主廚養成聖經：米其林主廚的190堂圖解料理課-FindBook 找書網 ISBN:9789869618052

圖書名稱：主廚養成聖經：米其林主廚的190堂圖解料理課

每一位廚師都為之傾慕的料理聖經！
米其林主廚養成聖經，
最會教學的九星主廚開班授課！

【重金打造】封面採用質感高雅的采藝美術紙，內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。
【材料表小冊】首刷限量隨書贈菊25開32頁材料表小冊，讓你出門採買輕鬆方便不用愁。

【超過2000張照片．濃縮主廚一生精萃】
真正的圖解料理聖經，主菜甜點近二百道菜式，從簡易、中階、高階循序漸進，一看就會，從歐亞非至地中海，從法國東部到西海岸，豐富多樣，滿足挑剔需求，在家學習正統料理課，讓你平日宴客都能大顯身手！

【詳盡步驟圖解，師傅手把手帶你做】
宛如一對一教學，食材、刀法、組合創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做，讓你一舉手一投足都是大廚風範！

【附錄100頁基本功，收藏主廚專業傢俬與基本知識】
打底要紮實，主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識，附帶科學常識與文化歷史，重要的基礎功帶你更上一層樓。

【結合侍酒建議，讓你累積手藝，培養優雅品味】
飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如卷幅開展的美妙探索，結合視覺聽覺的五感饗宴，一部全新形式的最佳料理讀本！

訴求精神：
1. 給料理專業人：第一本米其林主廚養成聖經！必拜。
2. 給料理愛好者：像主廚一樣來辦一場盛宴吧，照著做就能享受當主廚的樂趣。
3. 西式料理最詳盡的步驟圖，第一手主廚示範，不用躲在牆角窺看，什麼器具對應什麼食材，大方展示主廚兩隻手最細致的叮嚀與示範，學起來就是你的功夫，充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果，絕對來自於過程每一步的細密嚴謹，一顆心純粹而認真以待。
4. 不藏私的小叮嚀：從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史，有如大師親臨現場。
5. 菜式群組概念教學，一種食材如何發展出多樣菜式，一種做法如何在另一樣食材上如法炮製，先抹再烤還是先烤再撒粉，先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎？從A到A+的具體實踐與實驗。
6. 主廚美感的養成：每一道擺盤，都具體呈現法國料理作畫的藝術。
7. 專業人的挑戰：從初、中、高階的難易程度，循序漸進地學習。
8. 含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會，比你想的多更多，任何口味一應俱全。
9. 最無敵的基本功寶典，熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成，系統化呈現專業知識與技巧，有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。
10. 主廚的全方位訓練：時間、刀功、前後順序、食材的組合創意、擺盤的美感、配酒的建議，精確優雅，chic極了，從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

本書特色

三星主廚亞朗杜卡斯（Alain Ducasse）廚藝學校第一讀本！
Tout Chic：精致、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步，學習正確才是廚藝的起點，勾起你每一根理性與感性的做菜神經。
從前菜、主菜、甜點，從鍋具、刀法、食材，以「初─中─高階」循序漸進，系統性建立你對法國料理的邏輯！
不用花上百萬學費生活費，主廚空降你家當老師！
解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念札實完整的讀本！
5顆星超棒附錄一窺料理堂奧：1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作（蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇）；乳酪（莫撒瑞拉、帕瑪森）；肉和家禽（小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法）；魚（鱈、鮭、蝦處理刀法）；甜點 3.基礎料理。。。

作者簡介：

亞朗．杜卡斯Alain Ducasse

旗下三間餐廳曾在同一年獲得米其林三顆星而有「九星主廚」美譽的亞朗．杜卡斯，頂著21顆米其林星星光環，縱橫法國料理界，除了廚藝了得，富有生意頭腦的他更被企業延攬將料理國際化，擔任多家餐廳主廚名銜。

亞朗．杜卡斯的明星魅力在主廚中無與倫比，打著Alain Ducasse名號的餐廳高朋滿座。除了管理能力，他也是三星主廚中著作產量最豐者，而法國中生代明星級主廚或甜點師很多都曾受他的啟發與指導，他把料理的藝術理念投注於所開設的Alain Ducasse廚藝學校，現在透過這本書，你可以向九星主廚杜卡斯學習技藝，它教你如何做料理，打開它以後，也帶你品嚐一頁一頁美的盛宴。

