聞香識味

01. 黃燜雞

雲南各地會做黃燜雞的人很多，各有各的招數。
首先食材要好，斤把的土雞（一公斤左右）；公雞要沒開叫的，母雞最好是「筍母雞」（準備下頭窩蛋的小母雞）。這個時候的雞，雞肉緊實細膩，味道香甜。老的太柴，小的則味道酸，都不好。
原先昆明到版納，要經過墨江境內的通關。這有幾組很大的坡，統稱為「通關坡」。高速公路開通之前，來往的車輛這坡非爬不可。特別貨車、國產車，把所有的力氣都用上，各式各樣的怪聲音都弄了出來，這坡還是難得爬上去。
人們疲憊不堪，只有那句傳話：「到通關吃黃燜雞」，才能提振大夥的精神，所有的疲憊可煙消雲散。
通關坡涉及的那幾座大山，屬於哀牢山的一部分。山裡生物多樣性，草木蟲蠅很多。居住這裡的哈尼人，習慣把他們的土雞在大山裡野放。哈尼土雞，保留有很多原雞的成分。雞個頭不大，腦袋特小，雞毛濃密，嘴和爪子非常鋒利。這雞的肉和骨頭都是黑的，雲南人稱之為「烏骨雞」。晚上這雞就飛到樹上休息，第二天要宰的雞，頭天晚必須設法逮住，先關起來。這雞就是山珍。
通關的店家就用這種哈尼土雞來做黃燜雞。擱乾辣椒、花椒、蔥薑蒜等佐料，先把雞塊炒香，再放上本地黑糊糊神祕的醬，蓋上鍋蓋燜四十來分鐘，「通關黃燜雞」即可出鍋。
有一次我帶了兩位朋友到通關。到的時候有點晚，店家已經關門，我還是敲開了門，並要了兩隻雞。兩朋友不約而同地問我：「我們就三個人，兩隻吃得完嗎？」他倆都是第一次到通關。
終於，店小二端上來那兩隻燜好的雞，還有一大碗公綠綠的蘸水苦菜。吃到最後，碗裡就只剩一塊「梳梳」（雞翅膀），倆人竟還同時舉筷去拈。「你來」、「你來」。
筷子停在空中，大家相視而大笑。

大理「三月街」，有人手拎活雞在排隊，只因為前面有人掛了「永平黃燜雞」的招牌，大夥竟排隊等著店家現做。由於新修的高速公路不經永平，許多人不再專門去永平吃黃燜雞，但在其他地方，只要豎起「永平黃燜雞」的招牌，一樣有人排隊。可見永平黃燜雞影響之大。
永平黃燜雞講究雞肉水分的把握，要保持雞肉的彈性與嫩勁。先把雞塊放在鍋裡乾炒，火要大，掌握好時間，迅速去掉多餘的水分；然後佐料、雞塊再放在一起炒，鍋大油寬。當然還要放上特製油黃清亮的醬料來燜。臨了給客人再配上幾頭店家專門醃製的甜蒜。下飯喝酒，客人隨意。

還有就是「昭通黃燜雞」。
單身漢時候，江晉給我們做過。昭通黃燜雞講究要放洋芋，洋芋則先要用油過一下，形成一保護層，以防洋芋煮爛。
昭通黃燜雞，由於放了洋芋，雞味反倒被提正。就像當下人們愛說的「充滿正能量」。雞自不用說，洋芋也極好吃。於是便有人模仿搞什麼「洋芋雞」、「黃燜雞米飯」。記得曾經囂張一時的有「東東洋芋雞」，但現在已經不見了蹤跡。分析原因，就是因為其沒有扎實的黃燜雞做底，放洋芋什麼的就來得太膚淺。

再就是食材不行，雞是用飼料餵的！我曾經代理過陝西某公司與雲南某企業的買賣合同糾紛。該陝西公司「核心」飼料是浙江金華生產的純化工產品。雞吃這種飼料，只要四十天便可長成。
人會不分白天黑夜地用燈照著那雞，讓雞不知時辰，不知休息，只知道啄那飼料。很快雛雞就長成一大隻肉雞！但那雞肉稀拉鬆的，不僅酸，還有一股子腥味，十分難吃。

