料理臺灣︰從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜

從御宴到國宴，百年流轉的身影



二〇一六年再次政黨輪替，準備就職的新政府，在公布就職國宴菜單時，就先為她的人民定義了二〇〇七年的牛津字典年度單字，一個法文字locavore，local指「當地的」、devour是「貪吃」，臺灣的新政府這樣解釋中文的意思「在地得時」，如果用臺灣人慣用的福佬話發音說「得時」，會更精準，更有意思。

認真說起來，locavore的法文真義，或者說它被造字的意義是「本土飲食」，可追溯到一九八九年義大利人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）發起的新飲食運動風潮「慢食」有關，也貼近於英國環保人士派克斯頓（Andrea Paxton）在一九九〇年提出的食物里程（food miles），用來描述食物從生產地到消費者的餐桌所經過的運輸距離，為了減少碳排放量所發起的運動。

這些訊息卻讓我回憶起大學時代島嶼風起雲湧的各種運動，其中影響深遠的是一九八八年的「五二〇農民運動」，一場為了抵擋加入GATT（關稅暨貿易總協定，WTO的前身）的運動，也是這場運動具體化了臺灣解嚴、解除報禁，在二次大戰之後國民黨統治臺灣的鬆動。同樣的，戰後全球工業化四十多年的隱患正式浮上檯面，一座海島，一個永遠必須向海洋發展擴散的社會，隨時與全球接軌的環境，與國際同呼吸。

或許新政府並沒有想得太遠，但這樣無法與世界隔離獨善其身的地理位置，注定她與世界同脈動的命運，是執政者也不得不思考的問題，就像臺灣人最介意的有沒有國際觀，我們就從就職那一天的國宴開始說起吧，畢竟飲食最能體現當下。

從「在地得時」的八道菜、一道前菜，與水果盤和甜點來看，這個與國際飲食風潮同步的概念，卻是最講究「本土化」（localization），這個從一九九〇年代起，甚至從國民黨政權蔣經國說出，「我也是臺灣人」的時候，就被各種運動貫徹的精神，在飲食上，可以從另一個法文字terroir（風土）說起，風土人情是吃地方菜的元素，原來是講釀造葡萄酒的葡萄的地理條件，指氣候、地形、土壤、品種，以及人情手作勞動所產出的風味，二〇一六年的五二〇就職國宴在食材上，傳達風土條件的元素被貫徹得很徹底，被運用得出神入化。

說起風土條件，臺灣最值得稱道的就是「臺灣水果」，臺灣水果必須用上下引號括起來以示強調，因為我一直認為「臺灣果農」是上帝派遣下凡的幸福天使，如果說地球即將沉淪，必須保存的幾樣美好事物，其中一項應該就是這個蕃薯形島嶼的水果與果農。



柑仔，與浪漫臺三線

L'orange peau confit cristallise

Le gingembre peau confit cristallise

熬出水晶一般的光澤（這是法國諺語）

前面一句是柑橘皮，後面一句是薑，我卻喜歡檸檬薑茶，或橘子薑味果醬，兩者調和在一起，是冬天的味道，誰叫我是臺三線上的客家人呢，這兩種作物都是客家風味。

自稱是客家妹的蔡英文總統，競選政見之一就是「浪漫臺三線」，她終於完成了她最浪漫的競選政見—「臺三線浪漫大道」—從桃園市的大溪（與新北市鶯歌交界處，大漢溪北岸）到臺中市的霧峰（隔烏溪與彰化縣芬園鄉交界處）；雖然實際上的臺三線是自臺北市忠孝西路中山南路口（行政院前面）到屏東縣的屏東市，她自己的故鄉。

這一段臺三線確實如小英總統講的，「很寧靜、很乾淨，充滿生活感覺的一條路。」也是我的夢中風景，尤其對當旅人時的我來說，總會在看別的風景時，不經意間就浮上心頭的風光，一窪水、一畦稻田，甚至只是一棵橘子樹。

