食學：全球第一本!以食事提問，從食物源頭到餐桌的新興知識體系

【國際推薦】
【推薦序】化解全球爭端 優先解決食問題／大成集團副董事長 韓家宸
【前言】二版前言
一版前言
《淡路島宣言》
《世界健康膳食指南》
《食事SEB秩序》

第一部 總論
導言
食學定義
食學任務
食學結構
食學三級學科
食學四級學科
食學體系
食學科學位置
食學原理
食學價值

第二部 食物生產學──從食物源頭到餐桌的認知體系
第1章 食物母體學──對食物源的認知與敬畏
1-1 食母保護學──保護食物母體不受破壞
1-2 食母修復學 ──食物母體破壞的應對

第2章 食物直獲學──野生食物的獲取
2-1食物採摘學──陸生植物類食物的直接獲取
2-2食物狩獵學──陸生動物類食物的直接獲取
2-3食物捕撈學──水生類食物的直接獲取
2-4食物採集學──礦物類食物的直接獲取

第3章 食物馴化學──野生食物繁殖的人工控制
3-1食物種植學──植物類食物的馴化
3-2食物養殖學──動物類食物的馴化
3-3食物菌殖學──菌類食物的馴化

第4章 人造食物學──化學方式生產非天然食物
4-1 調物合成食物學──調理食物用的人造食物
4-2 調體合成食物學──調理身體用的人造食物

第5章 食物加工學──增強食物的適用性
5-1食物碎解學──用物理（非熱）方法加工食物
5-2食物烹飪學──用熱方法加工食物
5-3食物發酵學──用菌方法加工食物

第6章 食物流轉學──食物的時空管理
6-1食物貯藏學──食物的時間管理與控制
6-2食物運輸學──食物的空間管理與控制
6-3食物包裝學──食物的外衣製作與應用

第7章 食為工具學──提升食事的人工效率
7-1食為手工工具學──提高食事人工效率的手工工具
7-2食為動力工具學──提高食事人工效率的動力工具

第三部 食物利用學──食物轉化為肌體的認知體系
第8章 食物成分學──雙元認知食物的利用價值
8-1 食物元性學──食物性格的認知與利用
8-2 食物元素學──食物元素的認知與利用

第9章 食者肌體學──雙元認知肌體的需求特徵
9-1 食者體性學──食者體性的認知與適應
9-2 食者體構學──食者結構的認知與適應

第10章 吃學──餵養自己的知識體系
10-1 吃方法學──滿足你的食化系統需求
10-2 吃美學──進食過程中的雙元審美
10-3 吃病學──吃出來的疾病
10-4 偏性物吃療學──利用偏性食物治療疾病
10-5 合成物吃療學──利用合成食物治療疾病

第四部 食事秩序學──食物生產與利用的衝突管理體系
第11章 食事制約學──矯正不當食事行為
11-1食事經濟學──食物資源的高效利用
11-2食事法律學──食事行為的規定與約束
11-3食事行政學──食事效率的政體管理
11-4食事數控學──用數位技術提高食事效率

第12章 食為教化學──傳承正確的食事行為
12-1食學教育學──食學的普及與傳播
12-2食為習俗學──食俗的弘揚與摒棄

第13章 食事歷史學──回顧過往食事以矯正當今食為
13-1野獲食史學──依靠野生食物的生存方式
13-2馴化食史學──食物供給穩定的生存方式

第五部 食事文明
食事與文明
食事問題
食事問題分布
食事問題應對
食事互聯網
食業文明時代

【附錄一 食學詞表】
專業詞彙表／食學科學體系表（書末拉頁1）／食事問題體系表（見書末拉頁2）
【附錄二 索引】
示意圖索引／插圖索引／表格索引
【附錄三 參考書目】


 

推薦序

化解全球爭端  優先解決食問題
大成集團副董事長／韓家宸

　　早期因為是農業社會，生活並不富裕，所以見面時總是禮貌地問候：「吃飽飯了沒有？」從吃飽到吃好，我們這一代人見證了整個社會經濟發展過程。隨著科技進步，食物供應鏈讓人們一年四季想吃什麼就吃什麼。然而從食材、食物到食品，人們對吃這件事愈來愈馬虎，日積月累導致腸胃癌症發生率飆升，嚴重影響國人健康與身體素質。

