一起吃飯吧！︰帥廚廣宏一的經典家常菜100

【推薦序一】

打開味蕾，精進手藝，引起你對料理的熱情

第一次看到宏一，是民視當家花旦──德馨帶他前來，那雙深邃的眼睛，是當天印象最深刻的一眼；日後又有好幾次接觸，慢慢發現，他除了帥，竟然還有令人驚艷的好手藝。幾次聊天下來，我發現只要談到食物，宏一總是兩眼放光地侃侃而談，完全停不下話匣子！

接觸多次之後，我才知道他祖上是滿清正藍旗出身，廣爺爺、廣爸都「赫赫有名」。這樣的身世背景，宏一沒有「繼承家業」走上政治之路，反而在「餐飲業」悠遊，著實令人好奇，直到我嚐過他親手做的「就是醬」時，才明白宏一血液裡流著家族做任何職業都要做到極致的 DNA。他不僅愛吃、愛做，更愛獨創，經常在料理上逼到「自己想哭」的程度。德馨不只一次跟我說：「宏一如果沒有通告，就是在做料理；如果不是在做料理，就是在料理的路上。」這樣一位對料理執著的人，我很高興聽到他要出書的消息！

《一起吃飯吧！帥廚廣宏一的經典家常菜100》彙集了宏一的百道食譜，是他從事餐飲多年來，最具代表、最有意義，甚至是堅定他想在餐飲闖出一片天的料理，每道食譜都有個故事，小時候的頑皮、移民波士頓的回憶、在上海認真打拚的印記、在東北零下幾十度冷冽天氣裡，經營餐廳的喜怒哀樂……，這些點點滴滴，都在每一道食譜中，一一呈現。

書裡的食譜很多看起來很常見，但我發現裡面有很多道菜經過宏一的巧思，賦予了新的亮點，像「茶杯瓜仔肉」就是將我們耳熟能詳的瓜仔肉，裝在老人茶的茶杯中，讓瓜子肉上得了「檯面」；又如「彩虹剁椒洋蔥碗」，把洋蔥當碗，創意十足。

這本《一起吃飯吧！帥廚廣宏一的經典家常菜100》中，宏一把他對料理的熱愛、執著，全都寫了進去，真心推薦給大家，希望拿到這本書的你，能從一道道的食譜中，打開你的味蕾、精進你的手藝，也期待透過這本書，引起你對料理的熱情！

台灣最美的歐巴桑 陳美鳳

【推薦序二】

若不是在料理，就是在料理的路上，廣宏一老師──料理界的海賊王

倘若，「小說作者是文字的鍊金師」，在文字的世界裡，我們得到重生的力量；那麼，優秀的廚師則是美食魔法師，滿足了我們的五感，同時也將烹飪推向藝術，透過一道道的料理，療癒撫慰人們的身心。

廣宏一老師正是那位美食魔法師，而他也是穿梭在文字與料理之間的詩人。年少輕狂時，他以「文字」為業；現在的他，以「料理」為職，熱愛料理，即使是微不足道的小菜，也要做到最好；熱愛烹調，即使是再難的大菜，也要從他的手中做出。「老師好帥啊！」大概是最常聽見的評語，而一般人對老師的印象，也總被「偶像型主廚」、「帥哥主廚」給制約了，除非上過老師的課，少有人能了解他在料理上花費的心力、專業與熱情。而我認識的廣宏一老師，正是一位「熱愛料理、尊敬料理、愛上料理」的廚師。

每一道料理從食材的特性、處理的方式，到烹煮上桌，甚至於最後的擺盤，透過多道程序將食物做最完美的呈現。在這樣的過程當中，反反覆覆來回推敲，甚至必須不斷地推翻自己：「要一直努力到讓自己想哭的地步」，這是老師最常掛在嘴邊的一句話。而我也確認自己所認識的廣宏一老師，「若不是在料理，就是在料理的路上。」