辦桌喝柳橙汁白斬雞蘸桔醬，臺三線上的客家人都這麼請客。

無所不在的柑橘身影，神桌上的椪柑，冰箱裡的柳橙汁，水果店一年四季更換不同的橘子、柳橙、柚子、檸檬，中藥店的陳皮，糖果店的金棗（金桔）蜜餞，餐桌上白斬雞蘸桔醬；如果你習慣吃美式早餐，很可能是橘子果醬塗吐司，柳橙汁一杯，滴兩滴檸檬汁在培根炒蛋裡，開始你的一天。

作為全球最大宗的水果，柑橘產區廣布種類繁多，總有讓人消化不完的一天，於是一九一〇年代開始，美國出現盒裝柳橙汁全力推廣，因此，餐桌上、冰箱裡，隨時都可以喝到柳橙汁，因為人類隨時都需要維他命C。在臺灣一九六〇年代開始發展果汁工業，由臺大園藝系方祖達教授開始帶領研發團隊，應用色層分析法分析水果的重要成分，並解決了柑果甘（Hesperidin）引起桶柑囊片糖漬罐頭白著沉澱、柚類中苦柚甘（Narigin）造成苦味，將果汁工業推向一九八〇年代的高峰。

談柑橘類水果最令人苦惱的是種類太多，因為產區風土條件的不同，發展出不同柑橘類水果各有特色之外，最讓我目眩神迷的是栽植過程中，所累積的人文藝術、飲食文化各具擅長。而我最能感同身受並打動我的當然是客家文化中的桔醬。



酸橘，臺灣最重要的柑橘育種砧木。

水果產業的發展，很重要的一環是果農嫁接技術的精純度與技術，這種繁殖法雖然比較晚期才被發展出來，卻是目前最重要的方法，也是決定能不能大規模生產的主要原因。嫁接是將想要繁殖植株的枝條（稱為接穗），接合在帶有根且已經成活的植株上（稱為砧木Stock 或Root stock），取代已成活植株的上部，或期望用來生產的植株，利用砧木的根系來進行生產。臺三線上的一座一座橘園能夠發展出有規模的果園，除了自然環境優良和種植技術，以及歷史文獻紀錄傳承經驗的果農之外，他們的秘密武器在於自家傳承好幾代只能拿來做桔醬的酸橘，由自家酸橘嫁接而成的果樹就是獨一無二、擁有獨特風味的地方風物。因此，遇到有人神秘地跟你說，這是全世界獨一無二的橘子喔，也別輕忽，在臺三線上你真有可能吃到朋友間只有你吃過的橘子。

范陳細妹：酸喔（兩人相視而笑），吃了這麼久的桔醬，現在才知道原來是這個味道（客語發音「咪西」）。

靜軒：是啊！

范陳細妹：這是秋天才有的味道（咪西），我都是趁這個時節做些桔醬給新仔，還有市場去賣。

——《桔醬的滋味》

這是公共電視人生劇展一個半鐘頭的單元劇，描述一位在楊梅菜市場賣桔醬、醃菜（客語「哺菜」），獨力將兒子撫養長大的客家媽媽，想為即將結婚的兒子在舊宅邊蓋一棟紐西蘭風的房子，但只有七十萬一千五百二十二元，該怎麼將房子蓋起來呢？

我猜菜市場的桔醬一瓶頂多五、六十元，最貴不會超過一百元，這些錢是范陳細妹賣一輩子桔醬的存款。劇中有一幕是她知道兒子即將到紐西蘭任職，打算把新蓋好的房子賣掉，將錢留給兒子新仔帶到紐西蘭去。卻不知道做兒子的也明白自己的媽媽不可能跟著自己去紐西蘭過日子，幾番掙扎下新仔決定放棄外派並回老家，快到家門口前，看到一棟明信片中紐西蘭風的新房子要賣，他停下車去看房子，正好仲介在釘銷售招牌並跟他推銷房子，他們在客廳玄關處看到一個可愛的客家花布裝飾的櫃子。

仲介：「你是客家人嗎?」

新仔：「我是客家人。」（客語：嘊係客家人）

仲介：「屋主說她兒子喜歡吃桔醬，所以建築師特別在這裡設計了一個放桔醬的櫃子，那你一定知道桔醬有客家媽媽的味道。」

老實說電視劇中拿來蘸肉吃的桔醬不是我媽媽的味道，有一天跟我小姑姑吃中餐，我問她有沒有桔醬，她看了我一眼搖頭說；「那種醬不好，吃了會一直想再多添一碗飯，一直吃不停。」但是我們有另外一種桔醬的味道，我想忘也忘不了，咳嗽咳不停感冒好不了，我阿婆、媽媽強迫我喝的桔醬。

