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三民網路書店江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。
追求旨味最高值，認識冰溫熟成
一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。
其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌，再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為溫度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉，需要燉上好幾個小時；而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚，會需要熟成十幾天了。
當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是ph7.2左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞卻仍在代謝，其產物酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，ph值也不斷降低，到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結，而使得肌肉纖維緊密地連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸（amimo acid）。
魚的動力來源叫「三磷酸腺苷」，英文縮寫是ATP（adenosine triphosphate），日文則是アデノシン三リン酸，三磷酸腺苷是由腺苷和三個磷酸基所組成，隨著時間分解之後，就會出現帶有旨味成分的肌苷酸（inosinic acid; イノシン酸），也就是IMP，經過一段時間完全分解消失後，肌苷酸就會達到最大值，也就是說旨味也變成最大值，大約花費的時間是一到三天，再超過的話味道就會變差了，不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外，視體型大小，旨味最長可以延續到二十天。
魚剛死的時候，是肌肉的硬直指數最高的時候，這是第一階段。而這段時間三磷酸腺苷值達到頂點，這時的魚肉要說口感彈牙也可以，要說肉韌難咬也對，但是肉的顏色是最透明最漂亮的，這種硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。
在第二階段，三磷酸腺苷會在魚死後約五個小時的時候開始分解，這時肌苷酸的旨味成分就開始散發出來了。在一條魚死亡五小時到二十四小時的時間裡，是彈牙口感與旨味兼具的時期。
第三階段則是旨味不斷增強，而肉質開始軟化，也就是三磷酸腺苷完全消失，而肌苷酸成分不斷增多，這段時間魚肉的旨味最高，在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右。
一位江戶前的「板前」會想給客人吃到自己認可的好東西，必須要兼具幾個要件，其中最重要的就是掌握肌苷酸的成分，也就是旨味的最高值，其他包含了魚透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去，也要等到第二階段到第三階段才能開始料理。
瞬間即殺的活體醃漬法
熟成方式之所以在江戶前壽司再度復甦，與為了保持真鯛的鮮度，在昭和末期和歌山縣白浜的「瞬間即殺」法有著密不可分的關係。隨後兵庫縣明石的真鲷也開始採用，九州佐賀的關漁協也以這種方式處理關鯖魚與關竹莢魚，於是，這項技術很快就在日本全國流行起來了。
瞬間即殺法之所以能夠延長魚的鮮度，是因為可以延長肌苷酸成分不斷增加的肌肉硬直期的時間。其中的「活締處理法（活け締め／いけじめ）」，又寫做「活け〆」，「〆」這個日本漢字是封起來之意，所以日本人在信封口會寫上〆，意同「緘」。手法是先切斷魚的脊髓，隨後以鋼線插入管理心血管與呼吸中樞的延腦，並將之取出，如此一來，不但魚的鮮度能夠延長，彈牙的口感也可以維持十五個小時左右，而且因阻斷了血液的流動，使得內臟不致迅速發臭，魚肉更是色澤鮮亮。原理與蒙古人宰羊所用的「掏心法」有著異曲同工之妙。
以江戶前壽司來說，用醋醃漬的方式叫做「醋醃處理法（酢締め）」；以昆布醃漬魚肉的方式稱做「昆布醃法（昆布締め）」；對於大量捕獲的大眾魚，則多用「野外醃法（野締處理／のじめ）」或放置大量冰塊急速冷凍的「冰醃法（氷締め）」。
瞬間即殺處理過的魚以零度到十度之間的溫度來保存，溫度越低，三磷酸腺苷的分解速度就會越慢，因此彈牙的口感會持續更久；但是一旦到了零度，會有冷卻收縮的風險（不過如果是鮪魚就必須要冷凍保存了）。