在這本食譜中，廣宏一老師以深入淺出的方式，介紹100道各式料理，其中不乏各大餐廳招牌大菜、異國風情的美食料理，經由老師的創意與巧手，將食材完美協調、組合，成為適合出現在家庭的美味料理。除了傳授最美味的烹飪技法，書中更提到諸多飲食文化與典故，以及各式各樣的小撇步，讓讀者在精進廚藝之餘，更能享受料理的樂趣，堪稱是料理聖經，絕對值得珍藏擁有。

肚子餓時容易暴走；常常念錯字，英文比中文還好；一旦立下目標便全力以赴，排除萬難，每分每秒堅持努力，完成夢想。他，是廣宏一老師，是料理界的海賊王。準備好了嗎？讓我們一起進入廣宏一老師的異想世界，好好享受這一趟療癒身心靈的料理之旅。

藝人 德馨

【推薦序一】

打開味蕾，精進手藝，引起你對料理的熱情

第一次看到宏一，是民視當家花旦──德馨帶他前來，那雙深邃的眼睛，是當天印象最深刻的一眼；日後又有好幾次接觸，慢慢發現，他除了帥，竟然還有令人驚艷的好手藝。幾次聊天下來，我發現只要談到食物，宏一總是兩眼放光地侃侃而談，完全停不下話匣子！

接觸多次之後，我才知道他祖上是滿清正藍旗出身，廣爺爺、廣爸都「赫赫有名」。這樣的身世背景，宏一沒有「繼承家業」走上政治之路，反而在「餐飲業」悠遊，著實令人好奇，直到我嚐過他親手做的「就是醬」時，才明白宏一血液裡...

【自序】

這世界不一定完美，但用愛做的料理，一定完美

在書即將付梓前夕，我倚在廚房的窗邊，望著南京東路的車水馬龍，回想我近50年的過往人生。儘管人生近半百，但我仍有千歲般的憂愁。很多事情回不了頭、也不能回頭，但我卻很慶幸，走上了料理的這條路。

愛上料理，是母親的耳濡目染

父母親由於工作繁忙，從幼稚園起我就得自己上學下課。還記得五歲上幼稚園的時候，那是個小孩子坐公車不用付錢卻一定得要有大人做陪的年代，我學會一個人從六張犂的富陽街，等待在陌生大人身後，快速尾隨跟著搭上公車，默數19站到西門町附近的衡陽路下車，走到父母開的蠶絲公司等候他們回家。這看似心酸的成長過程，卻也造就我日後在全世界任何一個角落，都可以快速溶入當地、不易迷路。

到了小學一年級，平日三餐得自己去麵包店或是餐廳掛帳月結，住家方圓的1公里以內的餐廳，我幾乎都光顧過，甚至可以獨立點菜。小學那一段被大安區各家知名餐廳養大的歲月，造就了今日嘴叼的我。雖然平日總遊走在各「餐館」，但每個週末早晨，則是我最快樂的時光。母親會牽著我的小手，帶著我去泰順街的傳統市場買菜，教我認識各種青菜、肉類、水果，然後回家邊炒菜邊回頭詢問我這一週的生活。能夠在廚房看著母親炒菜的背影，是我一週最快樂的時光，這份快樂讓我「愛上」料理而不僅僅是「喜歡」料理，因為料理讓我與母親最接近、因為料理讓我感受到母親對我的愛。

有時候在迷霧中，才能靜下心找到原本該走的路

「廣宏一」並不是我的藝名，它是我真真實實的本名。我的曾祖父是滿清正藍旗官拜二品的領軍大臣；爺爺是台灣第一屆立法委員及國大代表，退休擔任台大教授；而曾身任聯合國駐北京負責絲綢之路計畫的父親，是哈佛大學碩士畢業。就連與我同輩這一代的老姐，雖然沒有從政，但也是全台灣榜首考上台大，又因為「無聊」考上日本九州醫學院的博士。身為這樣「顯赫的世代家族」的長子，家裡的期待可想而知，不是當醫生發明癌症的解藥、或是當外交官還是當某國的總理，或退而求其次當當「眼睛可以射出雷射光，征服全宇宙的超人」，但我卻選擇了成為一位「廚師」。

