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三民網路書店姆婆不會煮飯，卻喜歡回憶家族裡的私家菜，她常告訴我在有道私房菜，很好吃，皮很Q，肥肉是脆的，瘦肉咬起來是滑順無比的，切成薄薄一片一片來吃，但是怎麼做她並不知道，因為當年家裡有很多佣人，各種菜都是佣人在處理，這道菜曾被老一代家族長輩們提起多回，我不解為何她們會如此念念不忘，因此深深勾起我的好奇心。
走訪台灣古早味那幾年，我腦海裡總是充斥著要如何尋找到真正古早味這個題目，朝思暮想、百般苦思，一切只為達成目標。
有一次我竟夢見過世多年的姆婆，這才想起小時候聽姆婆講過一種家族特有做肉的方法，既特殊又好吃，有一次我陪姆婆探望燕官阿嬤，還聊起這種肉會鼓起來的，燕官阿嬤說現在老了，早已不做了，所以姆婆和我也就沒口福，記憶中燕官阿嬤曾提到阿足嬸應該還會做這道菜，但她已搬到嘉義朴子一帶。
我的姆婆不會煮飯，卻喜歡回憶家族裡的菜餚，她常告訴我在家族有道私房菜，超好吃，皮很Q，肥肉是脆的，瘦肉咬起來是滑順的，沒有纖維，通常會切成一片一片來吃，但是怎麼做的她並不知道，因為當年家裡有很多佣人，各種菜都是佣人在處理，這道菜被提起多回，長輩們對它念念不忘，因此深深勾起我的好奇心，記憶中，知道一位叫「阿足嬸」的應該會做這道菜，我小時候也聽奶媽婆婆燕官阿嬤說過，她的外曾祖母曾教她做過這道鹽醃肉。
五年前，正當我與在台北的舅舅電話聊天中，無意間提起了這道鹽醃肉，他頓時楞了一下，好像在記憶庫搜尋資料，過了一會兒才緩緩的說，「這鹽醃肉恐怕失傳了，不可能有人會做吧。」他說小時候每到冬天因祖母愛吃這道菜，餐桌上偶爾會出現鹽醃肉，舅舅說，鹽醃肉皮Q不說，稀奇的是，看起來油滋滋的肥肉竟然一點都不油膩，還帶著些許脆度，那個味道很特別。他要我去問三舅媽是否知道怎麼做，不過三舅媽在腦海裡想了半天，卻說沒有印象。
就因為我的追根究底，眾親人開始尋找個人記憶中的鹽醃肉，但最後還是無疾而終。這幾年我還是不死心的到處打探，終於找到住在嘉義，和我外曾祖母有姻親關係的阿足嬸，可惜找到時她已經七十八歲，記憶和智力早已模糊、褪化，我三不五時找她聊天，一方面是希望多人聊天，可以減緩她痴呆的速度，二方面也希望喚起她做鹽醃肉的記憶。
阿足嬸的記性大不如前，常忘東忘西，我東拼西湊，大約釐出頭緒，原來早期的人家等到中秋過後，天氣變涼了，才會開始製作鹽醃肉，要做時得去買豬的後腿「腳庫」部位回來，骨頭先剔掉，然後放在一個擺了好多鹽的盆子裡，不斷按搓揉腳庫，要不停的按搓揉四、五十分鐘以上才會入味，肉也才會「活」起來，之後再將它用紗布蓋著，放在比較陰涼的櫃子裡，隔天拿出來，用布包著，用繩子綑緊，放進蒸籠用大火蒸，蒸好之後拿出來，先擱著讓它涼，再切成薄片就可以吃了。
阿足嬸說，明明是死豬肉一塊，搓揉半天竟然好似恢復血氣的感覺，每次都會被這塊豬肉嚇得頭皮發麻，因此她這輩子常做鹽醃肉，卻不敢碰它。這些有關鹽醃肉的回憶，是我和阿足嬸一起的日子中得到的最大寶藏，也是她完全痴呆之前送我的禮物。
當我得知這種特殊的做法，很想馬上實驗，但又有點猶豫，因為阿足嬸沒有說明分量和所花的正確時間，也不知道肉怎麼會「活起來」，更不知道這塊肉吃起來是什麼味道，資訊不齊全的情況下不知如何下手，回家後我趕忙到菜市場買了一塊「腳庫」，請豬販將骨頭剔掉，我憑著記憶，準備一個臉盆，放大量的鹽和少許香料如花椒、小茴香等等，就開始按摩，天啊！我才搓二十幾分鐘，兩手就痠酸了，但因為心中不斷告訴自己要重現鹽醃肉的風華，所以要咬牙苦撐下去。
