【第一篇、 細說從頭】
──從生命之水到蘇格蘭威士忌
■蘇格蘭威士忌簡史（1823～1853）：連續式蒸餾器、穀物威士忌
高登公爵的承租人喬治史密斯（George Smith），因應「貨物稅法」的實施於1824年率先輸誠，而蒸餾廠名稱則是我們熟知的格蘭利威（Glenlivet）。他原來也是一位私釀者，不過產量極低，每星期僅製作約1個重組桶（Hogshead，約250公升）的烈酒。多年之後他向報社講述合法化的心路歷程：「當新法案公布後，高地區的私釀業者都覺得不可思議，怎麼會有人願意相信政府？不過地主們十分焦急，盡其一切可能鼓勵承租人向政府投誠，只是我們依舊處在走私者的暴力威脅下。1824年的時候我年輕氣盛，同時也受到高登公爵的鼓勵，所以決定把握這個機會。不過鄰居們卻揚言要焚毀我的蒸餾廠，幸好亞伯樂（Aberlour）領主給我2把手槍自衛，這2把槍在10年內從來沒離開過我的腰帶」。如今這2把手槍展示在格蘭利威的旅客中心。
接下來世人耳熟能詳的高地蒸餾廠紛紛出列：皇家藍勛（Lochnargar）、麥卡倫（Macallan）、卡杜（Cardhu）、慕赫（Mortlach）、亞伯樂等等，波特艾倫（Port Ellen）也在同年成立，並且引進了剛剛發明、用以管控蒸餾酒量的烈酒保險箱（spirit safe），至於投誠的低地蒸餾廠更多，超過50間。
根據統計，1823年的合法蒸餾廠共計203間，隔年便增加到337間，其中79間屬於大型（蒸餾器大於500加侖），其餘則是小型（蒸餾器小於250加侖），而新成立的134間蒸餾廠中，29間都屬於大型。一窩蜂的投產下，合法威士忌的產量到1828年已高達1000萬加侖，遠超過蘇格蘭的需求，供需逐漸失衡，此時連續式蒸餾器的發明讓問題更形擴大。
▲淘汰壺式蒸餾器，不間斷的連續蒸餾器成為主流
至今為止所謂的蒸餾都使用壺式蒸餾器，以批次的方式進行，一個批次做完後必須清洗蒸餾器及管線，而後再進行下一個批次，工續多而流程慢，雖然低地蒸餾業者使用投機加速方法，產製的威士忌品質卻不被認同。這種情況在羅勃特史丹（Robert Stein）—— 一位在低地區Kilbagie蒸餾廠工作的蒸餾者，於1826年發明連續式蒸餾器之後有了革命性的改變，只要持續輸入酒汁，便能不間斷地蒸餾。
可惜羅勃史丹生不逢時，蘇格蘭威士忌的供需比例開始反轉，費一番心力後，這套劃時代的設備仍於1828年獲准試做，1829年5月取得專利並裝置在至今仍在運作中的克爾門布里基（Cameronbridge）蒸餾廠，到了年底，總共生產15萬加侖的麥芽威士忌。這個產量與當時的大型蒸餾廠比較，如麥卡倫的年產量5000加侖，不論量或純淨度都遠遠超過，且因口感溫和、酒精度高，適合摻料飲用。
就在相近的時間點，愛爾蘭都柏林一位稅務官埃尼斯科菲（Aeneas Coffey）也設計了類似的裝置，同樣是高聳的柱狀，但包含2座蒸餾器，而內部則採用銅製多孔蒸餾板，與羅勃特史丹使用的毛織布（haircloth）比較，不僅較為堅固，且因為銅質的化學交換作用，可產製出更純淨的新酒。
這套設備於1830年取得專利，而後於都柏林興建Dock蒸餾廠，並在倫敦成立蒸餾器製造廠。蘇格蘭第1座科菲蒸餾器，則是在1834年於早已消失的Grange蒸餾廠裝設，投資並未成功，但蒸餾方式終於大躍進，且相同的設計原理一直沿用至今，一般稱之為「科菲蒸餾器」、專利蒸餾器、柱式或連續式蒸餾器。
▲高低地區採用不同配方，釀製穀物混雜的威士忌
科菲蒸餾器裝置大、價格昂貴，但易於操作及維護保養，除了每小時可製作出驚人的3000加侖新酒之外，其酒精度高（94～96%）也更為純淨，有利於穀物威士忌的登場。過去由於地形、地質、土壤及氣候等關係交互影響，高地區的主要作物為大麥，而低地區則遍產大麥、裸麥及小麥，導致長久以來，高地區單純使用麥芽生產威士忌，而低地區則採用不同的穀物配方。
