甜點師傅的靈魂

作者序

自製食材的個性
果醬 - 杏桃果醬、芒果果醬、覆盆子果醬、柳橙果醬

展開了學習之旅 - 岡山小鎮
糖漬水果 - 糖漬橙皮、糖漬紅櫻桃、糖漬白葡萄乾、糖漬無花果乾
堅果果醬 - 榛果醬、杏仁醬、開心果醬
焦糖 - 焦糖醬、焦化奶油、蘋果醬
卡士達 - 卡士達醬、香草卡士達餡
糖的運用 - 糖水、檸檬肉桂糖水、瓦倫帝糖水、波美糖水30、°糖霜、翻糖
炸彈麵糊
義大利蛋白霜

踏入烘焙的起點 - 加賀村麵包店
布里歐修 - Brioche à tête
巴斯克 - Bostock
波蘭 - Polonaise
貝尼‧阿爾薩斯 - Beignet alsacien
布烈塔尼 - Galette•Bretonne
油炸餅乾 - Oreillette

宏亞食品
瑪德蓮 - Madeleine
金砂糖費南雪 - Financier•vergeoise
船型糕點 - Visitandine

台灣選拔賽
卡努雷 - Cannelé
雷尼斯科 - Nélusko

新加坡預賽
庇里牛斯山 - Tourte Pyrénées
歐咕蘿雅 - Rocouroy
南錫巧克力蛋糕 - Gâteaux au chocolat de Nancy
熱內亞 - Genoiva
林茲蛋糕 - Liner Torte

在法國的意外－車禍
古典巧克力蛋糕 - Chocolat Classique
多蘿拉 - Dorola
杏仁白鴿 – Colombier

檸檬果農
周末檸檬蛋糕 - Week-end
開心果磅蛋糕 - Gâteau aux pistaches

法國決賽
檸檬塔 - Tarte aux citron
帕達諾起士塔 - Grana Padano

蘋果果農
蘋果塔 - Tarte aux pommes

馬利安東尼．卡瑞蒙
焦糖蛋白餅 - Meringue à la chantilly
紅醋栗蛋白餅 - Meringue‧Groseille
波特多 - Pomme de Terre
歐貝拉 - Opéra

前往馬蒙特致意
核桃柳橙蛋糕 - Gâteau aux noix et à l’orange
皇家夏洛特 - Charlotte Royale à la Framboise

工作室－凱薩琳的秘密
里昂杏仁糖 - Coussin de Lyon
芒果水果軟糖 - Pâte de fruit à la mangue
覆盆子水果軟糖 - Pâte de fruit à la framboise

古典菓子的魅力
千層派 - Mille-fruitless
義大利修頌 - Chausson italien
蘋果修頌 - Chausson aux pommes
希布斯特 - Chiboust

甜點的特質
對話 - Conversation
巴黎布列斯特 - Paris-Brest
聖多諾黑 - Saint-honoré
新橋 - Pont-neuf

 

序

張修銘　Hsiu Ming

　　當我在製作甜點時，所創造出的現代法式甜點手法，
　　是一件非常重要的事情。

　　由於教學的關係，
　　常常不間斷的嘗試新的商品開發，
　　雖然身處在科技發達的現代社會，有許多便利性及操作性好的設備，
　　但是對於我而言，
　　傳統的基礎是必要經歷也是需要循規蹈矩去遵守的。

　　在深入研究古典甜點的價值後，
　　我才發現法式甜點不單單是只有華麗的外表那麼簡單，
　　在其中的意義中還涵蓋了藝術、宗教、戰爭、皇室、信仰、歷史等等，
　　越是深入體會了解，才能發現法式甜點的迷人之處。

　　創新，
　　這一個詞，總是在古典的基礎架構下延伸出，
　　這是一個發想，一個以專業的手法呈現出個人獨特的創意手法。
　　一直以來，這樣的思維模式、思考方式，
　　都是我個人對於烘焙甜點蛋糕的想法與態度。

　　小時候，
　　熱衷於藝術的薰陶中，我常夢想著有朝一日能成為一位畫家，
　　但卻因家中經濟的關係，只能捨棄對於美術的嚮往。
　　我因緣際會的間接投入烘焙行業，
　　從最基層的學徒，土法煉鋼的展開學習旅程，
　　小小的麵包店學徒，輾轉著前往大型連鎖食品廠，
　　進而將自己丟往世界的舞台，在許多比賽中累積了許多豐富的經驗。

　　這些從零開始的酵母，逐漸發酵成長，
　　讓我能沉澱出《甜點師傅的靈魂》這本書，
　　將多年所經歷所累積所學習到的技術經驗傳承下去，
　　我也希望能藉由這本書的出刊，
　　分享我個人的甜點師傅的靈魂。