中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類

Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表


Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
▫ 301-1
青椒炒肉絲（炒 爆炒）
茄汁燴魚片（燴）
乾煸四季豆（煸）
▫ 301-2
燴三色肉片（燴）
五柳溜魚條（滑溜）
馬鈴薯炒雞絲（炒 爆炒）
▫ 301-3
蛋白雞茸羹（煮）
菊花溜魚球（脆溜）
竹筍炒肉絲（炒 爆炒）
▫ 301-4
黑胡椒豬柳（滑溜）
香酥花枝絲（拌）
薑絲魚片湯（煮）
▫ 301-5
香菇肉絲油飯（蒸 熱拌 ）
炸鮮魚條（軟炸）
燴三鮮（燴）
▫ 301-6
糖醋瓦片魚（脆溜）
燜燒辣味茄條（燒 燴）
炒三色肉丁（炒 爆炒）
▫ 301-7
榨菜炒肉片（炒 爆炒）
香酥杏鮑菇（拌）
三色豆腐羹（羹）
▫ 301-8
脆溜麻辣雞球（脆溜）
銀芽炒雙絲（炒 爆炒）
素燴三色杏鮑菇（燴）
▫ 301-9
五味炸肉條（軟炸）
三色煎蛋（煎）
三色冬瓜捲（捲 蒸）
▫ 301-10
涼拌豆乾雞絲（涼拌）
辣豉椒炒肉丁（炒 爆炒）
醬燒筍塊（紅燒）
▫ 301-11
燴咖哩雞片（燴）
酸菜炒肉絲（炒 爆炒）
三絲淋蛋餃（淋溜 軟溜）
▫ 301-12
雞肉麻油飯 （燜煮）
玉米炒肉末（炒）
紅燒茄段（紅燒）

三、302 題組成品總圖
四、302 題組材料總表
▫ 302-1
西芹炒雞片（爆炒 滑炒）
三絲淋蒸蛋（蒸 羹）
紅燒杏菇塊（紅燒）
▫ 302-2
糖醋排骨（脆溜）
三色炒雞片（炒 爆炒）
麻辣豆腐丁（燒 燴）
▫ 302-3
三色炒雞絲（炒 爆炒）
火腿冬瓜夾（蒸）
鹹蛋黃炒杏菇條（炒）
▫ 302-4
鹹酥雞（拌）
家常煎豆腐（煎）
木耳炒三絲（炒 爆炒）
▫ 302-5
三色雞絲羹（羹）
炒梳片鮮筍（炒 爆炒）
西芹拌豆乾絲（涼拌）
▫ 302-6
三絲魚捲（蒸）
焦溜豆腐塊（焦溜）
竹筍炒三絲（炒 爆炒）
▫ 302-7
薑味麻油肉片（煮）
醬燒煎鮮魚（煎、燒）
竹筍炒肉丁（炒、爆炒）
▫ 302-8
豆薯炒豬肉鬆（炒）
麻辣溜雞丁（滑溜）
香菇素燴三色（燴）
▫ 302-9
鹹蛋黃炒薯條（炒）
燴素什錦（燴）
脆溜荔枝肉（脆溜）
▫ 302-10
滑炒三椒雞柳（爆炒 滑炒）
酒釀魚片（燴）
麻辣金銀蛋（炒）
▫ 302-11
黑胡椒溜雞片（滑溜）
蔥燒豆腐（紅燒）
三椒炒肉絲（炒 爆炒）
▫ 302-12
馬鈴薯燒排骨（燒）
香菇蛋酥燜白菜（燜煮）
五彩杏菇丁（炒 爆炒）

Part V.學科試題解析
工作項目01：食物性質之認識
工作項目02：食物選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控制
工作項目09：衛生知識
工作項目10：衛生法規
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類

Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表


Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
▫ 301-1
青椒炒肉絲（炒 爆炒）
茄汁燴魚片（燴）
乾煸四季豆（煸）
▫ 301-2
燴三色肉片（燴）
五柳溜魚條（滑溜）
馬鈴薯炒雞...