各地做黃燜雞都要用本地土雞，因而無論到哪，吃雞的人首先要問：「格有土雞？（雲南話，有沒有？）」「是不是飼料餵的？ 」
有一夥人到農家樂休閒，進門一男士照例問女老闆：「格有土雞？」女老闆環顧四周，很詭異的說：「我就是。」
我把這段子說給緝私警員聽，最後回饋回來的版本略有變化。女老闆回答：「有的，都在後面洗澡。」

02.「將軍樓」與「泰緬專作」
昆明東風西路一二七號煤氣公司院內，原來有一座L型的小洋樓，有昆明人叫它「將軍樓」。
傳說這小洋樓是本世紀二、三0年代，鼎鼎大名的民國將軍何應欽、杜聿明所建。兩位將軍的關係非常鐵，在昆明又各自養有一房姨太太，於是聯手共同建蓋了這座L型小樓及其庭院。
小樓及其庭院的主要建築材料是磚木，也有些石材。我印象中它的走道、房間、窗戶，庭院裡的回廊、水池花壇、院牆，設計得很別緻。西式小樓稜角分明，房間通透，採光好，便於居住；中式庭院，講究東方人的聚合歸屬感，溫馨而幽靜，讓人流連。
L型小洋樓的兩條邊，兩人各占了一邊。每一邊樓上樓下兩層，共有七、八個房間。房間的大小和結構不盡相同。每一邊的頂端，最朝外的那間房，比較大一些，顯然的是活動間。最記得有一邊的活動間是圓型的，可以容納十多個人。

將軍樓及其庭院，背對著現在的東風西路，面朝瓦倉莊方向。它有一面的院牆是雙層的，有臺階通往上面。上面的平臺可以放好幾張小圓桌。過去，在這院牆上即可看見對面的瓦倉莊、大觀河和西壩河；也可眺望遠處的滇池。夕陽下的河畔田園美景，直接映入你的眼簾。
L型小樓與院牆共同圍起了一個半開放的庭院。庭院裡建有別緻的回廊和水池；栽了梧桐和芭蕉，回廊上面爬滿紫藤，藤蔓上開著一些紫色的小花。小樓及其庭院整體刷成了一種土黃色，時光歲月使它顏色斑駁。
雖是西式建築卻透著東方元素，這建築特別符合國人「抱陽，避風，聚氣」的風水追求。不知是何人的手筆？
那時候，將軍樓及其庭院被青鳥餐飲公司承租下來，開了個餐廳，名為「泰緬專作」，經營泰國菜和緬甸菜，它的菜品有濃濃的西餐味。
在不同房間，庭院和院牆，公司擺設了各式餐桌椅子，桌布的款式顏色也不相同。餐廳的女服務生，頂著斜紋碎花的頭巾；男服務生細長的脖頸上，也像女生那樣繫著一小塊漂亮方巾。很是特別。

我喜歡在院牆上，或是在庭院裡的紫藤下用餐。特別在雨後，看著那斑駁的牆面，聽著雨打芭蕉的殘聲，聞著烤麵包的飄香，一個人在那發呆。也經常在這談事。
一天晚上，我仍是來這裡會客。忽然聽到院牆上有人叫我：「領導，你也來啦？」
我尋聲看去，叫我的是單位的同事唐方。一張桌子除唐外，其餘五、六個全是年輕女士。原來那天是給唐方介紹對象，他沒相中，想解脫困境，所以叫我。
「這麼多女士，就你一位男的，這不是資源浪費嗎？」我自己抬手拉過一把椅子坐下；為擺脫尷尬，我給大家講了個有趣故事：
「都說『癩蛤蟆想吃天鵝肉』，意思這是不可能的事。」「但有一隻癩蛤蟆偏偏不這樣認為。牠整天琢磨這事。」「怎樣才能吃到那美味的天鵝？」「終於有一天，牠想出了辦法。」
「這時正好有天鵝從這隻癩蛤蟆頭頂上飛過，癩蛤蟆沖著那天鵝大叫了一聲！」「那天鵝隨即掉到了地上，癩蛤蟆一嘴（一口）就把牠吃掉啦。」
「請問各位，這隻癩蛤蟆叫了一聲什麼？」
大家面面相覷，沒人回答。
「那癩蛤蟆喊道：『喂！你沒有穿胸衣！』」「那天鵝忙遮擋自己的胸部，於是便從天空掉了下來。」
這天，我認識了在座的所有女士。

