法國美食史：行家知識與風土認證

 

　　法國飲食的歷史建立在它的故事上。從高盧時代起，法國食品的品質就一直享有聲名不墜，法國烹調當然也是最受認可的國際烹調。在第一本關於法國烹調的英文論文《法國飲食》（The Food of France）的前言裡，作者韋弗利．魯特（Waverley Root）建議：「具有冒險精神的食客需要一位身兼哲學家與伊比鳩魯信徒的嚮導陪伴，才能徹底了解在法國旅程中等待他的高貴菜餚的藏寶庫。」即使是受過良好教育的食客也需要博學的嚮導，這種想法源自數世紀以來精心建構的法國飲食之崇高地位。吃好喝好的悠久傳統似乎是法國生活方式中固有的。法國得天獨厚，農產豐富，是超越國界的帝國，有一大批作家與大廚以文字歌頌它，於是法國似是名正言順的美食文化誕生地。但是法國烹調得到主宰地位的關鍵不只是食品的品質，還有法國人講述的關於法國烹調的故事。而且法國人是出色的說書人。

 

　　傳說、編排、甚至完全的虛構，更別提還有烹飪書、規則手冊、圖像，以及那些少了它們就不能「表達」食品與烹飪的術語，在了解法國食品與其全球傳播方面，都各自發揮了功能。本書認為，法國烹調之所以能成為這個星球上最知名的烹調，是因為我們對以下這些故事熟記在心：戴高樂與二百五十八種奶酪（也可能三百二十五種或二百四十六種）、唐．培里儂與氣泡酒、瑪麗．安東瓦內特與蛋糕、帕門蒂埃 （Antoine Augustine Parmentier，一七三一－一八一三）與馬鈴薯、瑪麗．海爾與卡芒貝爾乳酪、普魯斯特與他的瑪德蓮小蛋糕。其中一些故事非常熟悉，於是一再複述而變成「事實」，因此這些故事就成為該產品歷史的一部分。要了解法國烹調在全球飲食史上的主宰地位，就需要讓眼光超越事實、日期與統計數字，將關於這些事實與日期的故事囊括在內，這些故事是發明出來的、複述的、印刷及出版的。枯燥的事實告訴我們，在羅馬高盧很少有人吃豬肉，而且在十九世紀食用量上升之前，豬肉僅限於鄉村農民家庭食用。而豬肉的故事則說，在羅馬高盧的法蘭克人吃生豬肉時，生豬肉被認為是野蠻的，遭到排斥，直到法蘭克人在墨洛溫王朝成為法國人，豬肉才成為文明的標誌。在現代早期，農民的家豬（porc familial）定位又降回農村地區，只有農家才吃，到了十九世紀巴黎的肉品商店把它變成誘人的城市食物之後，豬肉才重獲尊重。法國飲食敘事是由一千個小故事編織而成；講故事是享用法國食品的一部分。

 

　　要對法國飲食史進行全面調查，就需要研究烹飪書，這些書展示的是已確立的做法，此外還要研究食品供應、流行文化、食品的象徵地位、食品在文學與其他藝術中的展現、謠言與聲譽（無論其公平與否）。這本法國飲食史採用了意料中的各種來源，但也採用了法國文學作為主要來源，因為這些作品講述了它們所描繪的人物的日常習慣、思想與觀點，而且經常從其他地方沒有的角度呈現了飲食。法國飲食的故事離不開包含與表現它的文學作品，因為法國飲食的歷史深深倚賴於傳說與想像。美食文化一直與法語寫作關係深刻，因為「gastronomy」這個詞最早出現在十九世紀創造法國美食文化的文人墨客筆下（主要是亞歷山大．巴爾塔扎．盧杭．吉穆．德．拉．黑尼葉〔Grimod de la Reynière〕，以及尚－安泰姆．比里亞－薩瓦漢）。歷史學家巴斯卡．歐希（Pascal Ory）認為，美食文化的歷史也一定是文學文本史，尤其在法國，「文學一直是特殊崇拜的對象。」本書每一章都有一節附註釋的文學賞析，一窺小說中對於當時法國飲食的看法（第六章〈文學試金石〉除外，該章重點就是文學文本）。