以攝氏十度為例，魚死後三到九小時的三磷酸腺苷會從一○○降到五○％，肌苷酸由○％增加到五○％，肌肉硬直度則是由○變成四十三％。過了九小時到二十四小時的時候，三磷酸腺苷則會由五○％漸漸地又變成○％，肌苷酸則是持續增加到九十八％，但此時的肌肉硬直度則是會慢慢成長到一○○％。直到過了二十四小時後，硬直期結束後，就邁入了旨味的極盛期。這時候的三磷酸腺苷已經完全被分解殆盡，只剩下不斷增強的肌苷酸，而肉質也開始漸漸地軟化。這一段時間從四十二小時到六十小時不等，魚的肌肉也會從一○○％的硬直軟化到四○％的程度。
而如果以三種常見的白身魚，分別用攝氏零度與十九度做比較，真鲷在零度的情況下要達到最高旨味的時間是十六個小時，十度的話則是四十八小時。比目魚在零度的情況下要二十七小時才能達成最高旨味，十度是五十一小時。鰤魚的話，零度九小時，十度二十四小時 （長山一夫著，《続 江戸前鮨仕入覚え書き》，第四十六頁）。
至於百餘公斤到二百公斤的黑鮪魚，在青森被捕獲後的兩三天後會送至築地，可能第四天被賣出，此時一直在碎冰中保存六到八天，雖然顏色鮮紅而香氣十足，但肉質還是非常硬。到了第十天，色澤開始沉澱，這時的肉身漸漸變軟，香氣略減而旨味變濃；第十二天肉身的色素明顯沉澱，肉質變得柔軟，隨著熟成，旨味持續不斷提升，這時鮪魚的外層已經氧化，要將之削去。
熟成是最古老的烹調技術，而且無法傳授，只能靠自己的經驗摸索。就像是台灣原住民的「習烙」，明明只是生豬肉，卻在長期熟成後變成了風味絕佳的佳餚，連豬皮都能輕易用手撕開。我曾經天真地在家裡自己醃過習絡，幾個月過後開封時，整層樓瞬間變成腐屍遍野般的氣味。
壽司宅男與搞笑明星──熟成壽司名店一覽
東京目前以熟成壽司有名的幾間店，首先是已傳了三代、目前店主為木村康司先生的「喜邑壽司（寿司㐂邑，きむら）」。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚，七、八公斤的肉經過如此長的熟成時間，會足足減少一公斤。第一週冷藏，後以鹽醃三天後靜置一天，然後再用醋醃一天才算完成。熟成壽司因為肉質不斷軟化，口感已經趨於黏滑，纏繞於舌頭和喉嚨後，旨味再追上，在醋飯與壽司料之間會撒些小蔥以去膩，因為㐂邑的壽司料熟成時間要比其他的店都來得長，因此特別選用飯尾釀造的優質富士醋來製作。
中澤圭二先生於一九八九年所創、位於四谷的「壽司匠」，招牌是十天熟成鮪魚腹，醋飯則是赤醋飯，而すし匠也是首創讓酒餚與握壽司交替出菜的店。順帶一提，這也是前陣子與日本偶像女星佐佐木希結婚的搞笑藝人兼美食作家渡部健大力推崇的一間店。
創立於2008年、位於西麻布地下一樓的「江戶前鮓 すし通」，是以前台北「野壽司」在信義路時期的第一代板長藤永大介先生回東京後開的店，鮪魚大腹為其代表作，經過二星期熟成再切上五十道刀痕。在日本壽司通被認為是近年來最早開始專注於壽司食材熟成的店，這也與藤永大介層在台北工作過有關，由於在台灣食材不及日本國內的情況下，讓他研究如何才能引出魚的旨味。藤永大介自稱是「壽司宅男」，大學主修水產學，以科學角度研究魚類，常用顯微鏡來觀察食材纖維的變化。是一間讓法國三星名廚艾倫・杜卡斯（Alain Ducasse）深為嘆服的店。
位於銀座的「鮨処やまだ」，大將山田裕介先生才剛滿三十歲，是來自青森縣的漁夫之子，原本是個木匠。醋飯的米用的是宮城縣登米市產、極稀少的「ささにしき」，醋則是横井釀造純粕醋和兵衛與白壽米醋混合的兩種醋，形成了非常柔滑順口的食感。
「鮓 村瀬」於二○一四年九月開幕，位於六本木，大將先前在すし匠修業，分別使用米醋與赤醋，醋飯則是酸味與鹹度都比較強烈。
而位於新橋的「第三春美鮨」的長山一夫畢業於早稻田大學第一商學部，不只有著壽司界罕見的高學歷，推廣與研究壽司的精神與行動力更是驚人，不但常常走訪日本各地漁港親自與漁協人士搏感情，並以科學記錄的方式觀察各種食材的熟成變化，他的研究對我了解江戶前壽司內涵啟發甚多。
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百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室的圖書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活
圖書名稱：百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室
日本料理是一種文化，也是一門科學！
好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～
從戰國吃到令和，跟著故事開吃，懂料理文化，格外有味！
★鎮國之寶 壽司大全：
