飲食滋味： 黃帝內經(飲食版)

第一章：「以人為本」還是「以食物為本」──中西方營養學的最大區別
1.希望人人都能懂點中醫營養學
2.飲食滋味的「滋」是什麼
3.飲食滋味的「味」是什麼
4.中醫的飲食觀和西醫一樣嗎
5.中醫營養學的講究

第二章：為什麼要「應地而食」──一方水土養一方人
1.吃的最終目的是「求和」
2.誰吃，什麼時候吃，在什麼心情下吃
3.各種食物，自有老天給的不同的能量

第三章：一生的營養之路──五穀、五畜、五果、五菜
1.為什麼中醫說五穀為養人──「五穀為養」
2.為什麼中醫說吃肉只是幫身體錦上添花──「五畜為益」
3.為什麼中醫說水果是五穀、五畜吃太多以後幫助消化的一種東西──「五果為助」
4.為什麼中醫說蔬菜絕對不能當主食──「五菜為充」

第四章：如何透過飲食來調神
1.飲食的味道比飲食本身重要得多
2.五味是如何調食的

第五章：飲食飲食，缺「飲」不可
1.有多少人，一生都不識「水」為何物
2.喝什麼不重要，喝完的結果才重要
3.喝進去的東西不等同於我們的津液（體液）
4衛氣：推動體液運行的動力

第六章：吃最適合自己的
1.湯對人好在哪兒
2.汁對人好在哪兒
3.漿對人好在哪兒
4.液對人好在哪兒
5.膠對人好在哪兒
6.糜對人好在哪兒
7.髓對人好在哪兒

第七章：你會喝酒嗎
1.世人有多少人會飲酒
2.酒無美惡，過則為災

第八章：你會「消」「化」食物嗎─使用水、油、火的智慧
1.食物為什麼要烹？
2.幫助身體「消」的方法有哪些
3.會吃的人要懂焯、煮、蒸之道
4.吃油最好吃天然油（胡麻油、豬油）
5.會吃的人要懂煎、炸、烹、爆（炒）之道
6.會吃的人要懂炙、燒、烙、炮、燜之道

第九章：你會吃醬、茶、酒、肉、蛋嗎
1.「不得其醬不食」：豆豉、納豆、醬豆腐（臭豆腐）、豆瓣醬
2.什麼人喝什麼茶
3.喝酒最好喝糧食酒
4.如何吃肉、蛋才能保證好吃又營養

第十章：芳香類食材對人有什麼好處
1.辛、香、溫的食材對人有什麼好處
2.酸味對人有什麼好處
3.肉藥──喚醒我們的消化系統
4.不同的香料分別對人有什麼好處

第十一章：調身的智慧
1.為什麼飲食要調和五味
2.要想活到天年，先把自己的五臟調好再說

第十二章：調肝的智慧
1.知道什麼時候該「補」「瀉」「損」「益」
2.肝氣虛、肝氣實的人會得什麼病
3.自己在家如何調肝

第十三章：調心的智慧
1.心病分為心病、心包病，你是哪一種
2.心病還要經方醫
3.心包病是什麼病

第十四章：調脾的智慧
1.脾胃不好有什麼表現
2.治療脾病有什麼名方

第十五章：調肺的智慧
1.肺不好有什麼表現
2.治療肺病有什麼名方

第十六章：調腎的智慧
1.腎不好有什麼表現
2.治療腎病有什麼名方

第十七章：《輔行訣》中的食療名方
1.養生補肝湯
2.調中補心湯
3.建中補脾湯
4.寧氣補肺湯
5.固元補腎湯
6.「小湯」變「大湯」之法

 

推薦序

用詞精妙、字字珠璣的中醫好書

關山慈濟醫院中醫科主任、《經絡解密》系列書作者  沈邑穎

　　身為徐文兵先生《字裡藏醫》的讀者，很高興推薦這本作者以其在文字闡釋方面的專長，加上以人為核心，中醫理論為骨幹，「因人、因時、因地」三因制宜的天人合一觀，結合各類食物的特色，生動描繪出飲食對於身體及心理狀況的重大影響，內容包羅萬象，雅俗共賞的好書。

　　本書具有許多特色，試舉例如下。

　　特色之一是展現作者在闡釋文字方面的專長，例如在第八章，解釋消化食物過程中，「消」與「化」功能的異同處，並提出幫助身體消化食物的撇步，非常實用。

　　有關中醫用詞的奧妙，個人深有體會。在研究中醫過程中，發現中醫用詞與民間用詞之間存在微妙的關係，例如「脾氣」一詞，中醫用來說明脾臟的功能，民間用來說明一個人的個性，尤其是指容忍力。民間用詞的「好脾氣」是借用了脾臟在五行屬土，土為萬物所歸，包容萬物的母性特質，轉用在善於容忍的個性。從中醫的角度來看，身體擁有「好脾氣」，營養充足，幸福滿溢，讓人身心愉悅，當然就會有「好脾氣」的個性展現。

