日本鐵路便當圖鑑︰豐盛食材+鄉土特色+在地文化漫遊

燒賣便當

神奈川縣，橫濱站／關東一圓

鐵路便當銷售額第一名，是便當基本款中的基本款。

崎陽軒創業於明治四十一年(一九○八)，由橫濱站（現在的JR櫻木町站）第四任站長久保久行退休後開設的鐵路便當店起家。因為中國人將他的籍貫地長崎稱為「崎陽」，所以命名為「崎陽軒」。

燒賣便當誕生於昭和三年(一九二八)。冷了也好吃，只有一口大小，在搖晃的車廂裡容易食用，從發售以來就是不變的菜色。材料有豬肉、洋蔥、青豆仁、干貝。調味料也只有鹽巴、胡椒、砂糖、澱粉而已。這項產品從早上四點開始製造，六點陳列在鐵路便當店，以便在電車行駛期間購買，算得上是鐵路便當的榜樣。橫濱工廠高科技機器人生產的燒賣其實一天多達八十萬顆！

復古達摩便當

群馬縣，高崎站

一天限定三十個！以瀨戶陶磁器塑造莊嚴的面容。

「達摩便當」以紅色塑膠製容器聞名遐邇，「復古達摩便當」則是從平成十八年(二○○六)開始銷售，重現昭和三十五年(一九六○)當時的版本。紅色塑膠版是以山菜為主的樸素便當，以高崎達摩不倒翁發祥地「少林山達摩寺」的精進料理（素食料理，有時也會添加不見血的海鮮類食材）為基礎。復古版便當則將內容物推陳出新，甜薑滷牛肉和醃燒土雞為主菜，份量充足。只要衡量容器的魄力、滋味、嚼勁和價格就知道，當然該買復古達摩便當！

觀摩鐵路便當工廠

為了尋找紅透半邊天的祕密，我特地前往崎陽軒燒賣工廠的社會科觀摩。首先，光預約就很麻煩。雖然在三個月前的當月一號開始預約，不過報名人潮蜂擁而至，馬上就額滿了。

當天我看著銀幕學習工廠歷史和製造流程的概要，再實際觀摩製造流程。剛開始令人驚訝的是一天約八十萬顆燒賣的龐大生產量，以及從發售以來就沒有改變的簡單烹飪法。這一連串的作業是由能幹到極點的獨家高科技機器人進行。照理說工廠會追求效率努力生產，但有趣的是，運作過程似乎充滿人類的幽默感。將調製後的肉羹放在擀成零點三公釐厚的麵皮上，再以重現人工作業的成型機輕輕包起來。接著要用大型蒸煮機一口氣蒸熟，冷卻，裝箱再包裝，以上都是自動作業。

當地的橫濱工廠則要在完成階段徒手將細繩綁上去。所有員工都會綁細繩，幾個專家級的據說一分鐘可以綁三百盒，出神入化到令人驚嘆。

最後就是讓人期待的蒸燒賣試吃了！能夠真正吃到剛出爐產品的就只有這座工廠，感受到的美味會大不相同。（→p8）

月臺兜售

許多老字號製造商會從月臺兜售起家，開始販賣鐵路便當。尤其是北海道，現在還可以從札幌站兜售商會、小樽站站內兜售商會、旭川站兜售股份公司和其他類似的商號上看見其陳跡。

猶記得我小時候看到小販喊著「便當！便當！」走過來的時候也會歡欣鼓舞。然而兜售叫賣漸趨式微，已經很久沒有看到這樣的光景。原因之一應該是在於車窗不能開關，車站周圍的餐廳和小賣店繁多吧？

現在會實際兜售的車站少之又少，知名的折尾站(福岡縣)小販也在平成二十四年(二○一二)退休。森站(北海道)的墨魚飯阿部商店，則會不定期在夏天由兼職人員兜售便當。

如今兜售小販也不復存在，索性稍微轉個念，到崎陽軒的工廠觀摩，以仿造東海道線電車的布景為背景，跟小販先生和燒賣小姐的模特兒人偶一起拍張記念攝影。以前販賣時要越過車窗，所以身高也有限制。現在想想好像很不真實，但是當初燒賣一天只賣了十～三十盒。多虧昭和二十五年(一九五○)出現的「燒賣小姐」，銷售額才飛躍成長。她們在橫濱站月臺身穿紅色旗袍，斜掛彩帶，提著竹籠銷售便當。當時薪水採業績制，燒賣小姐卯足了勁拉抬銷售額，燒賣便當就在熱潮中應運而生了。