吃江戶前壽司，只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎？看8篇壽司大補帖！
★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤：
從居酒屋到米其林麵店，看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
★海鮮精髓 魚料理：
最有代表性的「日本國民和魚料理」，品嚐小捲、透抽的究極料理。
★突破想像 鍋物的極致：
涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒？安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮！
【老饕，就是這樣煉成的】
＊天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜？
＊學吃壽司，先認識壽司料，生魚片可別什麼都現宰，熟成技術才是美味層次的關鍵！
＊讓板前師傅大讚「你好厲害」，要點老饕才懂的煮蛤！
＊遊日本吃超商關東煮，湯頭大不同：本州用柴魚醬油；北海道用沙丁魚乾；九州加了雞高湯。
【千年史，下飯下酒好配菜】
＊燒鳥文化盛行的江戶，武士們愛吃的不是雞肉，是烤鶴和烤鷺鷥？
＊日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的？看江戶人的6個風雅吃麵規則！
＊烏龍麵的起源，是空海大師帶入日本？為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」？
＊和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星，其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件？
＊日本媽媽們都會做的佃煮料理，跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎？
【筆記！鞭神帶路，遊日必看】
＊人情味壽司店巡禮：
從淺草到銀座，江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
＊挑鄉土料理好店家：
5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵，日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
＊東京4大白日酒場：
到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！
──【推薦】──
「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
作家 茂呂美耶
政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
旅遊作家 卡瓦納
王可樂日語 王可樂
精彩內容
在東京如果要真正體驗江戶味，不是一直去追逐米其林餐廳，而是要造訪一間又一間的居酒屋！
台灣人愛吃日本料理，但你吃了一輩子，莫非只知道生魚片、握壽司、拉麵和涮涮鍋？
和食具有非常獨特的文化脈絡，從古至今，從南到北，居住在日本列島上的人們，因應地理環境和歷史演變，延展出許多精細獨特的食材處理手法和烹調技藝。
從古老的彌生、平安、奈良、室町、南北朝、戰國、江戶幕府，飲食的取材和料理風格，不但和政權更迭有關，也和人民適應環境、求生求存的時代變遷有關。從小小一顆壽司上的米，到和牛的燒烤、居酒屋的文化，各地區歷來所衍生的文化精髓，盡濃縮在這些端上餐桌的美食裡。
鞭神老師細說和食的前世今生，涵蓋何謂傳統定義的「日本料理」、鄉土地方料理、江戶前壽司、鍋物大全、不只關東才有的關東煮、獨特的居酒屋文化和自成一格的粉食文化、海鮮魚知識等等，除了讓讀者享受和食的紙上盛宴，更欣賞了一場精采的近代史。當然，這次也有非常實用的店家介紹，從南到北：不用靠關係訂位的划算壽司老店、東京的蕎麥御三家、各地的鄉土烏龍麵好店，以及台灣哪些店有相似的鍋料理居、酒屋料理？一次全揭露！
作者簡介：
鞭神老師（李廼澔）
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》（寫樂文化出版）。
章節試閱
江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。
追求旨味最高值，認識冰溫熟成
一小片生魚片，雖說是「...
試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。
追求旨味最高值，認識冰溫熟成
一小片生魚片，雖說是「...