 

　　法國烹調的發展，與精緻、藝術及美有重大關聯，以宮廷文化領頭。美食文化是十九世紀的產物，它源於民族主義，並進一步提供了民族一元性，排斥邊緣的一切，以及法國本土以外的一切。傳統主義者如亞歷山大．拉扎列夫宣稱，「法國烹調卓異主義」的核心不是自然資源或農夫，而是美食文化，「最重要的是，因為我們認為它是一種表現形式與文化遺產。」餐廳成為公共場所，這是巴黎的現象，但實際上並非為了發揚自由、平等、博愛的共和理想，而是小規模再現了國王的「公開用餐」（grand couvert）。但法國烹調同樣堅定地屬於人民，農夫依然以農民的形象為傲，農民的形象依然為政壇人物所欣賞；訴諸法國的鄉土特性，合理化了占領時期維琪政權的政策──重新分配鄉村農地以鼓勵農業回歸（remembrement），以及AOC乳酪（Appellation d’origine contrôlée，認證產品產地及符合特定品質標準的標籤制度）。法國的麵包曾經是十八世紀暴亂與麵粉戰爭的催化劑，現在依然受到政府嚴格管制；不過直到一九九三年，才有法令確立「傳統」長棍麵包的規格。

 

　　法國飲食的史事甚多，而且史學界也把自己的一角經營得很好。大部分法國烹調的入行資格考試都是以巴黎為主題。巴黎身為法國首都及最大城，是完全獨立的飲食體系。但是一部完整的法國飲食史必須敘述各省以及現在與從前的法國海外領土，海外領土為法國飲食全貌貢獻了必需的產品（比如食糖與葡萄酒），而且法國的殖民活動也永遠改變了這些地方。大多數人都熟悉高級烹調的故事，但完整的描繪也必須考慮從前農民與工人的飲食，這些人為烹調帝國提供了原料。歷史上的烹飪書籍十分豐富，可以讓人一窺資產階級或上層階級的烹調，但它們所描繪的畫面卻將文盲廚師與憑記憶工作的廚師排除在外。我們知道的不只是十九世紀的幾個故事，當時馬利–安托萬．卡漢姆（Marie-Antoine Carême，一七八四－一八三三）把烹調藝術提升到了最高點，文學作品中也滿是日常飲食的寫照，但法國飲食遠不只是那些被人歌頌的輝煌，而是容易了解與消化的。完整的歷史必須包括大革命前以及餐廳誕生前的時代、冷藏技術與香檳酒出現之前的時代。關於麵包、葡萄酒、乳酪的許多學術研究各自採取不同觀點，而本書試圖講述生產者與消費者的故事、講述傳統與異例的故事。最重要的是，本書試圖回答法國烹調的「為什麼」：為什麼法國人的飲食方式是這樣？法國烹調成形於何時？為什麼法國人衷心熱愛他們領土上的特色食品？為什麼外人會被包羅萬象的法國烹調中俗濫的形象所吸引？在本書的法國文學與其他想像形式的節選中，法國飲食的「為什麼」將會變得生動起來，食品與飲食可以是靜物、可以是浮誇的表現、也可以是藝術作品，總之永遠是值得保存的事物。

 

