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咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎

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 整本書分為五個 part ,只...
轉載自博客來  很差  2021/02/16
整本書分為五個 part ,只有第一與第五跟咖啡比較有關係,雖然有許多量化的圖表,但其實理工科系的一看就知道這是蠻粗糙的呈現。 至於其他 3 parts 用差不多是國高中的水準在講述水的一些基本物化性質,當中還有部分是錯的,例如電負度最大的元素是氟而不是氧,當然如果讀者並非...
咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎 咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎

作者:魚希至 / 譯者:謝雅玉 
出版社:方言文化出版事業有限公司
出版日期:2018-05-23
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎

一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求 !
台灣第一本研究咖啡水質科學書
水質,世界冠軍咖啡師的祕密武器

儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位,忽略了「水」——一杯咖啡98%物質,對於極致風味的渴望,終究難以滿足。

◆沖煮完美咖啡,水質是關鍵!

在過去,因為缺乏相關研究和科學數據,導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響,直至近年,研究資訊一一曝光,水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。

從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露,還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。
 
◆挑選理想水質,帶出咖啡香氣與口感

想要沖煮一杯完美咖啡,必須掌握六大要因,包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質,其中,能否正確選擇沖煮用水,更將直接影響咖啡最後的風味。

從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你,水質如何影響咖啡香氣與口感——

(1)水能篩選出好的香氣成分,喚醒咖啡風味
►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來,隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。

(2)理想的TDS值能表現咖啡風味
►►科學實驗證實,水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。

(3)水中離子對風味物質萃取的影響
►►咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子(鎂、鈣離子)透過互相結合,會提升香氣成分的萃取率,影響最終的咖啡風味。

(4)利用水味圖解析不同水質
►►水是有味道的,書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。

◆運用科學原理,探索水如何改變味道
本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎,逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性,以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因,剖析水質如何左右咖啡風味之謎,像是——

►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味?
►►家中的水究竟是硬水或軟水,如何判別?
►►水中擁有多少礦物質含量,才能讓咖啡的品質達到最佳?
►►水對咖啡的影響有哪三大層面?怎麼控制?
►►市售的濾水器種類繁多,如何選擇?

本書特色
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
★透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。

作者簡介:

魚希至

畢業於奧克蘭大學(University of Auckland)。

■經歷

‧2013   首爾創業大學(Seoul Venture University)碩士畢,碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。

‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員

‧2012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿

‧2015   光州廣播電台(GFN)嘉賓

‧2013-2016 曾於奧克蘭經營烘焙咖啡館

‧2016至今 E&J公司社長

譯者簡介:

謝雅玉

畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商,晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文,一起推廣台灣。

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各界推薦
名人推薦:社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲

Simple Kaffa興波咖啡 共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖Berg Wu

台北精品咖啡商業發展協會 第三屆理事長 徐國智

歐舍咖啡、《尋豆師》作者 許寶霖

咖啡空少 Jerry

(依姓氏筆劃排列)
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章節試閱
◆ 對咖啡而言,水是什麼?

咖啡與茶已經成為世界流行的飲品,不僅受到大眾喜愛,也深深滲入我們的日常生活中。據說在許多先進國家中,咖啡已經成為一種文化,對生活方式有著直接和間接的影響。雖然在國內還沒這麼明顯,但飲料種類比過去多、萃取方式也更廣泛且不斷地推陳出新都是事實。

►►掌握水質才能萃取優質咖啡

為了完整重現咖啡風味,從星巴克這類全球企業到獨立咖啡店,其萃取方式大多都是以實用性為主,利用科學方法,盡可能地減少變數,而萃取方式的日益簡化,也讓咖啡越來越流行。撇開萃取方式及相關變數,在這部分我們會將重...
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目錄
【寫在前言之前】從科學角度著眼,這次的主角是水
【前言】完整重現咖啡風味,水質是關鍵

Part1 水一旦改變,咖啡風味也會產生變化
01對咖啡而言,水是什麼?
02為什麼要研究咖啡水科學?
03決定咖啡品質的六大要因
04理想的沖煮水質基準
05水質不同,咖啡風味絕對改變
06陽離子有何功能?
07離子對咖啡萃取及風味的影響

Part2 水是什麼?
01水對生物體的無法替代性
02原子排列與鍵結型態決定水的性質
03水有黏性,自身附著力高
04水有三種聚集型態
05冰塊昇華成水蒸氣,原理何在?
06水為何是「萬能溶劑」?
07酸度...
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商品資料
  • 作者: 魚希至 譯者: 謝雅玉
  • 出版社: 方言文化出版事業有限公司 出版日期:2018-05-23 ISBN/ISSN:9789869617574
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:192頁
  • 商品尺寸:長:230mm \ 寬:170mm
  • 類別: 中文書> 科學> 自然科學
圖書評論 -   評分:
 整本書分為五個 part ,只...
轉載自博客來  很差  2021/02/16
整本書分為五個 part ,只有第一與第五跟咖啡比較有關係,雖然有許多量化的圖表,但其實理工科系的一看就知道這是蠻粗糙的呈現。

至於其他 3 parts 用差不多是國高中的水準在講述水的一些基本物化性質,當中還有部分是錯的,例如電負度最大的元素是氟而不是氧,當然如果讀者並非自然組或是科學知識不到國中程度,可能會覺得看這本書讚嘆連連,但總之以一個理工科系畢業的讀者來看,也許我的標準高了一點,但這本書真的沒什麼內容,連最後一 part 給的水食譜也是很單一而無聊。

如果真的想要自己嘗試用不同的水來改變咖啡的風味,這年代 google 很好用。

我是因為買套書才有這本的,可以的話真想退掉,非常沒內容而無聊的一本書。
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