　　劉廣偉先生是一位奇人，他寫這本書和他的親身經歷息息相關。他下鄉做過農民，學過食材怎麼種植與養殖；進城學藝當廚師，學過食物如何烹飪與發酵；接著做食事相關媒體、社團及教育等等，他的一生都在和食事打交道。人們常說「民以食為天」，這個「天字號」問題到底有多大？很少有人追問。劉廣偉先生40年如一日，全憑一己之力，著眼77億人的食事利益，構建起一個3-13-36的食學知識體系，覆蓋人類所有的食事問題。劉廣偉先生認為，我們以往把這個「天字號」的問題看窄了、看小了、看少了。

　　與作者深交，也是因為彼此對《食學》有共同理念而結緣。我從事食品與餐飲行業40幾年，發現人們對吃缺乏整體認知。食物系統（Food System）是一個客觀存在，食學（Shiology）是認知這個客觀存在的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。因此，當我看到《食學》一書時，困擾多年的食事系統性問題似乎出現一絲曙光！

　　2020年新冠肺炎疫情蔓延全球，世界經濟按下了暫停鍵。反思人類在地球已有7000年文明歷史，如今上天入地無所不能，卻仍有8億人吃不飽飯，20億人有過食病。區域因食物浪費、短缺所引起的衝突加劇，聯合國公布的17個可持續發展目標當中，有12個與食問題相關。劉廣偉先生108萬字的《食事問題概論》，從現象、原因、危害、治理等維度，總結分析了當今人類面臨的302個問題。

　　劉廣偉先生桃李滿天下，他從實踐中總結出理論基礎，以文化弘揚食學，以教育培養人才，創辦了《烹飪藝術家》月刊雜誌。他主張「作廚如行醫、烹鮮若治國」。他認為中餐有34個菜系、110個流派。他提出烹飪是「五覺審美」的藝術。2021年一場拜師儀式中，底下有許多董字輩、總字輩企業界學生，均來自大陸知名餐飲品牌。

　　這本教科書級巨作適用於各界人士研讀，尤其與食品、餐飲相關的產官學者，值得深入了解並探討其論點；相信大學圖書館、餐飲科系、書局和媒體朋友等多予關注，能讓更多讀者從中受益。

　　化解全球爭端，優先解決吃的問題，全面解決吃的問題；這也是大成集團長期以來所認同的理念與朝向目標，是以為推薦。

二版前言

　　人類文明面臨新的挑戰。突如其來的新冠疫情，輕而易舉地打亂了人類的生存秩 序。它感染了200多個國家和地區，讓數十億人安靜地宅在家中，它給經濟按下了暫停 鍵，它為教育搖響了休課鈴。有人說，它的破壞力遠超兩次世界大戰。其實，這是一場 「生態之戰」。世界大戰是人類內部的衝突，「生態之戰」是人類與外部的衝突。世界 大戰威脅的是族群生存，「生態之戰」威脅的是種群生存。

　　敢問「生態之戰」的交戰雙方，是誰率先挑起衝突？我們不得不承認，是人類。人類的不當行為，是誘發「生態之戰」的重要因素，是威脅人類可持續發展的首要因素。面對這場「生態之戰」，讓我們再次反思人類生存之根本選項：是任性而為，及時行樂，耗盡資源?還是有所不為，顧及子孫，持續發展？我認為，今天的人類文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當行為。其中，矯正不當食事行為迫在眉睫。食事行為與食事問題是因果關係，食事問題是人類社會問題的根問題。食事問題不僅可以誘發世界大戰，也可以誘發「生態之戰」。食事問題一直伴隨著人類，從未讓人類徹底安寧。老的食事問題還沒有解決好，新的食事問題又出現了。食事問題不能全面解決，可持續發展 就不能實現。

　　《食學》是一個解決食事問題的整體理論體系，主張對人類食事的全面認知、對食 事行為的即時矯正、對食事問題的徹底解決，從而減少疾病使個體更健康、減少社會衝 突使社會更和諧、減少生態衝突使種群可持續。自2018 年11月《食學》出版以來，得到了社會的廣泛關注，很是令人欣慰，讓我感到不再孤單。

　　2019年6月，G20首腦峰會在日本召開，峰會的唯一指定後援活動第三屆世界食 學論壇，得到了聯合國糧農組織和日本國外務省的大力支持。聯合國前副祕書長吳紅波 擔任論壇主席，聯合國教科文組織前總幹事松浦晃一郎撥冗出席，聯合國糧農組織總幹事若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦（José Graziano da Silva）視頻發言，中國前外交部長李肇星、日本國前外長高村正彥蒞臨會議。來自20國集團的食事專家一致通過了《淡路島宣言》，對食學體系給予了高度評價：「食學科學體系是解決人類食事問題的公共產品。食學科學體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食 為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。」
 
