肉味廚房MEAT KITCHEN

名人推薦：業推薦

(依姓名筆畫順序排列)

小林大輔——台灣好侍食品董事・企劃開發部長

及川久仁子——日本及源鑄造株式會社社長

吳文玲Ellen——奧利塔橄欖油台灣專屬品油師

黃景龍——台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長

推薦序

盡情享受美好的烹飪體驗

及源鑄造株式會社第五代社長 ╱ 及川久仁子

能夠為陳秉文老師寫序，是我莫大的榮幸。

2017年12月，透過OIGEN臺灣事業代表卓先生的介紹，在桃園餐廳和秉文老師有了初次見面的機會。還記得見到老師的第一印象，是那笑容可掬的帥氣外型、禮貌謙和的性格與擅長鑄鐵料理的能力。

透過互動，我們很快得知他對鑄鐵廚具有深刻的理解和熱情。同時也感受到他對於掌握世界各地類型的鑄鐵鍋感到多麼自信和自豪。因此，我們相當高興老師於他的新書中，使用我們的新品「源」(MALUTTO)和「返」(SOLITTO)，誠摯感謝老師的邀請。藉此讓更多人認識鑄鐵鍋的導熱均勻及高保熱（適用於肉類）的特性。

曾有人說過，美味源自於自然界食材和熱能的美好相遇。因此，我們相信秉文老師會被我們的產品所吸引，不僅僅是因為其美麗的設計和精湛工藝，更是因為我們的產品能有效的運用熱能將天然食材轉化成美味的料理。像秉文老師這樣優秀的美食創造者，一定能與我們的產品產生絕妙的火花。

祝福秉文老師的事業蒸蒸日上，期待本書的到來。也希望臺灣人享受鑄鐵鍋帶來的美好烹飪體驗。

推薦序

纖細美味的料理讓人驚訝與感動

台灣好侍食品 董事・企劃開發部長╱小林大輔

首先恭喜秉文老師新書《肉味廚房》出版！

第一次與秉文老師合作至今已經5年以上，其中擔任我們好侍食品食譜開發及料理教室活動講師，真的受到秉文老師非常多的恩惠。

秉文老師的料理，會將世界各國的料理融合轉變成個人的特色，纖細且美麗的盛盤下兼具料理的美味，不論是小朋友或是大人都能美味的享用。每次都讓我非常的驚訝及感動。

料理活動上，老師對於現場的媽媽們來說不僅帥氣，料理經驗也相當豐富。對於小朋友來說，是一位會親自指導料理動作，如同大哥哥般的存在。

相信這次購買此書籍的讀者，也一定能感受到並製作出溫暖又充滿幸福感的餐桌料理。

今後期待秉文老師創作出更多料理，不僅是將這份美味幸福感帶給台灣讀者，而是帶往世界各地。

推薦序

增加肉類烹飪的樂趣

奧利塔橄欖油台灣專屬品油師╱吳文玲 Ellen Wu

現在蔬食主義當道，但肉類是蛋白質主要來源。 除大量吃蔬菜水果，其實我們還需要搭配適量的肉類。我最近在看的由一位日本老年腦部醫學醫生寫的書提到，年紀越大越需要吃肉，肉類的蛋白質讓老人家的肌肉強健，走路才有力，活動量大增。會動才會活！！既然是長肌肉，那我覺得成長中的小孩，從事運動的成人都需要肉類的營養。

會講日語、韓語，有西餐、日本料理背景，大量閱讀世界各國料理書的秉文，做出來的肉料理一定多樣、高級且適合台灣人的口味。　

每次我公司做活動，秉文都會主動問是否需要幫忙，書裡不藏私的分享，看得到秉文的熱心與對料理的熱情。

希望秉文的這本書可以讓你增加肉類烹飪的樂趣！吃得健康、活得快樂！！

推薦序

在生活中體會食物的美好

台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長╱黃景龍

恭喜秉文出版新書《肉味廚房》，也很榮幸受邀寫推薦序。和秉文是在飛利浦認識的，記得他常說他的目標是能和英國的型男廚師——傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）一樣，將飲食輕鬆的融入生活中，讓人們體會到食物的美好。所以他的料理總是充滿著各種世界觀。

這次秉文老師的新書，特別選了60道肉料理，以西餐手法，搭配台灣各地的食材與調味，從肉品的各個部位、口感、烹調手法都一次帶給大家，不論對新手或是經常料理的人，都是一本相當實用的工具書。相信所有讀者在看完之後，都能讓家中的餐桌更加的豐富！

