中餐烹調素食丙級檢定學術科大全（2版）

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類


PART II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表


Part III.基礎刀功及水花、盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾


Part IV.術科試題實作
●301題組成品總圖
【301題組材料總表】
▫ 301-1
榨菜炒筍絲（炒）
麒麟豆腐片（蒸）
三絲淋素蛋餃（淋溜）
▫ 301-2
紅燒烤麩塊（紅燒）
炸蔬菜山藥條（酥炸）
蘿蔔三絲捲（蒸）
▫ 301-3
乾煸杏鮑菇（煸）
酸辣筍絲羹（羹）
三色煎蛋（煎）
▫ 301-4
素燴杏菇捲（燴）
燜燒辣味茄條（燒）
炸海苔芋絲（酥炸）
▫ 301-5
鹽酥香菇塊（酥炸）
銀芽炒雙絲（炒）
茄汁豆包捲（滑溜）
▫ 301-6
三珍鑲冬瓜（蒸）
炒竹筍梳片（炒）
炸素菜春捲（炸）
▫ 301-7
乾炒素小魚乾（炸 炒）
燴三色山藥片（燴）
辣炒蒟蒻絲（炒）
▫ 301-8
燴素什錦（燴）
三椒炒豆乾絲（炒）
咖哩馬鈴薯排（炸 淋）
▫ 301-9
炒牛蒡絲（炒）
豆瓣鑲茄段（炸 燒）
醋溜芋頭條（滑溜）
▫ 301-10
三色洋芋沙拉（涼拌）
豆薯炒蔬菜鬆（炒）
木耳蘿蔔絲球（蒸）
▫ 301-11
家常煎豆腐（煎）
青椒炒杏菇條（炒）
芋頭地瓜絲糕（蒸）
▫ 301-12
香菇柴把湯 （煮）
素燒獅子頭（紅燒）
什錦煎餅（煎）
關鍵步驟分解

●302 題組成品總圖
【302 題組材料總表】
▫ 302-1
紅燒杏菇塊（紅燒）
焦溜豆腐片（焦溜）
三絲冬瓜捲（蒸）
▫ 302-2
麻辣素麵腸片（燒 燴）
炸杏仁薯球（炸）
榨菜冬瓜夾（蒸）
▫ 302-3
香菇蛋酥燜白菜（燜煮）
粉蒸地瓜塊（蒸）
八寶米糕（蒸 拌）
▫ 302-4
金沙筍梳片（炒）
黑胡椒豆包排（煎）
糖醋素排骨（脆溜）
▫ 302-5
紅燒素黃雀包（紅燒）
三絲豆腐羹（羹）
西芹炒豆乾片（炒）
▫ 302-6
乾煸四季豆（煸）
三杯菊花洋菇（燜燒）
咖哩茄餅（炸 拌炒）
▫ 302-7
烤麩麻油飯（生米燜煮）
什錦高麗菜捲（蒸）
脆鱔香菇條（炸 溜）
▫ 302-8
茄汁燒芋頭丸（燒 蒸）
素魚香茄段（燒）
黃豆醬滷苦瓜（滷）
▫ 302-9
梅粉地瓜條（酥炸）
什錦鑲豆腐（蒸）
香菇炒馬鈴薯片（炒）
▫ 302-10
三絲淋蒸蛋（蒸 羹）
三色鮑菇捲（炒）
椒鹽牛蒡片（酥炸）
▫ 302-11
五絲豆包素魚（脆溜）
乾燒金菇柴把（乾燒）
竹筍香菇湯（煮）
▫ 302-12
沙茶香菇腰花（炒）
麵包地瓜餅（炸）
五彩拌西芹（涼拌）
關鍵步驟分解


Part V.學科試題解析
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食
工作項目02：食物性質之認識與選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控制
工作項目10：食品安全衛生知識
工作項目11：食品安全衛生法規

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類


PART II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表


Part III.基礎刀功及水花、盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾


Part IV.術科試題實作
●301題組成品總圖
【301題組材料總表】
▫ 301-1
榨菜炒筍絲（炒）
麒麟豆腐片（蒸）
三絲淋素蛋餃（淋溜）
▫ 301-2
紅燒烤麩塊（紅燒）
炸蔬菜山藥條（酥炸）
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