「廚師」這個志願雖未曾出現在我國小的作文裡，卻是從成長的累積中，逐漸在心裡萌芽。我曾在大陸某上市公司集團做到分公司總經理，有幸利用公司資源與金錢，公費出國研究各國當地文化歷史、飲食生活與消費行為，手握7個烘焙品牌，從原料、配方到企劃、上市。那一段累積的歷程，雖然讓我離家更遠，但離夢想的料理卻更近！那些自己去世界各國城市的經歷，讓我確定料理對我還有周遭人的重要性，與小時候母親給我的幸福感，合而為一，觸動了我放下一切專心當個料理工作者的決心，終於讓我選擇回台灣以料理人為終身職志（當然，其中一個原因是要「征服宇宙眼睛噴出雷射光」實在有難度。）

當同齡還在享用父母的愛心便當時，我吃著餐館料理長大；在許多同窗好友在為生活打拚，而我卻成為任職上市公司集團分公司總經理，走訪歐美日等國記錄著在地的飲食料理，這些看似沒有交集的人生經驗，卻在我這衝突有趣的生命裡，確定會在墓碑上刻下「他是個很容易肚子餓又刁嘴的廚師！」的墓誌銘。

人們常想到的是要什麼，卻忘記不要什麼才會開心

我不是一個完美的廚師，我的料理也不是最獨一無二的，但對料理的熱情與執著，卻是如海賊王披靡地的自信。

我無可救藥地愛上料理，其實也就是我周遭的朋友，會因為我的料理，在晚餐時出現在我身旁，讓我有機會陪著他們一起晚餐，聽他們最近所發生的事情，不論是小孩調皮搗蛋的趣事、父母的期許、工作上的委屈，甚至是感情的糾葛，或是他們最喜歡與不喜歡的那些料理；而之於我，每次端上料理的那一剎那，我都期待這是朋友們最幸褔的一餐，希望這是他們疲憊身軀嘗到最令振奮的風味，而更希望、很期待的朋友們能夠嘗到我在這一路上「家的味道！」

感謝朱雀文化總編輯莫少閒，為了我的出書夢，打破了她只出素食書的原則；感謝德馨，總在我反反覆覆來回無理取鬧推翻自己料理時，默默地在一旁為我收拾殘局，吃下我的不滿意的失敗品；感謝我的粉絲，因為你們不斷的支持與鼓勵，造就了今日不服輸的我，讓我可以做出我想要的料理；感謝所有的讀者，因為你們的掏錢買書，肯定了我自己，是在做一件「有意義的事」。



《一起吃飯吧！帥廚廣宏一的經典家常菜100》希望你和戀人、家人、友人，常常聚在一起，吃飯！！

廣宏一

【自序】

這世界不一定完美，但用愛做的料理，一定完美

在書即將付梓前夕，我倚在廚房的窗邊，望著南京東路的車水馬龍，回想我近50年的過往人生。儘管人生近半百，但我仍有千歲般的憂愁。很多事情回不了頭、也不能回頭，但我卻很慶幸，走上了料理的這條路。

愛上料理，是母親的耳濡目染

父母親由於工作繁忙，從幼稚園起我就得自己上學下課。還記得五歲上幼稚園的時候，那是個小孩子坐公車不用付錢卻一定得要有大人做陪的年代，我學會一個人從六張犂的富陽街，等待在陌生大人身後，快速尾隨跟著搭上公車，默數19站到西門町附近的衡陽路下...

〈推薦序〉
打開味蕾，精進手藝，引起你對料理的熱情/ 台灣最美麗的歐巴桑 陳美鳳
若不是在料理，就是在料理的路上！廣宏一老師──料理界的海賊王/ 藝人 德馨
〈作者序〉
這世界不一定完美，但用愛做的料理，一定完美/ 廣宏一