《國富論》的作者亞當史密斯也注意到此種情況，在書中提到：「所謂的麥芽威士忌只有1/3的麥芽，其他使用的穀物要不是未發芽的大麥，便是1/3的大麥和1/3的小麥」，由此可知當時的麥芽威士忌很可能混用不同穀物，並不像今天界定清楚。
只不過科菲蒸餾器雖然在愛爾蘭取得專利，但愛爾蘭的蒸餾業者並不買單，反倒在蘇格蘭更受歡迎，這種情況持續數十年並未改變，都柏林的蒸餾業者在1878年出版的一本《威士忌真理》（Truths About Whisky）小冊子中，便提到：「專利蒸餾器業者剝除了烈酒該有的一切。對人來說，就算剝掉衣物還是人，雖然不符禮法，所以這種「沉默的烈酒」（silent spirit）依舊是威士忌，但已經失去烈酒該有的飲用價值了」。
另一方面，英國於1815年開始實行的「穀物法」（Corn Laws）有了變化。這個法令原本是以徵收超高額的進口穀物關稅來保護國內農民，但就在1845～1852年間，愛爾蘭因馬鈴薯枯萎症導致大饑荒，史稱Great Famine或Great Hunger，超過100萬人死亡、100萬人移居他地，總人口減少20～25%。
首相Robert Peel眼見情況不對，1846年在國會倡議下廢除穀物法，大量進口廉價的美國玉米以消減機荒，但很快的，這種廉價穀物在蘇格蘭有了新的用途，科菲蒸餾器業者進口玉米取代價格較為昂貴的麥芽來製作烈酒，成本及售價大幅滑落，為接下來調和式威士忌的登場打下充足的基礎。
從原料的角度來看，不同穀物所含的澱粉、蛋白值比例不同，產製的威士忌風味自然也不同。一般而言，非大麥穀物的蛋白質含量較大麥為高，經發酵後產生的化合物較多也較雜。採用壺式蒸餾器作麥芽威士忌，即使經2次或3次蒸餾，仍無法將所有雜質濾除，導致新酒較「髒」，且由於麥芽是大麥發芽後，以泥煤烘烤燻乾製成，無法避免的飽含大量泥煤味，風味當然獨特，除了蘇格蘭高地區，其實並不受歡迎。
連續式蒸餾器如同進行10、20次的蒸餾，絕大部份分子較大、較重或沸點較高的化合物都會被濾除，因此得到的新酒較為純淨，若以廉價的玉米為主要原料，則毫無泥煤味的新酒酒質更是乾淨，就算口味較為平淡，卻可滿足廉價烈酒的消費需求，因此越來越受到歡迎。
不過這都是後話，這段時期只是稱是威士忌產業的搖籃期。
▲威士忌產業的搖籃期，多加工、少純飲
在威士忌產業搖籃期（約1825年以前），無論是產自英格蘭、蘇格蘭或愛爾蘭的威士忌，極少人拿來純飲，絕大部分的烈酒商都會加工精製以去除粗獷、刺激的風味，讓威士忌更能入口。加工的方法不外乎添加一些草藥或杜松子、莓果或松節油，而後再行蒸餾做出琴酒（British Gin），或仿製成白蘭地等外國酒，所以加工調製的烈酒商等同於掌握獲控制了大眾的口味。
以科菲蒸餾器產製的穀物烈酒，無論是來自愛爾蘭或蘇格蘭，送到英格蘭之後將重新再製成琴酒，小部分不加工而以「英國烈酒」（British spirit）的名稱便宜出售，其餘則調入少許麥芽威士忌在蘇格蘭銷售，到了19世紀中期，則輸往大英帝國所屬的澳洲、南非、加拿大及獨立後的美國。
不過在1840年前後，由於氣候不穩、農民收成差加上銀行破產，蘇格蘭威士忌的需求量從1836年的660萬加侖下降到1843年的560萬加侖，即使英格蘭對穀物威士忌的需求量依舊維持穩定，但大部分來自愛爾蘭，以致於蘇格蘭威士忌的整體產量減少1/4，蒸餾廠數量從230間減少到169間，不過格蘭花格（Glenfarclas）、格蘭歐德（Ord）、大摩（Dalmore）、格蘭傑（Glenmorangie）這幾座現在世人耳熟能詳的酒廠卻也在這段時間內誕生。對後世影響更大的是，調和威士忌的商業模式逐漸興起、漸成主流。
【第六篇、調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝】
■ 焦糖著色及冷凝過濾
台灣是個威士忌非常成熟的市場，但也非常偏執，譬如SWA歷年來公布的統計資料，台灣自蘇格蘭進口的威士忌「總量」排名大多在十幾名，但「價值」時時在前3名；又或者是《麥芽威士忌年鑑》公布的資料中，台灣的麥芽威士忌進口量連年排名第3，但調和威士忌擠不進前10名，顯然台灣人總愛購買平均單價較高的單一麥芽威士忌，而非總量占9成左右的調和式威士忌。