勃諾瓦．魏茲Benoît Witz

亞爾薩斯人，在亞朗．杜卡斯旗下擔任主廚經驗超過20年，於1987年加入亞朗．杜卡斯位在摩納哥的米其林三星餐廳「路易15」，是該餐廳創始元老之一。1996年，亞朗．杜卡斯任命魏茲擔任普羅旺斯La Bastide de Moustiers餐廳行政主廚，1999年他成為普羅旺斯重新開幕的五星飯店Hostellerie de L’Abbaye de La Celle餐廳的靈魂人物，在他領導下，該餐廳2006年第一次摘下米其林一顆星，並維持至今。2016年3月起，他在摩納哥五星飯店Hôtel Hermitage Monte-Carlo的餐廳Le Vistamar擔任行政主廚，擅長演繹法國南部料理，以當季食材呈現道地的地中海菜式。

賽巴斯提安．史佛 Sébastien Serveau

甜點界的明星主廚。在成為專業甜點師以前，史佛於1994年就已在廚房展開廚師生涯。2010年，擔任巴黎歷史悠久的豪華五星「麗茲飯店」甜點暨麵包部行政主廚。後至知名甜點老牌Dalloyau house擔任行政主廚。目前史佛在葡萄牙地中海度假勝地這家「Nougat Tea’N」的茶與甜點沙龍擔任合夥人暨主持人。多年來，史佛亦一直致力於甜點教育傳承，作育許多優秀甜點師。

羅曼．柯爾比爾 Romain Corbière

30年經驗的主廚，於摩納哥路易15餐廳從學徒起師承杜卡斯，是杜卡斯的得力左右手，後被授以管理巴黎的Le Relais du Parc餐廳。Le Relais du Parc餐廳在他手中摘下榮耀的第一顆米其林星。十多年來，他推廣「house」這種自家特色料理的精神與品味。自2009年起擔任亞朗．杜卡斯廚藝學校行政總主廚。

竹內夀幸 Hisayuki Takeuchi

出生於日本四國農家，在東京接受成為法國料理廚師的專業訓練後，來到法國就「藝術創意」進行深造。他在巴黎發展「新日本料理」（new Japanese cuisine）精神，將美學、風味和健康的概念融合於美食的多樣形式實踐。所開設的餐廳暨實驗室──Kaiseki(意為「懷石」)於1999年開始營業，以晚餐來實踐分享他的創意理念。

譯者簡介：

蘇威任

巴黎第十大學戲劇系碩士畢業，旅居法國八年後返台。譯有《什麼是遊戲》、《吉他魔法書》、《當代電影的好視野手冊》、《心靈之眼．決定性瞬間─布列松談攝影》、《當代花園的奇境》等書。

各界推薦

特別收錄 / 編輯的話：《米其林．台北》一書出版後，在台灣引發米其林效應，已摘星餐廳會努力維持品質，未摘星餐廳想必來年試圖追上。儘管評鑑項目中西料理皆有，但總體帶動法國料理在台灣的風行、討論仍是可期的。這本《主廚養成聖經》，提供法國料理愛好者一道技術與創作靈感的最佳指南，從菜式、工序與字裡行間的主廚思考，給讀者機會以深入法國料理文化的內裡，喜愛法國文化的朋友不容錯過。

作者序

本書前言

本書之所以誕生，是我們期待為料理愛好者打開一扇門。

目標提供一本真正的食譜聖經，可以每天使用，也可以讓您在大場合做出大菜。正餐，甜點，簡易，中等，困難……一應俱全，任何口味，任何程度，任何期待！

這部作品的核心精神，便是傳遞「料理的經驗知識」。不管是初學者，興趣者，或業已對法式料理熱情洋溢，都可以從這裡一窺佳餚背後的祕密。這裡的料理，遵重季節時序，旨在發揚食材本身的鮮美味道。

跟隨《主廚養成聖經》，按步就班照著圖片進行，您可以成功做出書中所有料理，就像一位大廚！透過章節段落，做出一道...

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索引
按照難易度

【簡易】
蒜泥蛋黃醬 12
鯷魚醬 13
茄子魚子醬 14
黑橄欖醬 15
肥肝奶油醬 16
尼斯沙拉 18
芹菜蘋果立方 20
蘋果朝鮮薊甜菜薄片 22
鮮蔬塔布蕾沙拉24
雞肉青蘋果酸醬沙拉 26
里昂沙拉 28
溫熱馬鈴薯沙拉 30
番茄冷湯 32
馬鈴薯濃湯 36
南瓜濃湯 38
青醬菜豆湯 42
炸節瓜花 44
普羅旺斯燉菜 48
公爵夫人馬鈴薯小點 52
馬鈴薯可樂餅 54
太子妃馬鈴薯球 55
多芬內馬鈴薯 56
麵包師傅馬鈴薯 58
焗烤馬鈴薯派 60
地中海蔬菜拼盤 62
鮭魚菠菜水蒸蛋 66
韃靼生鮭魚 68
醃鱈魚香味飯團 72
糖漿蘋...

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