　　特色之二是有關食物對於身體與心理的共同影響，內容生動有趣。例如在第十章，作者透過古人用「隔蒜灸」來治療體表瘡瘍腫毒的概念，將蒜的烈性和毒性轉化為對治心裡有陰寒、惡毒想法的人，令人會心一笑，很想趕緊試用看看。

　　特色之三是書中靈活應用中醫的臟腑經絡概念。個人身為經絡的研究者及愛好者，在書中處處見到經絡的身影。

　　例如，脾胃是人體主要負責食物消化、吸收，運送營養物質到全身各個組織器官的臟腑。脾經系統與胃經系統不僅連屬脾臟與胃腑，還都特地去連結心臟。為什麼呢？

　　中醫理論以「人體是一個國家」的概念來比擬五臟六腑的功能特色，其中，最重要的臟腑當然就是心臟，所以心為君主之官，同時掌理身體的血液與脈動，以及心理上的神志與情緒。脾胃為後天之本，從食物中所吸收的營養是維持生命的要素，這麼精要的物質當然要直接「進貢」給心臟，使命必達以確保品質。聰明的人體就為脾胃這個人體大廚房建立一條「御膳房之路」，透過脾經與胃經將營養物質直接送給心臟。這條由脾胃經與心臟共同建立的「御膳房之路」，解釋了食物進入人體之後，不僅會影響一個人身體，同時也會影響心理狀態的原因。

　　以上只是個人的小小心得，《飲食滋味》書中還埋藏有許許多多的亮點，歡迎讀者一起去發掘寶藏囉！

自序

生命的平安需要飲食滋味

徐文兵

　　和大家一樣，我對飲食滋味的了解源自於家庭影響。我的姥姥是一位心靈手巧的家庭主婦，除了針線活兒等女紅做得好，相夫教子持家也有一套。我記得小時候看過她發豆芽，先用冷水將綠豆淘洗乾淨，挑揀去乾癟浮起的豆子，然後用滾燙的開水澆在豆子上，馬上再澆一瓢冷水「救命」。沒有親眼見證，我實在不敢相信豆子不會被燙死，沒有傳承的話也不會想到這麼做。所以姥姥很會發豆芽，成活率高不說，豆芽也是精壯白胖，尾鬚短。長大以後我想到，這樣做有點像「驚蟄」，喚醒沉睡的生命，然後再給予平和的生長條件。

　　窮人的孩子早當家，我還沒上學就開始學做飯。最先學會的是熬小米稀粥。儘管父母交代得很清楚了，但當時還是出了問題：鐵鍋放在火上，米也淘好了放在碗裡，開水在暖壼裡，這時候我突然不知道該先往鍋裡倒水還是放米？眼看乾鍋燒熱要變紅了，我匆匆把濕漉漉的米倒進鍋裡，刺啦一聲冒煙了，再把開水倒進了鍋裡。晚上吃飯的時候，全家第一次喝我煮的稀粥，父視誇我煮的粥有股炒米的香味，呵呵！

　　之後我逐步學會擀麵條、揪麵片、擀餛飩皮和餃子皮。相比較而言，發麵、和麵、兌鹼、蒸饅頭（花卷）、包子技術要求會高一些，尤其是兌鹼，鹼多了發苦發黃，鹼少了發酸發硬。我最初學習的時候，把握不好，就先揪一團麵，纏在筷子頭上放到火裡燒熟，先嘗嘗看鹼大鹼小。後來經驗豐富了，熟絡了，憑著揉麵的手感就知道兌鹼是否合適，最多在揉好麵團後，中間劃開一刀，看看橫斷面的起泡大小和多少就能判斷了。

　　那時候的糧食都是按人頭定量供應的，粗糧比例占七成，白麵比較珍貴，所以蒸一次饅頭不能浪費，和麵要「三光」──手上、麵盆、案板上都不能沾麵。每次我蒸出開花的大饅頭，心裡別提有多高興了。

　　學習炒菜得益於我有一位愛吃會做的父親，他的技藝超群，能做出一桌宴席菜，冷熱葷素樣樣精通。我至今還記得父親教我做魚的情景，他告訴我燒魚好吃的祕訣在於放豬肉，而且要放肥肉；魚的特點是鮮嫩，但是不香、不解饞，放豬肉和大料進去就妥帖了。而做豬肉丸子的祕訣在於要放荸薺，這樣瘦肉肉質就不柴、肥肉也不膩。我生平第一次吃涮羊肉、吃蝦都是父親親手做的。父親還有很多烹飪做菜的藏書，我當年讀了也是如饑似渴，比起那些純講技術手藝的書，我更喜歡像《烹調原理》這樣的書，浸透著人文價值觀和情懷。

