暖食餐桌，在我家：110道中西日式料理簡單上桌，今天也要好好吃飯

自序／快快做，慢慢吃
推薦語／米力、朱全斌、李昂、李清志、杜祖業、陳耀訓、許悔之、張國立、楊馥如、趙薇、韓良憶
 
Chapter 1醃漬油封一大罐
■鹽之花漬物：香草漬蕗蕎、情人果、鹽漬檸檬、鹽漬檸檬白酒燉雞
■靠這漬物配方走天下：醋漬番茄、蘋果醋漬白花椰與蘋果、醋漬水煮蛋、
■醃蛋黃：蛋黃味噌漬、蛋黃味增漬佐麵包、蛋黃味噌漬義大利麵、蛋白歐姆蛋
■油裡的蘋果與番茄香：油封秋刀魚、油封雞肝、油漬彩椒
■調味聖品：油漬番茄炒糯米椒、豆豉牛蒡、新鮮番茄炒番茄乾、榨菜毛豆、酸菜炒肉末、厚切培根凱薩沙拉
■時間的味道：蘿蔔世代雞湯、黃金美人腿米粉、柿餅卷
 
Chapter 2懂得撇步大不同
■百分之三鹽水的妙用：紹興綠竹筍香菇蒸雞、雞肉香腸卷
■麵包粉的魔法：義式鑲嵌小卷、酥烤豌豆與白花椰、櫻花蝦烤洋蔥
■鮮高湯：日式基礎高湯、西式基礎雞高湯、味噌豚汁、味噌番茄海鮮湯
■素顏美人：蒸時蔬佐兩種醬料、蒸培根高麗菜
■偶爾想偷懶：肉腸韭黃義大利麵、義式蔬菜醬義大利冷麵、紙包麻油香菇雞腿、紫蘇鮪魚三明治
 
Chapter 3絞肉的一百零一變
■百變常備菜天王：炒豬絞肉、豬絞肉涼拌豆腐、豬絞肉蔥蛋、豬絞肉拌麵、炒雞絞肉、梅子雞絞肉飯、雞絞肉番茄沙拉、雞絞肉三色飯
■人間處處有肉丸：漢堡排、絲瓜雞肉丸子湯、義式肉丸
■肉醬與雞肝醬：波隆那肉醬麵、雞肝醬
 
Chapter 4無論如何、澱粉萬歲
■飯桶的日子：玉米飯、栗子飯、橄欖海瓜子炊飯、玉米肉末飯糰、巴西里培根飯糰、時蔬散壽司
■我家就是咖啡館：水果三明治
■麵包好朋友：酪梨羅勒醬、甜椒醬、布利起司無花果蜂蜜核桃麵包、櫛瓜起司麵包、鷹嘴豆泥抹醬麵包
 
Chapter 5 好吃的應用練習題
■是主角，抑是最佳配角：芝麻豆腐泥牛蒡、味噌豆腐泥拌毛豆、豆魚、豆渣玉米／蘆筍
■我愛紫蘇：紫蘇蓮藕蝦餅、紫蘇泡菜、紫蘇鮑魚涼拌綠竹筍、紫蘇梅子炸雞
■金黃色的甜蜜：南瓜濃湯、繽紛南瓜沙拉、栗子南瓜佃煮
■你想要幾分熟？溏心蛋、馬鈴薯半熟蛋沙拉、車麩燉豬梅花佐溏心蛋
■其實我很平易近人：干邑卡門貝爾起司搭蘋果、烤藍紋起司酪梨、紅心芭樂藍紋起司溫泉蛋沙拉、義式櫛瓜卷、烤布利起司與蘑菇
■拌在一起：香菜毛豆水牛起司沙拉、柚子水牛起司沙拉、玉米鷹嘴豆沙拉、番茄Carpaccio、火腿青蘋果
 
Chapter 6 入口瞬間療癒滿點
■我的頭號小助手：烤時蔬、西班牙風油漬鮮蝦、西班牙風油漬蘑菇、煎烤雞腿排、巴薩米克醋烤豬肋排、烤香草布丁、烤起司脆片佐酪梨羅勒起司醬
■樸實的義大利菜：義式烘蛋、火腿蘆筍卷、鑲嵌鮪魚酸豆蛋
■炸物的藝術：鮭魚蒔蘿可樂餅、炸櫛瓜玉米、紅椒粉炸雞
■耐吃的家常菜：梅干菜蒸肉餅
■家庭式快炒：豆瓣醬番茄炒豬肉、綠竹筍炒海瓜子、醋嗆嫩薑紅蘿蔔
■欲罷不能的上海滋味：紹興燒雞、洋蔥子排
■無敵文火煲湯：紅白蘿蔔燉牛腩、蓮藕章魚排骨湯、花膠干貝烏骨雞湯、無花果蘋果雞腿湯
 