　　法國受益於傑出的農業、優越的先天技術與最好的食材，這是因為法國人相信事實如此。他們把自己定義為與他人相反的一方：法蘭克人與英國人都採用了醬汁；西班牙醬（Espagnole）也許起源於遙遠的西班牙，但現在所有人都說它完全是法國的。一七三九年，食譜書作者法蘭索瓦．馬杭（François Marin）已經宣稱要製作「現代烹調」，並且是以他剛剛建立尚未穩定的模式為基礎。法國人一直明白在烹飪產品上精益求精與展望未來的重要性，而且從不忘記給自己的產品貼上標籤、宣佈它們屬於法國。十七世紀源源不絕的烹飪書籍在正式的廚房工作中留下了新的烹飪術語（比如肉湯〔bouillon〕、小菜〔hors d’oeuvre〕、瑞古燉菜〔ragoût〕），這些術語與食品在烹飪實作中得到了永恆的地位，於是法國技術現在就是唯一的專業技術，不需要額外詞彙加以定義。至少對高級烹調而言，語言是法國內部同質化的關鍵，而「法國特質」有助於將法國模式傳播到國外。法國歷史學家弗洛朗．葛里耶（Florent Quellier）將「美食家」（gourmet）一詞的正面意涵歸因於葡萄酒的地位與「法國烹調的霸權」，後者於十九世紀把「gourmet」這個詞成功輸出給其他歐洲語言。對於美食文化（gastronomy）、美食愛好（gourmandise），以及無數烹飪術語，法國人聲明了所有權（且全都出自他們的命名）。比里亞－薩瓦漢在《品味的生理學》（Physiologie du goût，一八二五）一書中說，「gourmandise」與「coquettishness」（調情）都出自法語，這本書改變了「gourmandise」這個詞的含意，從暴食變成欣賞美食。在實際做法方面，政府法規的保護，以及賦予生產者的大量權力，都幫助形成了麵包、肉類、葡萄酒等特定行業。這些行業的保護主義受到人們歡迎與接納，法國人也受益於家長式的經濟，這種經濟模式是為了供應本國人民而進行干預，限制了生產者的成長。

 

　　任何一本書都無法完整介紹法國烹調這個主題。法國美食文化（以及日常飲食，還有介於這兩者之間的一切）有太多可談。本書所談歷史必然只是一張快照──是概括且無可避免只是局部的觀點，但也旨在以我們身為現代食客的有利角度，澄清法國飲食的身分面貌之源頭。如果我們不追溯法國人如何一路走來、是什麼因素（經濟、地裡、政治、藝術）導致他們做出這些選擇，我們就無法了解為什麼法國人的飲食方式是現在這樣。餐桌是所有飲食研究的終點，但是本書將審視食品製造與食用，並充實對於法國飲食的認識，運用的方式則是研究文學作品中的意象：文學作品中的吃喝發生在何處、如何描寫，這是對於當時飲食風尚的實時描繪。因此本書是一幅壁毯，以歷史上的風尚與想像的段落，試圖編織出法國飲食在過去的生活與感受中是何模樣。因為本書不可能做到鉅細靡遺，所以它力圖找出隱藏在法國飲食眾多豐碑之間的寶石，讓那些一再講述而顯得膚淺的故事再次煥發；藉由思考現代之前的飲食與殖民地飲食，為這塊酥皮千層派增添一層內容；質疑那些不容質疑的；把重點從高級烹調轉移到下層階級，從食客轉移到生產者；而最重要的是，把以上這一切集中在一起。

 

　　本書章節的安排大致按照時間順序，但不是絕對按照編年，因為飲食事件跨越時代，有時一件歷史事件導致的結果可能很久之後才會浮現。第一章從高盧開始，當時此地居民還不是法國人，但他們已經證明自己擅長烹調創新。正如安提姆斯 （Anthimus）所記載的，法蘭克人改變了某些食材的地位；這些法蘭克人就是日後的法國人。高盧人與法蘭克人留下的遺產是對於豬肉、乳酪與熱麵包的喜愛。法蘭克人是日後法國飲食面貌的一部分，他們以喜愛大快朵頤聞名，充分利用了自己疆域中的沃土與盛產魚類的河流。小農場與地方飲食傳統可以追溯至高盧，當時領土面積小得多，但已經因富饒而知名。古代文獻對於當地河流的魚加以讚譽；之後，魚將成為四旬齋期的必需品，但是以香辛高湯燉煮的時候卻又違反禁欲規則；魚也讓巴黎擁有了中央市場（感謝國王聖路易 〔Saint Louis〕與他設立的市場）；魚還將成為里昂傳統餐廳的招牌菜，這類傳統餐廳是法國最好的女廚師的祕密來源。

 

