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一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

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 這位作者的書都大同小異,內容了...
轉載自博客來  無評分  2022/02/08
這位作者的書都大同小異,內容了無新意,一直賣弄自己了解某某技法,但也不告訴你內容,天知道她到底懂不懂,好像巷弄內的算命大師自稱可以上通天廳,知道你的前世今生.......書中沒有技法傳承,沒有文化教育,通編基本在講她因緣際會認識某某人幸而得之不傳祕法,以前還滿佩服她的,認為她不遺...
一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶 一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

作者:黃婉玲 
出版社:出色文化事業出版社
出版日期:2019-03-18
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:博客來
圖書名稱:一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

內容簡介

  台灣第一本深談肉臊的專書!

  透過小吃裡的肉臊學問,重現台灣早期的飲食光景,
  深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。


  *理解肉臊之於台灣小吃的重要。
  *重新闡明台灣小吃的真實樣貌。
  *剖析當代台灣飲食謬誤的真相。

  從此不再一鍋肉臊走天下
  台灣經典小吃,從肉臊說起。
  藏在小吃裡的肉臊,說著前人的料理智慧與飲食記憶。


  特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法

  *肉臊飯的南北差異?
  *米粉炒還是炒米粉?
  *蚵仔煎原來有放肉臊?
  *鹹味狀元糕的美味秘密?
  *已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔

  代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯,到底有些什麼樣的學問?
  傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書,深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化!

  同一款肉臊不適用於各種料理,每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊,不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分,差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。

  黃老師在傳承台菜的教學現場,深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用,於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節,不管是飲食現場的重現,抑或人與料理之間的人情故事,以及詳細的肉臊做法與眉角,都一一詳實記錄在本書裡。
 
 

作者介紹

作者簡介

黃婉玲


  從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,期待以不同的觀點,探究、傳遞昔時的文化,特別偏愛以「吃」談論文化,因為,這是最不沉重、認識文化的方法。

  目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調,並且透過這個空間,讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,往外傳播,藉著不厭其煩地說明、互動,活絡台菜的價值。

  /台菜美食顧問/
  《總鋪師》電影原著作者
  《總鋪師》電影美食總指導

  /歷年著作/
  《台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。》 2017出版
  《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》  2015年出版
  《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記》  2015年出版
  《老台菜:紅城花廳台灣味》              2013年出版
  《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》    2012年出版
  《阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味》      2012年出版
  《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》      2011年出版
  《淺談古早味》                          2011年出版        

  /FACEBOOK/
  *請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」
 
 

目錄

前言

肉臊飯
台南水餃
米粉炒
米糕
肉圓仔
芋粿
狀元糕
阿雪的家常肉臊
蚵仔煎
筒仔米糕
台南麵
煎鎚
碗粿
滷肉飯
蝦仁肉圓
豎臊
擔仔麵
鹹軟物仔
鹹湯圓

黃婉玲私房肉臊/圖解做法

 
 

自序

  飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景,古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思,能夠將每一種食材變化出美味的功力,但隨著時代的變遷,傳統飲食文化也跟著改變。  

  近五十年來社會演變的腳步更快,我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化,卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊,要知道小吃是我們的根,也是本,倘若我們的根、本動搖了,基礎不再,那我們台菜的原味就不見了。  

  肉臊是小吃最基本的元素,它需要是火候的控制和時間的等待,偏偏現代人的生活充滿著求新、求快,傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠,我們學得一樣技術,就希望套用在百種東西上面,不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中,我們太想變了,卻成為古早味的致命點,想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。

  很多人談肉臊飯這個議題,總會以為肉臊是很單純的食材,只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」,殊不知即使是看似相同的肉臊,以不同的逼油程度和摻雜的材料,如醬油、五香等,就會變成不同的肉臊,適用在不同的食物上面,台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致,在使用上可是十分講究的。

  肉臊的基本組合,不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水,不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化,使用的地方也不同,像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜,但要用肉臊飯的肉臊做米糕,就會讓米糕顯得有點乾澀,用來做台南湯麵,也不夠油,吃起來的滋味嫌平凡。

  所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的,麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好,更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了,這也才讓我興起談肉臊的念頭,將我所學和大家分享。

  因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食,用不同的肉臊可以做各種不同的小吃,倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂,小吃當然會走味,而如果連小吃的原貌都沒了,那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。

  這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量,只因為斤兩計算在古早味是很難存在的,畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量,而且火候的大小、等待的時間,也無法精準的用馬表來測量。  

  現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」,所謂慢工出細活,殊不知唯有慢慢等候,才能讓肉臊產生醬香味,但也不能慢過頭而產生焦味,兩種極端的做法,是現代人容易出現的問題。  

  有趣的是,現代人無法自我要求多做幾次,以累積經驗和功力,只會一昧要求快速學習,卻也就難能累積功力,肉臊的功力很精深,這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式,讓你了解肉臊不能以一當百,如此才能將古早味原汁原味傳承下去。

  當大家抱怨小吃走味時,其實很多是肉臊惹的禍,小細節做錯了就影響整個局面,味道就走樣了,現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後,也許就能將老滋味留下來,現在來做,一切還來得及拯救。

  這幾年我深感現代人凡事想著創新,還沒學到正統台菜的做法,就急著想要求新求變,造成老台菜快速消失,因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」,希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去,我深感,倘若小吃能得到振興,想必台菜也就能復興了。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869740234
  • 叢書系列: 好食光
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
圖書評論 -   評分:
 這位作者的書都大同小異,內容了...
轉載自博客來  無評分  2022/02/08
這位作者的書都大同小異,內容了無新意,一直賣弄自己了解某某技法,但也不告訴你內容,天知道她到底懂不懂,好像巷弄內的算命大師自稱可以上通天廳,知道你的前世今生.......書中沒有技法傳承,沒有文化教育,通編基本在講她因緣際會認識某某人幸而得之不傳祕法,以前還滿佩服她的,認為她不遺餘力地在保存推廣地方飲食文化,實際上本書不是,強烈建議不需要買,連看都不用。
 本書每道料理的介紹故事性低,樂...
轉載自博客來  很差  2019/04/20
本書每道料理的介紹故事性低,樂趣不足也就罷,令人最膩的是多數都指向同一個結論~「古早味已不存在,現代人偷懶做不到那個味道」,拿過去不可考的個人感受來倚老賣老的意味濃厚,但教育或知識傳遞的成份偏少。不如直接出成食譜更有價值性。
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