在此種奇妙的偏執下，消費者對於部分行之有年的威士忌裝瓶處理方式，如添加焦糖著色以及冷凝過濾，有時顯得過於大驚小怪，似乎凡標註不添加焦糖、非冷凝過濾必屬好酒，反之則不屑一顧，是焉？非焉？先不論價值判斷，這2種延續數十年的製程，改變了消費者對威士忌的觀感，擴大威士忌的版圖，絕對值得我們仔細探究。
▲添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤
調和使用的威士忌因存放的橡木桶各自不同，就算是相同酒齡，且經調酒師妙手調和後風味不變，但每批次調和後呈現的自然色澤不一定完全相同。消費者或許對威士忌品牌有相當的忠誠度，卻缺乏關鍵知識而無法理解這種自然現象，總認為外觀顏色一旦更改，其風味必定也隨之改變。業者為了讓消費者安心，只得添加不會影響威士忌的香氣口感的焦糖來調整色澤，保持每個批次的一致性，以增加消費者的信賴感。
回溯歷史，蘇格蘭威士忌於1880年的烈酒法中，便記載有關合法使用焦糖的規定，但當時威士忌產業正處於第一次爆發期，不肖業者為求及早上市販售，不惜省略耗時費工的橡木桶陳年，而大量使用焦糖及其他添味劑來欺騙消費者。1899年的「派替生危機」促使長達十數年的辯論和修法，許多蒸餾業者向法院陳情，提出繼續使用焦糖的必要性，因此1909年修改烈酒法時，焦糖得以繼續使用。
二次世界大戰結束後，西班牙爆發內戰，雪莉桶嚴重短缺，恰好美國於1936年立法要求威士忌必須陳年於全新橡木桶，蘇格蘭業者順理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陳放出來的威士忌色澤較淺，成為焦糖大量使用的關鍵時期。到了1960年代，透明的玻璃瓶逐漸取代傳統的綠色或咖啡色酒瓶，導致威士忌的色澤一覽無遺，除了讓業者更注重酒色的一致性之外，也同時催化冷凝過濾的廣泛使用，於是在1988年頒佈的威士忌法規中，明文規定在不影響原始香氣及口感的情況下，允許加入E150a焦糖著色，2009年重新修訂法規，仍繼續保留E150a為唯一合法的添加物。
焦糖色素最可能是被廣泛使用的食品級水溶性著色劑，我們每天看到吃到的食品如麵包、巧克力、餅乾、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、醬汁、可樂等等，所呈現勾引人食欲的色澤常常都來自著色劑。根據聯合國「糧食及農業組織／世界衛生組織聯合專家委員會」（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）的規定，焦糖著色劑可利用加熱碳水化合物而製成，另依添加物共分為I～IV4級，若依據歐盟標準，則為E150a～E150d：
E150a：普通焦糖（plain caramel），為「將碳水化合物（市售食品級甜味劑，含單體葡萄糖、果糖和（或）其聚合物，如葡萄糖漿、蔗糖和（或）轉化糖漿）經熱處理後的產品，可添加酸、鹼或鹽以促進焦糖化」，一般用於威士忌或其他高酒精度的烈酒。
E150b：容許添加亞硫酸鹽（sulphites），適用於含有單寧的干邑白蘭地、雪莉酒或葡萄酒醋。
E150c：可加入阿摩尼亞（ammonia），一般使用於啤酒、調味醬料或糕餅。
E150d：則可同時添加亞硫酸鹽和阿摩尼亞，用於酸性飲料如可口可樂、百事可樂等。
依E150a的製作規定，市面上可發現數百種相類似的產品，而最常使用的製作原料包括玉米糖漿、小麥、葡萄糖糖漿或是蔗糖，不同的原料和添加物將影響成品的色澤、黏滯性、電離子特性和pH值。
以色澤而言，由於果糖焦糖化的溫度最低，約110℃開始，所以其色澤最深，蔗糖及葡萄糖的焦糖化溫度約160℃，麥芽糖則為180℃。用於飲料的焦糖必須具有較低的黏滯性，否則不易溶解；帶負電離子的焦糖若加入帶正電離子的飲料，將可能出現凝絮現象或甚至沉澱，當然也影響其溶解性，不過威士忌一般攜帶負電荷，不致受到影響。
