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日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎

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 What I read:《日本...
轉載自博客來  推薦  2021/05/12
What I read:《日本的洋食》   一直對日本食物頗有興趣,也習慣稱之為日本料理,就像中餐或法餐一樣簡約概稱。但讀了幾本書之後,才知道在日本文化脈絡之下,日本料理是有其獨特的範疇,而非我們見到日本人所有的烹煮製作都可以冠之料理二字。   日本西化之深應該超乎我們的...
日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎 日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎

作者:青木百合子 / 譯者:韓宛庭 
出版社:健行
出版日期:2019-04-29
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎

★ 卷首彩色特輯收集了各式各樣的洋食,除了文字描述之外,更增讀者印象。
★ 介紹不同時代、地域的代表洋食,其由來、演變與差異之因。
★ 即使是名稱相同的洋食,但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行,想要吃到最道地的當地料理,看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。
★ 除了起源、演變與各地特色之外,作者並詳細整理年表,讓人一目了然,且提供各地仍在營業的老舖,讓人可以找到最道地的料理。

品嚐洋食的奧妙
咖哩飯、拿坡里義大利麵都是日本料理?那麼,炸豬排飯呢?
牛肉鍋、壽喜燒、長崎蛋糕,甚至是拉麵,
你以為這些都是日本料理,其實全部都是外來食物!

你以為的日本料理不是日本料理?!日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議!

日本的和食,登錄在世界文化遺產上,成為精緻、高貴、傳統的美食。
然而,在外國人口中的「日本料理」,可不只有壽司或天婦羅,日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物,例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等,在外國人眼裡,仍屬於日式料理。理由不難想見,它們是誕生於國外的食物,卻在日本發展出不同於原始料理的形式,成為當今日本全國各地的常見菜單。
故事要從日本進入明治時代(一八六八)說起。當時日本吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化,飲食文化也是其中之一。在這段過程裡,歐美各地的料理逐漸和日本料理融合,調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失,但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等,源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅,則發展為新的料理,在日本落地生根。不僅如此,從食材、烹調法到器具等,都發展出日本獨有的文化。
嚴格說來,「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理,而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進,創造出日本當今的飲食文化。本書從歷史、社會、文化的角度,深度介紹常見各類日式料理。

作者簡介:

青木百合子 Aoki Yuriko

世界料理綜合情報站e-food.jp代表。各國及鄉土料理研究家。

致力推廣長年受到各國地域居民喜愛的鄉土料理,用食物串連起日本與全世界,積極振興逐年失傳的地方傳統特色料理。

曾任職於國際飯店的廚房,在需要因應60國以上的料理菜單,並針對外國顧客的宗教飲食需求,如「清真食品」(伊斯蘭教)、「潔食」(猶太教)和素食主義者之料理現場擁有實務經驗,習得專業技術。受理東京大使館和大使公邸的委託,以大使館及大使公邸主廚的身分,提供各國道地的鄉土口味。

目前擔任世界料理及食譜博物館・圖書館的館長、Gurunavi ippin「各國鄉土料理」策展人,並兼任日本「潔食」股份有限公司的協調專員。

監製、執筆的書籍有《世界料理大調查!》(しらべよう!世界の料理)全7冊。

譯者簡介:

韓宛庭

東吳大學日文系畢業,曾任出版社編輯,現為專職譯者。購書成癮,熱愛在各式題材中探索故事。多貓家庭。近期譯有《星期五的書店》、《絕美30臨海小站》、《水神一族》等。聯絡信箱:niwa0210@gmail.com

各界推薦
名人推薦:這本書從歷史演變來分析各國傳到日本,然後逐漸變成日本大眾食物的「洋食」。例如咖哩、義大利麵、豬排、香腸、漢堡排、馬鈴薯燉肉、拉麵、天婦羅等等,現在即使稱之為國民美食也不為過。知道這些故事,讓人在下一次思考要吃什麼的時候,有更多的樂趣。

──戌井昭人(作家)
章節試閱
第一章 1 日本料理與和食

說起來,「日本料理」到底是什麼?

在進入「日本的洋食」之前,我想先思考,到底什麼是「日本料理」?

