吐司‧麵包圖解全書

手作烘焙基本用語

製作麵包的基本用語

▓ 混合攪拌

製作麵包時最重要的程序為混合攪拌，隨著麵團攪拌機的攪拌力道強弱、攪拌時間的長短、速度的快慢，會製造出不同狀態的麵團。攪拌能讓食材均勻混合在一起，讓麵團生成彈性、形成麵筋，是製作出品質優良麵團的重要步驟。在製作麵團的過程中，技術和經驗也十分重要，需用眼睛觀察麵團的形狀、質感、是否變成固態等狀況，來判斷麵團的狀態。什麼樣的狀態是最佳的麵團狀態，需以經驗為基礎來做判斷。

▓ 攪拌五階段

在烘焙麵包過程中，決定麵包的口感、風味、味道、商品價值的關鍵程序，在於攪拌混合階段。攪拌一般分成五個階段。

第一個階段： 混合攪拌階段，即是將麵粉、糖、鹽、酵母粉、水、雞蛋等食材攪拌混合均勻的階段。麵團若呈稀軟狀態，很容易沾黏在手上。

第二個階段： 整理階段，麵團凝結成團塊的階段。在這個階段添加油脂。

第三個階段： 結合階段。麵筋已形成，具有彈性，外表呈光滑狀，麵團上散發出光澤。

第四個階段： 最終階段。麵筋的結合達到最高潮，麵團攪拌機的刀子在旋轉時，會發出「啪唧」的聲音，十分有彈性地混合成團。用手指壓按麵團，可以感受到其彈性，外表呈光滑狀。取出部分的麵團，用手撐開麵團，會形成像口香糖般有彈性薄膜狀。最終階段十分短暫，需用眼睛確認。

第五個階段： 麵筋斷裂階段。過了最後階段後，麵筋就會呈斷裂狀態，缺乏彈性，稱為攪拌過度。一般麵包雖然可以稍微攪拌過度，但大部分是在最後階段取出麵團，開始進行發酵。而漢堡用麵包可以在麵筋斷裂階段取出麵團，進行發酵。像漢堡用麵包等扁平形麵包，會將麵團拌至攪拌過度的下一階段，讓麵團缺乏彈性。

過了麵筋斷裂階段，就是破壞階段。很少會將麵團攪拌至這個階段，這個階段的麵筋斷裂，麵團稀軟、缺乏彈性，會出現沾黏手的現象。將麵團攪拌至這個階段時，因摩擦力發熱，麵團溫度上升，麵筋斷裂，酵素嚴重遭到破壞，所以需避免讓麵團到達這個階段。

▓ 一次發酵

發酵一般是因酵母、細菌、黴菌等微生物的作用，將糖等複雜的化合物或有機物進行分解、變化，而生成酸、酒精、酮體（Ketone）等現象，還會出現發熱或生成氣體的現象。製作發酵麵包時，添加酵母，進行發酵，麵團中的糖會因為酵母而分解成酒精、二氧化碳，生成各種有機酸等，散發出特殊香氣。在麵團中添加水、糖、鹽、酵母，放置在一定的溫度下，經過一段時間後，麵團會膨脹。這時再放入酵母的食物─糖，可以提高發酵效果。酵母吃掉糖，製造出二氧化碳，讓麵團散發出特殊風味，變得更為柔軟，也會讓這樣的麵團放入烤箱後，烘焙出色澤漂亮的麵包。

麵團製作一般分成第一次發酵、第一次發酵後的滾圓、中間發酵、整型、二次發酵的過程等，共需三次的發酵程序。

▓ 切割

切割是指在製作麵包過程中，依照成品尺寸，切割麵團的步驟。切割麵團時需將傷害降到最低，為了預防損傷，在切割過程，避免切出太多的稜角。所花費的切割時間越久，越有可能造成麵團的損傷，所以需縮短切割的時間。進行切割時，水分有可能蒸發，為了避免蒸發，需蓋上保鮮膜。

手作烘焙發酵法

▓ 一次發酵

１若沒有發酵用具時，可以活用家中的冰桶輕鬆完成發酵。在大型冰桶中，放入一個平底鍋，放入放置麵團的鐵架，置於中央。準備好冰桶時，將水煮沸。

２平底鍋中，倒入熱水至5 分滿。這時水的溫度會隨著時間的流逝，而逐漸降低，所以盡可能準備高溫的水。

３在鐵架上放上一個要裝盛麵團的盆子。這時不可讓盆子碰觸到水，若碰觸到熱水，麵團底部有可能煮熟。

４完成攪拌過程的麵團滾圓至表面呈光澤感後，再放入盆子中。

５麵團蓋上保鮮膜，保持溼度，為了避免熱氣和溼度往外飄散，緊緊蓋上冰桶的蓋子，進行約1 個小時的發酵。

６待麵團如上圖般膨脹至2 ∼ 2.5倍，一次發酵即完成。發酵時間會隨著冰桶的保溫狀況，而出現一些差異。若保溫、保溼狀況良好時，一般只需要1 個小時左右的發酵期間。

７以手確認第一次發酵狀況時，手先沾上若干麵粉後，再壓按麵團，麵團壓痕快速復原時，一次發酵即完成。

８為了避免麵團沾黏，先在工作檯撒適量手粉，再放入麵團，輕壓排氣。

黑芝麻奶油起司醬

事前準備

❶ 黃豆煮熟，趁熱按壓成泥狀，放涼後，切塊備用。

❷ 雞蛋和奶油起司皆置於常溫下。

材料

奶油起司 ........................................ 400 公克

雞蛋 ............................................................... 1 顆

糖 ............................................................ 80 公克

黃豆 ................................................... 100 公克

花生醬 ................................................. 80 公克

黑芝麻粉 ................................................... 適量

步驟

１奶油起司切塊，放入微波爐中略加熱，稍有軟化即可。在攪拌缸中，放入起司奶油和糖，用最快速攪拌均勻。

２在步驟1 的攪拌缸中，放入事先準備好的黃豆泥塊，用中速攪拌，再以最快速攪拌至呈奶油狀。

３待步驟2 中的奶油起司、糖、黃豆泥皆軟化，再放入花生醬，攪拌均勻。

４續放入雞蛋，攪拌均勻。

５在步驟4 的攪拌缸中，放入黑芝麻粉，以中速攪拌均勻，以免團塊生成。

６麵團發酵期間，攪拌缸蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

藍莓吐司

以世界十大超級食物─藍莓填滿的健康吐司

藍莓是世界十大超級食物，深受大眾喜愛的健康食材，經常作為各種料理或甜點的食材。在以藍莓填滿的吐司表層塗抹上藍莓醬，製作成甜蜜的點心，保護家人的眼睛，也有益身心健康。藍莓吐司可說是餐桌上的養生選擇。

分量

280 公克吐司模 4 個

烘焙工具

電烤箱：160℃，約15 ∼ 20 分鐘

一般烤箱：170 ∼ 180℃，約25 ∼ 30 分鐘

材料

【麵團】

高筋麵粉 .... 450 公克

溫水 ............... 130 公克

奶油 .................. 45 公克

鹽 ........................... 4 公克

糖 ........................ 60 公克

速發酵母粉 .... 7 公克

脫脂奶粉 ....... 24 公克

冷凍藍莓 .... 200 公克

【填充用】

乾燥藍莓 .... 150 公克

事前準備

❶ 乾藍莓用溫水浸泡20 分鐘左右，使其膨脹，撈起，瀝乾水分。

❷ 奶油置於常溫下軟化。

步驟

１在果汁機中，放入泡過溫水的藍莓和溫水，攪打成藍莓汁。

！注意：不可使用冷水代替溫水，以免冷的藍莓汁倒入麵團時，降低麵團的溫度，影響發酵效果。

２在攪拌缸中，分別放入各種食材，最後倒入步驟1 的藍莓汁，以最慢速攪拌至混合成團。

３放入軟化的奶油，改以中速攪拌。

４待麵團轉為光滑狀時，取出一塊，用手撐開麵團會形成像口香糖般有彈性薄膜狀，表示麵團製作完成。

５從攪拌缸中取出麵團滾圓， 再放入，蓋上保鮮膜，置於溫度為28 ∼30℃、溼度為70 ∼ 80％的環境下，進行約1 個小時左右的一次發酵，待麵團膨脹至2 倍大，表示發酵完成。

