國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈

專文推薦 ①

結合理論與實務，精進廚藝的技能

沈松茂博士／社團法人中國餐飲學會會長

隨著時代的改變，現代人為了健康、養生與美容的緣故，素食儼然成為老饕們的新寵兒，而且素食料理隨著烹飪手法的改變，以及健康料理方向的調整，菜色也不斷地推陳出新，近年來更邁向國際化。

為了滿足每一位想學習健康素食料理的讀者，洪銀龍大師特別將獨特的料理技巧與50年的烹調經驗呈現於此書與讀者們分享，基於健康的考量，掌握「少油、少鹽、少糖、無蛋、無奶」的健康料理原則，讓素食能吃得健康又營養。

《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》堪稱是洪銀龍大師經營素食餐飲近50年的精華集。書中內容陳述簡明易懂的食材前處理、保存技巧、各種烹調基本及進階要領等單元，不僅可以讓讀者了解素食的正確觀念，學習健康的飲食原則，以及如何為食品安全把關，就算是廚房的新手，透過每個單元詳細的教學與說明，也能輕鬆做出精緻的健康素食料理。

如果能夠閱讀洪銀龍大師的新作，才可真正學到素食的烹調技術與知識，從理論與實務兩者並重的方式帶領讀者進入素食美味新殿堂，非常值得讓讀者花時間來學習。我要特別感謝洪銀龍大師，為喜愛素食的朋友們做出無私的奉獻，讓喜愛蔬食者皆能精進廚藝的技能，為愛進廚房，每天都能為家人做出美味又幸福的健康料理。



專文推薦 ②

認識各種蔬食，精進廚藝，吃出健康

黃淑惠／台北醫學大學保健營養系兼任講師

大家都知道慢性病是影響國人健康的主要原因，探究這些慢性病（高血壓、高血脂、高血糖、痛風、肥胖）的成因不外乎是飲食中過度的使用油、鹽、糖和加工品，導致膳食纖維及一些必須營養素都攝取不均。因此近年逐漸吹起了養生素食風潮，希望經由提高全穀種實（全穀：糙米、胚芽米、紅藜之類，種實：紅豆、綠豆、花豆、扁豆之類）和各式蔬果的攝取，達到改善身體促進健康的目的。

素食又分奶素、蛋素、蛋奶素、植物五辛素和純素，其中又以「純素食」最難做到均衡飲食，因為很容易忽略了如何從不同植物性食物做互搭來提高蛋白質的質地和利用率，因此造成蛋白質不足或微量維生素、礦物質缺乏現象屢見不鮮。另一方面也會因依賴過度的調味或使用加工品而造成身體負擔。但是如果能正確認識各種蔬食的營養特性，並懂得如何互相截補營養來達到營養均衡，純素食事實上是可以吃得很健康的。

很高興「素食界廚神」洪銀龍老師為了純素食的朋友們提供了這一方面資訊管道，將這些專業知識化為文字成就了《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》這本書，書裡面將各種植物食材特性、選購和保存方法都做了詳細解說，甚至連廚具的選購、保養使用都條列說明，最令我驚艷的是洪老師竟然不藏私的將各種天然食材調製而成的一系列（中、日、西、韓、南洋）等醬料做法一次公開，這對素食者而言不啻為一大福音。

素食要好吃調味很重要，因為許多蔬食本身味道都偏淡，端看料理者如何調味。洪老師善用天然辛香料和特殊氣味植物開發出多種醬料和調味料，並搭配天然植物食材設計出多達130道的純素食料理食譜，即使是素食初學者，相信只要閱讀本書依照作法研習，一定可以準備出一桌美味又營養的素食料理。即使不是素食者，也可以藉由此書增添餐桌上蔬食的比例，讓我們的飲食能夠更多全食物更多彩虹顏色，身體更健康零負擔。



專文推薦 ③

愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病

黃建勳／台大雲林分院家庭醫學科主治醫師暨安寧病房主任

我從大二開始決定茹素，當年父親一度擔心我吃素會營養不良，或是體力和腦力減退，進而影響學業成績，所以和我約定半年的試吃期，沒想到一轉眼已經過了二十六年了。幾年前我的父親因為糖尿病併發症走了，而我成了台大醫師，兼業餘馬拉松跑者，雖然現今年近半百，也沒有高血壓或糖尿病等慢性病。感謝當年父親開明慈允，讓我如今養成健康的飲食習慣，身心也一直保持在最佳狀態！

現在養育全素小孩是我的生活日常，我發覺只要從小吃素，小朋友對素食的接受度相當高，他們從來沒有便秘或胃口不好的困擾，而且是幼稚園裡身高最高的小孩，也是游泳隊的小健將。很多父母很苦惱小孩子一口青菜都不吃，或是逼迫小孩吃更多的肉，卻越養越瘦小，他們一定很難想像我的小孩愛吃一大盤青菜，還有五穀粥！

