自序
咖哩泰后
「生命有限,吃一頓就少一頓,每一餐都不能辜負」──《雅舍談吃》梁實秋先生
「肚子太有限,吃一頓就會胖一點,所以每一餐都不能隨便」──咖哩泰后
文學家汪曾祺先生說:「一個天天吃大白菜的人,是沒有口福的,許多吃不慣的東西,多吃兩次就能吃出個味兒來了」,選擇不同的咖哩,不管是香濃馥郁、唇齒留香或是潑辣的在口中炸開,最好吃的菜是百吃不厭、回味無窮的小吃,日常生活和咖哩料理一樣也是這個味兒。
而泰式咖哩有紅、黃、綠三大類,料理又分湯品、濃稠和乾炒等等。泰國自古有稻米王國之稱,如果說香米飯是國王,那麼咖哩就是與他手牽手的「家後」(台語),泰式咖哩飯就像泰國料理中的國王與皇后,是泰國菜的精神糧食與領袖。
我愛吃泰式料理,舉凡紅咖哩鴨、綠咖哩雞、酸咖哩炒飯和叢林酸咖哩酸辣肉片,每一次只要踏進廚房做咖哩,隨著爐火溫度升高,從廚房傳出去的咖哩化成一陣陣香氣逼人的香料味兒,再混合椰奶、南薑、香茅等,綜合非常強烈的南亞香味,瀰漫整間屋子,最後香米飯隨著白煙冒出的茉莉清香,家人全部放下手邊的事情,立刻跑到廚房關心「飯煮好了嗎?」、「菜煮好了嗎?」,這是煮咖哩最有成就感的時刻,因為美食有集結大家的力量。
我原先只想出版一本咖哩食譜書,就算對自己赴泰國學習廚藝有個交代。然而,在陰錯陽差之下,出版了三本泰國食譜書都有篇幅介紹咖哩料理,但並非以咖哩為主題。
2018年3月我再度回到曼谷,住到寺廟(Wat Sanghathan)參加冥想(Meditation)課程,返回台灣之後,第一件事便是想完成三年前的心願,於是這一本書在云喬總編的催生下,誕生了這一本《咖哩泰后》,心裡總算踏實了。
祝願大家能在這本書上找到自己的最愛,親自下廚動手做,並且和親朋好友分享你的廚藝、心情和故事。
泰國廚藝專家 于美芮
前言
咖哩(Kaeng)是一種醬,而不是一道菜,以咖哩醬製作的菜餚,就會冠上咖哩二字,如咖哩魚、咖哩雞或咖哩飯。而泰國咖哩則可以分成三大類,其中一大類又能細分出四種,口味有濃郁、有清淡,就我們對香料在使用上的依賴,以及從產地、烹調用途、藥用功能、特珠香氣的掌握,我想膜拜香料最直接的方法就是搗咖哩醬、做咖哩料理和吃咖哩。
搭乘咖哩時光機來到歐洲
咖哩發源自印度,英國曾經殖民統治過印度,所以把印度的香料、烹調習慣一併帶回英國,咖哩在當時被稱為「調和了辛香料的醬汁」,英國最重要的醬汁「伍斯特醬」,也受到咖哩的影響,其原料包括鯷魚、蔬菜、洋蔥、鹽、水果、羅望子、辣椒、麥芽醋、糖蜜等,20幾種以上的辛香料,經過發酵製成風味豐富的醬汁。咖哩也因為英國而發揚光大,傳入世界各地。
回到亞洲,翻開泰國咖哩史
咖哩繞了一大圈,以西洋料理之姿傳入日本,從18世紀開始,直到19世紀咖哩粉問世之後,咖哩更是受到日本人民的喜愛,日本咖哩是融合印度與英國料理風格的咖哩,儼然已經成為日本飲食文化的一部分。
翻開泰國咖哩史,可追源自13世紀,大城王朝(Ayutthaya)時代,當時和中國、印度與歐洲進行貿易,一邊吸收正是繁盛期的高棉文化,一邊受到中國、印度、波斯(伊朗)等諸國文化影響,印度與波斯商人將乾香料帶進泰國,泰國料理誕生了瑪莎曼咖哩與黃咖哩。
咖哩是最熟悉的陌生人
咖哩是我們身邊最熟悉的陌生人,每一個人都吃過咖哩,不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩。但大家對咖哩的成分卻是一知半解,問及咖哩的作法,大多語焉不詳的帶過。
我愛泰式咖哩,泰式咖哩看似很難懂又很簡單,因為只要香料、香草、辣椒便可以組成,但是有太多的香料種類,究竟要如何調配才能做出好泰式咖哩呢?
學會泰式咖哩的基礎之後,咖哩是一個最具研發價值的醬料,當你製作出屬於自己的咖哩風味和特色時,這樣的成就和滿足感沒有吃過咖哩的人無法體會的。