范陳細妹：「桔醬泡開水。」（客語：滾水）

建築師：「桔醬？」（困惑的表情）

范陳細妹：「我們客家人感冒（客語：寒到）喝這一個。」

建築師：「甜的。」

范陳細妹：「你以為我會拿蘸（客語：抆）豬肉的泡水給你喝喔。」

建築師：「那就再來一碗。」

柑橘類是一種一旦種植成功就很可能變成大量產出的水果，所以柳橙最大的食用方式不是新鮮食用，而是變成大規模生產的市售飲料所產生的經濟價值。另外一些柑橘類水果中的寬皮類橘或雜柑類，甜度低或是以酸度見長的種類，例如酸橘或金桔（棗），就成為加工類食品以罐頭、蜜餞、醬料來面世。

而新竹地區的臺灣原生種酸橘，是一種酸到難以入口的寬皮橘，卻又是嫁接不可缺少的砧木，所以每年大量產出的果實就成為當地婦女要想辦法解決的問題，做成蘸醬是在廚房多年的智慧結晶，所以每個廚房產出的桔醬都有自己獨特的味道，每個小孩都會認出的自己媽媽的味道。

這幾年臺灣政府極力推廣文化創意產業，也才使得媽媽廚房裡的獨門秘方變成一種文化的象徵；在網路科技的發展下，新的行銷方式與通路能夠更細膩的找到顧客群的時代；將竹東（臺三線上的大鎮）桔醬推廣出去的阿金姐工作室負責人阿金姐就說；「酸橘唯一能利用的方式除了桔醬，很難想到別的。」



關於臺灣原生種，總是有個浪漫的故事

一八九五年之後臺灣跟著日本人的腳步開始現代化，日本學者也開始在臺灣做大規模的生物調查，這座在太平洋與歐陸板塊交界處的島嶼，發現令人驚奇的原生種動植物，柑橘類近年來最令人興奮的發現莫過於在苗栗銅鑼發現的「南庄橙」原生種。南庄橙是由日人Shimada Yaichi所發現，當時的臺北帝大園藝講座教授，學者田中長三郎博士鑑定，認為這種柑橘只有臺灣是唯一分布的地區，因為外形與酸橙日語的daidai近似，所以命名為「南庄代代」（nansho daidai）。

根據臺灣植物誌（Chang and Hartley, 1993）記錄，原生於臺灣的芸香科柑橘亞科的植物有四個種，其中C. taiwanica，稱為南庄橙，臺灣是世界唯一的原生地，目前認為原生地區在新竹、苗栗及臺東的低海拔林區。在苗栗縣銅鑼鎮發現的野生柑橘族群共十三株，其果實果肉與果皮緊黏，符合橙類特徵，但翼葉特徵與現有栽培橙類皆不相同，推測此野生柑橘族群極可能為瀕臨絕種的南庄橙。（參考資料〈臺灣柑橘產業發展研討會專刊〉）

發現這個資料讓我興奮了好久，我心目中的山野田園風光都以新竹的峨眉鄉和苗栗南庒鄉為範本，若你問我臺三線上哪裡最美，我定然說，獅頭山，新竹峨眉與苗栗南庒的交界處，峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠，比英國的湖區更秀麗可愛，有柑橘的故鄉之稱。當然，讓峨眉人獨佔柑橘名號南庒人不會服氣，因為南庒自荷鄭時代（荷蘭、鄭成功時代，約一六〇〇年）起，就有採集樟腦的伐木文化（英國人在此紅毛館煉樟腦油），後來的煤礦群被發現，造就了南庒大戲院的看電影文化，所以種的桶柑怎麼會輸給峨眉人呢？

