醃漬與釀酒-FindBook 找書網 ISBN:9789869797207

圖書名稱：醃漬與釀酒

從蔬果的醃漬原理，到各類泡菜的作法；
從醬菜的基本概念，到各類醬菜的製作；
從釀酒的基本概念，到酒麴的製作；
作者傳授了各類穀物酒與水果酒的釀造方法，
並教你如何自製不同的食醋。

為了讓大家重新發現醃漬發酵的美味，
作者大方公開多年來製作發酵食品的祕笈。
在食安層出不窮、
菜價節節攀升的現代社會裡，
本書絕對是家庭廚房裡的必備寶典。

本書特色
※專業性：作者曾任職於國內外多家食品加工廠，經歷豐富，對台灣、泰國、中國大陸市場上的醱酵類產品了解極深。
※多樣性：從自製泡菜、醬菜到酒醋釀造，居家常見醱酵食品應有盡有。
※實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。

作者簡介：

曹健

1936年出生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。

一路從台灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

作者序

去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。

日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。

現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。

筆者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，筆者不自量力，勉力為之。

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自序

推薦序
自製各種醱酵美味　吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人　謝世淳
揭露中國傳統醱酵食品　謝寶全

導論
如何使用本書

第一章醃漬蔬果的基本原理

醃漬蔬果中的重要微生物
醃漬蔬菜加工方法
醃漬時的鹽含量
鹽與酸度共存
醃漬物含鹽度之計算
蔬菜鹽醃脫水的原理
醃漬物色香鮮味之來源
辛香料的種類

第二章泡菜的作法

泡菜的基本認知
泡菜基本製程
香檸檬醃蘿蔔
醃漬小黃瓜
涼拌越南小菜
純酸豇豆
百香果涼拌小菜
韓式辣蘿蔔
韓式泡菜
韓式泡菜煎餅
紫蘇梅
醃小黃瓜
酸醃蔬菜
糖...

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