或許身邊有不少醫師對素食者的營養仍有負面評價，這點我也不意外，畢竟許多醫師的飲食習慣並不健康，慢性病也不比一般人少，更遺憾的是不論美國或台灣，醫師幾乎都不再修營養學的課程了，所以只是用過時的營養學觀念在衛教民眾。

其實，飲食是文化的一部分，卻也是一種生活習慣。只要找對方法，一定可以讓你愛上全植物性飲食，而且不用犧牲口腹之欲。如果您不知道從何開始，洪銀龍大廚的《國際素食廚神傳授50年廚藝美味秘笈》將是您最佳選擇！



專文推薦 ④

素食藝術 健康創意並進

楊朝祥／佛光大學校長

素食界的「廚神」洪銀龍先生，熱愛健康美食、致力於素食料理的推廣與創作，將素食當成藝術品，為素食創造多層次色、香、味的提升。除了在國內介紹素食外，亦親往各地將其健康美味推廣至菲律賓、馬來西亞、日本，以及海峽對岸，讓台灣素食的觸角不斷延伸與拓展。

他的廚藝廣受肯定，透過媒體東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、大愛電視台〈現代新素派〉等廚藝示範，讓人見識一道道精湛的素食佳餚。又如廣播，包括臺北電台〈素食好看〉、勞工教育廣播電台〈綠色廚房〉等節目，透過「空中廚房」，讓聽眾擴增實境、大飽「耳」福。

洪銀龍先生為台灣第一家素食餐廳的金牌大廚師。他開披露50年家傳的調味秘法與烹調秘笈，不私藏的透過本書分享給讀者，真是難能可貴。書中精心設計素食新品味、廚具的選擇與保養、食材挑選與處理等單元，更教導讀者簡易的烹飪技巧。

宜蘭佛光大學由星雲大師創辦，屬人間大學，並不限制教職員學生們葷食與素食。五年前，設立國內外第一個「健康與創意素食產業學系」，引導社會重視自身健康與保護地球健康，培育創意素食人才，發展健康素食產業成為世界潮流。

洪銀龍先生是產業界的「健康與創意素食」專家，我們學術界則培育產業界未來所需之「健康與創意素食」人才，若有機會產學合作，將是最佳組合。如今產業專家不藏私公布所學精華，不但讓高等學府的「健康與創意素食」學子們得以學習，也使得國內素食人口同樣受惠，實屬佳話一樁。特地為序，並恭賀新書出版，以饗讀者。

專文推薦 ①

結合理論與實務，精進廚藝的技能

沈松茂博士／社團法人中國餐飲學會會長

隨著時代的改變，現代人為了健康、養生與美容的緣故，素食儼然成為老饕們的新寵兒，而且素食料理隨著烹飪手法的改變，以及健康料理方向的調整，菜色也不斷地推陳出新，近年來更邁向國際化。

為了滿足每一位想學習健康素食料理的讀者，洪銀龍大師特別將獨特的料理技巧與50年的烹調經驗呈現於此書與讀者們分享，基於健康的考量，掌握「少油、少鹽、少糖、無蛋、無奶」的健康料理原則，讓素食能吃得健康又營養。

《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》...

專文推薦1 結合理論與實務，精進廚藝的技能／沈松茂博士

專文推薦2 認識各種蔬食，精進廚藝，吃出健康／黃淑惠

專文推薦3 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病／黃建勳

專文推薦4 素食藝術，健康創意並進／楊朝祥

作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味／洪銀龍

協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理／洪政裕


Part1 素食主義的必學常識

一、素食新品味

    Q1 素食的分類有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什麼好處？／Q5吃素可以變瘦嗎？／Q6素食者易缺乏哪些營養素？／Q7如何成為健康的素食者？／Q8.微波爐的選擇與保養／Q9烤箱的選擇與保養／Q10抽油煙機的選擇與保養／Q11鍋鏟的選擇與保養／Q12刀具的選擇與保養／Q13強馬力蔬果機／Q14手持攪棒器／Q15榨汁機


