百年和食

因台灣日本的殖民淵源，在台有大量的日本料理店。更多的文化研究學者，對正宗日本料理，發表很多歷史與實務經驗的論著。作者特色，學者出身。本人大量引用已知的文獻資料加上實踐走訪日本各個知名的料理店所得，建構起全套的料理研究資料。在壽司的熟成與旨味的關係之中，大量的飲食經驗隱然可現，雖然因為飲食味覺無法言傳只可實踐體會，但是透過文字力透紙背隱約可以循線了解。

        進入現場，享受日本壽司達人的板前割烹。壽司的狀況很多，不管是米飯的黏性多少，醬料醋的深淺及壽司浸泡時間，醬油與山葵的深淺與甜鹹嗆辣程度等，食材本身所涵蓋的各種魚料狀況，是否需要熟成與發酵狀況，獲得一個好的(鮮)旨味。打破所謂的新鮮的概念，台灣所謂的即殺即食，魚材剛死去，身體的氨基酸並未發散，略呈僵硬，不好吃。本書第二高潮出現在天婦羅的料理，不只是麵衣的製作，料理油溫的高低選擇，不同食材的實際油炸處理時間，甚至同一種食材卻因為各部分厚薄的差距，給予不同的方向與料理處理，細膩的差異是只有所謂的職人料理才能達成。真正的廚師會因為每次料理的食材差異給予不同的調味。這也是倡導不要去連鎖店用餐，多給獨立餐廳的機會，不同的生物，不同的基因，豐富料理的廣度。之後是各種鍋物，東有鮟鱇鍋，西有河豚鍋各地特色，各種鄉土鍋多而無法找出熟知的特色。燒烤談到和牛的各種位置與內臟，各有特色而燒烤風味不同，比較細膩的差異，一班人難以全面察覺。 如關東蕎麥麵與關西烏龍麵的全面各地特色介紹，已經到了繁瑣可言。 
日本料理八大支柱：米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味等幾乎全部談到，但可惜比較沒有章法系統。

       在大量的網路影片資料中，常有發布者以乾貨滿滿形容自己的視頻內容扎實，相對於此，就會發現雖說如此，畢竟不是專業書籍，太多的資料卻容易有過度推砌，無法消化資料，對於閱讀書籍的讀者而言，並非旁徵博引卻成資料繁瑣，稍嫌無重點的掉書袋。有多樣的文字堆砌，除了常見的    握壽司，軍艦卷，卷壽司，手卷壽司，豆皮壽司(稲荷)，押壽司，柿葉壽司，散壽司外等，拔毛壽司，箱壽司，酒壽司，大村壽司等各種鄉土壽司。使用鮨或鮓等日文漢字談到飲食的科學面向。

 由超驗寫實主義(transcendental realism),  主義或是經驗唯心主義 empirical idealism出發不同角度出發，強調享用所謂因食物的胺基酸刺激的旨味。看到這一段就直接回想在舊金山旅行時，無意中發現的Mensho Tokyo SF 拉麵店，牆上裝飾繪製iglutamic acid 麩胺酸鮮味。由日本人提出的旨味真是深入人心。也成就一番跨國情誼。

早在鞭神老師兩本出書前我就經由關鍵評論網認識到他的文章，也對他對握壽司的研究感到十分佩服，因此購買了這本書。
在專業程度上不敢自曝其短，就本書給一些建議：
1. 出版社的編輯沒有做好校稿，前面出現了不少斷句或是錯別字。
2. 非常的希望在各食材的介紹能夠盡量的附上照片，做為參考(順便流口水)
3. 由於介紹日本食物，文中許多專有名詞或是店名都是直接使用日文，對於不懂日文的讀者不算友善，我想最大的原因是翻譯是否能夠善達其意的考量，希望未來改版能夠至少附上英文翻譯。
其餘而言，我覺得這本書能夠讓對日本食物有興趣的讀者有新的感受，尤其是日本飲食確實大幅度的影響台灣的飲食文化。在台灣或是日本，多數時候都是吃東西卻不甚了解其差異，以致會偏差認為蕎麥麵/烏龍麵/握壽司就應該是如何如何，但事實上或許只是來源的差異。
部分的食物會詳細的介紹製作方式與美味的關節，我個人蠻喜歡的，因此推薦給大家。