期許秉文不僅是在台灣發光發熱，往後也能將其美味散播到世界各個角落。

推薦序

盡情享受美好的烹飪體驗

及源鑄造株式會社第五代社長 ╱ 及川久仁子

能夠為陳秉文老師寫序，是我莫大的榮幸。

2017年12月，透過OIGEN臺灣事業代表卓先生的介紹，在桃園餐廳和秉文老師有了初次見面的機會。還記得見到老師的第一印象，是那笑容可掬的帥氣外型、禮貌謙和的性格與擅長鑄鐵料理的能力。

透過互動，我們很快得知他對鑄鐵廚具有深刻的理解和熱情。同時也感受到他對於掌握世界各地類型的鑄鐵鍋感到多麼自信和自豪。因此，我們相當高興老師於他的新書中，使用我們的新品「源」(MALUTTO)和「返」(SOLITTO)，誠摯感謝老...

熟悉的肉味，最對味！

很開心能分享豐富的全肉類料理食譜，「肉」一直都是身為廚師的我，在料理上以及鐵鍋中不可或缺的要角。肉要醃多久才入味？火候如何掌控？如何以酒入菜？如何煮肉味才濃郁、口感才會鮮嫩豐富？除了讓讀者們了解烹飪肉品的藝術之外，可以輕鬆結合不同油品、酒類與調味料的可能性，美味關鍵一次獲得。

台灣料理與西餐烹調是本書的靈魂，涵蓋香煎、拌炒、燒滷、低溫油封、油炸、炙烤、煙燻等相關知識，發揮不同肉類烹調的美妙藝術！只要找到最適宜的調味與烹煮方式，沒有不好吃的肉和部位！

「肉類」最常遇到的問題――溫度的掌控，是我想傳達給大家的烹調關鍵。有一支導熱、蓄熱性好且受熱均勻的鑄鐵鍋，能更快速地以最適當的溫度上菜。跟著書中食譜的引領，人人都能輕鬆搭配鐵鍋的烹調運用，享受更健康的飲食以及愉悅的烹飪時光。藉由「食光」創造自己與親友們更美好的回憶。

食譜中的料理香味，除了來自好的肉材，也來自搭配料理的調味油品。若想讓烹調好的肉保濕，需要充滿橄欖果香味的橄欖油；喜愛高溫或油炸料理的讀者可以使用芥花油、葵花油；營養成分高的玄米油和葡萄籽油，也是適合全家人的健康油品。

台灣料理最常與肉品搭配的古早味——醬油，本書也使用獨特的，氣味純淨，色澤清澈的黑豆醬油。至於西餐料理，也融入了多種酒類運用，像是炸肉麵糊中加入啤酒，能讓肉吃起來輕盈爽口；威士忌則賦予肉的成熟泥煤味，而細緻香甜的白蘭地可說是肉品的香水；燕麥燒酒造就了台菜充滿香醇溫順、濃濃的人情味。搭配操作容易的北海道白醬塊，與帶點南洋風味的爪哇咖哩塊，讓料理新手也能輕鬆把美味端上桌。

當人們開始對肉的部位與烹調方式產生樂趣時，才算是真正開始懂得吃肉。掌握肉的部位特性，活用烹煮技巧，料理純熟度更加分！希望透過一系列的肉料理食譜，重新詮釋台灣料理與西餐烹調手法，若能帶給您在肉食烹調上的收獲或激發料理上的創意，我將為此感到欣慰。

在此謹向惠予協助的OIGEN及源鑄造社長及川久仁子女士、House好侍食品董事・企劃開發部長小林大輔先生、奧利塔橄欖油台灣專屬品油師Ellen吳文玲女士、台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長黃景龍師傅、萬家香醬園董事長吳仁春先生與日日幸福出版社全體人員，致上由衷的謝意。

陳秉文 BINGO

熟悉的肉味，最對味！

很開心能分享豐富的全肉類料理食譜，「肉」一直都是身為廚師的我，在料理上以及鐵鍋中不可或缺的要角。肉要醃多久才入味？火候如何掌控？如何以酒入菜？如何煮肉味才濃郁、口感才會鮮嫩豐富？除了讓讀者們了解烹飪肉品的藝術之外，可以輕鬆結合不同油品、酒類與調味料的可能性，美味關鍵一次獲得。

台灣料理與西餐烹調是本書的靈魂，涵蓋香煎、拌炒、燒滷、低溫油封、油炸、炙烤、煙燻等相關知識，發揮不同肉類烹調的美妙藝術！只要找到最適宜的調味與烹煮方式，沒有不好吃的肉和部位！

「肉類」最常遇到...