　　和普通家庭不同的是，我有一位中醫母親，她不僅是我中醫的啟蒙者，而且把中醫的理論和方法貫穿在生活實踐中，是一位養生防病、治未病的高手。

　　我從小受母親的影響學習中醫，生活中習慣也時時刻刻秉持中醫的價值觀和理念。隨便說幾個，比如吃飯前，一般的家長就是叮嚀小孩洗手，母親總是讓我們坐下來喘勻了氣再吃飯，叫「哈哈冷氣」──小孩子喜歡瘋跑，瘋鬧得上氣不接下氣，這時候馬上吃東西，容易嗆到，更容易吞嚥空氣進去，鬧肚子。比如感冒發燒以，母親都不讓我們聞熗鍋的油煙味，因為這樣會鬱閉肺氣，不利於宣散外感邪氣。再如我們平時常吃烤饅頭片、窩窩頭片，焦苦入心，有利於消化食積。我們從小就知道食物的寒熱屬性，吃炒綠豆芽的時候就要放些辣椒或羊肉，吃雞肉的時候就要放些蘑菇……

　　母親的中醫老師是大同名醫馬衡樞先生。馬先生一生不講究穿戴，不講究家居布置，唯一看重的就是飲食補養，按他的說法就是「內胎要足」。作為他的學生，我母親秉持了「業餘學，身家用」的思想，無論是調養自己還是照顧家人，都貫穿了中醫的養生思想。

　　母親在二十世紀六○年代因為接濟家人，不幸罹患肝病，馬先生給媽詭開出了食用鰻魚補養的方子給她。因此，我們從小就知道鰻魚是水中人參，滋補虛損效果最好。那時候絕大多數人不懂這個，在買魚的時候，常常因為鰻魚長得醜陋、奇怪，被人挑出來扔在一邊，這時候，父親就會去把牠買回來，做給母親吃，我們常常能分食一兩塊。按馬先生的教誨，母親吃完鰻魚後還把鰻魚骨頭焙乾，研磨成粉，給孩子或病人吃，用來壯骨。後來我到日本吃鰻魚飯，看到店家把鰻魚骨頭炸酥了給客人吃，深感馬衡樞先生的偉大。

　　一九九九年，我辭職回國創業，當時住在甜水園。某天逛早市，我看見有人在賤賣冷凍魚，一個長方形的冰磚裡凍著幾十條鰻魚。我把牠們全買回家，解凍之後一條條洗乾淨，切段分裝放在冰箱裡，自己吃，也分享給家人吃，大概吃了一年，感覺鰻魚對於恢復自己的精神體力幫助很大。記得母親來我這裡的時候，還是把鰻魚骨頭放在暖氣上焙乾，和當年一樣留著做藥。

　　雖然小時候物質匱乏，但是我們這一代還算幸運，沒有挨過餓。現在回頭看看當年清淡的飲食結構，反而是現在我們倡導的。吃主食，少葷腥、油膩，沒有水果、牛奶，更沒有冰箱冷飲，實在是令人感慨。

　　作為一名臨床醫生，我認為飲食對人體身心健康的影響也有一個「忽視→注意→重視→極度重視→非強調不可」的認識過程。因為我發現，畢竟不是每個家庭都有像我母親這樣的中醫，有這樣的傳承。有的家庭不僅無知，而且反其道而行，道聽塗說或相信那些把迷信包裝成科學的商業，不僅無益於養生，反而會吃出一身病。如果患者不懂飲食，不懂忌口，治療效果就大打折扣，醫師開的十服瀉心湯，抵不過他每天吃一顆煮雞蛋。

　　因此，我就計劃開始蒐集、整理、研究中醫關於食療藥膳的知識和技術，並且把它作為重點向學生和患者介紹並推薦。《飲食滋味》系列課程，就是當年我為厚樸學員宣講的，包含我的家教和自學內容，有《黃帝內經》、伊尹的《伊尹湯液經》和周潛川的《藥餌療法》之精華。厚樸中醫學堂從一開始就建立自己的廚房，聘請了廚師，精選食材烹製美食，提供給同學們健康、營養、美味的飯菜。

　　《飲食滋味》講座經過編輯整理，在淘寶教育頻道推出後大受歡迎，之後我們又推出音頻課程，現在將講座整理成文字出版，希望能造福更多人、更多家庭。未來還將設計推出實踐操作課程，一步步教會大家做飯，提高生活品質。《飲食滋味》的課程未來還會更加細緻、深入、擴展，進一步豐富中醫營養食療學。

　　學習中醫的目的在於，「上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養其生」。了解飲食滋味就是個好的開始。