青鳥公司這「泰緬專作」，在昆明頗有些名氣。我所認識的新老朋友有許多喜歡到那裡用餐。餐廳風格確實獨特，味道也確實很好。傍晚時分，這裡常常有歌手的歌聲和小樂隊的和聲傳出。
有一次我在那裡請兩位美女吃飯。兩美女是戴了墨鏡進來，直到花園裡坐下，她倆也還沒把眼鏡摘下來。我對她們開玩笑：「請把眼鏡摘下來，不然大家會以為我是帶了兩個盲女來這裡。」她倆連忙把眼鏡摘了。其實她倆的眼睛長得很漂亮。其中一個是我所認識美女中，眼睛最大的。
轉眼，將軍樓已經存在了七、八十年。小樓被有關部門認定為危房，面臨被拆除的命運。怎麼辦？那房東，公有制下的煤氣公司，自然不會為將軍樓存亡真正操心；作為承租人的餐飲公司倒是很焦急，期望將軍樓繼續存在，老闆甚至想把將軍樓作為文物申報。
傳說將軍樓主人之一的何應欽先生，係民國一級上將，擔任過民國的許多要職。蓋小洋樓的財力自然沒有問題，但何的懼內在民國是出了名的，民國官場中何被稱為「第一好丈夫」、「一生無女色之好」。
因無子女，其妻王文湘曾主張給何納妾，但「被何怒斥」。王文湘係原貴州督軍王文華之妹。王文華對何應欽有提攜之恩，且王夫人受過良好教育，知書達禮，並無富家小姐驕奢之氣。她與多數民國權貴關係很好，特別是和民國第一夫人宋美齡。宋美齡曾饋贈書畫給她，而宋的畫作是從不隨便送人的。
何將軍安敢在外面養小？
杜聿明將軍在昆明的情況還沒有去考證。對杜聿明將軍的印象：忠於蔣介石，非常聽校長的話，對黨國嘔心瀝血。對共軍的作戰，除四平戰役外，老吃敗仗。遼沈、淮海戰役的表現基本上是灰頭土臉的，最後在一九四八年被俘虜；在功德林監獄關到一九五八年。
我們也不該忘記，杜將軍在這之前抗日的昆侖關戰役，殲寇四千餘人──杜將軍的後代確實給將軍長臉，楊振寧先生是他正二八經的女婿。

關鍵的問題，「將軍樓」的「將軍」是國民黨而非共產黨，國民黨丟掉了天下，將軍樓也失去了保留下來的可能。
那一年，小樓及其庭院被徹底拆除。
十多年過去，我又來到這裡。
這裡依舊空著，成了一個停車場。小樓及其庭院的遺跡尚存，留下來的磚頭、石頭隨處可見。
夕陽殘照，那情景著實令人感傷。


03. 帝王之聲
「帝王之聲──韓磊」。
看著歌星韓磊的巨幅廣告，我不禁陷入沉思。
韓的歌聲深沉、幽遠，那聲音確實好聽。它與眼下流行的李玉剛之類的娘娘腔完全兩碼事；賀尊那種難分男女的中性聲音，雖也很有市場，但聽了之後，我總感覺像有螞蟻慢慢地爬上背脊。
有導演安排韓磊給一些帝王電影、電視劇配唱，為帝王唱些個頌歌。韓因此受到大眾熱烈追捧，但怎麼最後他的聲音就直接「化成」了帝王的聲音？
帝王是天子，不是凡人，帝王之聲歷來神祕，周圍的人一定會用心營造呵護，故意讓普通人很難聽得到。幼時我就沒聽到過偉大領袖的發聲，能經常聽到的，當然也就不能算是帝王。

帝王的聲音如何動聽，歷史書上沒有多少記載；反倒是書上記載，秦始皇的聲音像鷹，像豺！那該是多麼恐怖，多麼令人膽寒？殺戮無數，焚書坑儒的秦始皇帝，才會有如此聲音。他的聲音應該最能代表帝王。
在電影〈荊軻刺秦王〉中，演員李雪健學秦始皇尖叫了一回，聲音嚇人。李後來便被查出得了鼻咽癌。可知帝王聲音是不好隨便摹仿的。
帝王聲音不會好聽的再一原因，是因為嗓子這東西一定要天天練習。帝王整天驕奢淫逸；為私欲野心開疆拓土，哪有時間像韓磊先生那樣練聲？
說來可悲，國人的帝王情節依依。帝王電影、電視劇；作家二月河還有「帝王系列小說」，「篡改歷史，跪頌帝」。為帝王們大唱頌歌，好東西腆著臉也要往帝王身上貼。