推薦序 Foreword
盡情享受美好的烹飪體驗
日本及源鑄造株式會社社長╱及川久仁子
纖細美味的料理讓人驚訝與感動
台灣好侍食品董事・企劃開發部長╱小林大輔
增加肉類烹飪的樂趣
奧利塔橄欖油台灣專屬品油師╱吳文玲Ellen
在生活中體會食物的美好
台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長╱黃景龍

作者序 Preface
熟悉的肉味，最對味！
陳秉文 Bingo

索引 Index

=Chapter 1=
精選食材與鍋具
Selected Ingredients & Tools

￭ 主要食材
認識肉品部位與口感，了解最適合的料理手法
￭ 靈魂調味
台式調味料／西餐常用調味油／更多食材
￭ 關鍵鍋具
善用鑄鐵平底鍋與深鍋，肉類料理好上手
￭ 料理小教室
掌握烹調要點，沒有不好吃的肉與部位

=Chapter 2 =
主廚特選料理
Chef's Selection

￭ 食譜使用方法

Part 1 /豬肉Pork/
葡萄酒醋膏梅子豬里肌捲
黑醋醬里肌肉塊
紅糟醬燒肉豆腐
北海道奶油香腸風漢堡排
紅棗糖醋醬小排
啤酒麵糊炸豬排
義式熔岩豬肋排
沙茶芝麻醬戰斧豬排佐波夏大麥牛蒡泥
黑豆豬腳佐玉米片番茄莎莎盅
三杯豬肝
麻油豬舌杏鮑菇煲
私房滷肉飯
松阪豬香椿醬筆管麵
鹹豬肉蛋奶筆管麵
茄汁燕麥肉丸義大利麵

Part 2 /牛肉Beef/
義式生牛肉
嫩肩牛肉涼拌米粉
涼拌剝皮辣椒牛腱貝殼麵
薯泥焗牛肋條
爪哇牛肉塔可飯
牛肉煎餃
牛舌黑米燉飯
肋眼牛排佐黑蒜醬墨魚麵
炙燒牛肉油蔥飯糰
炸牛肉金棗餅
風味炸牛排
酒燉牛頰肉
番紅花牛肉米型麵
鷹嘴豆牛肚番茄筆管麵
雪濃牛骨牛奶鍋

Part 3 /雞肉Chicken/
炙烤雞頸肉佐阿根廷青醬
橙香雞翼
酥炸奶酪棒棒雞
雞肉菠菜捲佐波夏大麥奶油醬汁
水蓮脆瓜雞肉捲佐木瓜咖哩醬
私房鹹水雞盤
油封雞腿排
南法巴斯克風燉雞
酸溜酸白菜樹子雞心
西班牙風蒜頭雞肝
五味醬青龍雞胗
金莎皮蛋雞軟骨
義式憤怒醬雞腿筆管麵
葡萄白酒醬炸半雞
美顏銀耳山藥膠原雞湯

Part 4 /羊肉 Lamb/
山羊起司佐羊肉麵捲
黑椒木耳醬甜椒羊肉片
無花果紅酒醬羔羊排
腐乳咖哩風羊肋排
蘇格蘭羊肉湯

Part 5 /鴨肉Duck/
鴨肉片鹹蛋黃芋泥球
洛神花玫瑰醬鴨腿
爪哇龍眼乾醬鴨胸
蒜苗鴨賞鍋巴米餅佐客家金桔醬
泥煤鴨賞甜菜根貝殼麵

Part 6 /鵝肉Goose/
鵝肝佐韭菜捲
客家酸菜鵝腿佐蔭鳳梨醬
咖啡燻鵝
松露鵝胸糯米腸堡
鵝蛋酥炒米粉

推薦序 Foreword
盡情享受美好的烹飪體驗
日本及源鑄造株式會社社長╱及川久仁子
纖細美味的料理讓人驚訝與感動
台灣好侍食品董事・企劃開發部長╱小林大輔
增加肉類烹飪的樂趣
奧利塔橄欖油台灣專屬品油師╱吳文玲Ellen
在生活中體會食物的美好
台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長╱黃景龍

作者序 Preface
熟悉的肉味，最對味！
陳秉文 Bingo

索引 Index

=Chapter ...