至於E150a之所以適用於烈酒，主要著重於對酒精的耐受特性，就算高達75%的酒精，依舊能保持穩定不變質。此外，大多數的焦糖在室溫下可保存2年左右，但必須避免陽光，陽光直射下可能幾個月或甚至幾個星期便褪色了，不過E150a最不容易褪色，也讓E150a保有著色的競爭力。
由於使用不同的原料和添加物，焦糖的化學結構十分複雜，即使是同屬於E150a也大不相同。但以製作方式而言，主要都是碳水化合物的脫水反應，讓多醣被分解為葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖和麥芽糖，如果再繼續加熱，失去水分的單醣逐漸聚合成焦糖，並殘餘少許具風味的化合物如呋喃（Furans）、雙乙酰、麥芽酚、酯類和內酯。在這許多化合物中，呋喃的影響可能最大，出現類似烤堅果味，一般烘烤過的橡木桶也可以發現相似的味道。雙乙酰賦予奶油糖般的甜香，麥芽酚提供新鮮出爐的烤麵包香，而酯類和內酯通常帶來水果風味。
所以，正如威士忌業者和消費者之間反覆辯證的問題：添加焦糖著色劑是否影響風味？業者當然說無，消費者信誓旦旦說有，但若從組成的化合物觀之，辯稱毫無影響是不可能的，不過得考慮添加量。一般威士忌於添加焦糖前，先加水將酒精度調降到裝瓶度數，視勾兌調和後的自然色澤，以及所需要的色澤決定焦糖添加量，在容量約5公升的不鏽鋼桶內加入水或威士忌，而後放入焦糖，調和均勻後再倒入威士忌的調和桶中。焦糖的添加量不多，約0.01%～0.5%皆有，但由於一旦倒入調和桶，假若色澤過深，便毫無可能回復，因此通常先將90%的預估量倒入調和桶，然後測量威士忌的色度，再緩慢調整及量測，一直到預期的色度為止。
我於某些款威士忌確實可以明顯感受到人工焦糖的刺激味，某些則無，除了添加量的差別外，來自橡木桶半纖維素的熱裂解產生的天然焦糖也會造成混淆，另外雪莉桶的甜味同樣增添許多變數。
必須謹記，焦糖著色劑的目的只是為了調整色澤，如果影響風味，其實已經違反「保留原料、製作以及熟陳的顏香氣和口感」這項基本規定，而實際上，焦糖一旦添加過多，不但不甜，反而帶出一些刺激的苦味和澀感。
但如果感官不夠敏銳，無法分辨是否添加焦糖，消費者該如何滿足知的權利？蘇格蘭法規並未規定酒標上必須標示是否添加焦糖，但為了因應威士忌饕客的需求，凡是未添加焦糖且屬於近幾年的裝瓶，大抵都會在酒標上註明「Natural colour」等字樣，反之亦然，凡未作如此特殊紀載者，可大膽假設有添加焦糖。
▲冷凝過濾的原理與作用
所有的威士忌在裝瓶前都會做粗細不一的過濾，即便是以瓶中常見橡木或木炭碎屑，甚至細條織物著稱的黑蛇裝瓶廠（Blackadder） Raw Cask系列，也會將較大的碎屑濾除，否則太多懸浮物不僅影響外觀，也會影響入口的口感。不過類似的過濾只是將雜質去除，屬於物理方式，不致影響酒中的化學組成，冷凝過濾不同，是利用降溫方式，讓原本溶解於酒精中的化合物凝結，再過濾去除，以避免消費者加水或加冰塊飲用時，酒液呈現混濁而引發不必要的質疑。
甚麼物質會造成混濁？威士忌所含的同屬物超過100種，各自表現出不同的香氣與口感，大致可分為4大類，分別為酯類、雜醇類、脂肪酸以及醛類（aldehydes），其中會讓酒液呈現霧狀的主要為長鏈酯類，如月桂酸乙酯（ethyl laureate）、棕櫚酸異辛酯（ethyl-palmitate）以及亞麻酸乙酯（ethyl-palmitoleate）。這些酯類由乙醇與脂肪酸反應後形成，溶於酒精，但不溶於水，當酒精度降低到約46%的臨界值或溫度下降時，便會開始凝結懸浮在酒液中，成為冷凝過濾首要去除的對象。
不過這些長鏈酯類產生的風味不算突出，月桂酸乙酯帶出些許花香、水果以及蠟質感，棕櫚酸異辛酯和亞麻酸乙酯則主要提供蠟質或油性的口感，以及一些椰子和水果風味，但重要的是，由於這些酯類擔任活性劑角色，可提升或壓抑上述風味特色。至於短鏈酯類如乙酸、己酸或辛酸乙酯，因較具水可溶性，因此不致於被濾除。
