中華美食詩詞集(上冊)

前 言 003關於中國古典詩詞的簡介 007

◎魯菜
一品豆腐 027
蔥燒海參 027
三絲魚翅 028
白扒四寶 028
糖醋黃河大鯉魚 029
招遠蒸丸 029
九轉大腸 029
油爆雙脆 030
扒原殼鮑魚 030
蔥椒魚 031
油燜大蝦 031
糖醬雞塊 032
醋椒魚 032
詩禮銀杏 033
糟溜魚片 033
香酥雞 034
溫熗鱖魚片 034
鍋燒鴨 035
芫爆魷魚卷 035
鍋塌黃魚 036
清湯銀耳 036
魚豆腐羹 037
木樨肉（木須肉） 037
油潑豆莛 038
膠東四大溫拌 038
砂鍋散丹 039
糖醋里脊 039
烏魚蛋湯 040
紅燒大蝦 040
蜜汁梨球 041
清蒸加吉魚 041
布袋雞 042
奶湯蒲菜 042
芙蓉雞片 043
拔絲山藥 043
芙蓉黃管 044
雨前蝦仁 044
烏雲托月 044
黃燜雞塊 045
奶湯鯽魚 045
燒二冬 045
泰山三美湯 046
清湯西施舌 046
賽螃蟹 046
燴兩雞絲 047
象眼鴿蛋 047
雲片猴頭菇 047
油爆魚芹 048
酥炸全蠍 048
西瓜雞 048

◎川菜
雙椒功夫魚 051
香辣掌中寶 051
巴渝一品骨 052
仔椒跳跳蛙 052
川味水煮嫩雞片 053
精品椒麻兔 053
巴渝尖椒雞 054
風味皮蛋雞 054
乾鍋雞 055
乾鍋茶樹菇 055
鍋仔牛柳 056
苕子蛋 056
米粉肉（粉蒸肉） 056
東坡肘子 057
水煮魚 057
酸菜魚 058
滬江豆花（豆腐腦） 059
巴渝賀菜 059
魚香肉絲 060
夾沙肉 060
毛血旺 061
口水雞 061
宮保雞丁 061
干貝邊燉豆腐 062
蒜泥白肉 062
棒棒雞絲 063
水煮牛肉 063
泡椒魔芋 063
麻辣火鍋 064
四川泡菜 064
川味蹄花湯 065
虎皮尖椒 065
青蒜苗燒磨豆腐 066
乾煸牛肉絲 066
重慶辣子雞 067
包菜粉絲回鍋肉 067
豆豉香乾回鍋肉 068
酸湯肥牛 068
雪梨銀耳蓮子羹 069
豆瓣抄手 069
薑汁豇豆 070

◎粵菜
廣東油雞 073
豉汁蒸鳳爪 073
嗜嗜滑雞煲 074
滑蛋蝦仁 074
豉椒蒸排骨 074
鹹魚茄子煲 075
粵式藕餅 075
粵式油豆腐 075
各式腸粉（齋腸粉） 076
紫菜餃子 076打邊爐 077
乾炒牛河（濕炒牛河） 077
粵式煲仔飯 077
各種蜜汁叉燒 078
廣東臘腸（臘肉） 078
鳳梨咕咾肉 079
廣式片皮雞 079
廣東老火靚湯—猴頭菇草花竹笙湯 080
豉香腐竹魚煲 080
玉樹麒麟魚 081
清蒸蝦球 081
廣東鹽雞 082
馬蹄羊肉煲 083
蝦餃 083
塘廈碌鵝 084
糯米雞 084
蠔油生菜 084
香煎芙蓉蛋 085
脆皮燒肉 085
叉燒包 086
梅菜扣肉 086
蒜蓉粉絲蒸大蝦 087
清蒸鱖魚 087
臘腸炒荷蘭豆 088
椒鹽玉米 088
客家釀豆腐 089
泥鰍淮山湯 089
廣式豆沙蛋黃月餅 090

◎蘇菜
清蒸大閘蟹 093
醃篤鮮 093
茄胙 093
清蒸黃花魚 094
腐乳炒菜心 094
紅燒肉圓 094
白湯鯽魚 095
清燉獅子頭 095
蘇式熏魚 096
蘇式響油鱔絲 096
鹽水蝦 096
松子棗泥麻餅 097
鴨血粉絲湯 097
松鼠鱖魚 097
無錫排骨 098
香脆油爆蝦 098
清炒蝦仁 098
香菇燉雞 099
鏡箱豆腐 099
芋子五花肉燜飯 099
糯米卷 100
鹽水鴨 100
杆子燒肉 101
蛋燴五花肉 101
南京板鴨 102
南蘇北鹹味臘八粥 102
蝦蛤湯 102
水晶綁蹄 103
如意回滷乾 103
毛豆子燒扁魚 104
蘇式紅燒肉 105
雙色糯米燒麥 105
茶香煙燻雞 106
醪糟醉山藥 106
大煮干絲 107
雜蔬釀肉丸 107

