帶骨雞肉馬鈴薯
B番茄燉煮豬肉蕪菁
第4章 冰箱冷凍庫總有煮好的備料可用
醬料類──常備的紅醬與青醬
高明的冷凍法──分裝成真空小袋
高明的解凍法──急用時稍微解凍，放入鍋裡煮
A番茄醬
製做番茄醬的訣竅──充分燉煮
番茄醬的活用法──運用方式多變化
B肉醬
肉醬的訣竅在於蔬菜的甘甜與紅酒
肉醬的活用法──燉煮蔬菜或焗烤
C青醬
以電動調理器具輕鬆做，也可視情況冷藏
義大利麵以外的料理
水煮豆──裝成1整袋、水煮後冷凍備用
美味豆子的選法──價格和味道成正比
煮豆的方法──依烹調、目的做調整
水煮豆的活用法──從前菜、配菜到點心
高湯──直接影響菜餚的美味
A柴魚高湯
高明的取柴魚高湯法──嚐味道後過濾
高湯濾取後的柴魚片活用法──做成下酒菜或撒在飯上的香鬆
B小魚乾高湯
C雞湯
D蔬菜高湯
能煮出美味湯汁的蔬菜都OK
美味高湯的煮法──以小火熬煮好就立即冷凍
主食類──無論何時都能立刻安心地吃到米飯
A米飯．麵包
米飯美味的冷凍法──蓬鬆不按壓地包裝
麵包的冷凍法──買回來就盡快冷凍
B麵類．義大利麵
義大利麵．義式麵疙瘩的冷凍法──推薦方法在此
第5章 預作備用的醬料與醬汁
拌麵醬汁和柚子醋醬油──取好高湯立刻製作
A拌麵醬汁
B柚子醋醬油
甜醋醬汁──也可使用楓糖漿
洋蔥醬汁與味噌肉醬──我家最基本的醬料
A洋蔥醬汁
B味噌肉醬
中式醬料──有各種變化用法的醬料
利用預作料理輕鬆打造「一週晚餐菜餚」
食譜目次與廠商資訊

第1章 藉由最初的一道工夫，之後就會變這麼輕鬆
擅長使用鹽巴──鹽巴是引出鮮味的魔術師
A只要有「搓鹽蔬菜」
小松菜的搓鹽──私心最推薦
各種搓鹽蔬菜──可輕易攝取蔬菜
B以「鹽漬」做出富變化的味道
鹽漬豬肉──湯汁也不丟棄地活用
鹽漬鱈魚和咖哩鹽漬鮭魚──嘗試不同的應用方式
C「鹽水漬」是相當於鹽漬的保存法
鹽水漬牛肉──生鹹牛肉的滋味
鹽水漬蔬菜──所謂的「浸鹽水」方法
先調好味道──時間會孕育出美味
A首先「只撒調味料」
醬油＋酒──適用於生魚片、魚切片、各種肉類
鹽巴＋酒──適用清淡的魚、海鮮或雞肉
味噌＋...