100種美味餡料的中式麵食(增訂版)

作者序

Chapter1餃子餡料
餃子外皮的製作
餃子內餡的基本調拌方法 ――豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡
包餃子的重點／煮餃子的重點
˙豬肉白菜餡
˙蝦仁韭黃餡
˙白蘿蔔干貝餡
˙胡瓜豬肉餡
˙四季豆豬肉餡
˙韓國泡菜餡
˙紅油小餃
˙酸白菜餃子餡
˙青椒雞肉餡
˙小黃瓜豬肉餡
˙菜豆豬肉餡
˙黃魚餃子餡
˙三鮮餃子餡
˙明蝦餃子餡
˙蝦仁蒸餃餡
˙鮮魷餃子餡
˙鮮貝絲瓜蒸餃
˙鮮菇豆皮餡
˙三丁餡料
˙廣東蝦餃
˙青江菜蝦仁餡
˙雞肉芹菜餡
˙低卡健康餃
˙南瓜雞肉餡
˙冬瓜雞肉餡
˙雞肉洋菇餡
˙牛肉芹菜餡
˙番茄牛肉餡
˙茴香牛肉餡
˙芹菜素蒸餃
˙花素蒸餃
˙香椿素肉餡
˙高麗菜油條餡
˙茼蒿餡
˙雪裡紅餡

Chapter2包子餡料
包子麵糰的製作
˙四季豆包子
˙酸白菜包子
˙脆筍酸菜包
˙梅乾菜肉包
˙素菜包子
˙菜肉大包
˙辣味鮮肉包
˙雞肉白菜包
˙小白菜素包
˙雞肉臘腸包
˙廣式生肉包
˙菜脯粿
˙韭菜水煎包
˙小籠包
˙蟹粉小籠

Chapter3餛飩餡料
˙菜肉餛飩
˙薺菜餛飩
˙蝦肉餛飩
˙鮮蝦雲吞
˙三鮮雞肉餛飩
˙溫州餛飩
˙紅油炒手
˙扁食
˙炸餛飩
˙牛肉脆捲

Chapter4燒賣餡料
˙蝦仁燒賣
˙糯米燒賣
˙台式燒賣
˙翡翠燒賣
˙XO醬雙鮮燒賣

Chapter5餅類餡料
淋餅
淋餅的做法
˙蘿蔔絲淋餅
˙素什錦淋餅
˙蝦仁雞肉淋餅
˙鮪魚山藥淋餅
˙馬鈴薯沙拉淋餅
餡餅
˙花素餡餅
˙牛肉餡餅
˙洋蔥餡餅
˙蘿蔔絲餡餅
˙紅豆餡餅
盒子
˙韭菜盒子
˙豆腐盒子
˙鮭魚盒子
˙番茄海鮮盒子
˙義式起司熱狗袋餅
春捲
˙三鮮春捲
˙芹菜高麗春捲
˙廣式炸春捲
˙韭黃肉絲春捲
˙生財脆肉捲
˙蚵仔春捲
˙咖哩海鮮餡
˙素春捲
˙北方春餅
˙台式潤餅

Chapter6酥皮餡料
˙叉燒餡
˙肉桂蘋果餡
˙蔓越梅松子餡
˙咖哩角
˙雞肉派

Chapter7甜點餡料
˙草莓餡
˙豆沙餡兩式
˙棗泥餡
˙芝麻餡
˙蓮蓉餡

 

作者序

　　從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食，奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子，老人家很節省，在包明蝦餃子時，只包給爺爺和爸爸吃，把切成塊的明蝦放在上面，煮熟了之後，餃子皮底下泛著明蝦的紅，爸爸還會夾幾個給我們，在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊！

　　而最令人期待的就是每年除夕夜12點整，也就是子時要吃的餃子，叫「發子元寶」，雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡，但是因為餃子裡包了錢（小銅板）、年糕、紅棗、和糖，吃到的人可以找爸爸換紅包，因此大家在下筷子夾餃子之前，都睜大雙眼，仔細觀察餃子的外型，有沒有不一樣的地方，但是媽媽包餃子的技術實在太好了，整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別，大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡，在全家歡笑中，迎接新的一年。

　　記憶中最吃不下的餃子，是結婚當天離家之前吃的，依老家的規矩，「上馬的餃子，下馬的麵」，新娘離家出門前也是要吃餃子的，含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子，心中五味雜陳。

　　餃子，在我心中藏著許多不同的滋味，對餃子的感情也特別深，許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜，結果寫著寫著，又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料，就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」（增訂版）啦！

　　餡料，依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別，也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的，例如，做燒賣的餡料就不能打水，因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立，和餃子要求餡料咬下去要有湯汁，因此肉餡打水是很重要的功夫，這兩者就大不相同。

　　這本食譜包括了35種餃子餡料，15種包子，餛飩和春捲各10種，燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種，雖然我覺得100種餡料已經很多了，但是想起小時後看奶奶調餃子餡時，只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好，讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的，所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方，希望您也能讓我分享。