菓子職人特選甜點製作全集：烘焙大師-岡田流的極上美味!-FindBook 找書網 ISBN:9789869532822

內容簡介

超過70款法式正統甜點！
榮獲日本Amazon讀者★★★★★滿分評價
Step by Step精美圖文步驟，初學者也能一目瞭然

　
　　當您製作甜點時，在心中是否曾經出現了一些困惑呢？
　　「為什麼有些食材需要一邊攪拌一邊加熱？」
　　「打發程度到底如何判斷呢？」
　　「製作失敗，卻不知道從何改善？」
　　「越是精緻的甜點食譜，越令人卻步？」

　　「雖然依照食譜，機械式地操作也能完成，
　　但這樣的烘焙方式，似乎難以作出更美味的甜點？」
　　本書詳細解釋看似單純的作業或步驟所包含的意義，
　　若將岡田老師遠赴法國巴黎為甜點所帶來的的全新理解加在每一道食譜之中，
　　讓我們即使製作同樣的甜點，也要能持續地朝美味精進！

　　「剛開始吃覺得驚為天人，但非常容易膩口，是不是味道失衡了？」
　　
　　本書食譜是以日本甜點大師「À PoinT」──岡田吉之老師每日使用的配方為基礎，目的在於讓有志於成為甜點師父的您，作為日後精進技術最準確的依據。岡田老師曾說：「在我所嘗試製作的食譜中，反覆研究篩選，以期將最能將成品作得好吃且適當的份量呈現給您」。

　　比起單純地依照本書的配方製作，若能當作一種參考依據是使用本書更好的方式。書中以Step by Step圖文步驟詳細記錄出每一道甜點的工序，並撰寫出獨門配方＆手法，及對食材的選擇，希望能將這些關於甜點的處理和製作方式，當成您的日後製作的靈感來源或啟發。

　　食譜配方，就是一個烘焙起點。甜點除了技術之外，也會因為心意和愛變得更加美味……

名人推薦

　　法國甜點協會榮譽會長&「MILLET」甜點店主廚　聯合推薦

作者介紹

作者簡介

岡田吉之

　　1958年生。

　　大學時期於滑雪場的飯店打工，
　　開啟從事製作餐點販售為業的契機，
　　並以成為甜點師傅為志向。

　　自調理師學校畢業後，
　　於高級牛排店及法國料理店任職四年時間，
　　學習食材的辨認方式及調味的基礎。

　　而後在法式甜點店修業，並於1988年遠渡法國。

　　在巴黎的甜點店「MILLET」修業兩年，
　　亞爾薩斯的甜點店「Jacques」修業一年。

　　1992年，於出生地東京的西八王子開設「À PoinT」。

　　以製作料理的要領製作甜點，追求獨特的味覺表現。

　　依經驗準則及確切的意象所製作出的甜點，
　　展現令人驚豔的豐富滋味。

　　擁有溫暖心靈的可愛風格，以及強韌有力的存在感。

　　讓品嘗者在放鬆享受的同時，留下深刻的印象。

6 與甜點共度的美好時光

8 第1章本書食譜的用法

10 純粹的味道・澄淨的味道
11 味道的準則
12 運用五感作甜點
14 香草
15 香草莢的剖開法
15 香草糖的製作方法
16 攪拌
17 打蛋黃
17 打蛋黃的步驟
18 浸潤
19 撒砂糖
20 時間會醞釀韻味
21 對比&一體感
22 美味地烘烤
23 配方外的美味

24 第2章蛋糕體・奶油醬・淋醬

26 馬卡龍糖片
30 裙邊的作法
31 蛋白霜二三事
32 手指餅乾
36 鳩康地杏仁海綿蛋糕體
38 海綿蛋糕體
42 千層派皮
47 泡芙麵糊
50 布里歐麵團
56 奶香可頌麵團
62 法式蛋奶醬
（卡士達醬）
66 À PoinT風卡士達醬製作全步驟
67 巴巴露亞奶醬
70 奶香杏仁奶油醬
72 焦糖醬

74 第3章 À PoinT的甜點

76 1／大家最喜愛的微笑甜點
77 焦糖牛奶布丁
80 奶油泡芙
81 白鸛泡芙
84 鳳梨閃電泡芙
86 費雪草莓蛋糕
87 哈密瓜小蛋糕
92 草莓巴巴露亞
94 熱烤起司蛋糕
98 水果塔
100 香橙薩瓦蘭蛋糕

105 2／法國的精神──法國的經典甜點
106 原味布丁塔
108 聖馬可蛋糕
112 洋梨夏洛特蛋糕
116 千層派
120 愛之井
124 覆盆子巧克力蛋糕
128 焦糖香蕉蛋糕
132 蘋果希布斯特

136 3／將想像化為具體
137 檸檬紅醋栗塔
142 王子
148 森林野莓檸檬舒芙蕾
153 瑞秋
157 各種巧克力裝飾
158 葡萄柚果凍
162 帕林內果仁糖蛋糕
166 栗子夏洛特蛋糕
170 莎布蕾林茲蛋糕
174 核桃夏洛特蛋糕
178 À PoinT

182 4／蛋糕櫃上的迎賓甜點
183 蘋果派
186 檸檬週末蛋糕
190 巧克力海綿蛋糕
194 亞爾薩斯熔岩巧克力蛋糕
198 栗子派
202 栗子煙囪
204 奶奶的塔
208 聖誕蘇格蘭蛋糕
212 蒙布朗週末蛋糕
216 送子鳥