四十分鐘之後，這塊肉果真戲劇化的起了變化，它就像被充氣般開始鼓起來，顏色也慢慢由死白轉為紅潤，五十分鐘時，我雙手不敢停下來，大叫了起來，我丈夫嚇得從衝下樓看是出了什麼事，只見他看著我臉盆裡面的肉，睜大眼並張大嘴。
只見臉盆中的肉充滿紅潤血氣，鼓漲得飽滿又亮，不過我沒將它放在陰涼的櫃子裡，而是放進冰箱冷藏，隔天一樣把它用布包住綁緊，放到鐵蒸籠蒸了約一小時，在蒸的過程中，香味不斷溢出，蒸好後我拿出放著等它自然變涼，這個時候屋子裡仍不停彌漫著那股特殊的香味，全家人都很期待嘗到最終滋味。
當我將整塊「腳庫」切成薄片後，本來不敢吃肥肉的一家人卻迫不及待的夾起一塊往嘴裡送，啊！皮的確很Q，白白的肥肉的卻一點都沒有油膩感，咬起來還會脆脆的，多吃幾口一樣不會覺得膩，最妙的是它的瘦肉真的好滑好順，吃起來十分爽口，結果，一大塊腳庫很快被吃了大半，全家人吃得津津有味，為了進一步研究放久一點的味道，大家才肯放下筷子休息。
從小我一直想著姆婆說它好吃，而燕官阿嬤卻說不敢吃，讓我很想知道那是怎樣的口味，為了一解心中的好奇，我耗費了近四年時間，才打開塵封已久的記憶，在鍥而不捨尋尋覓下，終於如願知道這道私房菜的作法，我心中好是得意，不過卻也很複雜，因為這是我人生最大的收穫之一，但是很疼我的姆婆、燕官阿嬤都早已作古，無法品嚐我親手做的這道失傳的家族私家菜。
姆婆難忘的滋味
我曾聽姆婆說，她的一生絕對不是坷坎，而是精彩。姆婆長我五、六十歲，從我有記憶開始，就感覺她是位非常勇敢堅強的女人，永遠是一襲旗袍，頭髮梳得一絲不苟，身上散發出淡淡的香粉味道，外出時常把一個小翡翠別針別在胸前，戴上耳環，儼然一付大富人家的貴婦，姆婆常告訴我，把自己打扮得乾乾淨淨也是一種禮貌。
小時候姆婆常要爸爸讓我跟她回去小住幾日，雖然我也很愛姆婆，可是姆婆家沒有小孩可陪我，姆婆怕我無聊，會跟我講很多故事，有次姆婆帶我到嘉義探望她姊妹──鼎鼎有名的許世賢(她曾是台灣第一位女博士和女縣市長，有「嘉義媽祖婆」美名，也是嘉義政壇「許家班」的開山始祖)。姆婆希望我效法許世賢，常灌輸我「女人不要輸給男人，女人要自立自強，不要被傳統觀念束縛，一付懦弱的樣子」。姆婆雖嫁入大地主家庭，可是經過三七五減租，家道中落，她面對很多困難，從不低頭也不氣餒，在外伯公過世後，她一人扛下家裡大小事，我在她身上看到勇敢和堅強，父親也常告訴我，姆婆是令人佩服的女性。
姆婆不會煮飯，卻老喜歡回憶家族裡的不少菜餚，她說年輕時最愛到我外公家串門子，到了冬天，她最盼望的是留下來吃那一道好吃的不得了的鹽醃肉，據說鹽醃肉是我外曾祖母從嘉義娘家帶來的私房菜，當年外曾祖母嫁來柳營時，除了嫁妝之外還附加一名婢女，這名婢女很會做外曾祖母娘家的一些菜色，姆婆說，外曾祖母娘家非常講究吃，私房菜很多，但便屬這一道鹽醃肉，最讓她念念不忘。
九豬十六羊。祭拜甜點的
我走訪問過一些老者，他們都說從祖先口中得知九豬十六羊的確是在拜明朝皇帝，只是大家很低調的用糕餅祭拜，並佯裝在拜太陽公，一切是要瞞過清朝的耳目。
農曆三月十九日是民俗中的太陽公生日，在早期的年節慶典中，太陽公生算是重要的節日之一，但隨著老一輩的凋零，年輕人早已遺忘，現在只有極少數家庭在這一天中午還會行祭拜之禮，早期拜太陽公的習俗在府城非常盛行，台南市老字號的金義珍餅鋪光在這一天就至少能賣出一、二千盒以上的祭品，可是現在一整天也才不過只能銷售個百盒，從餅鋪生意的興衰，不難看出此習俗的式微。