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目錄
＜鎮國美食 壽司的姿態＞
一、其實你一直都搞錯了，江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
三、來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排？看壽司之神的「能樂出菜學」！
五、黑鮪魚的奧義：從釣法到部位，美味大有關係
六、傳統的溫度：東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司！鄉土壽司的千姿百態！
八、關西壽司：來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯，要留最後一口？
＜啥都能煮 鍋物大全＞
十、愛吃涮涮鍋？但你真懂日本鍋物嗎？
十一、海鮮鍋的東邪西毒：鮟鱇鍋與...
一、其實你一直都搞錯了，江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
三、來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排？看壽司之神的「能樂出菜學」！
五、黑鮪魚的奧義：從釣法到部位，美味大有關係
六、傳統的溫度：東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司！鄉土壽司的千姿百態！
八、關西壽司：來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯，要留最後一口？
＜啥都能煮 鍋物大全＞
十、愛吃涮涮鍋？但你真懂日本鍋物嗎？
十一、海鮮鍋的東邪西毒：鮟鱇鍋與...
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圖書評論 - 評分：
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因台灣日本的殖民淵源，在台有大量的日本料理店。更多的文化研究學者，對正宗日本料理，發表很多歷史與實務經驗的論著。作者特色，學者出身。本人大量引用已知的文獻資料加上實踐走訪日本各個知名的料理店所得，建構起全套的料理研究資料。在壽司的熟成與旨味的關係之中，大量的飲食經驗隱然可現，雖然因為飲食味覺無法言傳只可實踐體會，但是透過文字力透紙背隱約可以循線了解。 進入現場，享受日本壽司達人的板前割烹。壽司的狀況很多，不管是米飯的黏性多少，醬料醋的深淺及壽司浸泡時間，醬油與山葵的深淺與甜鹹嗆辣程度等，食材本身所涵蓋的各種魚料狀況，是否需要熟成與發酵狀況，獲得一個好的(鮮)旨味。打破所謂的新鮮的概念，台灣所謂的即殺即食，魚材剛死去，身體的氨基酸並未發散，略呈僵硬，不好吃。本書第二高潮出現在天婦羅的料理，不只是麵衣的製作，料理油溫的高低選擇，不同食材的實際油炸處理時間，甚至同一種食材卻因為各部分厚薄的差距，給予不同的方向與料理處理，細膩的差異是只有所謂的職人料理才能達成。真正的廚師會因為每次料理的食材差異給予不同的調味。這也是倡導不要去連鎖店用餐，多給獨立餐廳的機會，不同的生物，不同的基因，豐富料理的廣度。之後是各種鍋物，東有鮟鱇鍋，西有河豚鍋各地特色，各種鄉土鍋多而無法找出熟知的特色。燒烤談到和牛的各種位置與內臟，各有特色而燒烤風味不同，比較細膩的差異，一班人難以全面察覺。 如關東蕎麥麵與關西烏龍麵的全面各地特色介紹，已經到了繁瑣可言。 日本料理八大支柱：米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味等幾乎全部談到，但可惜比較沒有章法系統。 在大量的網路影片資料中，常有發布者以乾貨滿滿形容自己的視頻內容扎實，相對於此，就會發現雖說如此，畢竟不是專業書籍，太多的資料卻容易有過度推砌，無法消化資料，對於閱讀書籍的讀者而言，並非旁徵博引卻成資料繁瑣，稍嫌無重點的掉書袋。有多樣的文字堆砌，除了常見的 握壽司，軍艦卷，卷壽司，手卷壽司，豆皮壽司(稲荷)，押壽司，柿葉壽司，散壽司外等，拔毛壽司，箱壽司，酒壽司，大村壽司等各種鄉土壽司。使用鮨或鮓等日文漢字談到飲食的科學面向。 由超驗寫實主義(transcendental realism), 主義或是經驗唯心主義 empirical idealism出發不同角度出發，強調享用所謂因食物的胺基酸刺激的旨味。看到這一段就直接回想在舊金山旅行時，無意中發現的Mensho Tokyo SF 拉麵店，牆上裝飾繪製iglutamic acid 麩胺酸鮮味。由日本人提出的旨味真是深入人心。也成就一番跨國情誼。