麵團發酵食研室：第一本波蘭液種專門書

誕生於巴黎近郊的鄉村麵包
在純樸、笨重的外貌下是扎實的口感
細細咀嚼，讓唾液混雜著酵母的香味在口中蔓延
無論是當成點心或正餐
都是餐桌上一道獨特的風景

你是不是常常聽到市售麵包標榜「湯種」、「魯邦種」等等字眼，卻又不明白實際上它們究竟有什麼區別，為什麼業者在販售麵包時，得抬出這種字眼，才顯得你的麵包特別高大上？甚至再往下細分，還有啤酒花種、發酵種……讓人眼花撩亂。

其實所謂的「種」意指起源，也就是對整個麵包有極大影響的首要關鍵，比如啤酒花種的原始成份中含有啤酒花，而果實種透過培養水果皮上的酵母而成，其中，「發酵種」在整體麵包來說是一個大類，在日本又分為「天然發酵」和「酵母發酵」兩類，至於製作天然發酵種時，可以先培養「起種」，經過數次「續種」後得來所謂「初種」，而本書要介紹的，是另外一款將麵粉和酵母混合，預先發酵的「液態酵母」，又常被稱為「波蘭酵頭」或「波蘭液種」，英文名為——Poolish。

想知道波蘭液種可以做出哪些不同變化的法式鄉村麵包嗎？
想知道你的法式鄉村麵包還可以添加什麼，讓其更豐富驚艷嗎？
又或者，你已經有了製作麵包的初階概念，想更進一步鎖定細項學習，更想學習製作鄉村麵包後，如何進行料理搭配，讓你的麵包更完整，更出色。
還是你並不瞭解如何製作鄉村麵包，是烘焙新手。
這些——都不要緊，本書會帶你逐步製作，從無到有，讓你從鄉村麵包的新手小白，進階一躍成為波蘭液種達人，來跟我一起看看吧！

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★法式鄉村麵包食譜★

△基本鄉村麵包
最常見的圓形鄉村麵包，有厚實的外貌，雖然乍看過於樸素，實際上口感Q彈，入口芳香四溢，口感Q彈，越嚼越有麵粉的鮮甜，是鄉村麵包的入門款。

△全麥鄉村麵包
芳香又Q彈的鄉村麵包，可以做成烤吐司，或是切成薄片享用，很適合當作肉類料理的配菜，與奶油起司也很搭。

△原味鄉村麵包
若想品嚐到麵粉的鮮甜與Q 彈口感結合，必定不能錯過這款原味鄉村麵包，無論是切成厚片塗果醬吃，或者塗上奶油，都百吃不厭！

△蕎麥鄉村麵包
從切面上能看出帶點蕎麥的綠色質感，雖然由於吸水速度慢，不好揉麵團，但這獨特的蕎麥風味令人吃過就難忘。

△裸麥鄉村麵包
酥脆的外皮包裹著具有嚼勁的內裡，帶有裸麥獨特的微酸，不管是搭配肉料理還是做成三明治，都是絕妙的組合！

△裸麥優格鄉村麵包
原味優格散發的酸味，讓這款麵包更接近德國麵包，口感承襲了鄉村麵包的特色，細微的風味上令人有小小的驚喜感。

△雜糧鄉村麵包
將各種榖物磨成粉後，混合成雜糧粉。加了雜糧粉的鄉村麵包，不但礦物質豐富，即便份量少依然香氣四溢，還會散發出彷彿加了黃豆粉般的芳香。

△核桃鄉村麵包
每咬一口，都能品嚐到核桃的口感與鮮甜，為了充分享受核桃的芬芳，食譜刻意不加全麥麵粉。

△葡萄乾鄉村麵包
葡萄乾的酸甜，成為麵包風味的亮點。葡萄乾先泡過熱水，因此水嫩多汁，不會搶走麵團的水分，吃起來不會乾巴巴的。

△薑黃鄉村麵包
由於加了薑黃，使得麵包的斷面色澤鮮艷，強烈的異國風味光看就令人垂涎，加入腰果更能提升口感。

△小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包
小豆蔻的成熟風味，加上全麥麵粉的麥香，形成絕配組合，塗上蜂蜜或放上起司，做成蘇打夾心餅乾一樣的感覺，更能提升美味！

△迷你巧克力鄉村麵包
可可麵團中包著滿滿的巧克力，酥脆又帶點微苦的可可碎粒是一大亮點，此款麵包可以當成輕食，也可當點心享用。

△小型栗子佐莓果鄉村麵包
鄉村麵包和法國栗子是絕配，而這款麵包裡面有栗子和藍莓，香甜與酸甜在口中交互擴散開來。

△小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包
切開後能從斷面窺得粉嫩的櫻花，和綠豌豆如同寶石般交錯，光從外表上就能激起食欲，加上鹹甜的層次感，是一款帶著日式風情的法式鄉村麵包。