對於太陽公生的習俗傳說紛紜，有人說是拜道教的太阿星君，也有人說是純粹拜太陽神；另一個可信度較高的說法是源於「遙祭太陽，太牢思明」的典故，是說農曆的三月十九日是明崇禎皇帝自縊之日，百姓藉由祭拜太陽公生來緬懷明朝先皇，因皇帝龍袍上繡有九龍十六鳳(另有一說是，豬與「朱」同音，是明的國姓，太陽更是與「明」同義，而明朝共有十六位皇帝)，所以便以「九豬十六羊」來當做祭品，隱含「反清復明」的意涵。我走訪問過一些老者，他們都說從祖先口中得知九豬十六羊的確是在拜明朝皇帝，只是大家很低調的用糕餅祭拜，並佯裝在拜太陽公，一切是要瞞過清朝的耳目。
拜太陽公生沒有固定時辰，有人是一大早起床看太陽升起就開始拜，也有人到日正當中才拜，老一輩的在心中都知道拜的對象是什麼，在祭拜太陽公生前都會自備盤子購買「九豬十六羊」，現在年長的走了，年輕人當然不會懂，這個習俗也逐漸凋零。
祭拜太陽公要用到「九豬十六羊」，乍聽之下會覺得排場很大，若如數備置，九隻豬加上十六隻羊在祭拜之後，牲禮該如何處理是一大問題，黃福成師傅的太太朱初子說，她嫁入黃家第一年的太陽公生前夕，有位阿伯拿著盤子到餅鋪要買「九豬十六羊」，她嚇得心想，「我要去拿裡找那麼多豬和羊賣給你」，幸好婆婆及時出面說明，她才知道原來「九豬十六羊」指的是用模子做的糕餅而已。
早期人民祭拜太陽公時，不是在自家神位前敬拜，而是在自家門口擺張桌子，面向東邊迎著太陽，桌面上擺有一對插著花的花瓶和四果，前面擺個敬香爐及一盒「九豬十六羊」，講究一點的人家還會在桌上擺放一對點燃的爉燭，再加上薑、糖、鹽、紅豆等等象徵滿桌的「山珍海味」，然後抓一把沒泡過的茶葉放在小酒杯裡一起祭拜。
可別以為「九隻豬、十六隻羊」的分量會很多，其實每隻豬羊都只有六公分長、三公分寬的袖珍版，做好之後放在一個紙盒內，方便攜帶和祭拜，如果想吃個過癮，一個人甚至可以吃下一盒，買個一盒只是基本祭拜，聊表心意的分量，在早期每個家庭人口多，「九豬十六羊」價格也算便宜，很多家庭通常都會一次多買幾盒。
或許你會問那麼小塊不過癮，為何不乾脆不做大一點！黃師傅說，這個習俗本來就是要低調再低調，拜豬羊本來就是大禮數，還是九隻豬十六隻羊，禮數就更大了，如果真的把豬羊做大，不就完全顯露出想做大禮的儀式，就違反低調的原意。
現在有些講究的家庭不喜歡買小的豬羊，會想用大禮來拜，除了傳統的小盒「九豬十六羊」，也會再用鳳片製作約十五公分長的豬、羊一付，不過畢竟懂這個習俗且願意拜的人已微乎其微，加上現代人覺得在自家門口拜拜會不好意思，所以也改在佛前或到廟裡祭拜，而年輕人根本完全不知道「九豬十六羊」是什麼東西，更別說嚐過其味道，所以通常老人家想拜也只會買一盒，倒是我認為它模樣很可愛，常常在這一天買幾盒品來品嚐過癮。
「九豬十六羊」是用糕模印製，最原始只有鳳片製做的一種口味，後來有人用綠豆糕粉製作，最後當然也有餅鋪用麵粉烤出的餅皮包豆沙餡，別小看「九豬十六羊」只是用模型壓製而成，卻是餅鋪師傅的寶貝，黃師傅說，這些模具一年才使用一次，因此平常就得特別保養愛惜才不會毀損，尤其現代木工要雕塑這種模型，功力恐怕沒有早期的細緻，所以他對使用幾十年的「九豬十六羊」模具可是格外寶貝，不像糖塔模具因常常使用，保養上較為簡易。
金義珍老闆回憶當年他母親閃官嬸在三月十九日這天，還會多拜一道祭品，就是自己煮一碗麻油酒肉，做法很簡單，就是取腰內肉切塊，以麻油爆薑後加肉炒過，再加酒煮熟。為什麼會多一道菜呢？原來在他母親心目中，這可是最珍貴的進補食品，就如早期女人生產後能吃一碗麻油酒肉就是很好的補品一樣，她認為，如果經濟能力許可，這一天一定要拜麻油酒肉最能展現出誠意。