附錄／我的食材櫃
 

推薦文

米力（視覺設計師）

　　結識Eric是在《商業周刊》alive時期，那時可是忠實讀者，他往往坦言不諱地直指評論熱門餐飲店的餐食水準。對於「好」這件事，已經有了相同的默契。

　　很榮幸的是成為Eric的「暖食餐桌」私廚會員，他是一個伺候賓客做好做滿的挑剔者，不能進廚房打擾他是原則，做為盡職的客人，只要好好享用他準備的一切，並由衷地發出驚嘆聲的本分即可。

　　他真的做得極好，一個五感全開的生活家，自然可以把旅行中（特別是京都）吃過的好料理，用他的方式詮釋成自己的味道。

　　做為他的好友，有被照顧的幸福感──在美食上、在知識上、在分享上──謝謝Eric！

朱全斌（作家、國立臺灣藝術大學傳播學院院長）

　　身邊會做菜的朋友不少，但人稱Eric的徐銘志卻是其中非常特別的一位。他的廚藝跟他的人一樣，如溫煦的和風，細緻而不張揚，週到卻不繁瑣。不要看他每次擺下的陣仗都是十道以上的宴席料理，卻總是有條不紊地用一種輕快的節奏，端出一盤盤令人驚豔的佳餚。當眾人都讚嘆著其中的創意與巧思時，他不像有些擅烹的主婦，總是困在廚房裡忙，讓客人不安，而可以坐下來與大家同樂。Eric能夠如此從容是因為他不但善煮，還有管理的天分，他不只是Head Chef（主廚），更是懂得精打細算的Executive Chef （行政主廚）。有幾回他來南村落幫我宴客，我發現他不但能掌握食材的分量，不留廚餘，還能邊做邊收拾，每當炊事結束，庖廚也都清洗乾淨了。

　　Eric無師自通，卻表現出接近星級的專業水準，令人佩服！現在更透過清朗的文字，慷慨公開自己十八般廚藝中的私房撇步。讀完書後我發現，他的料理講究卻並不奢華，書中豐富的菜譜是一般人在家常料理中就可達成的，十分實用。Eric真是一位Live to Eat的慧心男子，他對食材永遠保持著一份真心，令人感動，這也是他懂得生活的趣味，把日子過好的關鍵吧。

李昂（作家）

　　看徐銘志做菜真的賞心悅目，他極善於時間的掌控，每次都已經將前置作業做完，客人到的時候，再一道一道完成。優雅而且從容不迫。那個美味，色、香、創意齊全了更不用多說。我以為這跟他設計的菜單有關，才能夠一面做菜還一面跟客人哈啦。

　　這本書，有助於教我們怎樣做菜，又不會搞得自己灰頭土臉。

李清志（建築作家、實踐大學建築設計系副教授、廣播主持人）

　　Eric是個十分講究生活風格的人，上次大夥兒在我家potluck，各自帶自己的拿手好菜來，Eric不僅帶來細緻的京都菜色、醬料，連碗盤道具也自備，為的只是講求一個完美的京都風格！

　　他講究生活風格，卻又不是那種冷酷潔癖的現代主義者；事實上，他有一顆溫暖熱誠的心！這種熱誠讓他的食物充滿療癒，也讓吃過他食物的人，從內心感受到他的溫暖。

　　這樣的料理美食，超越身體的基本需求，也超越料理知識的認知，可說是真正的靈魂食物（Soul Food）。

杜祖業（《GQ》國際中文版總編輯）

　　同為愛吃人，我還停留在會說、愛逛、偶做的層次，銘志則是從食材、料理法到如何盛裝上桌連成一氣（這幾件事順序可任意調換）。曾經是他家中那張印尼老餐桌受邀食客一員，他一人忙進忙出的，端出來都像走上伸展台的模特兒有模有樣，但又不做作拘謹，談到做法倒也不太難，其實就是有用心、有動機，可能是想讓新盤子亮亮相，可能是在市場看到難得的當季食材。

　　與其把這本書當成食譜學做菜，我覺得它更像是透過一道道菜的文字，不斷地推一把、推兩把……令人油然興起該上市場買什麼來做做的興奮感，是的，我是把它當成美食勵志書而非教課書來看的！