二、廚具選擇與保養

    1.炒菜鍋的選擇與保養／2.平底鍋的選擇與保養／3.砂鍋的選擇與保養／4.電鍋、電子鍋的選擇與保養／5.湯鍋的選擇與保養／6.銅鍋的選擇與保養／7.燜燒鍋的選擇


三、廚房調理及廚房好物介紹

    金屬磨泥器／塑膠磨泥器／陶瓷磨泥器／計時器、削皮器／夾取器、金屬刨絲器／塑膠刨絲器、毛刷、小濾網／電子磅秤、強效去污膏／高效能節能板／萬用酵素潔淨粉


Part2 烹調的應用技巧

一、食材挑選與處理

1.根莖類／2.果實&花果類／3.葉菜類／4.鮮豆類／5.芽菜類／6.菇類／7.水果類／8.五穀類／9.乾豆類／10.辛香類／11.堅果&果乾類／12.南北乾貨／13.常用養生中藥／14.香草植物／香椿→香椿煎豆腐／九層塔→塔香茄子／香菜→泰式沙拉／茴香→茴香蔬菜餅／薄荷葉→薄荷梅子茶／迷迭香→迷迭香素排／百里香→百里香烤菌菇串／咖哩葉→南洋青辣椒燉菜／香茅→南洋風味酸湯／月桂葉→野菌菇燉飯


二、廚房必學技巧

1、廚房清潔

    回鍋油的處理方法／流理台的清潔法／瓦斯爐的除垢法／洗碗槽的清潔妙方／砧板的保養祕訣

2、用具保養

    玻璃杯的保養與除垢／烘碗機的清潔與保養／如何去除冰箱的臭味／熱水瓶的使用與除味／快速磨刀的方法


Part3 大師不傳的調味祕法

一、調味料的妙用

    食用油／醬油類／醋類／糖類／鹽類／粉類／其他類

二、大廚特調醬汁

1、素食私房醬

    甘草汁調味／養生紫色山藥調味汁／滷味湯汁／味噌柳橙醬汁／招牌花椒油／棒棒素排醬汁

2、中式調味醬

    五香調味醬／薑汁醬料／素蟹黃／素炸醬／紅麴醬汁／素火鍋佐醬／素烤肉醬／宮保醬汁

3.日式調味醬

    天婦羅沾醬／素排醬汁／可樂餅沾醬／日式和風醬汁／花生醬油汁／酪梨白味噌醬／紅玉味噌醬／千里醋汁

4、西式調味醬

    百香果調味汁／素披薩醬／西式醋辣醬／蘑菇醬／義式甜菜醬／菠菜醬／紅椒醬汁／番茄水果醋醬

5、韓式調味醬

    煎餅沾醬／藥食醬汁／素燒肉醬汁／素燒肉醃製醬汁

6、南洋調味醬

    酸辣甜醬／越式辣椒醬／梅子沾醬／辣椰汁沙拉醬／沙嗲醬／檳城咖沙醬／南洋泡菜甘醋醬／涼拌青木瓜絲醬


Part4 素食不傳的烹調祕笈

一、技巧篇

1、事前準備

    西式素食的料理原則／食物保鮮要領／食材的配色與擺放技巧／如何增加素食材料的香味

2、冷凍食品

    選購冷凍食品4大要訣／保存冷凍食品6大要訣／常見解凍5種方法／冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮／包水餃和製餡的祕訣／煮水餃的技巧

3、蔬菜類

    如何減少青菜流失維生素Ｃ／如何使檸檬有香氣無苦味／美生菜與生菜如何保持香甜／秋葵不黃掉的方法與烹調／馬鈴薯口感清脆3要訣／馬鈴薯長芽的處理與預防／茄子保鮮、保色與烹調的方法／★藥食天貝茄子夾／如何搭配毛豆又不失營養／★毛豆炒豆乾

    ◎荷葉的選購與用法／★荷葉糯米吉

    ◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚／★紅燒冬筍

4、豆製類

    ◎豆腐的種類與選擇方法／◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法／◎避免豆腐變酸2種技巧／◎炒豆腐渣的技巧／◎豆腐皮的保存與用法

    ◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎／★美味高蛋白素鵝

    ◎腐竹的處理、保存與烹調／★腐竹蘿蔔湯

5、米飯類

    ◎保存白米不生蟲3技巧／◎如何增加米飯的口感與彈性／◎飯煮太硬與太軟的補救法／★黃金丸子／◎煮出香又Ｑ五穀糙米飯的祕訣／◎煮壽司飯與糯米飯的方法／◎炒飯不軟、不油膩的原則

