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完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜(二版)

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完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜(二版) 完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜(二版)

作者:邁可.魯曼 / 譯者:潘昱均 
出版社:奇光出版
出版日期:2018-09-27
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜(二版)

亞馬遜書店讀者盛讚:
「Eggcellent!史上最完美蛋書!」

蛋,是廚藝的關鍵,是多功能的食材,
也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。
學好蛋的各種做法,廚藝功力大增十倍!

◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作!
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」
◆安東尼.波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!
◆1顆蛋富含數十種烹飪技法,從全蛋到分開利用,從帶殼到去殼,從蛋白、蛋黃再到蛋液,從烘烤到水波煮,從調醬到作黏著劑,完全解構蛋的組成元素和性質功用,以及入菜時的表現力!◆105道經典食譜,由蛋沙拉到義大利蛋餃,從茶碗蒸到法式鹹派,完整說明蛋的做法和訣竅!
◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品!
◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長110公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。

蛋這個小宇宙,富含數十種料理技術,我敢說沒有哪個單一食材能與它相比,根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱,難道我們不該從它身上期待更多?
──邁可‧魯曼

它讓粗礫肉末結成肉餅,讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度;
在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑,讓湯汁由混濁變成清澄。
它出現在每天的飲食中:從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵,到晚餐的天婦羅炸蝦;
套餐中每道菜也有它:從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞,到甜點裡的漂浮島。

若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材,那應該非蛋莫屬了。
詹姆士‧畢爾德獎得主邁可.魯曼在這本創意十足的飲食書中,剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。
對於烹飪魔法師魯曼來說,問題不在雞生蛋還是蛋生雞,而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法,人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作,魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋,也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜,讀者能學到手工美乃滋、卡士達、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法,從輕如空氣的蛋白霜,到飽滿的麵包和手工義大利麵,無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。
魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途,開始是全蛋的用法,分支說明其他用途及料理應用,如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的,以及加在麵糊和麵團裡的,各種做法都以順暢的圖示說明。
書中收錄105道食譜,全都以技術分類,排列由簡到繁,從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲,輔以200幅清楚步驟圖,帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。
隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中,你能看到蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。

※本書初版為奇光出版《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》

作者簡介:

邁可‧魯曼(Michael Ruhlman)

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介:

潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1~3》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》【全新增訂版】、《看!情緒幹的好事:哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」,自豪「不完美的我也是最好的自己」》、《恐懼的力量:為何有人捨身救人,有人惡意病態?一位心理學家探索大腦、神經和行為科學,實證揭露人性善惡真相之旅》等。

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各界推薦
名人推薦:◆安東尼.波登(Anthony Bourdain),已故作家、電視節目主持人及製作人

大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識,受益良多。

◆麥可.西蒙(Michael Symon),主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者

內容架構真是天才!

◆大衛‧萊波維茲(David Leovitz),糕點主廚暨美食作家,《我的巴黎廚房》作者

邁可.魯曼以對廚藝及食材的專精了解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物,而這本書探討蛋的多樣功能,我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試,從一天開始的膨鬆歐姆...
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章節試閱
前言

我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書?

不久前我和亞頓.布朗 通電話,亞頓是美食作家、電視名人,我和他是在錄製「美國下一任料理鐵人」(The Next Iron Chef America)第一季節目時認識的。他問我最近在做什麼。

「我想寫一本關於蛋的書。」我說:「內容包含用雞蛋可以做出來的所有東西,如果大家知道料理蛋的各種方法,在百種技法的磨練下,烹飪功力必定大增。」

他說:「對啊!我總覺得蛋就像廚房裡的羅塞塔石碑 。」

這正是造就亞頓.布朗在電視界如此成功的原因,總以最佳比喻切中要點:一塊古老石碑,幫助我們解讀...
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目錄
Contents

前言:我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書?

Part 1│蛋/全蛋/帶殼烹煮
Recipes
〔完熟白煮蛋〕
蛋沙拉
龍蒿香蔥蛋沙拉
檸檬紅蔥蛋沙拉
咖哩蛋沙拉
培根起司佐奶黃蛋
〔半熟白煮蛋〕
朝鮮薊與溏心蛋,搭配檸檬美乃滋
嫩蛋香蔥豚骨拉麵
豚骨高湯
奶油吐司嫩心蛋
〔溏心蛋〕
脆皮溏心蛋佐蘆筍
〔真空烹調水煮蛋〕
嫩蛋野菜拉麵
味噌昆布高湯

Part 2│蛋/全蛋/去殼烹煮
Recipes
〔溫火煎〕
週末煎蛋三明治
蛋包玉米粥佐培根吐司
鵪鶉蛋香脆夫人(法式烤...
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商品資料
  • 作者: 邁可.魯曼 譯者: 潘昱均
  • 出版社: 奇光出版 出版日期:2018-09-27 ISBN/ISSN:9789869630849
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:288頁 開數:17×23cm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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