桶柑有年柑之稱，是臺灣人過年（春節）時節「軋神桌」（壓桌頭，神桌上敬神祭祖的物品）的水果，這款品種是椪柑與甜橙的自然雜交種，桶柑之名來自早期運載過程中以木桶子裝載。但是這兩處最好的橘子我偏愛海梨，果肉細膩，從我吃橘子的印象中，從沒吃過酸的海梨柑。但是這些傳統的橘子都已不再盛行，以臺灣果農具有的嫁接技術，與擁有現代性的改良精神，流風所及，茂谷柑是比較新潮的品種。更別說正在流行佛利蒙柑、成功改良的砂糖橘、臺農天王柑、臺農１號金香，以及故事意涵豐富、繞了地球一圈又回到臺灣的臍橙。

回頭說臺三線浪漫大道，雖是自行車族最愜意的路線之外，為觀光而開的「臺灣好行」路線公車，從新竹北埔到峨眉的獅頭山這一條線，每隔幾百公尺就一座橘園，幾乎可稱為柑橘線了，我寧願稱它為「橙色大道」。

如果用這一次國宴最後一盤「花園寶島繽紛盤」來說在地得時與風土條件的故事，莫過於用臺灣人最自豪的水果鳳梨，從一九二〇年代臺灣出口的最大宗，世界出口第一的農產加工品鳳梨罐頭，造就臺灣農業輝煌年代的印記起，鳳梨就是臺灣最重要的經濟作物。

從鳳梨出口掌握臺灣經濟脈動的日本時代，之後雖然沉寂了一段時間；到二〇一五年鳳梨又取代了釋迦成為臺灣水果出口最大宗來看，臺灣人對鳳梨的喜愛不言而喻，更別說所有來臺的亞洲觀光客，人手一盒的鳳梨酥所營造的產值。

這次用的關廟金鑽鳳梨，又稱臺農十七號，這顆創造高甜度、重新打開鳳梨水果市場的鳳梨，看它的編號就知道是經過多少時間換取來的。臺農一、二號鳳梨，俗稱土鳳梨，也是這十年來臺灣鳳梨酥追求並標榜的微酸、正宗土鳳梨的臺灣鳳梨酥標榜正確品種。而因為過甜被丟棄的金鑽鳳梨，卻因為嘉義果農陳憲星的放手一搏，成為臺灣高甜度鳳梨的代表作。至於臺南關廟金鑽鳳梨的描述才是真正看出臺灣果農追求品質極致的精神，關廟丘陵向陽坡，地形起伏有致視野良好，山坡地排水佳、砂質土參雜黏土土壤養分容易積存，造就體型偏小、皮質粗糙卻甜度高肉質細膩，看起來略微偏瘦的鳳梨。這顆具有典型「臺灣風味」的鳳梨又打開了臺灣水果出口這一兩年的盛世。

臺灣風味並不是從二十一世紀的臺灣開始，關於「臺灣料理」我們必須從一九二三年四月二十四日裕仁皇太子來臺行啟的御宴說起，裕仁皇太子就是後來的昭和天皇（一九二六年十二月二十五日即位），一八九五年日本統治臺灣開啟了臺灣西式生活，跟隨日本明治維新的腳步進入國際化社會。

雖然裕仁皇太子不是第一位來臺灣的日本皇室成員，卻是位階最高的一位，他是大正天皇的繼承人，來臺灣的規格等級只比天皇行幸低一階。那一場華麗的盛宴，不只定義了臺灣料理，也展現了臺灣這一座海島國際化的程度，從好幾種高級食材來看；燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉，其中白木耳來自四川、香菇來自美國，燕窩取自南洋馬來西亞，魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮，來自全島海岸，呈現了食材多元、注重品質，以及難能可貴。江山樓的老闆吳江山在《臺灣日日新報》上特別開專欄連載這十三道菜的料理方式並強調材料的選用：「材料的好壞佔四成，料理方法的巧拙佔六成，所以材料的選擇很重要。」在《臺灣日日新報》上定名為〈談臺灣料理〉的專欄可知，「臺灣料理」在當時所呈現的形象其實是高級、精緻，有特定的用餐禮儀與規範，使用的是珍貴新鮮食材、「不論臺灣料理或支那料理，在料理的材料方法上都相當複雜。」