所有的威士忌愛好者都有一個普遍、但錯誤的認知，便是冷凝過濾的酒精度以46%為界，凡高於46%的裝瓶，必定非冷凝過濾，而低於46%，則必定經過冷凝過濾。但另一方面，市面上依舊可以尋獲少數43%的非冷凝過濾裝瓶，如亞伯樂12年、班瑞克（BenRiach）10年及16年等等，甚至還有40%，如威海指南（Compass Box）裝出的ASYLA，難道這些酒不會在常溫下就霧茫茫一片嗎？
問題在於46%雖然重要，卻不是像某種神祕門檻，重點在於酒中存在的酯類種類，其中長鏈酯類才是導致酒液混濁的主因。由於酯類牽涉一系列從發酵到橡木桶熟陳的變化，如果長鏈酯類的含量本來就少，以低於46%裝瓶時，凝結的酯類不僅少而且非常細微，可以躲過我們的凡胎肉眼，自然也無需作冷凝過濾了。
蘇格蘭威士忌業界常用的過濾設備為一層層並排的纖維板，先將威士忌溫度降低到0～4℃，也有可能更低，譬如在多年前著名的「威雀」系列推出冷凝到-8℃的「銀雀」便是一例。冷凝時間不一，格蘭傑採用3小時，而其他酒廠可能降溫超過24小時，待冷卻完成後，以20～60 psi （約1.4～4.1大氣壓力）的壓力將威士忌壓送通過濾板，壓力越大，過濾速度越快，但也可能越不完全，而過濾效果視濾板而定，但至少可將5～7微米（µm）的微粒濾除。
不過必須了解，蘇格蘭冬季氣候是相當寒冷的，談論冷凝過濾的「冷凝」不能以亞熱帶的氣溫來揣度。格蘭花格的第5代掌門人在一段訪談影音中提到，在寒冷的季節裡，過濾裝瓶前他們所做的不是冷凝，而是將溫度提高到。事實上，由於氣溫有高有低，因此他們將過濾前的溫度都固定在4℃，因為格蘭花格認為在這種溫度下，可以適切的展現出酒廠特質。
從以上的說明可知，冷凝過濾的效果除了「冷凝」溫度和延時以外，最重要的還是濾板的材質、數量、過濾時所施加的壓力等等而定，不同酒廠使用不同的設備及方法，濾除的物質也多少有些差異。
至於是先加水稀釋再進行冷凝過濾，還是到先過濾後再稀釋？同樣的，各酒廠作法不一，過濾後再稀釋可減少過濾的處理量，但若先稀釋再過濾，則可濾除更多的長鏈酯類而讓酒質更為純淨。只不過酒廠對此諱莫如深，很難找到技術資料，也從來不願意坦承自己的酒款做了冷凝過濾，因為從消費者的心理角度，無論從酒中拿走多少物質，都不再是酒存於橡木桶的本來面貌，絕對會喪失部分風味，但，確實是如此嗎？
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台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌
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■ 簡史
人類早在900年前便開始釀酒，但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻也因為稅收問題，造成私釀橫行。
為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的第一次大爆發。
派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰，讓產業蕭條數十年，等二戰結束，產業逐漸復甦，並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向，產業再度沉寂十數年，卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。
邁入二十一世紀後，威士忌風潮再度吹起，從2000年以降，總共興建了27座新蒸餾廠，加上舊廠的擴建和增產，形成產業的第三度大爆發，正是我們躬逢其盛的這個時代。
■ 原料