◎浙菜
杭椒牛柳 111
蔥烤排骨 111
寧式鱔絲 112
糖醋排骨 112
龍井蝦仁 113
油燜春筍 113
番茄蝦仁鍋巴 114
叫花雞 114
西湖醋魚 115
烏梅糖醋小排 115
面拖蟹 116
蟹粉豆腐羹 116
素炒鱔絲 117
油麵筋塞肉 117
松鼠魚 118
火腿燉鱔絲 118
醃蘿蔔櫻 119
燒二冬 119
香煎素雞 120
蒸餛飩 120
熗油菜 121
荷葉粉蒸肉 121
醉雞 122
雪菜黃魚 122
珍珠丸子 123
三絲敲魚 123
火腿蒸鱸魚 124
花雕熏魚 124
泥螺梅干菜 125
西湖牛肉羹 125
油爆大蝦 126
西湖蓴菜羹 126
麻辣泡菜肉絲 127

◎閩菜
客家燙蛋皮 131
佛跳牆 131
鹽水蝦 132
冰糖燕窩 132
文思豆腐 133
荔枝肉 133
長汀豆腐乾 134
八寶芋泥 135
炒薯粿 135
客家支竹燜牛腩 136
傳統糟香烤鴨腿 136
五香肉卷 137紅糟魚 137
紅糟燜筍 138
閩式香腸 138
涼拌血蚶 139
醉排骨 139
冬棗鳳尾蝦 140
糟羊肉 140
雙色魚丸 141
珠翅燒鱖魚 141
烏龍戲珠 141
蝦籽扒菇參 142
泉州醋肉 142
全絲燴魚翅 143
軟炸蝦糕 143
魚蝦爭豔 144
酸梅爪尖 144
雙鮮扒芥藍 145
沙茶燜仔雞 145

◎湘菜
左宗棠雞 149
孔雀開屏清蒸魚 149
剁椒魚頭 150
筍乾炒臘肉 150
油豆腐釀肉 150
湖南小炒肉 151
瀟湘豬手 151
乾鍋花菜 152
鮮嫩蝦仁肉末蒸豆腐 152
紅燒鴿子肉 152
家常辣子雞 153
臘味蒸飯 153
豉香金錢蛋 153
臘八豆蒸臘肉 154
肉丁炒外婆菜 154
春筍炒臘肉 154
湘乳燒鱸魚 155
湘西土匪雞 155
臘味炒泥蒿 156
湖南圓子粑 156
擂缽茄子 156
砂鍋藕帶 157
酸香麻辣東安雞 157
雜醬萵筍絲 158
湘味小黃魚 159
湘味上湯浸鮮魚 159
苦瓜釀肉 160
家鄉豆腐 160
剁椒蒸金針菇 161
竹蓀排骨湯 161
酸豆角炒雞胗 161
乾鍋肥腸 162

◎徽菜
醃鮮臭鮭魚 165
問政山筍（臘香問政筍） 165
刀板香 165
三鮮翡翠豆花 166
清蒸鷹龜 166
徽州圓子 167
雙爆串飛 167
虎皮毛豆腐 168
香菇板栗 168
楊梅丸子 168
鳳燉牡丹 169
中和湯 169
當歸獐肉 169
香菇盒 170
清蒸石雞 170
一品鍋 170
毛峰熏鰣魚 171
黃山燉鴿 171
寸金肉 171
蜂窩豆腐 172
火腿燉甲魚 172
雪冬燒山雞 173
蟹黃蝦盅 173
符離集燒雞 174
甲魚羊肉湯 174
肉末香菇豆腐泡 175
皮蛋拌子 175
葡萄魚 176
掌上明珠 176
香辣雞爪豆 176
鳳陽釀豆腐 177
茭白雞米 177
響油蔥香藕片 178
徽州豆黃裸 178

後 記 179

 

前言

　　中國人的古典詩詞是雋秀的，有意境的。所以，是很美的。中國人的餐飲食品的歷史是悠久的，浩瀚的，五花八門而風格迥異的。所以，她，也是很美的。

　　不僅如此，中國的餐飲食品還養育了聰明、智慧、勤勞的中華民族幾千年了，並將繼續、永遠地哺育著中華民族和全世界的華人以及所有熱愛中餐的人們。

　　就是再有本事的中國人和華人（甚至也包括許許多多的外國人）也離不開自己的一日三餐——中餐。在中餐面前，沒有人可以驕傲。

　　但是，如果把精美絕倫的八大菜系，數以千、萬計的家常菜，以及我們花樣繁多，風味各異的，數不清楚的主食和地方風味小吃與我們的古典詩詞結合起來，那，究竟是一種什麼樣的情景呢？它能為我們帶來什麼呢？