臺灣料理，是一八九六年開始為了與日本料理區隔分開的說法，一種「宴席菜」，並非一般常民家常菜，一九二一年吳江山開臺灣料理屋江山樓，之前他遊歷北京、廣州、天津，學習各地烹調方式，找來川菜廚師掌廚，一九二七年在《臺灣日日新報》開的專欄以「臺灣料理」為名說菜，這些菜色「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」看似與支那料理相似，但他說：雖然臺灣料理剛開始由支那傳入，但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下，料理中逐漸添加「本島特色」，已具有充分而獨特的地位。所謂「本島特色」，也就是雖然使用與支那料理相同的的原料，但料理名、料理法、盛盤容器等，皆已改變。多說一些，料理實是日文的漢字「料理」（りょうり），在中文上並沒有此種說／用法。

從御宴到國宴，百年流轉的身影



二〇一六年再次政黨輪替，準備就職的新政府，在公布就職國宴菜單時，就先為她的人民定義了二〇〇七年的牛津字典年度單字，一個法文字locavore，local指「當地的」、devour是「貪吃」，臺灣的新政府這樣解釋中文的意思「在地得時」，如果用臺灣人慣用的福佬話發音說「得時」，會更精準，更有意思。

認真說起來，locavore的法文真義，或者說它被造字的意義是「本土飲食」，可追溯到一九八九年義大利人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）發起的新飲食運動風潮「慢食」有關，也貼近於英國環保人士派克斯頓（Andrea...

【前言】有一種料理叫臺灣味

有一個畫面在我腦海裡變來變去很難成形，如果要賣義大利菜，用蒙娜麗莎端著一盤義大利麵，法國料理是圍著白色長圍裙的男人拿著奶油裝飾精緻的烤布蕾，日本料理更簡單，板前師傅一雙優美的手捏著壽司。臺灣料理呢？有時候是臺菜餐廳裡的龍蝦鮑魚冷盤，有時候是客家花布上的筍絲封肉，也會出現閩南人桌上的紅蟳米糕，也稱作八寶飯，甚至滷肉飯配魚丸湯，哪一個好呢？還有場景到底是哪裡？人應該怎麼出場？如果Netflix的《主廚的餐桌》（Chef’s Table）要拍臺灣料理，現在有哪位可以代表呢？

可以確定的是臺灣是一個移民的社會，擁有多元文化的國家，我認為一個人或一個地區的歷史文化若失去飲食文化，將會失去太多可以描繪的肌理與內涵，甚至飲食文化代表著一個地方的特色。在地理上來看，飲食文化中有一種稱作「地方菜」的研究系譜，像是法國普羅旺斯的地方菜，義大利托斯卡尼或西西里的地方菜，在臺灣也可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚，尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區，地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。因此，臺灣料理又是包含哪些？可以怎麼敘事？

「臺灣料理」該如何描述、定位，以及說清楚講明白，是一件繁複並且要用多線敘事才能包容她的多樣性，光是在這本書中沿用日本時代書寫「臺灣料理」而不是用「臺灣料理」這個詞，就是想傳達「臺灣料理」是從日本殖民時期確定下來的名詞。雖然在其他時候，我還是習慣用「臺灣」的寫法，但是在這一本書統一用「臺灣」。

在我居住臺北大稻埕二十多年的時間裡，天天經過的一些餐館、小吃攤，對這些習以為常的的菜餚和飲食風景，並不覺得有什麼特別之處，直到二〇〇〇年左右，臺灣的地方文化特色逐漸被重視，也成了執政者關注的施政元素，我也開始關心飲食書寫，在編輯工作上開始「飲食文學」的領域，自己在部落格上寫食記與飲食文化觀察，直到二〇一六年的五二〇總統國宴被引了出來，正式寫了一篇從〈一九二三年的御宴到二〇一六年的國宴〉追尋臺灣料理的身世，並記下我的味蕾記憶。

料理一詞來自日文，發音りょうり（ryouri），有菜餚、菜色的意思，最早在臺灣使用這個詞，是一八九八年日本時代的大阪博覽會就有描繪臺灣料理的紀錄，所以是區分「日本料理」、「臺灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。身處臺北古早味之地的大稻埕，讓我從大稻埕的身世開始追查臺灣料理的流變，也讓我見識到並希望揭開從一九二〇年代啟始的臺灣飲食風貌。