陳耀訓（2017MONDIAL DU PAIN世界麵包冠軍）

　　還記得今年六月，趁著日本講習會的最後一天空檔，我們一行人跟著Eric到京都一日遊，一路上聽Eric為我們導覽京都的美食及特點時，發現他對料理有著極大的熱忱及創新能力。

　　前些日子，在一次聊天當中，得知他正在籌畫一本食譜書，我開始期待著，期待能藉由這本書籍更了解他對料理的方式及創新，私心地想學起來後，找尋跟麵包結合的任何可能性。

　　邊看著書稿邊想著，這真是一本我們生活中不可或缺的食譜書，簡單省時就能做出美味的料理。

許悔之（詩人、有鹿文化社長）

　　Eric善於使用香料，將日式、台式、歐式等各種風格的菜餚烹調方式，獨具創意地融合在一起，渾然不可分辨，卻又天然而成一色、一味，恰似「禪」之離一切諸相，而「定」於一味之中。
　
　　Eric繼《私．京都100選》──這本在誠品書店暢銷的好書之後，《暖食餐桌，在我家》堪稱Eric人生經驗和氣質的總和！我之所以這樣說，凡吃過Eric烹飪菜餚的朋友都知道，Eric燒菜的時候，氣定神閒，行進有序，每一道菜燒完了，大概之前的餐具也都整理得清清楚楚，像一首乾乾淨淨無比美好的詩。

張國立（作家）

　　這本書裡，小志恍如在我面前輕巧地將簡單的食材，通過意想不到的手法，最後端上華麗的桌面。我翻開書，舉起筷子，忽然想到捷克小說家赫拉巴爾（Bohumil Hrabal）的一則短篇，故事裡的主角是個到處逗人開心的男孩，他在餐廳裡說捷克人一星期七天喝不同的湯，且有其順序：
　
　　週一，波爾迪（工廠名字）湯、煎油餅，還有巧克力餅。
　　週二，合作社湯、維也納牛肺，加上饅頭片。
　　週三，牛舌，加點波蘭的調味汁。
　　週四，埃斯特哈茲公爵碎肉。
　　週五，家用咖啡配捷克甜麵包。
　　週六，牛肚湯，肉末馬鈴薯、林茨肉片。
　　週日，稀粥、巴黎炸豬排、細麵條湯。
　　一旁正在喝湯的老太太停下湯匙出神的豎直耳朵聽。
　　我豎直耳朵、不時吸吸鼻子，看著書內的每一道菜。
　　筷子停了許久。

楊馥如（旅義飲食作家）

　　這本書有股魔力，讀著讀著會不自覺走入廚房，翻箱倒櫃開始動手。
　　手邊不巧沒食材？Eric也帶讀者上市場！跟著他的文字一攤逛過一攤，真是享受。
　　他的廚房是動人的歌，食材跳耀成音符，四季穿梭為節奏，對生活的熱愛是最有韻的調味。
　　一道道跟著做，幾乎唱了起來……

趙薇

　　前陣子看了一部電影：在二戰德軍占領期間，英國根西島（Guernsey Island）上的居民為了吃一頓烤豬肉以排除饑餓和壓力，謊報成立讀書會而逃過非法聚會的懲罰，那一晚的幸福與快樂，開始了後面的故事……（劇情從此展開，但這不是今天的重點）。
　　
　　曾經在徐銘志Eric家吃飯，菜一道一道地上，從中午吃到傍晚，聊天的話題圍繞著他的料理：如何從家附近的黃昏市場買到新鮮蕗蕎自己醃製。從專業廚師朋友那兒學到3%鹽水處理法，加上自己巧思成就了雞肉香腸卷。最讓我羨慕的是從旅行中扛回來數量極多的日本餐盤，不論搭配和、洋或中式的料理都沒有違和感。
　　
　　謝謝Eric帶給我不僅僅是吃飯的快樂。雖然這一頓飯不像電影劇情那麼悲壯。問題是──吃完飯後的故事怎麼展開？「食物」和「書」都有了，開始動手的話，下次「暖食餐桌」會在你家？或我家？