　　這，就是我想嘗試做的。

　　中餐，是人們須臾不可離開的東西。幾千年的歷史已經為中餐積累了極為豐富的文化底蘊和資源。然而，要把這些內容形象化而系統地描述出來，卻需要我們去挖掘，整理，讓我們每天的美食不僅僅可以成為美我們的口福，飽我們的饑腹，以及惠及我們的五臟六腑和生命維繫的物質給養；還要成為昇華我們的心智，愉悅我們的精神，陶冶我們靈魂的精神食糧。使宏偉愧麗的「八大菜系」，樸實無華的「家居小菜」，以及那麼多地方小吃和主食麵點都成為極具文化品味的精神食糧。我想，這絕對是每一個鍾情於中華飲食文化的人所夢寐以求的事情。而要實現這些，無疑，我們中國那意味深長而言簡意賅古典詩詞就是絕好的工具了。

　　一個菜，一首詩，無論春夏秋冬；一個菜，一首詞，無論東西南北；一個菜，一首曲，無論古今中外。這是一個何等浪漫的意境啊！

　　你可以設想一下：在自己家庭的後院裡，沐浴著金秋的夕陽，望著色、香、味俱全的中餐美食；吟誦者一首首與之相關的「西江月」「水龍吟」，這是一種何等愜意享受啊！

　　這，就是本詩詞集想做的事情。
　　談到中國古典詩詞，人人都知道，這是一個很美的文化遺產。

　　我們都知道，中國的古典詩詞有一個漫長的發展歷程。從楚之騷，漢之賦，四六對偶之駢語，發展到唐之詩，宋之詞，元之曲，……有一個逐漸繁榮的過程。以至於成為社會生活，文人雅士日常生活的工具甚至習慣。不僅考試做官要用，各種喜慶家宴，逢年過節要用，友人相聚要用，甚至拍馬逢迎也要用。社會的需要導致了詩詞的普及和發展。

　　然而，到了二十世紀，世界變化了，中國變化了。隨著近代科技的發展，白話文的興起，從而導致中國的教育，中國的學校變化了，西洋化了。以傳授古典文學的私塾教育很快消失了。一代一代的後來人對古文漸漸生疏了。一直到今天，人們的文言文的水準發生了巨大變遷。中國的古典詩詞終於衰落了，斷崖式的衰落了。

　　然而，隨著科技的發展，人們生活水準的提高，生活內容的豐富，中國古典詩詞的興起，我相信僅僅是一個時間的問題。因為，人們需要更加豐富的精神糧食。好在在我們中華文化的古籍中還保留著，那麼多璀璨的、先人的作品，和成熟格律與規則。

　　社會一定是多樣化的，人們的生活也一定是越來越豐富多彩的。科技的發展，與文化的多樣化並不是矛盾的。一個民族文化的發展，不僅博采東西南北今天各地的不同民俗與風格，也要匯總有史以來，不同時期的特色和歷史。而且，隨著全球一體化的加快，中國的文化一定會走向世界，世界其他民族的有趣的文化也會影響到中國。這些，都將是一個不爭的事實。

　　我真誠地相信，在我們的未來，中國的古典詩詞一定會有一個蓬勃的發展。理由很簡單，那就是她的美。這種美是不朽的。這種美，是令人神往的。大凡美的東西一定是有前途的。藝術是美的，所以她不會消失，古典詩詞的美，是我們中國文學的美的一部分，而且，是非常重要的一部分。所以，她也不會消失。

　　我們期待著我們的中國的教育家能夠最終會重視到對孩子們的中國古文學的教育。

　　我同樣真誠地相信，我們的中餐——具有悠久歷史和豐富內涵的獨特的餐飲方式，餐飲內容，餐飲器具，餐飲材料以及豐富的餐飲文化，也一定會在今天的世界上得到越來越多的人的認可和瞭解，得到越來越多的各國人民的喜愛。

　　仔細思考一下，人類社會的數千年裡，能夠真正留下來的人類遺產中，人們對餐飲方面的知識，技巧，以及一切與之有關的內容是所有人類遺產中內容最豐富的一部分，參與的人數也是最多的一部分（全世界所有的家庭每天都在做著這樣的事情）因為這是人類生存的基本需要。也是人類所有的活動的基礎。

　　儘管今天的世界正在變成了一個地球村。儘管世界各國人民的交往日益頻繁，溝通和瞭解也日益深入；儘管當代的經濟已經有了古代先賢們無法想像的進步；儘管今天我們的高科技已經是我們上天入地都成了家常便飯。但是，我們依然離不開文化。離不開我們的精神需求。中國人是如此，外國人也是如此。這就必然要導致文化的融合，中國的餐飲文化也必然會有一個大的發展。不僅僅會有中西結合之現象。就其本身也必然會有一個空前的進步。這是必然的。

　　然而，無論怎樣的發展和融合，中餐所具有的獨特的人文韻味，歷史淵源，以及文化特質都將是值得我們大頌特頌。這，是不會過時的。是值得我們永遠銘記的。