仔細看看威士忌酒標上的成分：水、大麥（或麥芽或其他穀物）及酵母菌，如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年，左右歐洲大陸經濟！
燃燒泥煤產生的煙霧，富含各種酚類懸浮微粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」，但卻有人愛不釋手！
許多蒸餾廠摻用啤酒酵母，由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生長繁殖的風險，進而降低pH值，也跟著改變發酵風味。
■ 蒸餾
傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」，但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠，因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備！
全球眾多的威士忌品項中，蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。
蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作，這些廠商握有眾多既有酒廠資料，因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議，譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團（Forsyths Group）作整廠規劃，但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器，加上1座新購蒸餾器組成製作陣容，2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。
■ 熟陳
位在肯塔基州的製桶廠（簡稱KYC），使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部，但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩，因此慢速生長，木質密度較高也較為挺直，被評定為最優良的橡木來源。
台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好。一般而言，波本桶的酒色較淺，雪莉桶較深，因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油，許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。
除了常見的橡木桶之外，少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶，也曾聽業界人士談論，嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶，經清洗處理後來熟陳威士忌（但產品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名）
■ 調和與裝瓶
威士忌酒商大肆炒作酒色，影響消費心理，法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今，只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌，都大可假設有添加著色物。
目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。
穀物威士忌於調和時極其重要，原因是穀物威士忌經連續蒸餾後，新酒酒精度高達94.5%，接近純淨無雜質的中性酒精，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間——譬如15年內，達到和諧、平衡的熟成香氣。
＊＊＊
根據蘇格蘭威士忌法規，所謂Scotch Whisky ──
「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料，並且在蒸餾廠內製作成穀物糊，再以天然酵素糖化穀物糊，而後只得添加酵母菌以進行發酵。」
短短兩行字，包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化，乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業，這數百年的歷史沿革與爭論不休，成就了不斷進化的威士忌科學！
作者簡介：
邱德夫
美國科羅拉多州州立大學土木工程博士（Ph.D），目前從事工程顧問工作，曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表上百篇的威士忌專業論述文章。
2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年擔任理事長，舉辦並協助數十場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）頭銜
2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
2018年出版《威士忌學》（寫樂文化）一書。
有關「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」：
台灣單一麥芽威士忌品酒研究社（Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA）是台灣第一個威士忌專業品飲社團，成立的時間點恰為台灣（及全球）威士忌起興年代。當時幾位《明日報》及部落格版主經常相互交流及討論，最終決議組成威士忌同好團體，於2005年1月1日舉辦成立大會，並機緣湊巧的目睹單一麥芽威士忌的起飛，也見證這十幾年來如奇蹟般衝高的景象。
社團成立初始便以推廣、提倡威士忌品飲文化為己任，拒絕從事商業行為，固定以品酒會為主要活動。因此限制社員人數。不過當社群媒體席捲全球，為擴大討論研究風氣，所以在2012年於臉書成立公開社團，至2017年底為止，成員已超過13,000人。
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章節試閱
【第一篇、 細說從頭】
──從生命之水到蘇格蘭威士忌
■蘇格蘭威士忌簡史（1823～1853）：連續式蒸餾器、穀物威士忌
高登公爵的承租人喬治史密斯（George Smith），因應「貨物稅法」的實施於1824年率先輸誠，而蒸餾廠名稱則是我們熟知的格蘭利威（Glenlivet）。他原來也是一位私釀者，不過產量極低，每星期僅製作約1個重組桶（Hogshead，約250公升）的烈酒。多年之後他向報社講述合法化的心路歷程：「當新法案公布後，高地區的私釀業者都覺得不可思議，怎麼會有人願意相信政府？不過地主們十分焦急，盡其一切可能鼓勵承租人向政府投誠，...
──從生命之水到蘇格蘭威士忌
■蘇格蘭威士忌簡史（1823～1853）：連續式蒸餾器、穀物威士忌
高登公爵的承租人喬治史密斯（George Smith），因應「貨物稅法」的實施於1824年率先輸誠，而蒸餾廠名稱則是我們熟知的格蘭利威（Glenlivet）。他原來也是一位私釀者，不過產量極低，每星期僅製作約1個重組桶（Hogshead，約250公升）的烈酒。多年之後他向報社講述合法化的心路歷程：「當新法案公布後，高地區的私釀業者都覺得不可思議，怎麼會有人願意相信政府？不過地主們十分焦急，盡其一切可能鼓勵承租人向政府投誠，...