韓良憶（旅遊飲食作家）

　　我認識的人當中，徐銘志算是特別會過生活。他的生活過得並不奢華也不張揚，就是安安靜靜地在不同的季節裡，上街採買當令的食材，回家後用他的一雙巧手，加上清新自然不造作的美感，好好做一頓飯菜，然後好好地吃飯。
　　
　　這樣的日子聽起來很容易過，偏偏有很多人覺得好難──沒有時間、沒有心思、沒有閒情…聽人這麼埋怨，徐銘志也不多言，就在《暖食餐桌，在我家》中，以圖文默默地宣示，要過上好日子，端出幾道好菜，委實不難。
　　
　　他在書裡寫的食物，菜色和做法有些來自朋友，有些是旅途偶遇，有些是閱讀得來，還有一些是他自己的創意。它們共同的特色是毫不炫技。我以為徐銘志是自覺或不自覺地懷抱著「選物店」的概念寫了這本書，你看到的、學到的菜色，未必高深莫測，卻都是徐銘志獨特品味的具體呈現，而且讀者只要看著喜歡，應該就做得出來。
　　
　　我有幸嘗過徐銘志的手藝，在其中，我吃到日常生活的美好況味，也嘗到的季節在餐桌上幻化的色彩。我也曾從他那兒偷偷學了幾道家常好菜，這會兒《暖食餐桌，在我家》出版了，我從此不必「偷偷摸摸」，因為那些溫暖的美味盡在書中，等著我擷取。

自序

快快做，慢慢吃

　　正當寫這篇稿子時，白天的陽光依舊炙熱，彷彿會咬人似的。一邊想著這種走個兩三步就汗如雨滴、進廚房像打仗的日子還有多久，卻也忽然驚覺秋日已至。無論是晨間或黃昏前往市場的途中，微風輕撫，令人輕盈起來，還是菜販水果攤商的陳列，橘黃的軟柿硬柿、翠綠的文旦等，都默默宣告著秋涼時節。

　　四季更迭，時光輪轉，有時候很容易在一陣兵荒馬亂之中，追趕時間，卻忘了時間。明明才剛過完年，怎麼中秋已在眼前？其實，我們忘的並不是時間，而是好好過日子與生活的當下。
我總靠著輪番上陣的物產和餐桌上的食物，記得時光與生活交織成的當下。春天的蕗蕎珠蔥梅子、夏天的綠竹筍櫛瓜、秋天的蟹、冬天的白玉蘿蔔小番茄⋯⋯，好多好多的食材都是平凡日子裡的小綠洲，它們用一點也不做作的鮮美滋味滋養著我。雖然並非每個當下都盡善盡美，像是二○一八年當我期待著再次醋漬一批蕗蕎時，才出國一週，回來詢問熟稔的菜販：「怎麼沒有蕗蕎了？」這才知道，因為缺水問題導致產量不佳，蕗蕎短短現身就揮手道別了。但想想，這豈不正是有起有伏的人生嗎？

　　家裡長達兩百多公分的印尼老餐桌上也就總是熱鬧，陪我記錄著生活中一幕幕的「好食光」。一路一起經歷這旅程的，還有我周遭的朋友，時不時大家簇著餐桌，聊著近況，吃著一道道的食物。音樂聲迴盪在空氣之中，此起彼落的歡笑和交談聲則是主旋律，沒有人低頭滑著手機，當然也就沒有大家盯著手機看的尷尬無聲時光。時間，在那時多麼的悠長美好。經常我們從中午吃到天色昏黃，才發現晚餐時刻已到，或從傍晚到幽靜的深夜。一頓三、四個小時的用餐，沒有倦怠感，反而充滿歡樂。

　　即便一個人，即便再忙，我也盡量讓自己在餐桌上好好吃頓飯。食物能為身體帶來能量，好吃的食物則還有撫慰心靈之附加效果。疲憊時，不正該用好食物替自己加加油？

　　或許你會說，這太理想化了。根本沒有時間，根本不會做菜，怎麼可能做得到呢？一旦你親嘗過書中的料理之後，就會明白個中的魅力：簡單與純淨。一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物，也因此這次食譜書中，多半是烹調手法簡單，或利用工具達到省時省力的料理，即便沒有太多廚房經驗的人也能上手，快快地做。舉例來說，我宴客的招牌菜之一「味噌豆腐拌毛豆」，就是把汆燙過冰水的毛豆和豆腐、味噌拌在一起，上桌前淋點橄欖油，如此簡單。又如，冬日經常端上的蒸時蔬，大火快蒸，短短五分鐘就能上菜。吃過的人不但訝異其美味，還都懷疑我是否偷藏了什麼祕訣？實情是，挑選當季的食材、掌握蒸的時間而已。

　　日子是一天一天地過，過一天少一天。不過，正因為每個把握住的餐桌日常，我們沒有太多遺憾，也無須畏懼愈來愈少的時間。謝謝有鹿文化社長許悔之、茶人謝小曼及一起吃飯的朋友，沒有你們，不會有這些餐桌上的食物與美好時光。也衷心期盼，大家在讀了這本食譜後，可以快快做，慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit！