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三民網路書店第三課 挑戰高難度的米麵包
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。
米麵包大概有幾種做法：
1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨操作者的喜好而定。
2.純米穀粉加小麥蛋白¬。厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。
3.純米穀粉。製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率要低於5%，以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麵包很不一樣，試想如果用麵粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不一樣。
這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。
基礎米吐司
份量：1條
模型尺寸：21.5cm X 7.5cm X 6cm
材料：
白米米穀粉 142~143g
砂糖 12g
食鹽 2g
速發酵母 1.5g
熟米粉 7~8g
40℃的溫水 145~150g
玄米油 15g
作法：
1. 以160℃預熱烤箱。烤模鋪上烘焙紙。
2. 取一個大碗，放入白米米穀粉、熟米粉、糖、鹽、速發酵母，攪拌均勻。
3. 續加入溫水、玄米油，仔細攪拌5分鐘，這個步驟可以增加米吐司的口感。
4. 把攪拌好的米糊倒進鋪好烤盤紙的模子裡，用濕布蓋起來，放在溫度約40-50℃的地方，發酵10~15分鐘，米糊只有膨脹10~20%的高度，表面會產生些許細微的氣泡。
5. 用另一個烤盤倒蓋在模型上，要能緊貼為佳，或是以鋁箔紙包覆亦可，並以下列方式烘烤：
160℃，12分鐘（定型）→190℃，10分鐘（熟成）→移除烤盤→200℃，12分鐘（上色）。
6. 將吐司留在模子裡，蓋上乾淨的布巾熟成，每10分鐘取出吐司，將其底部及模型擦乾再放回，直至吐司降至室溫，再用保鮮盒盛裝保存。
Tips：
1. 熟米粉可用無添加的有機嬰兒米精替代。
2. 如果擔心烤盤倒蓋蓋不緊，可以改用錫箔紙包覆。
3. 發酵過頭的米麵包會很難吃，一定要常常檢查，避免發過頭了。
4. 保存方法以冷凍較佳。
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有 13 項符合
米穀粉的無麩質烘焙料理教科書︰用無添加的台灣米穀粉取代麵粉，成功做出麵包、鬆餅、蛋糕、司康、塔、派、餅乾及中式點心、異國與家常料理的圖書 |
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米穀粉的無麩質烘焙料理教科書︰用無添加的台灣米穀粉取代麵粉，成功做出麵包、鬆餅、蛋糕、司康、塔、派、餅乾及中式點心、異國與家常料理 作者：鍾憶明 出版社：常常生活文創股份有限公司 出版日期：2019-04-30 語言：繁體書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活
圖書名稱：米穀粉的無麩質烘焙料理教科書︰用無添加的台灣米穀粉取代麵粉，成功做出麵包、鬆餅、蛋糕、司康、塔、派、餅乾及中式點心、異國與家常料理
麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質，越來越多人知道那是個常見的過敏源之一，也有不少人因為對麩質過敏，只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味，或是尋求替代方案，米製品就是其中之一，於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。
然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易，特別是麵包要完美膨脹，靠的正是麵粉中麩質的支撐，而不含麩質的米穀粉，又要排除各種添加劑，就需要更嚴謹的配方和訣竅，以及慎選米穀粉，才能成功做出米烘焙點心。
作者鍾憶明憑著多年對米穀粉的鑽研，並聘請日本烘焙名師授課，開發出數十道兼具美味、口感與健康的吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心，也同時教你數十種以米穀粉取代麵粉的應用，包括傳統中式點心、異國料理，以及各種家常料理等，不但顛覆你對麵食和米食的想像，而且更加健康美味。
本書也教你不同米種及不同製程米穀粉的特性，包括白米、糙米、糯米、在來米、黑米、乾式研磨、水磨、濕式氣流粉碎等，它們各自能應用在哪類的烘焙與料理，以及選購的技巧。
作者簡介：
鍾憶明
如實製粉創辦人。閩客混血的台灣人，被外婆養的雞、種的菜餵大，養成刁鑽的味蕾。當了十四年的專職主婦，熱愛下廚，親手帶大兩個女兒跟一堆毛小孩。
因為小孩長期過敏，而開始接觸無麩質、有機健康飲食的觀念，因緣際會下接觸了日本進口的製粉設備，開啟了製粉之路。米穀粉事業從不被看好到奪下2017十大嚴選穀得獎。為了將米穀粉推廣到台灣市場，她也投入教學工作，自己研究出簡單、適合家常的米穀粉食譜，並且到各地授課，教導如何使用100%純米穀粉。
目前過著半主婦、半總裁的斜槓人生，朝著「白粉女王」的目標前進。
章節試閱
第三課 挑戰高難度的米麵包
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。
米麵包大概有幾種做法：
1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨...