Part1好吃不膩的下飯菜
尼斯沙拉
彩虹沙拉
蜜汁杏鮑菇
十全十美如意菜◎
金華百合
翡翠碗豆米
油封雪白菇高麗菜
酸辣馬鈴薯絲
香菇扣三絲◎
開水白菜
香料白蘑菇
私廚茭白筍
鹽烤茭白筍
花式洋蔥馬鈴薯
花椰菜捧花
香烤皇帝豆
冰心菜脯蛋
天使的眼淚
麻婆冷雞蛋豆腐
清蒸臭豆腐◎
芙蓉蒸蛋◎
老皮嫩肉
油封珠貝
香根蜆銀芽
蛤蠣鑲肉
干貝銀芽
芝麻小魚乾
百花釀油條
香菇青江菜◎
雞肉拌蝦仁
甜豆仁雞肉米
歐陸鹽封烤魚
重慶水煮魚◎
Q彈魚腐
剁椒魚頭
蒼蠅頭◎
三杯滷肉飯◎
茶杯瓜子肉◎
彩虹剁椒洋蔥碗◎
紅蘿蔔馬鈴薯肉絲
酸湯肥牛◎
青椒回鍋肉
蜜汁五花肉◎
酸菜雞◎
煙燻鱈魚
粉蒸芋頭排骨
清燉蛤蜊獅子頭◎
迷迭香雞腿
蜜桃烤全雞
麻油糯米雞◎

Part2 欲罷不能的飯&麵&糕
新疆抓飯◎
南洋雙色飯
櫻花蝦高麗菜飯
黃金炒飯
金針薑黃飯
上海菜飯
牛肝菌菇燉飯
酸辣皮蛋冷泡飯
透抽綠咖哩椰香飯
焗烤蕃茄辣椒飯
世界末日罐頭飯
焗烤蛤蜊蘆筍飯
深水炸蛋豬肉蓋澆飯
雞肉筍子燉飯
香菜蘿蔔糕◎
冷香蒜辣椒麵
蛋黃義大利麵
大傻瓜麵◎

Part3 回味無窮的甜品&湯品
酪梨雞尾酒
芒果班戟
桂花蓮藕
焗烤芋頭布丁
香草雙皮奶
楊枝甘露
情人果
古早味芝麻糊
椰奶紫米糕
古早味綠豆沙湯
巴西蘑菇雞湯
醃篤鮮◎
奶油雞茸玉米湯
法式洋蔥湯
牛肝菌蘑菇濃湯

Part4 經典不敗的調味醬料&高湯
蒸肉粉
天然味精◎
金牌咖哩醬
百搭青醬
獨門沙茶醬◎
鷹嘴豆泥
風味草果香油
自製辣油
水果剁椒
泰順街炸醬◎
迷迭香梅子油封蕃茄
萬用清蒸魚醬
常備滷肉汁
雪白豬骨濃湯
萬用豚骨蔬菜高湯
清燉牛骨香料高湯
海鮮高湯

料理人行話
滾刀切
吊湯
宮保
油溫辨識◎
抓醃
大紅袍花椒
魚腐
冷醃
韭菜、韭菜花、韭黃
蒜的用法
過水/熟水
焯水
碳酸飲料
文火&武火
鳳梨酵素
橘皮&陳皮
汆燙
順紋切
逆紋切
十隻腳家族

目錄中有◎者，表示該道料理有全部或局部示範影片。

〈推薦序〉
打開味蕾，精進手藝，引起你對料理的熱情/ 台灣最美麗的歐巴桑 陳美鳳
若不是在料理，就是在料理的路上！廣宏一老師──料理界的海賊王/ 藝人 德馨
〈作者序〉
這世界不一定完美，但用愛做的料理，一定完美/ 廣宏一

Part1好吃不膩的下飯菜
尼斯沙拉
彩虹沙拉
蜜汁杏鮑菇
十全十美如意菜◎
金華百合
翡翠碗豆米
油封雪白菇高麗菜
酸辣馬鈴薯絲
香菇扣三絲◎
開水白菜
香料白蘑菇
私廚茭白筍
鹽烤茭白筍
花式洋蔥馬鈴薯
花椰菜捧花
香烤皇帝豆
冰心菜脯蛋
天使的眼淚
麻婆冷雞蛋豆腐
清蒸臭豆腐◎
芙...