△柿乾鄉村麵包
口感黏糊又帶點微甜的柿子，與香氣怡人的炒麵粉很搭。請搭配布里起司等有點怪味的起司一起享用。

△洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包
聞得到洋甘菊的香氣，吃得到綠葡萄乾的香甜。適合搭配沙拉或漬物等清爽的料理。

△芝麻佐香橙鄉村麵包
用香橙來緩和芝麻的香氣。可以烤來吃，但建議用蒸的。口感Q彈，放上紅豆饀一起吃也很棒！

△番茄乾佐香草鄉村麵包
添加清涼香草的麵團中，包進了適合當下酒菜的番茄乾，推薦沾橄欖油吃！

△起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包
起司的濃郁和墨西哥辣椒的辛辣是絕配，最好選用不會融化消失的加工起司，享受起司的烘烤美味。

★與鄉村麵包絕搭的料理★
了解了怎麼製作各款鄉村麵包，也必須學習適合搭配這些麵包的美味料理，讓兩者互相結合，成為一道既可口又能填飽肚子的輕盈餐點吧！

△白花椰菜濃湯
加了牛奶的湯味道更加濃郁，洋蔥可提升風味和口感，花椰菜增添香氣和視覺效果，可將麵包撕碎後放入，是一道簡單的料理。

△火腿佐茅屋起司三明治
可淋上橄欖油或用奶油及美乃滋代替，鄉村麵包獨特的香醇不僅能添加口感，品嚐後也更有飽足感。

△法式烤吐司
常見的早餐品項，加一顆蛋，讓麵包充分吸取蛋液，呈現漂亮的濃黃色澤，煎好後淋上楓糖漿，甜蜜的滋味在口中散開。

△奇異果佐酪梨開放式三明治
紅色生火腿片加上綠色酪梨、奇異果，肉和水果的清爽組合，甜中帶鹹的滋味，讓這個三明治美味又健康！

△義式蔬菜湯
洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及馬鈴薯，兼顧飽足感的佐餐湯加上麵包，是煩惱菜色時最好端上桌的料理。

△羽衣甘藍佐堅果沙拉
鄉村麵包更適合出現在前菜，沙拉配上烤好的鄉村麵包，清爽的香氣與麵包散發出的酵母香混合，瞬間能引發食慾！

△紐奧良雞肉三明治
用紐奧良香料醃製過的雞肉，和夾了生菜美乃滋的麵包結合，當成野餐的點心或晚餐都非常適合！

△檸檬醃魚
鄉村麵包加魚這個組合你肯定意想不到，口感清爽的生魚片、酪梨、香菜及番茄，鹹味有了，酸味和甜味更少不了，絕對是挑戰你味蕾的一道驚艷料理！

△獅子頭白菜湯
有別於煎烤後散發濃烈香氣的鄉村麵包，在搭配較正式的餐點獅子頭時把麵包拿去蒸，柔軟的口感配上有咬勁的肉和清甜的大白菜，東方和西方的完美融合！

△清蒸白酒蛤蜊
義式風味濃厚的一道料理，能品嚐到酒香蛤蜊如同下酒菜一般，搭配BBQ方式烤好的鄉村麵包，令人欲罷不能的組合！


★用鑄鐵鍋烘烤的「多加水鄉村麵包」★
鑄鐵鍋能做一般料理也能做點心，但是你知道嗎，就連鄉村麵包也能靠著鑄鐵鍋來完成喔！比起基本鄉村麵包多了40g的水，口感獨特Q彈，且鑄鐵鍋能烤出形狀漂亮的麵包，很值得你來嘗試！

★專為麵包新手設計，用直接法烘烤的「鄉村麵包」★
發酵一小時即可，隨時想做就做，如果你從來沒有做過麵包，可以先試試這種方法。

★用各種麵粉烘烤的「鄉村麵包」★
製作鄉村麵包可以用高筋麵粉、準高筋麵粉以及高筋麵粉加低筋麵粉，不同產地的麵粉有不同的特性，甚至帶有不同香味，一起來看看它們有哪些值得發現的新滋味吧！

★各種割紋方法＆創意★
純樸的鄉村麵包也可以有各種表情，如何才能讓你的麵包看上去憨厚中透著可愛呢？你必須要學習的各種割紋方法，讓它穿上新衣！

作者簡介：

村吉雅之（Murayoshi Masayuki）
甜點、麵包研究家。製菓學校畢業後，任職於法式糕餅店、咖啡廳、餐廳等處，2009年開設麵包與甜點教學教室。以「在家做，所以很好吃」為概念，全心研發在家經常做也不失美味的日常簡易食譜。活躍於雜誌、書籍、電視節目中，擔任料理教室的講師，亦從事食譜開發工作。著作有《菓子研究家的創意馬芬》（合著）、《人氣甜點師攜手全新配方磅蛋糕》（合著）、《果豐美醬「極品果醬&鹹味常備醬」》等。