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。
米麵包大概有幾種做法：
1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨...
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推薦序
【推薦序】以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活
稻米為我國最重要的農糧作物，每年生產量約為130萬公噸，民國70年時國人每人每年食米消費量約為98公斤，至民國106年下降至約45.4公斤，近年國人喜愛麵食及烘焙產品優於米食，惟有運用加工優勢，將稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者飲食生活，才能有效拓增食米消費量，提升糧食自給率。
水稻富含優質蛋白質，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富，提供之飽足感優於其他主食，磨製成米榖粉製成中、西式米食，不但具有營養訴求、增...
稻米為我國最重要的農糧作物，每年生產量約為130萬公噸，民國70年時國人每人每年食米消費量約為98公斤，至民國106年下降至約45.4公斤，近年國人喜愛麵食及烘焙產品優於米食，惟有運用加工優勢，將稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者飲食生活，才能有效拓增食米消費量，提升糧食自給率。
水稻富含優質蛋白質，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富，提供之飽足感優於其他主食，磨製成米榖粉製成中、西式米食，不但具有營養訴求、增...
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作者序
【自序】
童年時期，住家的對面就是一大片稻田，放學後，在田邊跟同伴一起打滾奔跑、摘花抓昆蟲，是我最甜美的童年記憶。女兒們童年時期的嚴重過敏問題，讓我研究起食物與健康的關係，進而關注起環境議題。
飲食習慣的改變，造成國產稻米的年消耗量節節下降，美麗的稻田一大片、一大片地消失，影響的不僅是賴以為生的人們，還有仰賴農地生態的其他物種。平凡如我，總希望能再多做些甚麼，來幫忙保存農地跟自然環境。
透過先生工作的關係，得以接觸用日本的濕式氣流粉碎技術生產的米穀粉，才知道原來用這樣的米穀粉能做出許多現代人喜歡...
童年時期，住家的對面就是一大片稻田，放學後，在田邊跟同伴一起打滾奔跑、摘花抓昆蟲，是我最甜美的童年記憶。女兒們童年時期的嚴重過敏問題，讓我研究起食物與健康的關係，進而關注起環境議題。
飲食習慣的改變，造成國產稻米的年消耗量節節下降，美麗的稻田一大片、一大片地消失，影響的不僅是賴以為生的人們，還有仰賴農地生態的其他物種。平凡如我，總希望能再多做些甚麼，來幫忙保存農地跟自然環境。
透過先生工作的關係，得以接觸用日本的濕式氣流粉碎技術生產的米穀粉，才知道原來用這樣的米穀粉能做出許多現代人喜歡...
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目錄
002 推薦序 以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活 宋鴻宜
003 推薦序 美味滿分的食材好幫手 蘇梅英
004 推薦序 誰道一本食譜書，竟是四代女兒情 朱美虹 / 賴青松
005 業界推薦
006 自序
012 第一部 歡迎來到米穀粉的世界
014 第一課 什麼是米穀粉
021 第二課 食材嚴選
024 第二部 米穀粉的無麩質烘焙課
026 第三課 挑戰高難度的米麵包
028 米吐司(純素)
032 紅藜米吐司(純素)
035 起司米吐司(蛋奶素)
038 第四課 鬆香具飽足感的米司康
040 奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)
044 青蔥培根米司康
047 薑黃芒...
003 推薦序 美味滿分的食材好幫手 蘇梅英
004 推薦序 誰道一本食譜書，竟是四代女兒情 朱美虹 / 賴青松
005 業界推薦
006 自序
012 第一部 歡迎來到米穀粉的世界
014 第一課 什麼是米穀粉
021 第二課 食材嚴選
024 第二部 米穀粉的無麩質烘焙課
026 第三課 挑戰高難度的米麵包
028 米吐司(純素)
032 紅藜米吐司(純素)
035 起司米吐司(蛋奶素)
038 第四課 鬆香具飽足感的米司康
040 奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)
044 青蔥培根米司康
047 薑黃芒...
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