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推薦序
台灣威士忌的「知識狂熱者」
葉怡蘭
飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）
毫無疑問，在世界威士忌版圖上，台灣絕對佔有著舉足輕重的位置。
威士忌在台灣，從發端到興盛才短短不過十數年，卻明顯成就斐然。不僅銷售量在全球市場上名列前茅、且半數集中於進階級酒款；在專業領域也備受敬重：新品限定品常在台灣首發或獨賣，各品牌與酒廠總製酒師調酒師年年來訪，在地蒸餾廠與選桶裝瓶更在各種國際競賽中屢創佳績……
細究其中原因，我認為，和威士忌從一開始，便成功在台建立起博大精深品味形象大有關係。
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葉怡蘭
飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）
毫無疑問，在世界威士忌版圖上，台灣絕對佔有著舉足輕重的位置。
威士忌在台灣，從發端到興盛才短短不過十數年，卻明顯成就斐然。不僅銷售量在全球市場上名列前茅、且半數集中於進階級酒款；在專業領域也備受敬重：新品限定品常在台灣首發或獨賣，各品牌與酒廠總製酒師調酒師年年來訪，在地蒸餾廠與選桶裝瓶更在各種國際競賽中屢創佳績……
細究其中原因，我認為，和威士忌從一開始，便成功在台建立起博大精深品味形象大有關係。
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作者序
白髮戴花君莫笑，人生何處似樽前
唐朝詩人杜甫，少時豪放自負，中年以後漂泊流落四川成都、寄居草堂，寫下《江上值水如海勢聊短述》詩云「為人性僻耽佳句，語不驚人死不休；老去詩篇渾漫興，春來花鳥莫深愁。新添水檻供垂釣，故著浮槎替入舟；焉得思如陶謝手，令渠述作與同游」當今世人皆曉「語不驚人死不休」的大鳴大放，卻鮮有人知詩人「為人性僻耽佳句」而捻斷數莖鬚的辛苦執著，不過杜老歷經滄桑浮沉後，終究放下偏執的性情，不再一字一句的耽持推敲，卻也難免寂寥，渴盼有陶謝諸文老作伴漫遊。
杜老此詩寫於50歲上下，若以今日人類...
唐朝詩人杜甫，少時豪放自負，中年以後漂泊流落四川成都、寄居草堂，寫下《江上值水如海勢聊短述》詩云「為人性僻耽佳句，語不驚人死不休；老去詩篇渾漫興，春來花鳥莫深愁。新添水檻供垂釣，故著浮槎替入舟；焉得思如陶謝手，令渠述作與同游」當今世人皆曉「語不驚人死不休」的大鳴大放，卻鮮有人知詩人「為人性僻耽佳句」而捻斷數莖鬚的辛苦執著，不過杜老歷經滄桑浮沉後，終究放下偏執的性情，不再一字一句的耽持推敲，卻也難免寂寥，渴盼有陶謝諸文老作伴漫遊。
杜老此詩寫於50歲上下，若以今日人類...
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目錄
【推薦序】靠精準數據熟陳的威士忌全書 姚和成
【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫 葉怡蘭
【推薦序】酒勿嫌濁，人當取醇 蘇世昌
【自序】白髮戴花君莫笑，人生何處似樽前
第一篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌
蘇格蘭威士忌簡史
1494～1725年：啟蒙及私釀
1725～1823年：酒汁法、高地線、貨物稅法
1823～1853年：連續式蒸餾器、穀物威士忌
1853～1870年：調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
1870～1900年：DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
1900～1914年：何謂威士忌、Whiskey
1914～1933年：一次大...
【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫 葉怡蘭
【推薦序】酒勿嫌濁，人當取醇 蘇世昌
【自序】白髮戴花君莫笑，人生何處似樽前
第一篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌
蘇格蘭威士忌簡史
1494～1725年：啟蒙及私釀
1725～1823年：酒汁法、高地線、貨物稅法
1823～1853年：連續式蒸餾器、穀物威士忌
1853～1870年：調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
1870～1900年：DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
1900～1914年：何謂威士忌、Whiskey
1914～1933年：一次大...
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商品資料
- 作者： 邱德夫
- 出版社： 寫樂文化有限公司 出版日期：2018-01-31 ISBN/ISSN：9789869561112
- 語言：繁體中文 裝訂方式：精裝 頁數：432頁
- 商品尺寸：長：230mm \ 寬：170mm
- 類別： 中文書> 生活風格> 醇酒
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