６先在工作檯上撒上適量手粉，再放入麵團輕壓排氣。

！注意：需避免用過大的力道搓揉麵團，以免導致麵筋撕裂。

７麵團分割成每個280 公克的小麵團。

８將小麵團滾圓後，麵團蓋上保鮮膜，進行約10 分鐘的發酵。

９待麵團再次膨脹時，輕壓排氣。

１０用擀麵棍將麵團擀成方形麵皮後，再次輕壓排氣。

１１在麵皮上方，均勻撒上乾藍莓。

１２將麵團從內側邊緣向外摺至1 ／ 3 處，撒上適量的藍莓。

１３再將另一端麵團往內回摺至1 ／ 3 處，輕壓麵團，排氣。

１４由上而下捲起，為了避免收口爆開，需緊密捏合。

１５在每個麵包模中放入1 個小麵團，再用手背用力壓後，置於溫度為35 ∼37℃、溼度為80％的環境下，進行二次發酵。需視麵團發酵狀況，調整時間。

１６待麵團膨脹至較模型高1 公分左右，表示發酵完成。二次發酵進行到2 ／3 以上時，開始將烤箱預熱。

１７在預熱好的烤箱中，放入麵團，烘烤至呈褐色。

１８麵包出爐，立即重敲麵包模，迅速脫模，放置涼架上放涼。待冷卻後，需用塑膠袋包裝起來。若想長久保鮮，需冷凍。

雞胸肉沙拉麵包

健康瘦身的輕盈早餐

雞胸肉的卡路里偏低，也是雞肉中油脂最少的部位，含有豐富的蛋白質，是代表性的瘦身食品。但因為瘦肉成分高，肉感較堅澀，所以有些人不喜歡，為了改善雞胸肉的堅澀口感，市面上出現了很多製作成柔嫩的雞胸肉加工食品。以雞胸肉沙拉為食材的麵包，不僅是兒童喜愛的點心，也可以作為補充整天元氣的早餐。

分量

100 公克鋁箔紙模 8 個

烘焙工具

電烤箱：160℃，約15 ∼ 17 分鐘

一般烤箱：170 ∼ 180℃，約20 分鐘

材料

【麵團】

高筋麵粉 .................. 450 公克

水 ................................... 225 公克

雞蛋 ......................................... 1 個

奶油 ................................. 45 公克

鹽 .......................................... 4 公克

糖 ....................................... 45 公克

速發酵母粉 ................... 6 公克

脫脂奶粉 ...................... 13 公克

【雞胸肉沙拉】

雞胸肉罐頭 ............. 2 ∼ 3 罐

洋蔥 .............................. 1 ／ 2 個

青椒 ......................................... 1 個

紅蘿蔔 ......................... 1 ／ 2 塊

火腿 ................................. 50 公克

玉米罐頭 .............................. 1 罐

番茄醬 .................................... 1 罐

【配料】

美奶滋和番茄醬 ............ 適量

（能以芥末醬代替）

★ TIPS：依照個人嗜好，可以添加甜椒、小黃瓜、馬鈴薯等；也可以為孩童添加起司；若是正在減肥中的人，則可以添加多些蔬菜。

步驟

１在攪拌缸中分別放入各種食材，需避免混合在一起，最後倒入水和雞蛋，先以最慢速攪拌至所有食材混合成團。

２放入軟化奶油，續以中速攪拌至麵團呈光滑狀。

３待麵團轉為光滑狀時，取出一塊，用手撐開麵團會形成像口香糖般有彈性薄膜狀，表示製作完成。從攪拌缸中取出麵團，滾圓至表面呈光滑狀。

４麵團滾圓後，放入盆子中，蓋上保鮮膜，置於溫度為28 ∼ 30℃，溼度為70 ∼ 80％的環境下，進行一次發酵。

５待麵團膨脹至2 倍大，表面生成像蜘蛛網般的薄膜，表示一次發酵完成。

６先在工作檯上撒上適量手粉，再放上麵團。輕壓麵團排氣。

！注意：不可使用過大的力道搓揉麵團，以免造成麵筋受損。

７麵團分割成每個100 公克的小麵團，再滾圓。

８麵團蓋上保鮮膜，進行10 分鐘左右的中間發酵。

９輕壓麵團排氣後，並依照第一次滾圓的順序，再次將麵團滾圓。

１０光滑的一面朝上放置，將麵團擀成直徑15 公分左右，均一厚度的圓形麵皮。

１１在鋁箔紙模中放入麵皮，麵皮需與鋁箔緊密貼合。

１２在烤盤中放上鋁箔紙模，置於溫度為35 ∼ 37℃、溼度為80％的環境下，進行二次發酵，待底部膨脹至模型中間位置時，表示二次發酵完成。需視麵團發酵狀況，調整發酵時間。

