真空烹調─理論實務與案例-FindBook 找書網 ISBN:9789869959216

圖書名稱：真空烹調─理論實務與案例

這是一本現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考，更是餐廳管理者必備的經典專書。

「真空烹調」，近十來年已在臺灣廚藝界掀起風潮，吸引學界的關注和業界的學習運用。不僅成為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術，甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。

本書共十五章，包括真空烹調法的發展歷史、何謂真空烹調法、真空烹調之相關設備介紹、真空烹調的衛生與安全、加熱對蛋白質的影響、肉類的構造、加熱對肉質及蔬果的影響、真空烹調運用於家畜及家禽之考量；真空烹調之運用──牛、羊、豬、家禽、海鮮、蔬菜等。不侷限西餐，也成功將其導入中餐領域。從科學學理、各種食材特性、溫度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題，每一項都與真空烹調息息相關。

此書不僅是現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考依據，更是餐廳管理者必備的經典專書。

作者簡介：

程玉潔
現職：
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授

學歷：
美國Spalding University教育博士
美國Culinary Institute of America學院修業完成

經歷：
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授兼系主任
國立高雄餐旅大學國際廚藝學士學程副教授兼系主任
國立高雄餐旅管理專科學校餐飲廚藝科講師兼主任

證照：
中餐烹調乙級技術士、烘焙食品乙級技術士

評審：
西餐烹調丙級技術士檢定鑑評人員

作者序

我第一次接觸真空烹調是在2007年，透過學校典範計畫，邀請保羅波居斯廚藝學院（Institute Paul Bocuse）的Eric Cros老師蒞校進行真空烹調的教學示範。在三天緊湊的課程中，我深深地感受到真空烹調的魅力。隔年，美國廚藝學院第一次開真空烹調的課程，本人透過教學卓越計畫取得學費的補助，飛到美國廚藝學院加州分校，修習1星期的真空烹調課程。上課期間發現到美國廚藝學院的設備使用及操作與保羅伯居斯廚藝學院有所不同。上過二所廚藝學院的課程後，學習並品嚐到不少令人驚豔的真空烹調菜餚，對其可為餐飲界帶來的競爭優勢更是驚訝。但那時對真空烹調仍停於知其然，不知其所以然的階段，對背後的原理也是一片空白。真空烹調這項烹調技藝，在臺灣的廚藝界也僅限於聞其名的階段。身為臺灣廚藝最高學府的教師，自然有這責任與義務將真空烹調這技術帶進臺灣。這也開啟了我想對真空烹調這項技術有全面了解的動機及野心。

同年獲得學校的教學卓越計畫經費補助，開始著手進行真空烹調相關的初步研究。後來陸續透過典範計畫、產學案及個人經費的投入，對真空烹調的原理及全面性的應用得以能夠有更深入的了解。期間也和多位學校老師合作，包括周建華、林致信、林秀薰和陳騏文。成功的將真空烹調運用於燒臘、中式菜餚等的製作上，也做過多次的發表會。最後將這六年來研讀到及測試的成果等資料整理成書，期望能為臺灣餐飲業界略盡綿薄之力，同時也在學校新開了這門真空烹調課程。

本書特別邀請黃國維主廚協助菜餚的製作。國維從學生時代就一直是我的得力助手，他從保羅伯居斯廚藝學院短期課程結束後，就一直和我一起從事真空烹調的研究，本書中真空烹調在多道菜餚的應用與創新突破，都有賴於國維多次的試驗與堅持，當菜餚達到100分的完美時，國維更思考是否還有超越100分的可能，我想這也是一個好廚師所俱備的要素～不斷突破。

本書能夠順利出版，要感謝林秀薰及黃崇博文字用語的協助，讓文章能夠清楚明瞭，也要感謝黃啟勇及莊富蓁出版上的大力相助，以及陳禹君、黃宥愷、藍尼馨、蘇聖峰、王晨樺、林源辰…等多位學生的協助，在此一併感謝。

最後感謝我的家人，容忍我鮮少在家陪伴。

謹將本書獻給我敬愛的先父，讓我做事可以全心投入，無後顧之憂。

顯示全部內容

第一章　真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節真空包裝技術運用之起始
第二節低溫烹調及真空烹調的出現
第三節真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節真空烹調技術的運用及發展

第二章　何謂真空烹調法
第一節真空烹調講求精準的溫度控制
第二節真空烹調的優缺點
第三節真空烹調法在營養上的優點
第四節真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節真空包裝在烹調以外的運用

第三章　真空烹調之相關設備介紹
第一節真空包裝機
第二節真空烹調恆溫加熱裝置
第三節電子溫度計
第四節急速冷凍

第四章...

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