麵包學-FindBook 找書網 ISBN:9789869700108

圖書名稱：麵包學

沒有人知道你為了一塊麵包花了多少時間，但若你沒花這些時間，就無法做出一塊好的麵包。”—武子靖
對武子靖而言，麵包師傅的工作，不應該只是每天生產糧食，還要能讓吃的人在品嘗時獲得更多樂趣和感動，讓他們擁有裹腹之外的滿足。因此要在一波波浪潮中挺進，靠的是不斷的學習與交流，才有辦法因應時代改變的脈動和飲食喜好的更迭，這正是他認為麵包師傅所該肩負起的責任。

在《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》出版滿五年之際，在消化了大量的文獻與不斷的實驗、推翻、反覆驗證後，催生出這本超過十萬字的烘焙筆記，意在強調麵包師傅們應重視訓練資料查證與獨立思考的能力。期待在麵包的領域中，除了自己不停歇的鑽研外，也能在擁有穩固基礎、無私分享的同時，帶來更多想法，與業界先進與後輩一起破除迷思，相互成長。

本書特色
《麵包學 Breadology》是一本超過十萬字的烘焙武功秘籍，聚焦在麵包師傅的觀念分享，與有依據的基礎理論，並強調：
一、資料蒐集與整理勝過任何臆測及聽說，有一分證據寫一分字，流傳的消息永遠不如資料文獻真實。
二、觀念比理論重要，歷史背景比技術研究重要。
三、麵包製作領域何其精奧，本書僅以基礎知識進行探討，更多進階概念永遠等待我們深入挖掘。
四、所有理論與觀念無所謂對錯，都不該以二分法區別，你認為的錯誤作法可能在其他文化中行之有年，沒有人是絕對正確的。
五、能敞開心胸，方能獲得更多。

作者簡介：

武子靖，畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理教育所，現為 Just in Bakery 主廚兼店主，獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎，2011年更代表台灣參加第3屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain），獲得甜麵包項目特別獎殊榮。著有《麵包學 Breadology》、《無框架新派麵包 Just in Bakery》、《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》。

作者序

在《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》出版滿五年之際，再次提筆，超過十萬字的烘焙筆記一氣呵成，目的很簡單，就是希望能將知識分享給更多人。

閱讀與文字知識的力量

對於麵包師傅而言，除了每天做麵包，閱讀的習慣能使我們獲得更多動手之外的力量，因此對北宋著名詩人黃庭堅所謂「一日不讀書，言語無味；三日不讀書，便覺面目可憎。」深有同感。

讀書習慣的養成，可回溯至我高中時代的英文課，其中，許富華老師對我影響深遠。由於高中時，我的英文成績尚能達到老師設定的標準，在不干擾同學上課的前提下，我可以自由選擇喜歡的英文讀物，想讀什麼就讀什麼，因此這三年中，從外文食譜書、各種美食雜誌，到整套哈利波特小說，都是我涉獵的範圍。也藉由這三年英文課的自由閱讀，讓我找到看書的樂趣，也養成了大量閱讀的習慣。

從閱讀中，我體會文字知識帶來的力量，更檢視自身的不足。猶記大學三年級校外實習的國手培訓期間（當時獲選為國際技能競賽的選手，恰逢校外實習），在指導教練施坤河老師安排下，我到了中華穀類研究所進行半年的實習兼培訓。穀研所裡有個小型圖書館，收藏了各種烘焙出版物，初次踏進這個圖書館，我不經驚嘆，這是烘焙業的大英博物館還是羅浮宮嗎？取之不盡的知識庫，唾手可得，悠遊其中，如沐春風。在穀研所實習的半年，可說是我知識累積最迅速的一段時間。在書寫本書的過程中，感謝現任所長施坤河老師讓我再次進入穀研所圖書檔案室閱覽文獻，讓本書專業知識蒐集的更加完整，並且有憑有據。

韓愈《師說》中所述「古之學者必有師。師者，所以傳道、授業、解惑也。」過去，我對此語沒有什麼體會，直至舉辦講習會和各種教學，逐漸有人開始稱呼我「武師傅」、「武老師」時，才驚覺我也為「人師」。當有能力將所學統整，並分享給他人時，我們便有了傳道、授業、解惑的其中一項能力，我便開始思考，身為麵包「師傅」，究竟除了製作麵包外，還有哪些價值？

這本書的完成，參考了許多前輩的知識結晶。與其說本書是基礎麵包理論（本想用教科書一詞，但總認為分享意義大過教導性質），倒不如說這是累積多年的基礎麵包理論資料總整理，也是我個人對於麵包理論文獻的探討。我一直希望，能用嚴謹、比對、查證的方式來進行知識庫的彙整和梳理，畢竟這個年代，大部分人太輕易相信可以簡單入手的消息，所以喪失了反覆印證的能力。大學以及研究所的教育，很大一部分本是在訓練資料查證與獨立思考，但很多人可能在畢業的同時，就把這個能力還給教授了。因此，以讀書摘要或筆記來形容本書，確實更為適合。

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01 寫在麵包專業之前
麵包師傅的責任
創作
提升麵包的價值
磨練技術

02 麵包的專業理論知識 ‧ 材料
麵粉
小麥
麵粉的種類
酵素
水
硬度
用量
培養酵母所需要的水
鹽
酵母
溫度
商業酵母
以野生酵母發酵的麵包
糖
乳製品
牛奶
奶粉
鮮奶油
乳酪
雞蛋
油脂
奶油
橄欖油
添加劑與改良劑

03 麵包的專業理論知識・技術製程
攪拌
麵筋
攪拌方式
發酵
低溫發酵
翻麵
濕度
最後發酵
分割・滾圓・鬆弛・整形
烤焙
刷蛋液
劃刀
烘烤
冷卻

04 麵包文化淺談
歐洲最具代表性的麵包
法國長棍麵包...

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