在他母親的時代，人們要祭拜門口的節日還真多，他母親擔心過於繁褥的祭拜儀式，會讓一些人卻步而忽略應祭拜的日子，因此想出在門口擺張大公桌，擺上四果、鮮花、香爐和麻油酒肉，甚至還備一大把香供人取用，鄰居們來店裡買一盒「九豬十六羊」，就可擺在供桌上一起祭拜太陽公，之後再將經過太陽公庇佑的「九豬十六羊」帶回家和家人分食，她不管在場祭拜的「九豬十六羊」是否是她家製作，重點是大家歡喜就好，能將風俗延續才是重點。
現在傳到媳婦，祭拜地點改在自家樓上佛堂，畢竟時代變了，拜太陽公儀式逐漸被遺忘後，再擺公桌讓大家來拜感覺就是有點怪怪的，所以樓下店面照樣賣「九豬十六羊」，自己乾脆就到佛堂祭拜，也不在乎別人是否要跟進。
在早期生活不富裕的年代，雖然家家戶戶都會拜太陽公生，但並不是都在自家門口各自擺案桌拜，有些人是到廟裡拜的。廟方也在這一天會準備案桌、鮮花四果、爉燭、金紙、香等供民眾一起來祭拜，當然也有熱心的太太就如同黃師傅的母親般，認為自己有能力擺案桌，邀別人一起來拜，也可省去其他人的開銷。現在舊部落的老廟在太陽公生這天，還是有人會在廟前擺供桌讓想拜的人來拜。
也許你會覺得拜拜所花費並不多，為什麼還要節省，原因很簡單，在窮困的日子中，每個家庭不一定都有案桌可搬到門口祭拜，另外要擺爉燭可還得有燭台，插花必須有花瓶，香爐也得另外準備，別錯把家裡祭祖的香爐拿出來使用，因為拜神明和祭祖先的爐是不可隨便移動的，安爐時還必須選好吉時才行，所以這一天要在門口拜拜，還是得另外準備一個香爐，在生活不寬裕的時代裡，三餐吃飽都是問題，那有辦法準備祭拜用品呢？所以早期每逢農曆三月十九日太陽公生這一天，人們會互相幫忙，以期讓每個人都能一起祭拜太陽公。
若你以為一盒「九豬十六羊」也不過是廿五塊小餅，如果家中人口眾多，該如何分食呢？經濟允許下當然可以多買幾盒，但是經濟不足的話，大家就湊合著吃吧，反正先敬神，最後供品總是要讓全家人打牙祭解饞。
我剛開始聽說要拜太陽公得準備九隻豬十六隻羊時，也著實嚇一跳，直到實際看了「九豬十六羊」之後才不覺莞爾，原來這些豬羊可真是袖珍可愛，一口就能吃掉一隻羊或豬，一個人吃完「九豬十六羊」不是什麼大問題。
黃師傅也認為，何時開始拜太陽公生的習俗已久不可考，就如同他從小就有一首童謠配上一個遊戲，是一羣五十歲以上民眾的共同回憶，而這童謠早在他祖父母之前就流傳著，少說也有一百二十年歷史，到底起源何處早已不可考，這首童謠沒有文字，孩子們一代傳一代，不過現在應該沒機會再傳下去了。
看著黃師傅興致勃勃地說著孩提的事，看著他用手揉捏著傳承百年的餅皮，我心中感觸良多，有人願意終生堅守崗位，咬著牙也要保有老祖宗傳下來的智慧和習俗，可是年輕一輩卻早已被外來的西式飲食文化洗禮，對老東西不再感興趣，這些經年累月還流傳下來的台灣古早味，看似可有可無，很可能不久的將來就要消失殆盡，但是想一想這些老東西的文化是多麼珍貴，所以我們一定要想盡辦法好讓它們被保留下來。
到舊餅舖找找九豬十六羊
現在隨著時代變遷，太陽公生的祭典也越來越不受到重視了，在台南也現僅存開基武廟還有集體祭拜的儀式，而製作「九豬十六羊」的傳統餅舖也幾乎沒剩下幾家。不過，跟古早味慢慢消失一樣，一旦我們的民俗隨著時代慢慢式微，更值得提醒我們去重視，希望看完這篇文章，你也可以去舊餅舖找一找小巧可愛的「九豬十六羊」吧。