　　第二章探討查理曼大帝之後法國餐飲的基督教化、整個中世紀麵包法令的實施、以及文藝復興時期宮廷烹調中首次重視蔬菜。中世紀法國人在食品方面已經與眾不同：他們要求麵包價格合理、不同食客需要不同麵包、每種麵包都有確切的名稱與數量。肉類也遵循麵包的規定：根據不同種類，每個人都能得到一定數量的肉類，供應由屠戶管理，這些屠戶的權力大得驚人，其後盾則是不斷變化的規定，規定保護了屠戶，也限制了屠戶。從中世紀開始，屠戶與國王（或政府）彼此拉鋸，首先從一四一八年關閉巴黎屠宰場開始，理由是其威脅了公眾健康，然而到了十九世紀，收回的陣地將是當年失去的數倍。

 

　　法國烹調仰賴藝術，也仰賴科學，第三章探討從路易十四古典時代開始出現的創新，使法國烹調成為獨特的、可識別的實體。隨著烹飪書籍出版的浪潮，法國人取得上層烹調之名，產生了「廚師長」（chef de cuisine）這個詞，第一次新烹調運動來臨，它把大塊烤肉換成了盤裝肉類、加上以麵糊增稠的醬料，還有新出名的乳酪，帶氣泡的白葡萄酒，也就是現在的香檳，以及（稍後）為長途運輸保存的食品，使用的是尼古拉．阿佩爾（Nicolas Appert，一七四九－一八四一）發明的技術。這些早期烹飪書籍裡的技術與菜餚，一旦印刷出版並名之為「法國的」，就成為歐洲與世界各地宮廷中令人嚮往的事物。通過印刷品傳播烹飪知識，使得法國烹調成為國家的財產，並使美食文化的範圍超越了上層階級以及能夠說法語的人們。

　　

　　第四章記載了法國大革命時期，麵粉戰爭（Flour War）使法國鄉間動盪不安，巴黎出現餐廳，一連串的法規力圖為法國公民提供必需品：小麥做麵包、木柴供烘焙、肉類做湯或者象徵地位、葡萄酒關乎性命。麵包與肉類是保護主義措施與強大的職業組織之間關係的中心，這種關係時而冷淡，時而親近；麵包師首當其衝，承受了公眾對於穀物價格的怒火，而政府的回應是規定可以出售什麼樣的麵包。雖然啟蒙運動認為肉類是暴力的化身，但在大革命之後的時期，屠戶行會重振，再次證明法國人對於法國膳食中的肉食權利具有不可剝奪的信仰。好意的科學家沒能以馬鈴薯解決麵包危機，但即使在啟蒙時代，時尚也推動了巴黎的麵包風格──發酵的白麵包取代了老派的紮實圓形麵包。

 

　　十九世紀的法國烹調給我們帶來卡漢姆、比里亞－薩瓦漢、吉穆．德．拉．黑尼葉，以及「美食文化」（gastronomie）這個詞，但這些進步的背景是戰爭、入侵與政治動盪，包括兩位皇帝，以及最後終於誕生的共和國。第五章探討大革命後的情緒對食品與供應觀念的影響，當時法國國界在劃定後又重新劃定，宮廷烹調重新流行。十九世紀的故事開始與結束都在巴黎，雖然法國其他地區在首都的運作中占有重要地位。卡漢姆時代也預示著第一批地方食譜書與根瘤蚜傳染造成的大禍。大革命與拿破崙戰爭之後，巴黎又回到了藝術、時尚與美食的消遣中。第六章直接探討飲食文學，審視烹調相關文字中的巨擘：比里亞－薩瓦漢的作品給了我們一句老掉牙的格言：「告訴我你吃的是什麼，我就能分辨出你是什麼樣的人」，提及馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）必定出現的瑪德蓮小蛋糕，這二者都囊括了法國飲食的高貴寫照，這種法國飲食是文學中呈現的法國，令人嚮往。本章還包括了來自馬提尼克島、突尼西亞、瓜德羅普島的聲音，為殖民地與後殖民飲食的人性面提供了更完整的畫面，也提供了局外人眼中的法國飲食畫面，這些法語人群居住在海外，藉著書寫自己的飲食傳統，表達了自己的混雜的身分與文化（creolity）。

 

