推薦序
台菜料理重新解讀，值得大家細細品味
民國95年時，受當時桃園育達高中餐飲科──林芳羽主任之委託，致遠到我的奇真餐廳進行中餐訓練，期間大約前後加起來約兩年半的期間，除店內的小吃、喜宴、套餐等形式之外，逢年過節休假期間致遠也和店裡的廚師出門辦外燴，在我的餐廳的訓練過程中，我傳授在地食材烹煮台灣菜的觀念及融入部分川菜手法及日式手法的宴客料理，主要在於發揚台灣料理的在地化，將傳統好味型新呈獻。
2008年台灣美食展校園廚藝爭霸戰，也是由我代訓育達餐飲科的隊伍，致遠是當時擔任隊長，我也在這過程中，將如何把台灣菜精緻化呈獻，及「料理」的概念，包含一道菜的色、香、味、型、器的協調性傳授給他，讓他偕同其他學生一起在美食比賽獲得佳績。
這本《意外辦桌》除了一些經典的台菜外，致遠也發揮部分在我這裡訓練所學的成果在其中，並將他對台灣料理的概念，重新解讀在這本著作中，值得大家細細品味。
水蛙師 張和錦
推薦序
發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌
近年來「總鋪師」一詞名聞遐邇，但多數人可能對那桌澎湃的台菜，更甚至辦桌文化都仍舊非常陌生，這本書讓趕不及親臨早年酒家、辦桌現場的讀者們，也能透過這本書了解當年餐桌的樣貌，看見先人文化的足跡。
在看過致遠這本《意外辦桌》之後，我便驚覺台灣人的飲食文化竟是如此多元、包容，而最難得的是，透過致遠用心整理並有條理的文字敘述，將今日已失落、遺忘的台菜文化，以及先人早年的生活樣貌，完整呈現台灣小吃、酒家菜、辦桌文化的「意外辦桌」。
台灣的成長過程有很多面向，在經過西班牙與荷蘭的佔領、明鄭時期的治理、日本的殖民，融合了各個時期不同的飲食文化，而飲食是最貼近所有人的共同生活經驗，但轉變卻是如此潛移默化，讓人無法察覺。
致遠這次介紹了多道經典台式菜餚食譜和料理祕訣，以輕鬆的文筆記錄百年來民間餐桌上的菜色，也詳盡的描繪出早年宴席的風俗民情及演變過程。在看過本書之後，讓你在稀鬆平常的用餐經驗中，也能看見每道菜背後蘊藏台菜的百年文化，吃出不同以往的感動。
我更期許，書中的菜餚哪天能夠端上國際餐桌宴請外國朋友們，屆時所談的不只是菜色的美味和烹調技巧，還可以呈現濃濃的台灣飲食文化，更讓世界「意外」看見台菜「辦桌」的軟實力。
國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授／陳嘉謨
作者序
熟悉的味道就是台菜的味道
料理，除了廚藝的功夫之外，最終還是回歸到味道上頭，我覺得台菜也是如此，身為土生土長的台灣人，宴席菜、酒家菜雖然特色明顯而富有歷史與文化的故事脈絡在裏頭，但對我來說都太遙遠了。
如果說我把對台菜的認知，其實可以分為兩個階段，一個是小時候記憶裡媽媽的味道，另一個則是在我國中畢業後進入餐飲科，對於料理、廚藝有了更多的認識，也對台菜有了更深刻地感受。
在我記憶裡的台菜，是小時候媽媽煮飯的味道。家裡的餐裝上，不會出現甚麼大菜，都是簡單的家常菜，像是黑芝麻炸肉條，就是我小時候最愛媽媽做的一道菜，或許這對很多人來說，都會覺得「這是一台灣菜嗎？」但在我的記憶裡，這就對我來說最家常的台灣菜。
我對於台菜的記憶，有一些反而是在我進入餐飲學校之後被顛覆的，現在想想真的很有趣，像是小時候記憶裡的糖醋魚，媽媽會加入家裡常常出現的麥當勞糖醋醬，長大後，真的學到糖醋魚時才發現，「啊！原來和小時候吃的不太一樣。」加入麥當勞糖醋醬所呈現的味道，原來是我家的獨有的滋味啊！
在我入學後，遇到六福皇宮中餐廳的主廚戴德和師傅，是我的啟蒙老師，當時被賦予了許多參賽的機會，也努力練習考取選手訓練班，代表學校出去比賽時，重視的除了刀工等廚藝技術之外，當時的訓練之一，就是發想創意菜色，讓我對於台菜有了更天馬行空的想像，不管怎麼變化，基礎的中餐色香味形，以及味型的慣性，外觀、食材可以增添新意，手法及調味還是不適合有太跳躍式的改變。
對於台菜的定義，我在這本書裡面也講了很多，希望可以仔細研讀，不過在了解文字上的說明之後，可以實際利用食譜，在家製作台灣菜地的家常菜，才是更有意義的事情，我也希望大家看了這一本書之後，更可以花時間去想想自己記憶裡的台菜味道是甚麼？找尋自己記憶裡台菜的味道，
最後，這一次能出版這一本《意外辦桌》，我要感謝我的兩位啟蒙老師，現任海洋技術學院 副教授 戴德和老師，及 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系的陳嘉謨教授，還有在台菜學習路上教了我很多的兩位大師，水蛙師張和錦，及宜蘭渡小月 陳兆麟 師傅，特別感謝四位在我學藝路上給我慷慨傳授我許多餐飲技術經驗，讓我學會不同手路的台灣料理手法，更懂得融會貫通，做出屬於我自己獨有的台菜風格。
林致遠
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