其實這是哪跟哪啊？！
專制獨裁的帝王，給我們帶來這麼深重的災難，不停的思想管控，終於把我們帶向了愚昧。先輩們流血犧牲才將其推翻。如果帝王獨裁真的好，繼續皇權制度算了。又何必費那個勁？
真是諷刺。

01. 黃燜雞

雲南各地會做黃燜雞的人很多，各有各的招數。
首先食材要好，斤把的土雞（一公斤左右）；公雞要沒開叫的，母雞最好是「筍母雞」（準備下頭窩蛋的小母雞）。這個時候的雞，雞肉緊實細膩，味道香甜。老的太柴，小的則味道酸，都不好。
原先昆明到版納，要經過墨江境內的通關。這有幾組很大的坡，統稱為「通關坡」。高速公路開通之前，來往的車輛這坡非爬不可。特別貨車、國產車，把所有的力氣都用上，各式各樣的怪聲音都弄了出來，這坡還是難得爬上去。
人們疲憊不堪，只有那句傳話：「到通關吃黃燜雞」，才能提振大夥的精...

李夏，中國雲南昆明人，上世紀六十年代出生。「文革」中長大，少年所受教育屬不堪。其間隨母親「下放」農村，初識民間疾苦。中學畢業被送農村「接受貧下中農再教育」，國家恢復高考後考入技工學校，在工廠當電工；後考起公務員，其間又考入大學法律系。目前從事法律業務。

翹首回望，個人生活境遇，身分及思想的變化，皆因改革開放。繼續改革開放，確是我中華民族的唯一出路，而能夠正視直言卻是基本的社會氛圍。無奈國人即便心知肚明，也不敢說，「憑直覺，敢於憑自己良心說話」竟成奢望。長期的「統一思想」，人們自然早沒了思想。

不吐不快。曾經的散文集《我夢中的小河》，現在這本《聞香識味》，因為是說「夢」，是講「吃」，想來應該問題不大。

李夏，中國雲南昆明人，上世紀六十年代出生。「文革」中長大，少年所受教育屬不堪。其間隨母親「下放」農村，初識民間疾苦。中學畢業被送農村「接受貧下中農再教育」，國家恢復高考後考入技工學校，在工廠當電工；後考起公務員，其間又考入大學法律系。目前從事法律業務。

翹首回望，個人生活境遇，身分及思想的變化，皆因改革開放。繼續改革開放，確是我中華民族的唯一出路，而能夠正視直言卻是基本的社會氛圍。無奈國人即便心知肚明，也不敢說，「憑直覺，敢於憑自己良心說話」竟成奢望。長期的「統一思想」，人們自然早沒了思想。
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01. 黃燜雞
02.「將軍樓」與「泰緬專作」
03. 帝王之聲
04. 腸旺麵
05.「麥子黃，釣魚忙」
06. 口罩
07. 俄羅斯小豬蹄
08. 「熱水豆花」
09. 小偷救人
10. 小草蜂
11. 豬頭豬耳朵
12. 聖陽酒
13. 異國見聞
14. 棠梨（兒）花
15. 美麗的彝族
16.「室內吸煙」
17. 野生薺菜
18. 社區裡的枇杷
19. 正義的耳光
20. 炒鹽豆
21. 撫仙湖遇險記
22. 「一女二嫁」
23. 芹菜
24. 秋悅
25. 緊急事件
26. 茄汁小丸子
27. 詐騙保險
28. 徒步金沙江
29. 豌豆粉
30. 關檢合併
31. 「二皮臉」
32. 保費疑案
33. 酸菜紅豆飯
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38. 檔案丟失
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40. 童工
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42. 酸枝案
43. 箱子和血壓

01. 黃燜雞
02.「將軍樓」與「泰緬專作」
03. 帝王之聲
04. 腸旺麵
05.「麥子黃，釣魚忙」
06. 口罩
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10. 小草蜂
11. 豬頭豬耳朵
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15. 美麗的彝族
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19. 正義的耳光
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21. 撫仙湖遇險記
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