回顧歷史,中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本半島。江戶時代,日本雖然處於鎖國狀態,仍有一些歐洲料理從長崎的出島傳進來。接著,這些料理在不知不覺間滲透日本,和日本料理自然而然地融合在一起。然而,進入明治時代以後,包含料理在內的外國文化,大量、快速地進駐日本,約莫這時期,擔任宮內省(之後的宮內廳)大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用了「日本料理」這個詞。此事記載於一八九八(明...
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作者序
現在外國人口中的「日本料理」,可不只有壽司或天婦羅,還包括了咖哩飯、蛋包飯與漢堡排等。它們並非傳統「日本料理」,但是在外國人眼裡,仍屬於日式料理。理由不難想見,它們是誕生於國外的食物,卻在日本發展出不同於原始料理的形式,成為當今日本全國各地的常見菜單。

日本進入明治時代(一八六八)後,吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化,飲食文化也是其中一項。

在這段過程裡,歐美各地的料理逐漸和日本料理融合在一起,調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失,但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等,則...
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目錄
書前彩頁特輯 看照片了解日本洋食的歷史
前言 1
1 日本料理與和食
說起來,「日本料理」到底是什麼?
那麼,「和食」又是什麼呢?
和食登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產
追加情報 什麼是無形文化遺產?

2 吃牛肉
牛肉鍋象徵了文明開化的味道
牛肉鍋與壽喜燒的差異是?
兩種壽喜燒 28
追加情報 壽喜燒的起源
追加情報 「SUKIYAKI」

3 在日本各地發展的「日本洋食」
長崎是洋食的起點 西班牙、葡萄牙料理
追加情報 走訪西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理...
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圖書評論 -   評分:
 What I read:《日本...
轉載自博客來  推薦  2021/05/12
What I read:《日本的洋食》
 
一直對日本食物頗有興趣,也習慣稱之為日本料理,就像中餐或法餐一樣簡約概稱。但讀了幾本書之後,才知道在日本文化脈絡之下,日本料理是有其獨特的範疇,而非我們見到日本人所有的烹煮製作都可以冠之料理二字。
 
日本西化之深應該超乎我們的認知,甚至是想像的程度;與其平日依然保留所謂許多的傳統,甚至是唐風的遺俗相比,那麼日本外來化的範疇與深度,同時又融合真是到了令人吃驚的境界。我想在飲食方面外來勢力的介入讓我最為驚嘆,許多我早以為是日本人才吃的東西,原來都是進口轉出口的洋物。

最早看過《明治洋食事始》之後,才知道原來這麼多東西都屬於洋食,之後又讀了《和食古早味》。在日本,洋食與和食看似類似,其實又有所不同,後者甚至還申請了聯合國教科文遺產。這其中有如壽喜燒、咖哩飯、番茄醬、紅豆麵包,甚至是拉麵等等。
 
其中最讓我驚訝的是,番茄醬(ketchup)的來源甚至是中國福建,幾經輾轉到了日本再經蕃茄的引入,改了口味又回到歐美國家,這才有了今天所謂的蕃茄醬!而其中唯獨百分之百源自於中國,甚至名稱一開始還是支那蕎麥麵或南京蕎麥麵的拉麵,是沒有其它國家的元素在內。
 
日本吃小麥麵的歷史不過就兩百年左右,之前都只有蕎麥麵──老實說,去了京都還排一個多小時的隊,為了吃碗日本傳統的蕎麥麵,真是不吃遺憾終生,吃了終生遺憾!這是指麵體本身,湯頭與配料還是很厲害的。
 
因為之前已經讀過兩本類似的書,因此這次腦動大開的感覺已經沒有那麼強烈,才知道我們四處所見的日本食物,原來這麼多都是當年的舶來品!日本固有的料理,應該說除了唐朝的影響還在之外,可能還算純正發展了上千年。
 
這些洋食或和食中,我覺得咖哩飯和拉麵是其中佼佼者。前者我個人並不怎麼欣賞日式咖哩飯的口味,雖然炸豬排這洋食搭配咖哩還是不壞的,但是日式咖哩偏甜(偏難吃)的方式,還真無法習慣!題外話,可樂餅也是洋食──台灣做的可樂餅真的算是難吃占了九成九吧?在京都渡月橋那吃過有名的可樂餅之後,才驚覺原來可樂餅會受日本人歡迎是有原因,是台灣人把它給搞雜了──但這其中青出於藍而勝於藍的是拉麵──當然,日本的 Ramen 與中文脈絡的拉麵是全然兩件事──在明治期間起才引入的小麥麵能在戰後不過百年不到的時間中,全然翻身成另一種境界,甚至是口味上已然見不到當初清湯寡水般的中式湯麵,確實像是真正自成一家之言的口味。這點還是要佩服日本人吸收外來文化,融合再創新的能力,而非純然的「山寨」;我想這就是文化性格差異的使然,明顯區隔出山寨與吸納後再創造的差異。
 
這本書要比前兩者整理得更為精細,對於出處的考證也更費功夫,不過三本書的敘述方向與手法並不相同,對於理解日本和食都是不壞的選擇。
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