221 5／小巧的贈禮
222 瑪德蓮
223 費南雪
230 布列塔尼酥餅
234 蘭姆莎布蕾
234 檸檬莎布蕾
238 咖哩千層酥條
238 起司千層酥條
242 香草蝴蝶餅

244 6／蛋白霜甜點・蘸醬甜點
245 馬卡龍
249 馬卡龍的一天
250 椰子蛋白霜餅
251 熱帶香椰
256 咖啡馬林糖
260 咖啡烤布蕾
264 À PoinT烤布蕾
268 聖多諾黑泡芙杯

271 7／小朋友的甜點
272 鄉村蛋糕
276 草莓魚派
280 小熊達克瓦茲
284 草莓派
286 多瓦多瓦
290 比利時餅乾
294 爆餅
294 小爆餅
294 蛋白霜餅乾杯

298 8／甜點店的麵包
299 亞爾薩斯咕咕霍夫
304 巴黎咕咕霍夫
308 楠泰爾布里歐
310 核桃布里歐
312 香烤布里歐
314 高山牧場塔
317 栗子蓬蓬
320 皇冠麵包
324 亞爾薩斯可頌
326 蝴蝶酥
328 法式奶油酥

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序

推薦序

　　岡田先生：

　　說到實力派的日本甜點師，我便聯想到個性文靜卻有著不屈不撓精神的你。

　　你總是不斷地追求完美，只為表現出最美味的成果，這也是身為烘焙家的堅持。如今，透過這部優秀的書籍，向後繼者傳授了你的知識與哲學，令我感到十分欣慰。

　　在此表達對你的讚賞，並由衷期盼你今後能更加成功。

Gérard Bannwarth
「Jacques」甜點店
Relais Desserts法國甜點協會榮譽會長

推薦序

　　認識岡田先生是二十多年前的事了。當時我在日本舉辦講座，對於他的工作態度，留下了深刻的印象。而後他遠渡巴黎，來到「MILLET」甜點店擔任我的助手。

　　他對於法國的傳統甜點相當感興趣，認為傳統甜點才是法國甜點的代表。

　　我個人對岡田的資質賦予相當高的評價。他總是認真細心地完成工作，對於嚴謹講究的法式工作風格也很適應，性格十分樂觀開明，有著謙虛且自由豁達的精神。

　　這次藉由書籍的出版，讓我有機會對他說幾句話，實在是非常開心。這是他傾盡才能細心完成的作品，相信一定非常成功。我認為這部著作是對岡田的工作態度、資質最適切的讚美。

　　敬你我友情，恭喜。

Denis Ruffel
「MILLET」甜點店主廚
Relais Desserts法國甜點協會會員

前言

與甜點共度的美好時光

　　「我想成為兼具準確直覺與精準品味的專家！為此，我要拚命地努力。」

　　這是我在修業時期，寫在筆記本裡的座右銘。

　　我不想敷衍地完成工作，偶然或習慣而不經意地作的出成品都不能成為「傑作」，
　　想要抱持著自信感來展現自我！
　　這是我二十四歲時下定的決心。

　　小時候，我曾在實境節目上，
　　看見專家們熱血地抒發自身對工作貫注的熱情，那令來賓眼神閃閃發亮的身姿，
　　心中便憧憬著那般光景，希望未來也能如此充滿自信，堅強地過每一天！

　　終於，我發現自己喜歡「製作點心」。
　　然而在修業時期，卻因為無法如願製作心中嚮往的甜點，每天過著挫敗的日子，
　　那是一段專注而忘我的時期。
　　不知道從哪一天開始，甜點彷彿像是自己來與我搭話般，
　　成功地作出了今日「À PoinT」的每一道甜點。
　　這讓我瞭解到，技術或訣竅並非只存在「腦」內，
　　而是滲入「心與身」之中，成為自己的本能，
　　對待甜點和人的心態，都是非常重要的，
　　無論何時，無論何事，「都一定要積極面對」，
　　擁有這樣的精神，才能使不可能化為可能。

　　這也是我最希望傳達給懷抱著夢想、選擇以製作甜點為業的年輕人們的事。

　　這本書的出版，受到許多人的協助與照顧。
　　給予我機會，讓我能將自己的想法出版成書籍，
　　特別感謝
　　承接龐大編輯事務的萬歲公重先生、
　　如慈母般不斷給予我鼓勵的柴田書店猪俣幸子小姐、料理通信社的君島佐和子小姐；

　　及長時間的攝影中，
　　始終以溫和的態度為我拍攝美麗圖中的攝影師渡邉文彥先生、
　　將成品擺盤成充滿成熟可愛風格的肱岡香子小姐、
　　為書本設計出洋溢著溫柔氛圍的茂木隆行先生；

　　為了拍攝而犧牲假日來當助手的工作人員伊藤かおり小姐、東春美小姐；
　　最後謝謝以深厚的愛從遠方守護著我的雙親、家人。
　　在此向以上諸位致上最深的感謝。
　　書中的甜點們看起來也非常愉快、開心的模樣。

　　本書獻給我至今所相遇、支持著我的所有人及物，
　　衷心感謝，真的非常謝謝你們。

À PoinT 岡田吉之

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