品嘗的科學：普立茲獎得主的滋味探源之旅

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德 經典之作

嗅覺是向外探索世界的感官，
味覺是食物進入身體的守門者，
品嘗是人體最為獨特的感官能力，
我們每個人都活在自己的味道世界裡，
關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。

搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？

備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，
因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。
近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，
它們終於躍居科研的前沿，
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？
◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？
◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。
◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。
麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，
揭露最新的飲食科學研究，
告訴我們：
味道是什麼、是從哪裡出現？
今日大眾這麼迷戀美食，涉及了哪些不為人知的奧妙；
往後的數十年，我們的嘗味能力又將怎麼演變？

作者簡介：

約翰‧麥奎德 John McQuaid

擅長撰寫深度報導的記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

譯者簡介：

林東翰

曾任出版社編輯、科普雜誌譯者，譯有《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《網路行為的關鍵報告》（合譯），以及《落腳矽谷》、《漫步自由市場》、《The Beatles：披頭四唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

張瓊懿

美國德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，譯有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《我發瘋的那段日子》、《你教育孩子？還是孩子教育你？》、《羅絲瑪麗：啟發身障人權、特殊教育和醫療倫理的甘迺迪家族悲劇》、《不願面對的真相》等書，並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安

專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命：人工智慧的大未來》、《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《勝算：賭的科學與決策智慧》、《現代主義烹調》等，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。