6、麵類

    ◎提升麵的口感與避免結塊的方法

    ◎涼麵的製作方法／★棒棒吉絲涼麵

    ◎細麵條煮不爛的祕訣／★香菇細麵

7、其他類

    ◎拔絲材料的選擇與製作／★拔絲蘋果

    ◎蓮藕沙拉的製作祕訣／★蓮藕四季沙拉


二、烹調篇

1、油溫的控制

    ◎烹調的種類、火與油溫的控制

    ◎油炸不噴油的方法

    ◎浮沫及浮油的清除方法

2、蔬菜類

    ◎銀芽保持美味的方法與烹調／★涼拌銀芽海苔捲

    ◎苦瓜去苦味的方法與烹調／★黃金苦瓜

    ◎竹筍美味的處理與烹調／★柚香風味鹽拌鮮筍

    ◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調／★雪筍湯麵

    ◎小黃瓜美味的處理與烹調／★黃瓜三圓

    ◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣／★涼拌蘑菇

    ◎莧菜的美味與烹調／★麵線莧菜羹

    ◎絲瓜不變黑的技巧與料理／★杏鮑菇炒絲瓜

    ◎鮮百合與乾百合的烹調／★雙椒鮮百合

    ◎芥蘭菜去苦味的烹調／★芥蘭冬菇／

    ◎海帶芽除細砂的處理與烹調／★酪梨白味噌醬拌海帶芽

    ◎蘆筍煮出鮮甜的烹調／★玫瑰鹽烤白蘆筍

    ◎南瓜的烹調變化／★烤南瓜菌菇玉米醬

    ◎葉莖類蔬菜的處理與快炒／★橄欖菜花

    ◎牛蒡防變色的處理與烹調／★蜜汁牛蒡

    ◎芋頭不發癢的處理與烹調／★椰汁芋頭

    ◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調／★磨菇山藥湯

    ◎地瓜的美味烹調技巧／★香脆紅薯紫蘇片

3、其他類

    ◎蒟蒻減少異味與烹調／★越式素魷魚

    ◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調／★桂圓蓮子湯

    ◎乾煸的種類與料理／★乾煸四季豆

    ◎花生的炒法與烹調技巧／★宮保腰花

    ◎春捲的製作與油炸技巧／★蔬香春捲

    ◎腰果的烹調與料理／★蜜汁腰果

    ◎米粉除酸味的處理與烹調／★芋頭米粉湯

    ◎麵線的烹調祕訣與料理／★金茸麵線羹

    ◎杏仁片的油炸技巧與烹調／★杏仁豆皮捲

    ◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧／★麻婆豆腐

    ◎豆腐泥的烹調種類／★素鰻／◎嫩豆包的處理與烹調／★蔗香素棒腿

4、湯品製作

    ◎素高湯的製作與保存／★蔬菜素高湯／★菌菇素高湯／★漢方素高湯

    ◎濃湯的烹調與料理／★玉米濃湯

    ◎南瓜濃湯的烹調與料理／★南瓜豆奶濃湯

    ◎磨菇濃湯的烹調與料理／★磨菇濃湯

    ◎蔬菜湯的烹調與料理／★明日葉番茄湯

5、甜點製作

    ◎西米露不黏糊的烹調與美味／★哈密瓜西米露

    ◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁

    ◎煮豆類的祕訣與烹調／★綠豆仁糊


Part5 國際素食廚神健康美味料理

1.養生粥

    ★山藥養生粥／★阿嬤的芋頭鹹粥／★翡翠杏菇粥／★胡桃燕麥健腦粥／★山藥百果健肺粥／★五行五穀粥

2.美味飯

    ★香椿炒飯／★黎麥青江菜飯／★野菌菇燉飯／★山核桃酪梨飯／★日式烤飯糰／★胡麻糙米茶泡飯

3.養生麵

    ★和風海藻涼麵／★五行養生蔬菜麵／★苦茶油梅乾菇拌麵／★香檸辣蕎麥麵／★素食叻沙麵／★藥膳養生麵

4.前菜

    ★百香果涼拌珊瑚草／★川味天貝／★泰式杏菇花／★奇異果醋佐山藥泥豆腐／★山椒綠芽拌鮮筍／★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐

5.副菜

    ★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包／★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬／★炸紫蘇海苔豆包捲／★紫薯油花菜捲／★烤白玉味噌酪梨茄子／★蓮藕香菇高麗捲

6.主菜

    ★素干貝獅子頭／★三杯猴頭菇／★黑椒烤波特菇／★迷迭香煎素排／★香料野菌菇番茄盅／★普羅旺斯燉菜

7.湯品

    ★養生上品湯／★枸杞明目湯／★三絲繡球湯／★水蓮四喜湯／★山藥三丁盅／★羅漢食養湯

8.甜品

    ★八寶芋泥／★紫山藥燕麥鍋餅／★美味密瓜包／★冰糖雜穀奶／★美味堅果棒／★香蕉巧克力糕（無奶蛋）

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作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味／洪銀龍

協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理／洪政裕


Part1 素食主義的必學常識

一、素食新品味

    Q1 素食的分類有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什麼好處？／Q5吃素可以變瘦嗎？／Q6素食者...