這樣的活力，以及在短暫的上下車時間內抓緊瞬間開心交易，期盼可以在哪個車站重現天日。

專欄

消失的鐵路便當，復出的鐵路便當

我的籍貫地東北對木芥子人偶知之甚詳，從以前就有幾個鐵路便當仿照傳統木芥子偶頭設計陶製容器。我也還記得孩提時，老家經常會將容器重複利用。不過，盛岡站的「陸奧木芥子便當」和仙台站的什錦便當「木芥子故鄉」慢慢消失蹤影，就連山形站的「花笠木芥子便當」（森便當部）也在平成二十四年(二○一二)春天中止販賣。這個便當以東北四大祭典中的山形花笠祭為意象，將食物漂亮地盛放在容器中，就如木芥子人偶戴上花朵裝飾的斗笠一樣。

反過來說，也有像「復古達摩便當」這樣，將一度停止販售的產品再次喚醒。「達摩便當」以紅色塑膠容器聞名遐邇，但在昭和三十五年(一九六○)發售當時則使用瀨戶陶磁器。復出的便當以平成版為號召，可以視為「復古」。（→P11）

另外，還有一些鐵路便當不會全年販賣，而是採期間限定或在市集活動上露面。像是崎陽軒的「燒賣便當」復刻版就是如此。消失的鐵路便當或許還有再相見的一天。

燒賣便當

神奈川縣，橫濱站／關東一圓

鐵路便當銷售額第一名，是便當基本款中的基本款。

崎陽軒創業於明治四十一年(一九○八)，由橫濱站（現在的JR櫻木町站）第四任站長久保久行退休後開設的鐵路便當店起家。因為中國人將他的籍貫地長崎稱為「崎陽」，所以命名為「崎陽軒」。

燒賣便當誕生於昭和三年(一九二八)。冷了也好吃，只有一口大小，在搖晃的車廂裡容易食用，從發售以來就是不變的菜色。材料有豬肉、洋蔥、青豆仁、干貝。調味料也只有鹽巴、胡椒、砂糖、澱粉而已。這項產品從早上四點開始製造，六點陳列在鐵路便當店，以便在電...

最近在日本文化和地方特色逐漸淡薄的趨勢下，鐵路便當依然發揮了地方獨特色彩。從土地上取得的食材，並以自古以來流傳的方法烹調，將魅力和滋味發揮到極致。假如再加上當季的農產，滋味自然更加深奧，堪稱飲食文化的在地代表。把充滿赤忱的料理塞在小小的便當盒裡，這是日本人才有的細膩與感性。既是了解陌生土地的線索，也能深刻覺知自己出生的故鄉之味。

有些鐵路便當原本就是冷的，要說相當好吃，倒也不全是如此。但是，其中投入了許多彌補缺陷的巧思、智慧、功夫，還有愛。希望大家能以寬宏的胸襟面對這些不完美。旅客既可以在便當種類繁多的大車站選擇美觀、健康、量多、美味，以及自己喜歡的產品，也可以在小車站預訂，偶然的邂逅也是旅途的樂趣之一。

要在什麼時候享用？去程？途中？回程？當伴手禮？要跟誰一起享用？一個人也好，跟同伴一起也好，跟情人也好。鐵路便當是連接各個觀光地之間，以及人與人的心靈橋梁。

然而在刊載文章之際，得知這幾年來有製造商歇業，也看著幾個鐵路便當走入歷史。想起消失的鐵路便當，就連旅途的回憶也帶有些許悲傷的色彩。還以為鐵路便當會引爆轟動，新產品會大張旗鼓推出發售，但事實上，地方線迎來廢線的危機，鐵路便當店也形同風中殘燭。由衷希望大家一定要搭乘電車，享用鐵路便當，讓全日本都打起精神來！相信女孩子就是這樣動力十足吧。從今以後，我也會不停吃吃吃。

最後要提的是，這本書是以二○一○年在月刊《和》上連載的「哪裡購買鐵路便當」為基礎，繪製全新的插圖。在此非常感謝責任編輯平間素子小姐和淡交社的全體人員，東京電機大學提供協助的研究生武藤舞小姐，以及幫忙做出精美書籍的橫須賀拓先生。

最近在日本文化和地方特色逐漸淡薄的趨勢下，鐵路便當依然發揮了地方獨特色彩。從土地上取得的食材，並以自古以來流傳的方法烹調，將魅力和滋味發揮到極致。假如再加上當季的農產，滋味自然更加深奧，堪稱飲食文化的在地代表。把充滿赤忱的料理塞在小小的便當盒裡，這是日本人才有的細膩與感性。既是了解陌生土地的線索，也能深刻覺知自己出生的故鄉之味。

有些鐵路便當原本就是冷的，要說相當好吃，倒也不全是如此。但是，其中投入了許多彌補缺陷的巧思、智慧、功夫，還有愛。希望大家能以寬宏的胸襟面對這些不完美。旅客既可以在便當種...

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