飲食文化的豐富性也是窺看地域歷史轉變的重要窗口，本書的「臺灣料理」以國宴的脈絡來架構，亦即從日本時代大稻埕四大酒樓的宴席菜出發，就像「江東春蓬」的江山樓主人吳江山被問到為什麼要在大稻埕開餐廳，他的回答是，在城內有很好的西餐廳和日本料理屋，但是我們臺灣人沒有自己的臺灣料理餐廳，要去城內請客很不方便，太遠了。我被這句話打動了，當時的臺灣閩南人大部分是福建、廣東移民，他們一到臺灣就自稱臺灣人，融入臺灣社會。我查了一下他說的城內好餐廳，大部分是指現在臺北火車站一帶的餐廳，像是一九〇八年落成的臺北鐵道飯店，我經常從臺北火車站走路回江山樓所在的甘州街、歸綏街附近的住家，從來不覺得遠，大稻埕的商人為了爭一口氣開一家臺灣料理，真是激勵人心。

從這段歷史也可以看出移民社會的寬廣與包容性，沒有寬大的胸懷無法建立料理的特色，臺灣料理一開始就融合了廣東、福建、北京菜的特質成為臺灣料理，一直到二戰末期臺灣也被捲入戰爭狀態，因為物資缺乏，餐廳主廚回頭尋找地方食材起始，宴席菜才開始融合臺灣本土食材與一般常民菜，再透過餐廳引領飲食風潮的功能，並帶回家庭廚房，建立日常飲食的風貌。

飲食最能透露出一地的風土人情、文化樣貌，是人類社群文明的指標。這本書會以資料、論述、田野來描摹臺灣料理，定義臺灣料理。我認為要定義料理必須要從一、資料的蒐集、保存，被引用的廣泛程度；二、論述、報導，出版的多寡；三、田野紀錄豐富性，這三方面來看。

毋庸置疑，飲食是身分的象徵也是文化表述，大稻埕以商賈雲集興起，料理從酒樓餐廳的宴席菜出發，奠定臺灣料理的地位，從餐廳的經營來看，大稻埕的酒樓與餐廳都兼顧著文化傳承與創新，推動臺灣社會文化進程，最知名的是醫師政治家蔣渭水先生，他的春風得意樓賣的紅露酒，近年再度復興成為臺灣酒的品牌，江山樓一開始就是文人雅士聚集的地方，總經理辦文學雜誌不遺餘力，是臺灣詩人的重鎮，後代有詩人吳瀛濤，是以臺灣地理歷史文化為創作核心的重要作家。

江山樓在一九二三年日本裕仁皇太子行啟臺灣的御宴，確定了臺灣料理的形制，十三道菜的完席料理與傳統法式料理的十三道菜也不遑多讓，只是過去臺灣料理宴席最大的特點在於桌菜，一桌人共吃一份菜，西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌，現今，臺灣的飯店宴席也有朝著一人一份端上桌的模式發展。

所謂的中菜西吃，最大的缺漏或許就是少了「鑊氣」，因為經過分盤才上桌，食物逐漸冷卻少了剛從炒鍋裝一大盤，在爐子上一大盅直接端上桌「鑊氣十足」的氣味與豪邁，這也是臺灣料理擺盤不夠精緻美觀的原因，但這就是臺灣料理的樣貌，給人的第一印象。這也是我幾經思考這本書的編輯要以繪圖來呈現的原因。

這本書取材自日本時代的《臺灣日日新報》、《臺灣料理之琹》，以及剛上線不久的「臺灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成先生等日本時代文化人的日記和出版品，也參考當今中研院學者曾品滄、陳玉箴的研究報告，採訪餐廳主廚、經營者，網路食記、食譜，當代出版品的飲宴記述。

從論述與描述，以及一九五〇年代之後的總統國宴來看飲食風潮的演變，也是這一本書寫作的時間序與架構，臺灣料理真是繽紛多彩的饗宴，國宴從遙不可及又陌生的中國揚州、上海菜，到逐漸親民又回溯古早味，以至於和常民的家常菜結合，不但可以描繪臺灣政治從威權時代到逐漸開放的民主潮流，選舉制度讓執政者必須走向田野，反映社會實際樣貌，呈現本土化的成果。