　　法國的殖民計畫大部分橫跨了整個十九世紀，最早是十八世紀末葉在聖多明哥（海地）的甘蔗農場，最晚是直到二十世紀中的阿爾及利亞葡萄園及西非的咖啡、水果與油籽。第七章探討殖民地食品計畫，重點是法國試圖在海外建立法國風土（terroir），為的是將法國飲食與殖民地飲食分開。法國殖民的影響是多方面的，這些影響塑造了被殖民國家在農業上的希望，以及它們與法國有關及無關的民族認同；法國試圖統治一個龐大的帝國，但從未成功將這些食物與民族融入自己的法國烹調理念。

 

　　最後，第八章敘述兩次世界大戰及一次占領給農業與社會帶來的重大變化，以及法國烹調的目前情況，它是已認證的人類非物質文化遺產來源，但也正經歷著認同危機。駕車旅行改變了法國人對於經典烹調的觀念，地方特色菜有了出頭之日，資產階級烹調在里昂媽媽們（mères Lyonnaises）的培養之下，朝著高級烹調更進了一步。為了拯救手工乳酪並且讓法國免於速食的詛咒，謙卑樸實的農民重新站上舞台，這次包括了象徵性意象與真人代表約瑟．博韋（José Bové）。在二十一世紀，法國處於十字路口，依然可望成為美食文化強國，但無法接受全球大眾與自身日益多樣化的人口所要求的烹調融合。

 

　　法國飲食史的共同主題是對風土的信仰，其起源是人們普遍認為法國身為一個國家，得益於極為和諧多產的環境，在農業與文化上都是如此，而這一點也是法國烹調優越的原因。在十七世紀出現了描述土壤與植物之間和諧狀態的術語，這個定義很快就包含了從土壤轉移到植物上的特性，於是就出現了這樣的斷言：惟有法國的非凡土壤才能產生非凡的物產，法國人民的非凡才能進一步改造這些物產，而法國人民也是優越環境的產物。對艾咪．特魯別克（Amy Trubek）來說，在法國推廣風土是「保護並推廣備受尊崇的法國農業歷史之國家計劃一部分」，而且當然符合對農民的信仰及懷舊心態，這些農民是負責將法國牢牢扎根於土壤的人。不過風土也是高級葡萄酒的行銷手段，是旨在界定法國邊界的保護主義措施，也是排除的手段，用來排除被視為法國以外的食品與影響。比如說，某些德國葡萄酒的產地本來屬於法國、接著屬於德國、然後又屬於法國，為什麼這些德國葡萄酒卻無法得益於風土的聲譽？

 

　　如今對於風土的認識，被用於評估法國產品是否能夠得到AOC認證，這種認識又更進一步，包括了人類的專業知識（即savoir–faire），而這又是代表品質與才華的法語詞。法國人藉由他們的食物，向全世界講述關於優越地位的故事，證明了豐富的自然資源註定產生美食文化遺產，而且這樣的自然資源在其他任何地方都找不到，這些資源也是加上天生的法國烹調天才之悠久傳統才得以成就的。法國人為了達到在飲食界無懈可擊的地位，結合了生產的行家知識（savoir–faire）與「savoir–vivre」、後者字面意義為「生活的規則」，不過對法國人而言，指的是吃的規則。對美食家比里亞－薩瓦漢來說，美食愛好（gourmandise）「首先是社交素養、是『savoir–vivre』，而烹調是一門藝術。」《法蘭西學院辭典》稱「gastronomie」是「構成製作美食這門藝術的規則之集合」，這就承認在法國飲食中，規則成就了藝術。也正是行家知識這個概念推動了本書：種植、製作、欣賞傑出食物的專門知識，以及知道如何宣傳美食文化屬於法國、甚至發明了這個術語。法國人在軍事、工業甚至農業方面可能不太成功，但他們在食物上頭知道該怎麼做：如何創新、如何精益求精、如何制定與執行規則、如何保護自己的烹調遺產、如何自我宣傳。法式餐飲的精華是在令人愉快的同伴圍繞下享受的佳餚，遵循著那些力圖使它保持本色的規則。