　　2019年12月，聯合國「數字合作時代發展中國家政策和決策專家會議」在紐約聯合國總部召開，我提出了「食事 SEB 秩序」方案。這個以食學為理論支撐的整體解決 人類食事問題的方案，得到了聯合國劉振民副祕書長以及與會專家的高度重視。在原定 會議的框架外，又組織召開了一次「食事 SEB 秩序」專題會議。聯合國公共機構和數 位政府司、可持續發展目標司的官員參加了會議，對「食事 SEB 秩序」提案給予了充分肯定，並擬於 2020 年在聯合國總部對「食事SEB秩序」提案進行第三次專題研討。

　　這次新冠肺炎疫情（COVID-19）給了我更多的研究時間。構建人類食事認知整體體系，就如同在編織一張巨大的「網」，要把所有的食事認知連接在這張網上。既要整體綱目有序，又不能漏掉任何一個；既要解開纏繞在一起的疙瘩，還要織補漏洞的空白。本次第二版的訂修內容，主要包括以下六個方面。

　　第一，完善了食學科學體系的內容。從原來的3-3 的三級體系，升級為1-3-13-36- 191的五級體系。確定了人類食事的13個基本範式，並將其定為三級學科。將第一版的三級學科調整為四級學科，並增加了4門新學科，成為36個四級學科。確定了新增學科的名稱、定義、任務、體系及面對的問題，對五級學科定位與任務進行了初步梳理。

　　第二，增加了第五部「食事文明」。重點闡述了食事與文明、食事問題與文明的關 係，論述了食事問題的分布與現狀，分析了食事問題的根源，提出了食事問題應對的五個階段。全面梳理了人類錯綜複雜的食事問題，構建了 A、B 兩組「食事問題體系」， 為全面解決食事問題提供了靶向。從原始文明、農業文明、工業文明的人類發展歷史進 程的視野，提出了「食業文明時代」的理論，論述了食業文明時代的六個特徵。

　　第三，增加了「食事數控學」。數位控制是一種工具，與傳統工具相比，它不僅可以提高食物生產環節的效率，還可以提高食物利用、食事秩序等環節的效率。它內在的強制性特徵，可以彌補無世界性政體而帶來的全球管理空白，使整體矯正人類不當食事行為、構建人類食事新秩序成為可能。數位控制是提高人類食事效率的第四次飛躍，是未來的大趨勢，是全面、徹底解決食事問題的有效方式。食事效率的整體提高，是人類文明進步的重要標誌。

　　第四，釐清了「吃學」體系的構成。吃學，是餵養自己的學問，是食學13門三級 學科之一，是食學科學體系的核心，食學所有學科都是圍繞著它的存在而存在。吃學體 由吃方法學、吃美學、吃病學、吃療學等構成。確定了吃學、吃事、吃物等相關概念。與此同時，將《錶盤膳食指南》升級並更名為《錶盤吃法指南》，為每一位地球村民提供一個簡單易行的吃事工具，從而吃出健康、吃出快樂、吃出長壽。

　　第五，增加了編碼系統。為了推動食學體系的規範化建設，方便今後的分類與 檢索，對食學的各門學科和食事的各種問題進行了編碼。食學學科編碼由 2 個字母 和6位數字組成，例如；食物馴化學〔SS113000〕、食學教育學〔SS132100〕、過食病學〔SS123304〕，等等。食事問題編碼由3個字母和6位數字組成，例如；食事制約類問題〔SIb131000〕、食物捕撈的過度問題〔SIb112301〕、合成物的副作用問題〔SIb114202〕，等等。

　　第六，對某些學科的名稱做了調整，對一些學科的內容進行訂正和增補，完善了食 學的定律與法則，增加了若干表格和圖片，增加了示意圖、插圖和表格的3個索引，增加了《淡路島宣言》《食事 SEB 秩序》2 個附錄（編按：繁體版移至第20 ∼ 29頁）。

　　本次第二版的修訂，是在最新研究成果和讀者意見回饋的基礎上進行的，使食事認 知這張大「網」更有模有樣了。但是還有很多問題，還沒有完全織好，還需要不斷地細化「網眼」。歡迎讀者朋友批評指正（郵箱：01@eatology.org）。