臺灣料理雖然取材自閩菜與粵菜，延續鄭成功與清領時期的基礎，但就如江山樓的創辦人，臺灣料理的奠基者吳江山所說：「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色，與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成，名廚作法的變化，就像為政者施政的變化。」這一段話充分表達了風土所孕育的食材，就是每個地方的特色，而廚師是創作者，大廚的手法就是一種藝術。

從風土與食材來看，臺灣料理還是可以看出幾樣核心食材創作出來常備菜餚，豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋，以及漬物、高湯、油蔥，是典型的味道，變化出來的滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉、白菜滷、竹筍（魚丸）湯最能夠代表臺灣味。當然，以高湯熬製而成的高級宴席菜中，像「翅參鮑肚」雖然還是在用，但轉化成比較一般的人蔘香菇雞湯、豬肚四神湯，也很能顯出臺灣料理的精髓。這個觀點的論述呈現在最後一章。

特別要說明的是「古早味」和「工商美食」，古早味是有趣的說法，我想真實的意涵應該是「傳統菜餚」（traditional food），但是在環境變遷快速的移民社會，傳統何其困難，不說食材經過品種改良，原生食材不可多得，在料理工具、手法與可運用的食材增加上，就不可同日而語。

「工商美食」興起就是很好的例子，臺灣在六、七〇年代步入工商社會，外食人口逐漸增加，至今，大部分的家庭幾乎以外食為主，食品工業推陳出新的料理食材、製作方式逐漸成為臺灣人的集體記憶，像是料理包、調味料、罐頭，製作食物的方式，大眾口味是餐飲業製作食物、食品的指標，因此，也形成一種獨特的臺灣味。

島嶼環海，地處副熱帶，物資富足，雖然風土條件有大宗適合的物資，但一向交通網絡發達，外來物品不虞匱乏，在創新料理上總是能跟上時代潮流，飲食觀念往往能掌握潮流又能隨自己的創意變化，一百年來最顯著的變化應該是小麥與黃豆的使用，麵食已經超過米食成為主食，開麵包店是新一代年輕人創業的首選，至於黃豆製食品，沙拉油、豆漿、豆腐、豆乾幾乎三餐都在使用，因此，臺灣是全世界素食最方便的地方，素食餐廳、自助餐隨處可見，精緻又豐富。

由基本食材形塑出來的臺灣味，與傳統高級食材製作的臺灣料理，從形象分明到逐漸融合，臺灣料理與臺灣味，從詩作、文學描述，到戲劇呈現、食譜出版，以至於學術研究的蒐羅，資料龐大深邃，沉入其中，樂趣無窮。

【前言】有一種料理叫臺灣味

有一個畫面在我腦海裡變來變去很難成形，如果要賣義大利菜，用蒙娜麗莎端著一盤義大利麵，法國料理是圍著白色長圍裙的男人拿著奶油裝飾精緻的烤布蕾，日本料理更簡單，板前師傅一雙優美的手捏著壽司。臺灣料理呢？有時候是臺菜餐廳裡的龍蝦鮑魚冷盤，有時候是客家花布上的筍絲封肉，也會出現閩南人桌上的紅蟳米糕，也稱作八寶飯，甚至滷肉飯配魚丸湯，哪一個好呢？還有場景到底是哪裡？人應該怎麼出場？如果Netflix的《主廚的餐桌》（Chef’s Table）要拍臺灣料理，現在有哪位可以代表呢？

可以確定的是臺灣...

前言 有一種料理叫臺灣味
1. 詩人，映照臺灣料理的現代性
2. 場所，從酒樓出發的文藝復興運動
3. 從御宴到國宴，百年流轉的身影
4. 兩蔣遺留的飲食風景，以及深入田野的家常
5. 這是最後一次盛世光景？回不去了？知否？
6. 兩位黑白郎君把黑白切端上桌

前言 有一種料理叫臺灣味
1. 詩人，映照臺灣料理的現代性
2. 場所，從酒樓出發的文藝復興運動
3. 從御宴到國宴，百年流轉的身影
4. 兩蔣遺留的飲食風景，以及深入田野的家常
5. 這是最後一次盛世光景？回不去了？知否？
6. 兩位黑白郎君把黑白切端上桌