１３在發酵快完成的階段，在準備好的雞胸肉沙拉中，添加番茄醬，攪拌均勻。

１４在麵皮上擺放配料前，先將烤箱溫度加熱。在麵團中央凹槽放入雞胸肉沙拉。用湯匙挖取配料，放入凹槽中，以免食材掉落在麵團外圍。

１５如同上圖一般，在放入雞胸肉沙拉後，準備淋醬。

１６在準備好的擠花袋中，放入適量的醬汁，以Z 字形淋在麵團上方。

１７在預熱好的烤箱中，放入麵團，烘烤至呈褐色。

！注意：不可用過高的溫度進行烘烤，以免內部烤不熟。

１８麵包放置涼架上放涼。待冷卻後，以塑膠袋分袋包裝。若想長久保存，分裝後，宜放入冰箱冷凍。

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本書使用方法

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烘焙工具介紹

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吐司

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紅茶葵花籽麵包

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地瓜吐司

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肉桂黑芝麻吐司

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艾草吐司

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韭菜吐司

夏天維持健康的必備點心

洋蔥火腿吐司

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南瓜花豆吐司

填滿有益健康的南瓜和花豆

馬鈴薯培根吐司

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燕麥葡萄乾吐司

留住燕麥營養的最佳早餐吐司

芝麻無花果吐司

光滑肌膚、舒腸健胃的健康吐司

墨魚奶油吐司

添加黑色墨魚汁的創意吐司

綠茶豌豆吐司

為甜豌豆和綠茶香著迷

紅豆蕎麥吐司

夏天降火氣、恢復元氣的最佳選擇

蒜味吐司

以蒜頭為食材的特殊口味麵包

麵包

水果乾核桃麵包

外表粗糙，內在柔嫩甜蜜

蔓越莓燕麥核桃麵包

秋意濃濃的健康食物

南瓜麵包塔

愉快地觀賞南瓜轉化成的典雅化身，一嚐其特殊味道

黑芝麻奶油起司麵包

戀上柔滑黑芝麻奶油的香味

葡萄酒藍莓法式鄉村麵包

適合秋天的濃濃葡萄酒香麵包

無花果馬鈴薯奶油捲

馬鈴薯奶油的柔滑口感與無花果的獨特咀嚼口感之絕妙組合

綜合穀物麵包

囊括七種穀物的營養

番茄花椰菜佛卡夏

讓家人展開嶄新一天的活力早餐

巴西利脆棒

巴西利香四溢的義大利棍棒麵包

豆粉五穀麵包

感受得到媽媽的樸實手藝和香味

紅豆綠茶奶酥麵包

散發出典雅綠茶香的大人味甜蜜點心

地瓜奶油起司捲

誘惑人胃口大開的柔軟甜麵包

黑橄欖拖鞋麵包

地中海之花─黑橄欖和香酥黑芝麻的美妙相遇

花椰菜培根麵包

營養滿分的豐盛早餐

紫米藍莓麻花麵包

黑色紫米和藍莓的夢幻組合

鮪魚沙拉麵包

兒童的健腦美味早餐

蝦米軟法麵包

麵包中飄出蝦香，快來品嚐柔嫩的特殊麵包

香草餐包

讓早餐餐桌上飄滿花草香的圓形麵包

玉米奶油起司麵包

清淡的奶油起司和營養滿分的玉米之最佳柔軟組合

卡士達奶油起司奶酥麵包

類似起司蛋糕的軟綿綿組合

蔓越莓牛奶餐包

享受手撕品嚐的樂趣

雞胸肉沙拉麵包

健康瘦身的輕盈早餐

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製作麵包的基本用語

▓ 混合攪拌

製作麵包時最重要的程序為混合攪拌，隨著麵團攪拌機的攪拌力道強弱、攪拌時間的長短、速度的快慢，會製造出不同狀態的麵團。攪拌能讓食材均勻混合在一起，讓麵團生成彈性、形成麵筋，是製作出品質優良麵團的重要步驟。在製作麵團的過程中，技術和經驗也十分重要，需用眼睛觀察麵團的形狀、質感、是否變成固態等狀況，來判斷麵團的狀態。什麼樣的狀態是最佳的麵團狀態，需以經驗為基礎來做判斷。

▓ 攪拌五階段

在烘焙麵包過程中，決定麵包的口感、風味、味道、商品價值的關鍵程序，在...

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